Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске.

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

В скобках указаны пропорции для

2-х больших булок хлеба.

Спелая ржаная закваска

400г (530)

Мука ржаная

200г (270)

Мука пшеничная

600г (800)

Соль

20г (24)

Вода

460 мл (600)

Способ приготовления

 Из всей муки, закваски, соли и воды замесить мягкое тесто, накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут.


 Ещё раз перемешать и сформировать 1 или 2 хлеба.


 Положить на посыпанный мукой противень, застеленный пергаментом, или в корзиночки для теста, или в форму, накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.


 Разогреть предварительно духовку до 250° С.


 На хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой. Выпекать с паром 10 минут при 250° и 40-60 минут при 200°С.


 Хлеб готов если он звучит пусто когда вы постучите по дну.


 Хлеб побрызгать водой и остудить его на решётке.



В этой теме фото отчёт показан исходя из пропорций на 2 буханки:


 

Приятного аппетита!

Примечание

Источник:

Какой у Вас красивый хлебушек Глядя на него, завела ржаную закваску (полуфабрикат), сегодня как раз растущая луна, как девочки сказали И хлебушек Ваш прямо для меня, т. к. мои домашние не любят хлеб с добавками, но у меня вопрос - где Вы замешиваете тесто? Боюсь, что моя х/п не справится с таким кол-вом муки

Доброго Вам дня, орешек!
Замес теста для этого хлеба я осуществляю в комбайне Bosh MUM 8400.

Для Вашей хлебопечки попробуйте такие пропорции для теста:

300 гр. спелой ржаной закваски
150 гр. ржаной муки
450 гр. пшеничной муки
15 гр. соли
340 мл. воды




Апробировано мною в хлебопечке Panasonic SD 255 в режиме «Тесто»24 января этого года! Выпечка в духовке На разрезе справа заметен след от термощупа.

Спасибо Вам за ответ У меня есть комбайн бошевский MUM 4756, но для первого раза я попробую с помощью печки, только пр. «тесто» длится 2.20- мне полностью ее использовать или сделать замес на «пельмени» 20 мин., потом дать отдых 15-20 мин. и еще раз промешать 5-10 мин. и дальше уже расстойка?

орешек , учёного учить - только портить!



Тесто по основному рецепту с добавлением солода.

Сегодня созрела моя ржаная закваска и я испекла первый мой хлеб на закваске без дрожжей - результат вдохновляет Замес делала в х/п, а остальное ручками На расстойке хлеб вырос в 2 раза за 1ч.15 мин, провела тест на тыканье пальцем и отправила в духовку с паром, но крыша слегка треснула



 попробовала сдавить хлеб полностью за бока - он тут же выпрямился
 Благодарю AXIOMA за помощь и поддержку

Всем доброй ночи!
Просеял я ржаную обдирную муку через мелкое сито - и получил почти сеяную ржаную! И два раза подкормил ржаную закваску.
Вот результат.
Заготовка после растойки на пергаменте:



После выпечки:



Разрез:



Корочка -упругая, мякиш ароматный:

Необыкновенно красивый узор на Ваших хлебах, я новичек хлебопек, даже не представляю как это делается! Можно показать как это делается? Очень хочется научиться, буду очень благодарна.

А у меня вопрос, что такое выпечка с паром. А как это организовать в обычной духовке?

А у меня вопрос, что такое выпечка с паром. А как это организовать в обычной духовке?

Посмотрите как это делает Питер Райнхарт:

А у меня вопрос, что такое выпечка с паром. А как это организовать в обычной духовке?

Здравствуйте, Пирогушка и afnsvjul.
Здесь Вы найдете полезную для Вас информацию.

Спасибо за рецепт. Хлеб привлек своей простотой и замечательными фото :
Это был мой первый хлеб на закваске. И вобще - это был мой первый хлеб.
Поскольку я новичок, есть моменты которые мне нужно прояснить.
Тесто ставила на новой «вечной» закваске от Люки (четвертый день от роду). Закваска вела себя прилично и предсказуемо, как описано в рецепте.
Замешивала в миске лопаткой (т. е руками), т. к. в мой комбайн весь объем не поместился бы (о том, что можно замешивать с помощью миксера не догадалась )
Тесто быстро собралось в ком, липкий, но вполне формируемый.
Сформировала два небольших хлеба и оставила на расстойку на пергаменте на доске под полотенцем.
 Через 2 с небольшим часа, когда хлеб хорошо подошел, поставила в духовку с паром. НО! у меня мах t в духовке 230С.
Выпекала на решетке на пергаменте.
 Минут через 15 убавила до 200С.
Минут ч/з 40 хлеб достала.
Вроде бы хлеб пропекся, НО! мякиш получился какой-то влажный и липкий.
Аромат был изумительный! На вкус.... по-моему вкус никакой, но моим домочадцам очень понравился???. Просят еще.
И возникла проблема при отдирании пергамента от хлеба, хлеб остался без нижний корки.
И еще влияет ли конвекция в духовке на результат? Корочка в моем хлебе получилась жестковатой.
И еще такой вопрос: выпекать с паром только первые 10минут? а потом пар убрать или все время выпечки с паром?
Извеняюсь, за такое количество букофф, но пишу подробно, так как необходимо понять, где я допустила ошибку. Спасибо.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста. После того как развели закваску и замесили тесто, вы не отправляете тесто на ферментацию а печете сразу? и когда есть от нее смысл?

Вроде бы хлеб пропекся, НО! мякиш получился какой-то влажный и липкий.

Вот и у меня получился влажный мякиш, хотя в остальном хлеб очень понравился, я бы пекла такой всегда если убрать влажность. Пекла из сеянной ржаной муки в хлебопечке, на формочках от чиабатты, духовка у меня никая. Но подозреваю, что причина в другом.

Сделал и я такой хлеб. Рецепт ополовинил, тесто замесил в хлебопечке, испек в духовке. Есть пару комментариев по рецепту. Лично моей муке требуется меньше воды, посему пришлось добавлять муку в процессе замеса. Около 70-100 грамм. Да и все равно тесто получилось влажным и липким. Немного помучался с формовкой. По времени выпекания тоже получилось не совсем так как в рецепте. Я пек 10 минут с паром на 230 (у меня жаркая духовка и выставив 250 все печется слишком быстро) и 15 минут на 200-175. В результате поимел почти сгоревшую корочку. Думаю время нужно уменьшить до 20 минут в общей сложности. Даже если принять в расчет половину рецепта по весу, то все равно сильно отличается от заявленного времени. Хлеб по выходу из духовки обильно опрыскал водой, т. к. он был уж слишком дубовый. В результате все получилось отлично. Хотел было пожаловаться на недостаточную ароматность, но за ночь хлеб дошел до нужных кондиций и заблагоухал.
Спасибо за рецепт. Отличный хлеб. Нужно попробовать его на длительной ферментации и поэкспериментировать с добавками.

Потрясающая правильная подовая форма. Великолепный результат, браво!!

Потрясающая правильная подовая форма. Великолепный результат, браво!!

Спасибо! Очень приятно получить положительную оценку от разбирающегося человека

Krylovich!

Ваш хлебушек получился необыкновенно красивый!
Спасибо Вам, что выпекли и поделились своей методикой и, как результат - такими замечательными фотографиями!
Выскажу своё предположение, что такой Хлеб никого не оставит равнодушным!
Успехов Вам!

AXIOMA, спасибо за Вашу доброжелательность!
я вчера снова пек сей хлеб (жаль нет названия ему). Не стал торопиться и подождал сутки чтобы он после выпечки полежал набрался сил. Все сделал также как и в раз прошлый, но пек 45 минут с меньшими температурами. Хлеб получился заметно ароматнее и текстура мякиша еще приятнее (менее влажный и более пышный/упругий). Корочка тоже аппетитнее на вид, но особенно на вкус. Хотя возможно я просто разнюхался раскушался. А может лезу в нюансы
Еще интересно посмотреть как он держит свежесть.
фоты не нужны. Хлеб такой же как и ранее

Большое спасибо за рецепт.
На прошлой неделе решила растить закваску (вечная от Люки). И вот когда ее уже можно было использовать, выбрала этот рецепт, т. к. он самый простой по ингредиентам (ни специй, ни солода, который я только сегодня смогла достать).
Единственное отличие - пекла в хлебопечке, на ручном режиме. После замеса теста выстаивала около 4,5 часов.
Вот что получилось.

Подскажите пожалуйста, если печь в хп, не много ли будет ингредиентов, если брать цифры не из скобок?

Pyllada!
Первый пост- и ТАКОЙ хлебушек! Похвально!

Мякиш безподобный!
Вы взяли первую высоту, перед Вами открываются новые возможности, и это замечательно!
Талант!!!

Подскажите, пожалуйста, если печь в хп, не много ли будет ингредиентов, если брать цифры не из скобок?

ЛЕСЕНА, ингредиентов будет много.
Попробуйте разделить эти цифры на два!
Полагаю, что Ваша ХП (марку ХП Вы не указали в своём профиле?) справится с тестом из расчёта 0,5 кг муки.

ЛЕСЕНА, ингредиентов будет много.
Попробуйте разделить эти цифры на два!
Полагаю, что Ваша ХП (марку ХП Вы не указали в своём профиле?) справится с тестом из расчёта 0,5 кг муки.

Не получается что то у меня в профиле выбрать мою хп. Мулинекс 2000 у меня. Подскажите пожалуйста, на какой программе в муле можно выпекать Ваш хлебушек? Или рекомендуете замесить все же руками?

Не получается что то у меня в профиле выбрать мою хп. Мулинекс 2000 у меня. Подскажите пожалуйста, на какой программе в муле можно выпекать Ваш хлебушек? Или рекомендуете замесить все же руками?

ЛЕСЕНА, ну зачем же месить руками, если у Вас есть такая чудесная хлебопечка.
Воспользуйтесь бывалого хлебопёка!

Попробуйте установить в своём профиле свою ХП следующим образом.

На каждой страничке сайта в самом верху, рядом с Вашей аватарой ищите «профиль».
Жмите.
Когда откроется страничка, ищите слева МОЯ ТЕХНИКА.
Жмите.
В нижней таблице Добавить устройство выберите Тип устройства.
К моему сожалению в типе устройств значится ТОЛЬКО Хлебопечка...
В следующем столбике выберите Moulinex, а в следующем OW 2000.


Теперь нажмите красную миниатюру в правом нижнем углу таблицы Добавить устройство.
Всё!

Получилось!!! Благодарю!!! только почему то опять не отображается под аватаром

AXIOMA, благодарю за отзыв! Сама такая счастливая была, когда этот хлебушек вытащила из печки. Ароматный получился!!
А сейчас я экспериментирую с большим количеством ржаной муки, но над этим еще работать и работать.

ЛЕСЕНА, очевидно, нужно перезагрузить ПК.


Pyllada, желаю Вам хлебных успехов!

А как сделать такие красивые разрезы, в какой момент? Я поняла, что после расстойки, непосрественно перед выпечкой. Но у меня перед выпечкой хлеб уже весь покрылся трещинками, я разрезала, но получилось уже не так. Они не разошлись.
И как добиться такой красивой подовой формы, как на 1 странице у Krylovich?

А как сделать такие красивые разрезы, в какой момент? Я поняла, что после расстойки, непосрественно перед выпечкой. Но у меня перед выпечкой хлеб уже весь покрылся трещинками, я разрезала, но получилось уже не так. Они не разошлись...

Трудно ставить диагноз, не видя ТЗ...
Режим расстойки соблюдался не совсем правильно. Если тесто перестоит (перекиснет) надрезы быстро расползаются
Скорее всего у Вас было изначально тугое тесто.

... И как добиться такой красивой подовой формы, как на 1 странице у Krylovich?

На этот вопрос правильно ответит сам Krylovich.

Так всё-таки, когда надрезать хлеб? Когда вы его надрезаете, AXIOMA?

stasija!
Я надрезы делаю всегда после окончательной расстойки, непосрественно перед выпечкой.

Про способ проверки готовности теста опубликовано на сайте ЗДЕСЬ!

Вчера испекла свой первый хлебушек на хмелевой закваске в чугунной сковороде, накрытой стеклянной кастрюлей. Её сняла через 18 минут и допекала на слабом огне ещё 25 минут. Мякиш получился сухой с красивыми дырочками, корочка вышла жёсткая, видимо надо было пораньше его достать. По цвету сложно было ориентироваться, т. к. он с ржаной мукой и сам по себе песочного цвета. Но послевкусье у него получилось горькое. :oМожет я закваску рано в ход пустила? Я её поставила, она у меня забродила и стала опадать через 40 часов, я её подкормила ржаной мукой в 13 часов дня, а вечером в 20-30 я уже поставила тесто, через 3 часа испекла. Попробую ещё её покормить, а то уже печь боюсь, вдруг опять горько будет.
Рецепт понравился, спасибо Попробую ещё раз.

Снова испекла этот хлебушек. Только поставила на опаре и закваски взяла не 200(я делала половину), а 142 грамма. Опара подошла за 8 часов в 2 раза. Добавила оставшуюся муку и в конце 1 ст. л. растит. масла. К утру подошёл за 9 часов. Вышел и пышнее и мягче первого. Горького вкуса не было. :DОн исчез после 5 кормежки.

Испекла этот хлеб, мне понравился простой и вкусный, я люблю серый хлеб, да еще и на закваске. Только не была уверенна в своей закваске, добавила дрожжей свежих 8 гр. Пекла в хлебопечке в пропорциях, указанных в ответе №2. Спасибо!

А это хлебушек на закваске, тоже в ХП. Очень простой и вкусный рецепт.

Тоже несу спасибки автору за чудесный рецепт! Хлеб получился бесподобный, и мякиш, и корочка. Однозначно, буду повторять. Вот правда мужу бы хотелось то же самое, но с бОльшим количеством ржаной муки. Надо будет поэкспериментировать.

Доброго Вам дня, орешек!
Замес теста для этого хлеба я осуществляю в комбайне Bosh MUM 8400.

Для Вашей хлебопечки попробуйте такие пропорции для теста:

300 гр. спелой ржаной закваски
150 гр. ржаной муки
450 гр. пшеничной муки
15 гр. соли
340 мл. воды




Апробировано мною в хлебопечке Panasonic SD 255 в режиме «Тесто»24 января этого года! Выпечка в духовке На разрезе справа заметен след от термощупа.

Доброго времени суток! Попробовала по этому рецепту для хлебопечки. Получилось вот что- верх треснул, хлеб по весу тяжелый. Поставила остывать. Даже страшно будет потом его разрезать

AXIOMA, скажите можно будет добавить солод и раст. масло?

AXIOMA, скажите можно будет добавить солод и раст. масло?

Здравствуйте, солод нет возможности добавить, так как специально искала рецепт без добавления миллионов ингредиентов.
Как-то давно на одной работе угостили дамашне выпеченным хлебом на самостоятельно выращенной закваске - при этом человек сказал что кроме муки, закваски, воды, соли и сахара боле ничего не кладет. Если только иногда семечки или тмин для аромата

Вот мой красавец







Немного задырявился сверху, но вкус отменный. Тем более это мой первый хлеб на закваске.
Благодарю за рецепт!

вывела свежую закваску, поставила тесто по этому рецепту... но печь в первый день не было возможности, отправила на ферментацию в холодильник... на 3 дня выпечка в виде лепешек: большой в чудопечке и мелкими в Принцессе
формовка на отрубях ржаных

Добавлено Среда, 10.08.2016, 06:41

разрезы

Взяла 1/2 от рецепта. На мою сухую муку ушло немножко больше воды. Хлеб не такой красивый, как у автора. Мякиш очень пористый, даже не ожидала. Хороший базовый рецепт, спасибо!

Спасибо за рецепт! пекла на ржаной закваске полуфабрикат от Viki пол порции. Хотела добавить капельку дрожжей, так как закваску только сделала (первый раз)., но забыла. Испекла точно по рецепту. Была готова к тому, что первый раз может не получиться. Вкусно!

Спасибо за рецепт! это мой первый опыт с закваской и хлебе на ней) вроде не так уж и плохо буду стремиться к лучшему









Хотела еще просить почему все делают по одному рецепту, но у многих светлый хлеб получается? и почему у многих хлеб сверху обильно мукой посыпан?

Сегодня испекла по вашему рецепту, и от себя добавила кореандр, тмин и солод.
Получился очень вкусный и ароматный хлебушек.
Брала из расчета на 2 хлеба, но разделила на три формы.
По весу вышли по 600 гр. каждый.


Светлана

Мой первый хлеб на ржаной закваске



На закваске выпекал первый раз. Пшеничная мука-250 грамм. Ржаная мука-150 грамм. Добавил квасное сусло-2 ст. л., семя льна-2 ст. л, подсолнечное масло-2 ст. л. Закваска ржаная Монастырская.
Замес (Пельменное тесто)-20 минут
Подъем теста на 28 программе (подъем теста)- 2 часа.
Выпечка (23 программа) 1 час. Хлебушек получился влажноватый. В следующий раз выпечку увеличу д 1.20 часа.
Полежал остыл и нормально.
Интересует вопрос-можно ли добавлять яблочный уксус в выпечку с закваской?

combi97, а почему в этой теме вопрос? у вас же другой рецепт, можно задать вопрос отдельно

вас же другой рецепт,

Тема-то одна
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске