Долгий Карельский хлеб на закваске

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска-стартер

15 г.

Мука ржаная обдирная

40+10 г.

Мука пшеничная

1с. 85+115+225г.

Солод ржаной ферминтированный

25 г.

Изюм

30 г.

Сахар

1 ст. л.

Сироп фруктозный (см. мой рецепт «сироп для имбирного печенья»)

40 г.

Соль крупная

1,3 г.

Вода - фильтрованная

Предисловие

Прототипом стал рецепт из ю-туба («просто рецепт»)
Испёк я этот хлеб, ну и что? Да, вкусный, лёгкий, хороший суховатый мякиш, приятная кислинка, медовый аромат. Ну и всё, пожалуй.
Волею случая испёк я его совершенно по-другому -с длинными паузами и аж двойной холодовой расстойкой. В общем, так получилось - из-за нехватки времени процесс готовки растянулся на несколько дней.
К моему бескрайнему удивлению, хлеб получился такого богатого совкусия, какого я ранее не изведал
Невероятно: съел несколько ломтей без остановки, просто с несладким кофе. Без масла и проч. разностей. Без кофе, кстати, тоже довольно неплохо - поосто неторопливо жевать и наслаждаться богатейшим букетом вкуса.

Способ приготовления

Итак, самое главное: график приготовления:

• Среда. Вечер. Заварка.

40 г. ржаной муки и 25 г. солода смешать с 1/2 ч. л. тмина и 1/2 кориандра.
Перемешать и залить 150 мл. кипятка. Укутать в полотенце на 1,5-2 ч. После охлаждения до 60-65 град. добавить 10 г ржаной муки. Перемешать.

• Четверг. Вечер. Закваска.

Смешать 15 г. закваски-стартера, 85 г. Пшеничной муки 1с. и 50 мл. воды. Перемешать. Оставить до утра пятницы.

• Пятница. Рано утром поставить готовую закваску в холодильник.

Пятница. Вечер. Опара.
Рано утром поставить готовую закваску в холодильник
Вечер. Опара.
Достать закваску и заварку из холодильника, добавить 75 мл. воды и 115 г. пшеничной муки 1 с.. Перемешать и поставить на расстойку на 2-3 ч. при 28-30 град. Затем убрать в холодильник.

• Суббота. Тесто. Выпечка

В готовую опару добавить:
50,0 воды
30 г. изюма
40 г. сиропа фруктозного (мёд не использую - ароматов хватает и без него)
1 ст. л. сахара
1,3 ч. л. соли
225 г. муки пшеничной 1 с.
Замес в режиме «Тесто» (у меня 23 мин.)
Расстойка 3 - 3,5 ч. при 28-30 град. (Режим " брожение»)
Выпечка 65 мин. Темн. корочка
[/list]

Для чего выстаивается заварка со среды по пятницу? Еще и в хол-ке.
Сложно по дням недели. Лучше график по часам.

Здравствуйте. Заинтриговали. Только объясните пожалуйста человеку, далекому от заквасок, что такое «стартер» в данном рецепте и можно-ли его создать без «посторонней» помощи?

можно-ли его создать без «посторонней» помощи?

Закваски (раздел)

что такое «стартер» в данном рецепте

Стартер – это та закваска которую вырастили и стоит в хол-ке, которую вы продолжаете кормить, по мере необходимости. Как правило, стартера оставляют немного.
Прочтите

Заквасочные азы: как подкармливать, как сделать тесто, когда начинать печь

и многое станет понятнее

OlgaGera, Лёлька, благодарю Вас за отзыв!
Заварка не выстаивается в холодильнике, а просто ждёт своего часа. В общем-то, можно хранить и на кухонном столе, дело Ваше. Зачем сделал её заранее, в среду? -Мне было удобнее распределить всё по дням недели – каждый день понемногу.
Расписывать всё по часам не вижу необходимости, но если для Вас это так нужно – могу расписать и по часам.

Сергей13,
Благодарю за отзыв!

Кстати, если кого-то анноит расписание по дням недели, готовьте так как вам удобно, хоть за один день: какие могут быть возражения?
Только, пожалуйста, определитесь с временем выдержки закваски и опары в холодильнике – оно должно соответствовать рекомендованному мною. Иначе это будет какой-то другой рецепт и другой хлеб.

а просто ждёт своего часа.

Достаточно 6-8 часов и заварка готова.
Я сегодня в ночь поставила опару для ржаного и сделала заварку. Это займёт до замеса ок 10-12 часов
Завтра днем замес теста и выпечка.
У вас же
 

Достать закваску и заварку из холодильника,

т. е. мы не согреваем ни заварку, ни закваску, как обычно. А если закваска уже опала, и находится не на пике активности?
Мне не понятен такой долгий алгоритм. Что дает растягивание и выстаивание заварки такое долгое время?
Да, верно, мне важно рассчитать по часам. Вечер у всех по-разному начинается

определитесь с временем выдержки закваски и опары в холодильнике – оно должно соответствовать рекомендованному мною.

Сколько часов должно находится в холодильнике? Мин. и макс.

Холодовое дображивание: сроки выдержки закваски и опары

Уважаемая OlgaGera, Лёлька, очень приятно, что мой рецепт вызвал такой интерес с Вашей стороны и породил столько актуальных вопросов.
Итак, по-порядку:

• Конечно же, 6-8 ч. для заварки вполне достаточно, но вот мне больше нравится заготовить её впрок (видите ли, как автор рецепта, я оставляю за собой право не придерживаться жёстких правил, а действовать так, как подсказывает мне моя интуиция, личный опыт и желание сделать что-либо определённым образом). Уверен, что при хранении в холодильнике с заваркой не произойдёт ничего плохого в течение нескольких дней.
• Мне казалось, что согреть заварку и закваску, извлечённые из холодильника – это вещи очевидные, но пожалуй, Вы правы – для кого-то нужно оговорить это дополнительно. Согласен.
• Ещё раз: выстаивание Заварки в холодильнике никаким волшебным образом на неё не действует, она там просто, как я уже говорил, «ждёт своего часа», не более. В принципе, можете сделать заварку хоть за несколько часов до выпечки: если есть много свободного времени – почему бы и нет?

И последнее: я не слишком строг в определении оптимального времени выстаивания закваски и опары в холодильнике – оно может значительно варьировать. У меня всегда было плохо с арифметикой, но, в общем, это примерно 24 ч. для закваски и 11 ч. для опары. (Правда, я не учитываю, что в составе опары закваска находится в холоде ещё 11 ч.) Намеренно избегаю словосочетания «холодовое выбраживание», поскольку ему предшествует обычное выбраживание в нормальных условиях. Вот, придумал: это будет " Холодовое дображивание».
По поводу максимума и минимума ничего сказать не могу – для этого, видимо, требуются «дополнительные исследования»

это примерно 24 ч. для закваски и 11 ч. для опары.

Спасибо. Теперь понятнее

Судя по негативному ореолу вокруг этого рецепта, выпекать мой хлеб теперь вряд ли кто-то будет. Конечно, -хотелось бы прочесть отзывы и мнения о вкусе хлеба. А вкус у него очень интересный, я вас уверяю. Вчера испёк этот хлеб на пшеничной 2 с. Отметил какую-то горчинку в остывшем хлебе. Неприятно...
Как ни странно – сегодня эта горчинка исчезла полностью, бесследно (чудеса, однако). Хлеб к вечеру, видимо, тоже исчезнет 🙂

Прошу прощения, забыл сказать о том, что закваску для данного рецепта любезно предоставила Оксана @Ксюндрик, за что ей огромное спасибо! (Не исключаю, что выбор этой закваски существенным образом повлиял на замечательный вкус данного хлеба).

Рокуэлл Кент, Александр, спасибо за рецепт!
Нормальная рабочая атмосфера, уточняющие вопросы и конкретные ответы.

Конечно, -хотелось бы прочесть отзывы и мнения о вкусе хлеба.

Ну, как бы, это естественное желание для любого автора, а для новичка тем более. Однако, выставляя достаточно затратный по времени рецепт Вы должны понимать, что для приготовления хлеба другими людьми надо, чтобы и у них совпали такие параметры как время, наличие всех ингредиентов и настроение. Я вот при всем желании не смогу повторить, так как у меня нет закваски.
Да, к слову о закваске. По силе, наверное, ещё рано сравнивать их, но я так понимаю, что ароматика и воздействие на тесто точно отличается, да?

Корсика, Илона,
благодарю Вас за отзыв!
С Вами трудно спорить, поэтому спорить не буду – согласен с каждым Вашим словом 🙂
Замечу, однако, что «размазанность» рецепта по дням недели сделана, помимо прочего,
и для меньшей затратности по времени
О закваске: да, ароматика и действие на тесто совсем другие, это верно.

Замечу, однако, что «размазанность» рецепта по дням недели сделана, помимо прочего,
и для меньшей затратности по времени

Александр, да, согласна. Правильнее было бы сказать, что должен совпасть с индивидуальным ритмом жизни, но и здесь рецепт даёт определённую свободу действий.
К плюсам, адаптация рецепта хлеба на закваске к замесу и выпеканию в хлебопечке.

Корсика, Илона,
Благодарю Вас за отзыв. Вы прирождённый дипломат 🙂

Человеку, «далёкому от заквасок», пожалуй, не следует браться за рецепт заквасочного хлеба. Есть рецепты и попроще, без всяких стартеров.
Ну а если просто хочется поговорить на эту тему – пожалуйста, можно и поговорить

Здравствуйте. Вы правы. Примерно так себе всё и представлял.
Попадается интересный рецепт – и оп-па, он для профессионалов...
OlgaGera, Лёлька, благодарю Вас за ответ и ссылки.

Попадается интересный рецепт – и оп-па, он для профессионалов...

И? Не боги горшки обжигали. Надо же с чего – то начинать, тем более, если есть интерес. Александр, прав, для знакомства с хлебом на закваске можно выбрать рецепт полегче в исполнении, а потом и к его рецепту вернуться. Ссылки на профильные темы с подробной информацией у вас уже есть, если закваску не получается вырастить самостоятельно, то всегда можно обратиться с вопросом о её приобретении к землякам Общение с земляками (раздел) или приобрести закваску в магазине. Удачи! 🍀

Сергей13, для того, чтобы понять, а оно вам надо, я бы порекомендовала вот эту закваску

Ржаная закваска (полуфабрикат)

А уж дальше, если понравиться и захотите делать заквасочные хлеба, то потом поискать что-то еще или вывести самому.

Как правильно подойти к сложному рецепту: четыре простых фрагмента

Сергей13, уверяю Вас: ничего сложного в рецепте нет, просто нужно чётко видеть четыре фрагмента рецепта: заварка, закваска, опара и тесто. Каждый фрагмент – это простейший рецепт. Достаточно распределить всё по времени – и можно начинать. Единственная сложность – это закваска, но следуя совету Корсики, найдете и подходящую закваску. Я уверен – Вам наверняка помогут: здесь много добрых и понимающих людей (особенно женщин 🙂).
Делать закваску «с нуля» не советую -потеряете кучу времени и получите в результате нечто весьма посредственное. Лично я на этом убил полтора года, причём с плохим результатом.

«Затратность по времени»-это тоже весьма условный фактор. Некоторые этапы рецепта, иногда можно сократить или вообще убрать, в зависимости от вашего ритма жизни и используемой техники. Иногда откроешь рецепт и по ингидиентам все просто, но технология.....«Наденьте кокошник и сарафан, налейте в блюдце молока и поставте в угол для домового (иначе домовой ночью накидает вам в квашню мышей), отмерьте 463гр. муки, 291гр. воды и месите тесто до тех пор, пока пот с вашего лба не сделает тесто достаточно жидким»

sara fan, Любовь,
Спасибо за сообщение. Действительно, очень забавно. Благодарю!

Сергей13, Закваску вывести не проблема. Правда, сейчас на носу лето, и она будет требовать корм (муку). Или переводить закваску в холодильник.
По хлебу. Здесь мы имеем хлеб двойного холодного выстаивания.
Собственно, раскормили закваску до нужного объёма и поставили в хол-к.
Замесили тесто (опар) и тоже в холодильник.
Как то так у меня переварилось.
Ничего страшного в рецепте. Дерзайте. Ссыль на самую простую закваску вам дали. Удачи!
да, и с холодным тестом проще работать. Оно послушнее

OlgaGera, Лёлька,
Благодарю Вас за конструктивный и детальный ответ!
Вы очень точно всё проанализировали. Всё так, как Вы описали

Делать закваску «с нуля» не советую

интересное умозаключение.
У меня не пошли две закваски из.. много.
Чайный гриб, кефир, изюм/финики/хурма, виноград, яблоки- дало хороший результат.
А вот из картошки не пошло. Но надежду не теряю

OlgaGera, Лёлька,
Да это не умозаключение, это просто моё мнение. Слишком много сил и времени уходит, как мне кажется, на выведение (да и на ведение) собственной закваски. Стоит ли изобретать велосипед, если можно найти закваску у друзей?
В конце концов, закваска -не цель, а лишь инструмент для достижения цели. Впрочем, не настаиваю: желающие иметь нечто личное и неповторимое всегда найдутся.

В разделе «Способ приготовления» допущена ошибка: фрагмент «После охлаждения до 30-40 град. добавить 10 г. ржаной муки» следует читать: «После охлаждения до 60-65 град. добавить 10 г. ржаной муки»

Поздравляю с призовым местом в конкурсе «Лучший рецепт недели»!

Рокуэлл Кент, Александр, поздравляю!

Корсика, благодарю Вас за поздравление и внимание к рецепту!
Извините за столь поздний ответ, так получилось

Шеф, благодарю Вас за поздравление и внимание к рецепту! Честно говоря, это совершено неожиданно... Мне очень приятно. Спасибо! Извините, пожалуйста, за поздний ответ

Александр, спасибо вам за рецепт. Пекла неделю назад, муж оценил, просит еще. Сегодня завела тесто, завтра буду печь. Правда изюм не добавляла, муж не понимает как это можно есть изюм с селедкой...