Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Мука пшеничная
320 г.
Мука ржаная обойная
80 г.
Закваска ржаная
70% влажности 80 г.
Вода
240 г.
Дрожжи свежие
5 г.
Мальтозная патока
4 г.
Масло оливковое\подсолнечное
32 г.
Соль
10 г.
Мед
12 г.
Семена тмина
2-3 г.
Способ приготовления
1. Приготовить закваску:
38 г. ржаной закваски 100 % влажности
22 г. воды
40 г. ржаной обойной муки
Смешать, закваска густая. Оставить на 4-6 часов. Я ставила на ночь.
2. Смешать мед и измельченные в ступке семена тмина за несколько часов до замеса.
3. Просеять и смешать оба вида муки.
4. Соединить все ингредиенты, кроме соли и масла, в чаше миксера, месить на 1-й скорости минут 5, потом добавит соль м месить еще 5 мин. В конце замеса струйкой добавить масло. Дать тесту сойтись. При необходимости домесить руками пару минут.
5. Придать тесту форму шара и переложить в миску, смазанную маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30-40 мин при Т 26-28 *С.
6. Сформировать батон, оставить отдохнуть на 10-15 мин.
7. Скалкой раскатать батон до середины. Разрезать плоскую часть на 3 полосы и переплести их в виде косы ( нетугой). Накрыть косой вторую половину батона, заправить косу под низ и там закрепить.
8. Поместить заготомку в смазанную форму, присыпать сверху мукой и дать расстойку примерно 50-60 мин (я давала 45мин) при 26-28*С.
9. Печь при 200*С, первые 8-10 мин с паром. Общее время выпечки - 50-60 мин.
38 г. ржаной закваски 100 % влажности
22 г. воды
40 г. ржаной обойной муки
Смешать, закваска густая. Оставить на 4-6 часов. Я ставила на ночь.
2. Смешать мед и измельченные в ступке семена тмина за несколько часов до замеса.
3. Просеять и смешать оба вида муки.
4. Соединить все ингредиенты, кроме соли и масла, в чаше миксера, месить на 1-й скорости минут 5, потом добавит соль м месить еще 5 мин. В конце замеса струйкой добавить масло. Дать тесту сойтись. При необходимости домесить руками пару минут.
5. Придать тесту форму шара и переложить в миску, смазанную маслом. Накрыть пленкой и дать подняться в течение 30-40 мин при Т 26-28 *С.
6. Сформировать батон, оставить отдохнуть на 10-15 мин.
7. Скалкой раскатать батон до середины. Разрезать плоскую часть на 3 полосы и переплести их в виде косы ( нетугой). Накрыть косой вторую половину батона, заправить косу под низ и там закрепить.
8. Поместить заготомку в смазанную форму, присыпать сверху мукой и дать расстойку примерно 50-60 мин (я давала 45мин) при 26-28*С.
9. Печь при 200*С, первые 8-10 мин с паром. Общее время выпечки - 50-60 мин.
Примечание
Очень мне понравился этот хлеб, особенно форма.( Хотя, честно сказать, я когда-то видела хлеб такой формы у нас на ФОРУМе, но не помню, где ). В основном рецепте - тесто на 2 батона, 500 г. муки + 100 г. закваски. Я пересчитала на 1 хлеб, 400 г. муки и 80 г. закваски, под свою форму. Но теперь вижу, можно было и все кол-во оставить, просто хлеб был бы выше.
Источник -
В примечаниях авторы пишут, что этот хлеб можно печь и только не дрожжах, и только на закваске. Закваска 50%-ная, т. е. 100 г. муки + 50 г. воды.
Но я попробовала и сделала вывод, что такая закваска на обойной ржаной муке получается страшно крутая, как камешек. Может, на обдирной, она полегче, и можно, но я для себя пересчитала на закваку 70%, и все тоже получилось.
Этот хлеб оказалось несложно и приятно делать, тесто немножко "глинистое", но все равно после замеса нелипкое и приятное в работе.
Очень теплый, необыкновенный цвет и особый аромат, наверно, из-за патоки. Хотя, уверена, можно и без нее.
Фотограф из меня - не очень, но дырки на разрезе видны.
Рекомендую рискнуть.
Источник -
В примечаниях авторы пишут, что этот хлеб можно печь и только не дрожжах, и только на закваске. Закваска 50%-ная, т. е. 100 г. муки + 50 г. воды.
Но я попробовала и сделала вывод, что такая закваска на обойной ржаной муке получается страшно крутая, как камешек. Может, на обдирной, она полегче, и можно, но я для себя пересчитала на закваку 70%, и все тоже получилось.
Этот хлеб оказалось несложно и приятно делать, тесто немножко "глинистое", но все равно после замеса нелипкое и приятное в работе.
Очень теплый, необыкновенный цвет и особый аромат, наверно, из-за патоки. Хотя, уверена, можно и без нее.
Фотограф из меня - не очень, но дырки на разрезе видны.
Рекомендую рискнуть.
