Черный хлибець (хлибец, хлебец)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: русская

Ингредиенты

Мука пшеничная и ржаная по

200 г каждой всего 400 г

Мякиш ржаного хлеба

50 г

Сыворотка или свежее (скисшее) молоко

150 мл. +50-60

Дрожжи прессованные

6 г

Соль чайная ложка

Масло растительное

1,5 ст. л.

Способ приготовления

 

  Рецепт этого хлеба нашли с матушкой в сборнике "Устьянские вкусноговорки" после короткого краеведческого путешествия. Показался очень интересным, решили сделать.
  Купили чисто ржаной хлеб в сетевом супермаркете, который был по дороге, искали ржаной, без пшеничной муки.
 

  Ржаную и пшеничную муку кинули в миску, с двух кусочков ржаного хлеба срезали корку, покрошили в муку, раскрошили прессованые дрожжи, добавили чайную ложку соли.
 

 Пожамкали ручками. Потом залили сывороткой со свежим ( на Русском Севере так называли скисшее молоко) молоком, замесили тесто. В процессе замеса возможно корректировка - или жидкости, или муки. Смотрим по консистенции теста.
 Оставили на ночь.
 

 Утром ещё раз хорошенько помесили, добавили растительное масло, уложили в чугунную форму, оставили на расстойку.
 

 Через два часа духовку разогрели до 200 градусов, тесто сверху притрусили ржаной мукой, сделали надрезы и отправили в печь (в электродуховку!). Пекли уж по-современному с электрощупом. Пока внутри 98 градусов не показало.
  Затем достали, льняным маслом смазали, пергаментной бумагой прикрыли, а сверху полотенцем - доспевать!
  Думали-гадали, зачем мякиш черного хлеба? Может, вместо ферментированного солода?
  Хлибец (хлибець) так называли небольшой каравайчик, кусок хлеба. Устьянский народный словарь, 2013 г.

Валькир, хлебушек получился очень красивый и аппетитный!!! А как на вкус?

очень вкусный! Все наши мужчины в один голос - ну наконец-то настоящий ржаной, без никаких финтифлюшек вроде семечек, орехов и т. д.

Мария, вот спасибочки, за рецепт! Я очень люблю черный хлебушек! А на фото такой ладный и красивый!

Мария, тоже люблю черный хлебушек. Надо будет попробовать испечь!

Валькир, Мария, вот это рецепт! У меня как раз монастырский ржаной хлебушек остался из поездки, надо будет оставить пару кусочков и попробовать испечь!

Ирина, конечно, нужно попробовать! Мякиш только нужно хорошенько вмешать. Можно заранее замочить отдельно. Мы следовали оригинальному рецепту. Не пожалели.

Мария, какой хлеб красивый!!!
я, аж, аромат услышала

Валькир, а фраза «оставили на ночь» - означает, что оставили при комнатной температуре? Сейчас не очень тепло в домах, пока нет отопления. Если я тесто унесу в ванну, где все-таки потеплее, нормально будет?
Ржаной мякиш обязательно постараюсь как следует раскрошить, спасибо! Тоже про это думала.

Нет, не при комнатной Т. Убрали в холодильник.



Masinen, да, Мария, духман стоял.... от пшенричного не такой, тоже хороший, но ржаной дает особый аромат!

Очень красивый хлеб!

Валькир,
Мария, домашний хлеб это всегда здорово!
Но меня больше привлекла «Устьяновская» составляющая в рецепте: и исторические, и филологические моменты интересны и поэтому хотелось бы хоть какого-то экскурса в тему в этом рецепте (м. б. вы где-то ещё об этом рассказывали (я проглядела?) - тогда пожелание - вставить тут ссылку на ваш рассказ
Я искренне заинтересована, правда три упоминания достойны хоть нескольких предложений-разъяснений.

Валькир, очень хлеб понравился, обязательно надо попробовать

Мария, очень интересный хлеб, обязательно сделаю! Спасибо!

Спасибо, девушки за отзывы!
Нагира, Ирина, перечитайте с начала мой основной текст, относящийся и к рецептуре, и к способу приготовления. Там все ответы на ваши вопросы.



Ярик, Ярославна, у меня написано «хлибець» с мягким знаком - это особенность произношения, диалекта, «говори» юга Архангельской области и севера Вологодчины. Составители «Устьянского народного словаря» таким образом пытались передать именно произношение, хотя это очень трудно. Это надо слышать, этот неповторимый диалект.
Но мы здесь не об этом, о рецепте мы здесь.

Валькир, вчера на ночь пыталась поставить. Жидкости явно мало. Добавила от отчаяния (промесить 400 г муки с 150 г сыворотки руками не просто ) до 300 мл. Оказалось - много И не подошло в холодильнике совершенно. Но тут, может быть, мои дрожжи дурят. Сейчас добавила масла, отправила все промеситься в хлебопечку, «ржаной» лопаткой. Час стоит, безо всякого подъема Точно, дрожжи дурят. Ухожу надолго, оставляю в укутанной хлебопечке (дома холодно). Вечером, если хоть чуть поднимется, испеку прямо в ней. Пахнет тесно при этом очень вкусно

Знатный хлибець! Попробую такой изобразить в своей хлебопечке. Сорри, но в духовке/печи печь х/б изделия - совершенно нет опыта и практики...
Автору - почет и уважение!

Кстати, происхождение названия:

ХЛІ́БЕЦЬ, бця, чол. Невелика хлібина;
Словник української мови
Академічний тлумачний словник (1970—1980)

После описания рецепта и всех комментариев очень захотелось испечь хлибець! Закуплю сегодня всё, что нужно, а после выходных обязательно испеку.

Валькир, Мария, а с жидкостью точно ошибки нет?

Валькир, Мария, какой интересный хлеб с готовым мякишем внутри У меня только корочка ржаного осталась. Пока в закладки

Ikra, Ирина,исправила в рецепте, прошу прощения!
Второпях, как всегда на бегу, несколько дел одновременно!

Соотношение муки и жидкости. Когда замес идет вручную, точно, до грамма и миллилитра, все вымерять невозможно. Исключительно по тактильным ощущениям и достаточно большому в нашей семье опыту хлебопечения. Можно смело сказать, почти на автомате. Это, когда делаешь в хлебопечке, неточности в весе могут привести к неудачному конечному результату. Опавшей корочке и т. д.
О дрожжах - мы используем в любой выпечке прессованные дрожжи. Купили, на кусочки разломили, в морозилку убрали. И лежат там до полугода спокойно! Сухие также в холодильнике лежат - на всякий случай!




Kapet, Константин, происхождение названия свидетельствует и подтверждает одно - общность народов!

Произношение некоторых звуков и интонация, к примеру, похожи на произношение в селах Беларуси.
Например, пишется «в» и «л», а произносится как краткий, если можно так выразиться, звук«у». Пример «полно» в значении «довольно, хватит», произносится «поУно». Ну и т. д.
«Ч» заменен на «ц».
Пример:
«Встречаются две тети - одна в магазин по хлеб, другая оттуда.

• Сегодня хлеб-то цёрный цёрствой-цёрствой....
• А бЕлый?
• А бЕлый ницяво!!!»

Словник української мови
Академічний тлумачний словник (1970—1980)

- О словарях. Одной из первых работ по изучению устьянского говора был «Словарь Устьянских народных говоров» (1924-1934гг.) М. И. Романова.



Денежка, дополнила в рецепте, спасибо.

Мария, интересно, а хлеб где ржаная с пшеничной подойдет? Хотя рецепт есть рецепт...
Что ни смотрю в магазинах все с чем то смешано.....

Не получился у меня. Думаю, дрожжи подвели. И с жидкостью хорошо бы уточнить.

Скорее всего, дрожжи. У нас очередная порция этого теста в холодильнике стоит, уже с часу дня. Не знаю, успеем сегодня, или завтра будем печь.

Вижу, жидкости прибавилось) попробую с другими дрожжами попозже.

Скорее всего, дрожжи. У нас очередная порция этого теста в холодильнике стоит, уже с часу дня. Не знаю, успеем сегодня, или завтра будем печь.

Не успели вчера, сегодня с утра из холодильника достала, пожамкала, шаром подкатала, в форму уложила кверху попой и поставила на расстойку в духовку с включенной лампочкой и поддоном с горячей водой. Быстро поднялось, испекла.

Ура! У меня получилось, правда текстура чуть другая. Но за рецепт спасибо, вкусно и понятно.

chel00, я очень рада! Сама сегодня сделала, но в хлебопечке. Ломтики хлеба «Ржаной край» - в МЕТРО купила, готовая смесь «Хлеб дома» зерновая, ржаная мука и пшеничная. Залила капустным рассолом.

Стоит, отдыхает.

Мария, какой красивый хлеб! Надо испечь. Спасибо!

нинза, Нина, спасибо!

Валькир, испекла я хлебушек на вкус очень вкусный, но какой то он у меня уж сильно плотный получился..... Не знаю может так и должно быть?

Кокошка, Лилия, ржаные хлеба вообще плотнее пшеничных получаются.

Да это я в курсе....