Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

1 чашка

Ржаной обдирной муки

2 и 3/4 чашки

Вода
(из них

80мл для заваривания ржаного солода) 430 мл

Соль

1 ч. л.

Мёд

2 ст. л.

Раст. масло

2 ст. л.

Сухие дрожжи

2 ч. л.

Эсктра-Р

1 и 1/2 ч. л.

Панифарин

1 ст. л.

Ржаного солода

4 ст. л.

Молотого кориандра

1 ст. л.

Способ приготовления

 В отдельной чашке заливаем 80 мл. крутого кипятка 4 ст. л. ржаного солода, перемешиваем и оставляем остывать.
 В ведерко хлебопечки закладываем дрожжи, муку, закваску Экстра-Р, соль, масло, мед, кориандр. Добавляем остывший, заваренный солод и доливаем остальную воду 350 мл. Включаем хлебопечку в режиме ржаной хлеб.
 Кстати, если сначала отмерить мерной ложечкой масло, а затем мед, то он легче вытряхивается из ложечки!

Примечание

Рецепт взят с сайта Дома-хлеб, исправлен опытным путем для SD-253

Фото DonnaRosa

Ребята, классный хлеб! Практически – 100% Бородинский. Практически – потому что чуть просела крышка. Хотя я на 20 г и уменьшила воду (уже пришел какой-никакой опыт: спинным мозгом чую, когда чего уменьшить-досыпать. Иногда даже попадаю! )

Поставила второй раз. Уменьшила воды до 310 мл +80 мл заварка.

Дети у меня, как ни странно, на этот хлеб напали. Растащили в момент!

Испеку во второй раз – доложу второй раз.

Похожие темы:

Бородинский хлеб «Тот самый» в хлебопечке Путем долгих опытов добился наконец рецепта для выпечки хлеба, на Мулинексе OW5004 напоминающего Бородинский по вкусу. По порядку закладки ингридиентов. (мед можно заменить на 3 ст. л. сахара, но... v_v_su

Я тоже экспериментировала с этим рецептом и могу поделиться своими выводами:
1. На это количество воды я ложила еще чашку цельнозерновой муки (т. е. молотой пшеницы)
2. Чем больше кладешь солода, тем вкус больше напоминает Бородинский (я добавляла до 1/2 чашки), клала даже не заваренный, и все равно хорошо.
3. Вместо кориандра на любителя можно добавить растертый с ступке тмин.
Экспериментируйте, и вы получите новые вкусы наших любимых хлебушков.

Булочка, это ты здорово написала, что можно увеличивать кол-во солода. Я - педант (что весьма мешает в творческом процессе выпечки хлеба) мне нужно «Скока вешать граммов?» Поэтому выйти «за флажки» и сыпануть полстакана солода (да еще и не заварив!) - для меня - подвиг. Спасибо, что сподвигла меня на него!

Хлеб хороший. Почти бородинский. Но хочется аутентичности. Наверное, правда заварки не надо жалеть. Вообщем, нужно немножко поэкспериментировать. Хотя и так результат хорош. Я вчера испекла еще буханку. Уже съели. (Правда, буханочки небольшие выходят: на 1/3 ведерка.)

Очень рада что хлебушек получился. Все мои гости просят испечь его.
 Я думаю, что верх хлеба может оседать не только от излишка воды но и от излишка меда, поэтому его нужно отмерять точно.

Сначала воды брала меньше, но тогда оставалась сухая мука внизу буханки хлеба по бокам. Пришлось увеличить количество воды. Воду я отмеряю химической мензуркой, может из-за этого получается расхождение.

Люка, в оригинальном рецепте Бородинского хлеба (нашла заводской рецепт) дожна использоватся патока, а не мед или какие-либо его заменители. Видимо, поэтому не получается 100% аналог того хлебушка, который лично я еще помню. В разделе патока карамельная ищу желающих на патоку, т. к. тоже хочу добиться подобия.

Нашла в магазине солод, но не сухой, а консистенции такой как мед... Интересно, как же рассчитать нужное количество?

Caprice
Похоже, у вас экстракт солодовый. Тут только опытным путем.
Может поможет такой ориентир, данный Vallejo с кукинга
 

на 950 гр муки (ржаной, смеси ржаной и пшеничной) нужно брать 50 гр солода - формула для любого вида русского=советского хлеба с использованием ржаной муки.

 Вот я плавно вливаюсь в ряды хлебопекарей и мультиварочниц.

Сама люблю только черный хлеб, преимущественно бородинский, поэтому после трех удачных попыток испечь белый хлеб, решила попробовать свои силы на ржаном.
 Из Москвы получила посылку с солодом и панифарином и вперед...

 Сама я пеку с детских лет, поэтому мне было удивительно трепетное отношение к составу теста.
 По своему опыту знаю, что дрожжевое тесто - это прежде всего технология, а не состав.
 Чуть больше масла или яйца покрупнее - хуже поднимается, приходится ставить в место потеплее.
 Чуть перестоит опара - потом плохо румянится. Поэтому из самых простых продуктов может получиться бесподобная сдоба, а самые дорогие ингридиенты могут быть безнадежно испорчены.
 Помню, как в начале 90-х мелкие пекарни кинулись печь ржаной хлеб, и все столкнулись с фактом, что «дешевый» черный хлеб намного сложнее технологически, чем «дорогой» белый. Его трудно сделать скороспелым, тесто очень тяжелое, требует нормального оборудования и знаний.
 Именно потому мне было интересно испечь ржаной хлеб в хлебопечке - понятно, что без клейковины глютена-панифарина процесс создания этого хлеба практически нереальный.
 Да и кофе-какао как-то сомнительно использовать.
 Поэтому, использовав рецепт в этой ветке в качестве состава, я немного изменила технологию.

 Утром сделала закваску:
 1/2 ч. л. дрожжей
 3 ст. ложки ржаной муки
 1/2 стакана воды.

 Все это размешала и оставила в неплотно прикрытой посуде.

 Утром же заварила 3 ст. ложки солода с водой и оставила его остывать медленно, укутав в полотенце.
 
 Вечером после работы сложив все прописанные игридиенты в хлебопечку и добавив 3 столовые ложки утренней закваски и заваренного остывшего солода замесила тесто в режиме «пельмени».
 (У меня печка Панасоник 255 с этим режимом.)

 А потом, уже при замешанном тесте включила режим «ржаной хлеб».
 В этом режиме первый час печка выравнивает температуру входящих продуктов.
 А у меня в течение этого часа тесто поднималось первый раз.
 Потом его печка в режиме замеса обмяла это поднявшееся тесто, и потом тесто еще раз поднималось и выпекалось по программе «ржаной хлеб».
 В результате - хлеб очень поднялся - практически на всю высоту ведра, замечательно пропекся и по вкусу и цвету очень приближен к настоящему бородинскому.

 Таким образом процесс разбился на три этапа:
 1. Утром сделала закваску и заварила солод.
 2. Вечером замесила тесто в режиме «пельмени»
 3. После режима «Пельмени» включила режим «ржаной хлеб».

 Для чистоты эксперимента пекла уже дважды по такой технологии - оба раза очень удачно.

 Особенности по сравнению с белым - тесто приходится делать круче, чем для белого хлеба, иначе при невозможности регулировать температуру выпечки верхушка чуть просядет.
 В следующий раз попробую печь при режиме «цельнозерновой» - для меня корочка получилась более зажаристой, чем я люблю.
 По идее цельнозерновой может быть печется при более низкой температуре.

 О результатах отчитаюсь...

Вот это человек прибавился! Человечище! Чувствуется профи с первых слов. Ура! Обалденный пост. Изучила со всей тщательностью. Это очень правильно уловлено и исправлено: не хватает времени ржаному тесту выстояться. Поэтому основной недостаток (имхо): ржаной бородинский получается на грани. Еще чуть-чуть и это будет непропекшаяся клеклая буханка. У меня первая такая получилась (надо было с нее начинать раздел «Криворучки» ): сантиметров 6-7 высотой. Очень плотная. С корочкой плотной и пережареной.

ДусяМышкина, внеся подробные ваши изменения в технологию, попробую сделать Бородинский в эти выходные. Что получится - доложу обязательно!
Спасибо!

ЗЫ: Увы! Нет в продаже мультиварок! Вывелись как класс! Обзваниваю интернет-магазины, и только начинаю заунывно: «А есть у вас мультиварка Панасо....» как меня обрывают либо коротким: «Нет!» либо любезно предлагают записаться в очередь. Записывалась уже раз десять. Сижу вот, грущу....

Исчезло вчерашнее сообщение мое и Люки.
 Повторяю фотографию испеченного бородинского хлеба.
 Фотку доуменьшали, но вроде структуру, размер и цвет корочки видно.
 Люка, я успела ваше вчерашнее сообщение до его исчезновения прочитать.
 Как успехи?

Люка, если это поможет...

Булочка! Еще как поможет. Я ж там была, но запуталась: там столько маленьких отчельчиков с техникой и сопутствующими товарами - я запуталась. А про мульти там вообще никто ничего не слышал!

Булочка! Расскажи мне точно-преточно: я туда сразу после праздников поскачу!
Спасибо!

Про бородинский хлеб.
Правда, куда-то делись наши сообщения! Ув. админ:
У меня, короче, 50:50. Дело вот в чем. Поставила тесто на режиме же Тесто. За 30 минут до конца оно уже занимало 1/2 ведерка. Я выключила программу и сразу включила Ржаной выпечку. Пока оно «отдыхало» - подошло до 2/3 ведерка. И я подумала, что если еще и целая программа Ржаной прокатит, то оно у меня перекиснет или вообще вылезет из ведерка.

Вообщем, тут я допустила фатальную ошибку: в тот момент, когда тесто подошло до края ведерка! (это ржаное-то! оно у меня сроду до половины-то ведра не доходило, я думала, что ничего не сделаешь, такое свойство ржаного теста;) Вообщем, я решила сразу включить режим Выпечка. Ну, и включила. Я ж не знала, что он длится всего лишь 30 минут. Маловато, подумала я, ну я тогда еще раз на выпечку включу, в конце.

Короче, когда пропикала моя печка об окончани, хлеб был вровень с краем ведра, но внутри - сырой. Все попытки влючить печку на выпечку еще раз провалились: пока не остынет, никакой вам, граждане россияне, выпечки!

А так, хлеб получился красивого цвета, очень пышный, легкий. Но пришлось бомжикам скормить, потому что непропеченый. Сегодня - кадр первый, дупль второй.

Пока вот так.

ДусяМышкина, хлеб - супер! Высокий какой! Если бы не ты, я бы пекла до посинения на Ржаном.

ЗЫ: Резюме, граждане: Ржаной для выпечки ржаного не подходит нефтига. Тут японцы не попали. Ну, и немудрено. Где они там у себя, на островах, могли попробовать нажего ржаного? Их тут винить никак нельзя. Может, накатать им письмо?

Короче, когда пропикала моя печка об окончани, хлеб был вровень с краем ведра, но внутри - сырой. Все попытки влючить печку на выпечку еще раз провалились: пока не остынет, никакой вам, граждане россияне, выпечки!

А так, хлеб получился красивого цвета, очень пышный, легкий. Но пришлось бомжикам скормить, потому что непропеченый. Сегодня - кадр первый, дупль второй.

А допечь в духовке никак нельзя было? Жалко выбрасывать хлеб, особенно, собственную работу...

Солод ржаной можно заменить концентратом квасного сусла в 500г банках, тот что без сахара. Летом точно он продается и солод там входит в состав. Только его надо положить в мерный стакан и долить воды до нормы конкретного хлеба, т. е. зачесть как жидкость. Например для Бородинского хлеба 4 ст. л. (мерных) концентрата и долить воду до нормы (см. рецепт) ~ 420-430 мл. Во всяком случае я его раньше в бородинский хлеб добавляла с нормальным солодом от жадности.

Я покупаю черную тростниковую патоку. Это и цвет дает и сахар заменяет.

Сегодня к праздничному обеду испекла свежий хлеб, ржаной, но без солода.
 Получился очень пышным и вкусным.
 Размещаю здесь фото.

Сегодня к праздничному обеду испекла свежий хлеб, ржаной, но без солода.
 

Я опытным путем пришла к выводу (может я не первая, но, зато, сама ) что солод можно заменить пивом, ведь в его составе есть солод и ячмень, только не фильтрованое, желательно свежее (с пивоварни). И цвет опят-таки Т. е. вместо воды добавлять крепкий чай, пиво и кисломолочный продукт, кстати, в каком-то рецепте я это тоже видела

Я опытным путем пришла к выводу (может я не первая, но, зато, сама) что солод можно заменить пивом

Молодец, Целестина!
А я вот всё думаю, где бы и мне похвастаться, что из-за отсутствия солода и закваски приходится эксперементировать с ржаной мукой и пивом!
Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст. л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!
А вот с заваркой мне не очень понравилось.
Хотя, на вкус и цвет...

Солод есть в квасном сусле. Банки «концентрат квасного сусла», состав - мука ржаная, мука кукурузная, солод ржаной ферментированный, солод ячменный. Продается везде, я покупала на оптовом рынке, цена банки 650 г. 30 рублей. Для цвета лучше добавлять растворимый (жидкий) цикорий, нежели чай и кофе, продается в Елисеевском.

К огромному сожалению не видела у нас в Киеве такого сусла
С удовольствием съездила бы в Елисеевское
Может летом квасу попробовать

А я вот всё думаю, где бы и мне похвастаться, что из-за отсутствия солода и закваски приходится эксперементировать с ржаной мукой и пивом!
Пиво спасает хлеб!
Только я добавляю еще к тёмному пиву ложку сметаны и побольше сахара (3ст. л) Получается бесподобно! Бесподобно вкусно!

Может, заодно, и рецептиком поделитесь?

Caprice,
я совсем обнаглела и наплевала на все пропорции! Беру с форума идеи и эксперементирую! Так как я не только контролирую замес, но и пробую тесто во время замеса, то рецепт даю приблизительно:

1. Выбираете программу для хлеба из цельной (или ржаной) муки.
2. Всю воду из рецепта заменяете темным пивом.
3. Количество сахара удваиваете (Я практически утроила, так как добавила еще ст. ложку мёда. Мне так боьше нравиться....)
4. Если входит цельная мука, то заменяете ее ржаной. Часть пшеничной тоже заменяете ржаной, чтобы получилось примерно 50:50
5. Остальное по рецепту (я не клала ни масла, ни яиц, ни отрубей, но если хотите, я думаю не помешает.)
6. Я добавила ст. ложку сметаны и тмин.

Добрый день всем. Пекла сегодня 2 й раз. Первый раз компилировала из стандартного рецепта Панасоник 255 и инфы от Дома-хлеб-тогда примерно этот же рецепт получился, пекла на стандартном режиме Ржаной. Хлеб пропекся, но вышел тяжеловат и клякловат-явно не хватило время на подъем. Во второй раз почитала эту ветку, внесла коррективы, замесила на Пельменях, выпекала на Ржаном. Крышка не поднялась, по моим ощущениям -из рецепта -30 мл воды. Хотя в остальном-хороший хлебушек. Попробую 3й разок для окончательной обкатки, если выйдет хорошо--похвастаюсь картинкой.

Nira Спасибо огромное за чудесный рецепт!!! Несмотря на то что я совсем юнный хлебопекарь, это всеволишь мой 3 опыт хлеб получился изумительным! У меня муж обожает бородинский хлеб, так вот муж сказал что получился 100% бородинский!!! Вот он мой красавец

И я хочу сказать огромное спасибо за рецепт!!! С учетом доработок ДусиМышкиной Я долго мучалась с ржаным хлебом. А тут получился!!!
Только я, видимо, немного не расчитала соотношение мука - жидкость (Может надо было уменьшить количество жидкости на кол-во закваски?). Тесто долго не собиралось в колобок, а было жидкое. Пришлось добавить муки! Но результат ох как порадовал. Хлебушек хорошо поднялся, равномерно пропекся. Крыша не опала и не вылезла - прямая! И вкус прекрасный!!!

Пекла хлеб по этому рецепту, только пришлось его чуть-чуть адаптировать под имеющиеся у меня ингридиенты:
вместо солода (у меня его нет) заварила кипятком и добавила шесть столовых ложек сухого кваса «Распак» и еще добавила три столовых ложки ратворимого цикория (в баночках). Сначала замешивала тесто в режиме «пельмени», потом включила уже режим «ржаной!. Колобок получился отличный! Только мне кажется, что меду можно поменьше, на мой вкус сладковато получается (я брала гречишный).
Хлеб очень вкусный! Принесла угостить народ - а они провели дегустацию по всем правилам (сравнивали вслепую магазинный бородинский и мой). Мой победил!
 
 

 
 

А я пекла бородинский без добавок (панифарин, аграм и т. д. ну нет их у нас в свободной продаже ) Если кому будет интересно, то вот мой рецепт:
Бородинский хлеб
1 этап
5 ст. л. кваса
240 мл кипятка
1 ст. л. кориандра
Всё запарить и оставить остывать
2 этап
300 мл кефирной закваски
1 ч. л. дрожжей
1 ст. л. кваса
50 мл воды
Всё залить в ведёрко и оставить подходить в тёплом месте
3 этап
Во 2 смесь добавить:
1,5 ст. л. мёда гречишного
2 ст. л. масла растительного
2,5 ст. л. уксуса фруктового
1,5 ч. л. соли
100 мл воды тёплой
0,5 ст. л. сахара тёмного
300 гр. + 10 ст. л. ржаной муки
100 гр. пшеничной муки
0,5 ч. л. дрожжей
И смесь из 1 этапа
Запустить программу без подогрева (у меня прог.2, время - 3,32) 1000 гр.
Когда программа дойдёт до время выпечки, выключить и оставить подходить где-то часа на 1,5-2, в зависимости от температуры помещения.
Перед выпеканием смазать верх водой и посыпать кориандром в зернах.
После этого включить программу «выпечка» средняя корочка 1000 гр.
Колобок в этом рецепте НЕ получается! Масса липкая и вязкая, но хорошо подходит и пропекается!

Уважаемая Дуся! Если вы здесь ещё бываете, напишите, пожалуйста, для нас ваш рецепт ржаного хлеба без солода. Спасибо.

Ольга,

Я думаю (только теория, сама только собираюсь так попробовать), что заменой солоду может стать использование пива вместо воды.
Вчера кто то из девочек писал, что пек на пиве Дарницкий (всю жидкость 300 мл заменила на пиво).
Ведь в пиве присутствует солод. Хмель тоже хлебу не помеха я думаю.
В общем, как вариант можно пробовать пиво.
Думаю надо брать темное и непастеризованное.
Такие сорта (темное непастеризованное) бывают как очень дорогие (видела немецкое), так и нашенское недорогое (смоленский завод «Бахус», оччччень неплохое), Тинькофф.

Думаю надо брать темное и непастеризованное.
Такие сорта (темное непастеризованное) бывают как очень дорогие (видела немецкое), так и нашенское недорогое (смоленский завод «Бахус», оччччень неплохое), Тинькофф.

Лучше все-таки немецкое или ирландское (название уже не помню давно видела ) Еще тростниковый не рафинированый сахар содержит некоторое кол-во солода и конечно квас «Распак». С таким букетом пеку Памперникель (переделала под бородинский), но ничего не завариваю, просто добавляю теплую жидкость и чуть больше, чем в рецепте. На 300 гр ржаной беру 200 гр пшеничной, без уксуса, дрожжей 2,5 ч л

Очень хочется настоящего бородинского хлебушка, но отпугивает сложность (длительность) его приготовления. Неужели нет упрощенной технологии для ленивых (вроде меня)?

и еще - читала форум, тут пишут что вначале тесто прогоняють как для пельменей, а с какой мешалкой? их две в хлебопечке есть....

Я Бородинский по этому рецепту (т. е. по первому посту) пекла уже несколько раз, муж его очень любит, да и я тоже...
В общем, сразу переделала рецепт под граммы, т. к. все меряю на весах:

2 ч. л. сухих дрожжей
130 гр пшеничной муки
280 гр ржаной обдирной муки
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла (я беру льняное)
2 ст. л. меда (или сахара)
390 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Вместо солода можно использовать сухой квас. Я раньше (до покупки солода) использовала Саф-квас, но в этом случае нужно уменьшить кол-во сахара, т. к. в составе кваса есть подсластитель.

Попробуйте, очень вкусный хлебушек!

Рома, оргомное спасибо за ответы. Только вот я знаю, что у меня чашка 310мл, а вот сколько мл чашки других моделей, пардон, не знала, а рецептик-то бородинского дан с другой модели печки. С основ, конечно, можно начинать, но не очень интересно - ибо как я по рецептам из инструкции перепробовала почти все, кроме ржаного хлеба - и, слава Богу, получалось все и оч вкусно. Даже уже эксперементировала с французским хлебом и жидкими смесями из перчиков с мексиканскими приправами - тоже пальчики оближешь... а вот бородинский посложнее - но оч хочется

Основы, конечно, я почитаю. Только вот после этого форума целый день оббегала все маркеты и что-то в продаже ни панифарина, ни солода, ни екстра-р найти не смогла.... да и ржаной муки тоже.... - это как-то особенно все надо доставать?

Панифарин - это улучшитель муки содержащий клейковину, увеличивает объем и пористость хлеба. В ржаном он особенно помогает хлебу подняться, т. к. ржаная мука бедна клейковиной и тяжела.

Экстра-Р - это закваска для ржаного хлеба, придает хлебу кислинку и аромат черного хлеба.

Где купить - наверное вам подскажут киевляне...

к сожалению, это не поможет - я только вернулась из киева: муку разную нашла, а все эти панифарины, экстра-р и солоды - их там тоже нет, а люди которые делали хлебушки по вашим рецептам доставали все это из москвы.... а так как я со львова, то мне мало что светит

Можно печь и без этих добавок, закваску сделать самой (посмотрите соответсвующие темы форума, там все подробно и понятно), солод заменить сухим квасом, желательно без подсластителей и консервантов. Попробуйте Дарницкий 250 пш/250 рж на перекисшем кефире/простокваше. У Ромы есть прекрасный рецепт из 3 видов муки: пшеничная, ржаная, гречневая, там же в теме заквасок.

Можно печь и без этих добавок, закваску сделать самой (посмотрите соответсвующие темы форума, там все подробно и понятно), солод заменить сухим квасом, желательно без подсластителей и консервантов.

Совершенно с Вами согласна!!!
В этой темке есть мой рецепт без всяких добавок - Ответ № 51

Добрый день!
Сами-мы-неместные.
Хотя, хлебопечки у меня были, я их на работе на тестирование брала. И даже статью написала. Не знаю, можно ли по правилам сообщества ссылку дать. Если разрешат - то дам обязательно.
А покупать все время боялась, так как хлеб, как говорят французы, две минуты во рту и потом всю жизнь на бедрах.
Но все-таки пошли мы сегодня с мужем и купили ПанасоникSD-255. И мультиварку Панасоник тоже купили, до кучи. Помирать - так с музыкой!
И ржаную муку купили, и солод. И панифарин. И экстра-Р. И даже кориандр молотый купили, и смесь из зерен цельных. Отличный магазин на ВДНХ!
Поставила хлеб по рецепту, переработанному Nira.
Но личность я порывистая, и в порыве уменьшила количестворжаной муки на 60 граммов, и добавила 60 граммов цельны зерен (смесь зерен льна, овсяных хлопьев, сушеной моркови). А потом решила опыт Дуси Мышкиной учесть. И замесила сперва тесто в режиме «Пельмени». А потом включила программу «Ржаной хлеб».
Хотя, может быть не надо было так сразу за эксперименты браться?
Но рефлексировать поздно - програма уже выполняется!
Пожелайте удачи своей самонадеянной сосообщнице!

Пока хлеб печется, пойду какой-нибудь рецепт для мультиварки присмотрю.
Еда в доме есть, кашу никто не хочет. Какой-нибудь кекс.
Всем удачи!

Добрый день!
Сами-мы-неместные.
Хотя, хлебопечки у меня были, я их на работе на тестирование брала. И даже статью написала. Не знаю, можно ли по правилам сообщества ссылку дать. Если разрешат - то дам обязательно.
Пожелайте удачи своей самонадеянной сосообщнице!

Пока хлеб печется, пойду какой-нибудь рецепт для мультиварки присмотрю.
Еда в доме есть, кашу никто не хочет. Какой-нибудь кекс.
Всем удачи!

Очень даже уже местные

Ссылочку можно посмотреть?... интересно же....

Удачи вам в экспериментах, обязательно получится!!

Спасибо и тут на добром слове!

Ссылка:


я иногда для их пишу что-нибудь на тему образцово-показательной кухни

Хлеб тоже допекся. Верхняя корка прогнулась. Наерное, много жидкости.
Или при замене муки на зерна, надо было менять не по объему, а пересчитывать как-то по-иному.
Буду опытным путем устанавливать. В след. раз сделаю все точно так же, но воды будет меньше
на 20 или 30 мл. Как вдохновение подскажет!
Хлеб пропекся, и поднялся.
Достаточно вкусно и вполне похоже на магазинный Бородинский.

Девушки, пожалуйста, подскажите!!
Перечитала, мне кажется, уже весь форум, но не могу понять причину моих ошибок.
Во-первых, почему мой ржаной хлеб получается гораздо более крупно-дырчатым, чем хлеб на ваших фотографиях? Хочется получить более плотную структуру.
Во-вторых, почему в хлебе не чувствуется приятная кислинка, характерная для заводского черного хлеба? Как добиться этой кислинки?
И еще вопрос. Чем дольше печка выравнивает температуру, тем меньше времени остается на подъем теста. А как сократить время выравнивания температуры? Пробовала наливать тепловатую воду, и все равно печка тратит кучу времени на это самое выравнивание. Подскажите, пожалста!

Nas4et borodinskogo: kto-nibud' znaet to4no, 4to v nego nujno klast' v original'nom rezepte: koriandr ili tmin? Ya ne pomnyu, s 4em u nas v moskve ego delali, a v rezeptah viju raznoglasiya. Pomnyu tol'ko, 4to on byl kakoy-to neestestvenno 4erny, mojet byt' zas4et karameli? Li4no ya kladu tmin, pri4em ne moloty, no golovu na otse4enie ne dam, 4to eto pravil'no

Оригинальный Бородинский заварной с патокой и солодом. Неповторимый вкус ему придает как раз кориандр-молотый в тесто и посыпка целым сверху.
А в рижский, ароматный и так называемые прибалтийские хлеба добавляют тмин.
Как=то пекла Бородинский, но дома не оказалось кориандра. Добавила тмина с семенами укропа. Вкус я вам скажем, получился весьма специфический.
Черный цвет ему придает заварка из муки, патоки и солода.
Вот ссылочка на сайт про Бородинский хлеб-

Девушки, пожалуйста, подскажите!!
Перечитала, мне кажется, уже весь форум, но не могу понять причину моих ошибок.
Во-первых, почему мой ржаной хлеб получается гораздо более крупно-дырчатым, чем хлеб на ваших фотографиях? Хочется получить более плотную структуру.
Во-вторых, почему в хлебе не чувствуется приятная кислинка, характерная для заводского черного хлеба? Как добиться этой кислинки?
И еще вопрос. Чем дольше печка выравнивает температуру, тем меньше времени остается на подъем теста. А как сократить время выравнивания температуры? Пробовала наливать тепловатую воду, и все равно печка тратит кучу времени на это самое выравнивание. Подскажите, пожалста!

Кислинку в тесте даёт закваска. Если её нет, нужно добавлять Экстра-Р или Аграм (на худой конец яблочный уксус). Если Вы всё-таки добавляли Экстра-Р, но не почувствовали кислинку, увеличьте его количество до 2 ст. л.
Чтобы сократить время выравнивания температуры до 30 мин. - поставьте хлебопечку в прохладное место.
Чтобы получить более плотную структуру чёрного хлеба - не кладите Панифарин или увеличьте количество ржаной муки.

Испек хлеб по рецепту который указан на 1-й странице. Хлеб сильно просел и липковат, хотя все клал как и положенно. Думаю что причина в большом количестве воды... Я новичек в этом деле. Подскажите, пожалуйста

P.S. Печка SD-255

Уменьшил кол-во воды до 350мл. Наконец-то все вышло как надо

Спасибо за ответ. Пекла я вчера этот хлебушек на закваске у меня сильно крыша провалилась, но я так поняла что много воды. У меня еще вопрос: если добавлять закваску, количество воды надо уменьшить. Т. е добавить 430-80(солод)-120(на закваску)=230мл. воды.

Уже два раза делала этот хлеб. Первый раз крышка провалилась (кажется это так называется). Уменьшила воду на 30 мл - тоже самое. Что я делаю не так? В остальном хлеб вкусный, просто не «нарядный».... Колобок вроде нормальный формируется....

Всем привет! Клейковину, солод, закваску и многое другое можно купить в Киеве в «Пекарском доме«по ул. Красноармейская 30В. Надо зайти под арку второй двор. В эту субботу в 11.00 ими будет проводиться семинар по выпечке «Украинского " «Бородинского» хлеба, паски. Пишу рецепт Бородинского хлеба из прайса «Пекарский дом! Бородинский на 750 гр. Берем: растительное масло-8 гр, вода 260мил. гр., соль8 гр., сахар 30 гр., мука пшеничная 270 гр., мука ржаная 105 гр., клейковина 5 гр., смесь Бородино 75гр., карианд или тмин 4 гр., Дрожжи 5 гр.

Девочки, вчера пекла Бородинский хлебушек (с пересчётом на граммы), провалилась крыша. :oВоды добавила 310+80(на закваску) Подскажите, пожалуйста, сколько надо воды добавить, чтоб был красивый купол?

 

ДусяМышкина    
Бородинский хлеб I
« Ответ #10 : 26 Апрель 2007
Утром сделала закваску:
 1/2 ч. л. дрожжей
 3 ст. ложки ржаной муки
 1/2 стакана воды.

 Все это размешала и оставила в неплотно прикрытой посуде.

 Утром же заварила 3 ст. ложки солода с водой и оставила его остывать медленно, укутав в полотенце.
 
 Вечером после работы сложив все прописанные игридиенты в хлебопечку и добавив 3 столовые ложки утренней закваски и заваренного остывшего солода замесила тесто

не подскажите, а сколько муки нужно для этого рецепта?
И что такое ржаной обдирной муки

А потом, уже при замешанном тесте включила режим «ржаной хлеб».
 3. После режима «Пельмени» включила режим «ржаной хлеб».

Подскажите, пожалуйста, сколько на расстойку давать при выпечке в духовке?

Я расстаиваю 30-40 минут. Или ориентируйтесь на увеличение объема хлеба в два раза.

Я расстаиваю 30-40 минут. Или ориентируйтесь на увеличение объема хлеба в два раза.

Спасибо. Я час дала, даже час 5 минут, думаю. Но расстаивать поставила в посудомойку, когда она только работу закончила. Там было счень тепло и влажно. Может глупость сделала? Так так при вынимании тесто тут же моментально упало. Всех правил выпечки я еще тут перечитать не успела, но у Изюминки прочитала, что она чашку с горячей водой для увлажнения при расстойке ставит. Или тесто перестояло? При выпечке оно снова поднялось, но не до прежних размеров

Скорее всего перестояло. Я расстаиваю на пергаменте в форме под пленкой. а потом аккуратно переношу в другую раскаленную форму.

Скорее всего перестояло. Я расстаиваю на пергаменте в форме под пленкой. а потом аккуратно переношу в другую раскаленную форму.

Сделала этот хлебушек. Честно говоря, ожидала большего. Правда, я «бородинского» вкус забыла. Чем-то солодовй напомиает?
Закваску свою использовала вместо «Эстра», около стакана, вместо солода - пиво, панифарина у меня нет, и, честно говоря, ума не приложу, чем его за границей заменить. Что искать? Клейковину или типа что-то «глютаманат»?
Делала сначала опару на ночь с закваской, мукой, пивом, медом; потом добавила еще муки, дрожжей, дала подняться около 45-55 минут, потом кориандр, соль, масло, 15 минут отдохнуть и выложила расстаиваться в форму на бумагу. Засунула в только что отключившуюся посудомоечную машину. Там было так «парно», тепло, хлеб стал быстро подниматься.
Хороша ли эта моя идея? или это ошибка?
Простоял больше чуть часа. Только я его наружу, - он раз.. и опал весь (вверху писала-жаловалась). Вот Kava говорит (спасибо вам за помощь) «наверное, перестоял». Поставила сразу в горячую духовку (250), он поднялся опять чуть. Снизила темп. до 220, выпекала 15 мин, потом при 180 30 мин.
На вкус хлеб немного пресноват, беэ кислинки, и горечь чуть слышна (понимаю так, от кориандра)
На фото видно по верхнему краю, на сколько упало тесто

Засунула в только что отключившуюся посудомоечную машину. Там было так «парно», тепло, хлеб стал быстро подниматься.
Хороша ли эта моя идея? или это ошибка?

То, что он перестоял - очевидно. Он Вам расстоится за час при комнатной температуре. А вот посудомойка отработала с ополаскивателем? Никаких посторонних запахов не было?

То, что он перестоял - очевидно. Он Вам расстоится за час при комнатной температуре. А вот посудомойка отработала с ополаскивателем? Никаких посторонних запахов не было?

Нет, нет в посудомойке запахов, она без ополаскивателя (это ж не стиральная машина ). Где-то читала, что для ржаного хлеба долгая расстойка, а здесь же рожь в основном. Ну, век живи, век учись

Интересная идея с посудомойкой нарисовалась. Возможно слишком влажно тоже не хорошо. Я читала про французские расстоечные шкафы в пекарнях, так там поддерживается и температура и влажность на одном уровне постоянно. А вот показателей сколько должно быть этой самой влажности не нашла.

Интересная идея с посудомойкой нарисовалась. Возможно слишком влажно тоже не хорошо. Я читала про французские расстоечные шкафы в пекарнях, так там поддерживается и температура и влажность на одном уровне постоянно. А вот показателей сколько должно быть этой самой влажности не нашла.

Ой, тесто взлетает почти мгновенно. Может, это и не есть хорошо. И стоит ли накрывать его полотенцем при этом, чтоб не сильно влага на нем оседала, или это к лучшему, - тоже вопрос

Jil, главное - не бойтесь эксперементировать, попробуйте с полотенцем и без. А вот долго точно не надо, взлетает хорошо, но если потом опадет - жалко.

Девушки, в продаже есть переносные сумки-холодильники большие и маленькие для перевозки продуктов.

Внутри стенки из толстого пенопласта и плотно прилегающая крышка.

Можно использовать в двух направлениях:

- как холодильник для хранения закваски при темп. не ниже +10*С - для чего в нем есть охлаждающие контейнеры.

- для расстойки теста при любой темп. если в контейнер поместить бутылки с горячей водой.