Про латук мы обычно вспоминаем как про листья в салатнице. А есть разновидность, у которой в дело идёт толстый сочный стебель, и по вкусу он ближе к молодой спарже, чем к привычной зелени. Речь про спаржевый салат, он же уйсун. В Китае его выращивают давно, а у нас он до сих пор диковинка, хотя растёт неплохо и на грядке, и на балконе.
Уйсун относится к роду латук, семейство астровые. Ботаники записывают его под разными именами — Lactuca asparagus Allioni, Lactuca sativa var. augustana, встречается и var. asparagina, так что путаница в справочниках обычная история. Куст крупный, с мощной розеткой удлинённых светло-зелёных листьев и одним толстым стеблем в центре. Стебель дорастает до 70–100 см в высоту при толщине 5–7 см.
Насчёт родины единого мнения нет. Часть источников уверенно называет Китай, где растение и получило имя уйсун. Другие ведут его из Средиземноморья, откуда оно якобы попало в Китай где-то в 600–900 годах нашей эры. Как бы там ни было, закрепилось оно именно в Восточной Азии — Китай, Япония, Монголия, Индия. И ещё один момент, который стоит проговорить: на ценниках иногда пишут «гибрид салата и сельдерея». Это ошибка. Никакого сельдерея тут нет, это чистая разновидность салата.
Стебель ради него всё и затевается. Очищенный от жёсткой кожицы, он хрустящий, нежный, чуть сладковатый. После короткой обработки текстура становится плотнее спаржевой, но ассоциация с ней прямая — отсюда и название «спаржевый».
Листья другое дело. В них есть млечный сок с лактуцином, и он даёт лёгкую горчинку. Многие на этом и спотыкаются, ожидая нейтрального салатного вкуса. Горечь легко убрать: листья слегка подвяливают, и тогда они делаются мягче и слаще. Кожица стебля тоже пропитана этим соком, поэтому её счищают толстым слоем, не жалея.
Стебель универсальнее листьев, и вариантов масса. Сырым его режут в салаты. А дальше уже как душа лежит.
Жареный с чесноком и соевым соусом. Стебель чистят, режут брусочками по 3–4 см и быстро, буквально 1–2 минуты, обжаривают на сильном огне с рубленым чесноком и имбирём. В конце — немного соевого соуса и капля кунжутного масла. Похоже на жареную спаржу, только поплотнее. Сюда же хорошо заходит эфиопская смесь бербере или порошок широ, если хочется остроты.
Тушёный в сливках с сыром. Ломтики припускают в воде 3–4 минуты, перекладывают в сковороду, заливают сливками, засыпают тёртым сыром и сухарями и запекают до корочки. По сути европейская овощная запеканка.
С мясным бульоном. Ломтики обжаривают минуту-другую, вливают куриный или говяжий бульон и тушат 10–15 минут до мягкости. Соль, немного петрушки — и всё.
В стиле цукудани. Тонкие ломтики уваривают в соевом соусе с сахаром и мирином, пока не станут мягкими и слегка карамельными. Получается насыщенная закуска к рису. В США, кстати, очищенный стебель иногда используют вместо пасты — безглютеновая замена, которая держит форму.
Листья не выбрасывают, хотя многие так и поступают по незнанию. После подвяливания они вполне съедобны.
Салат с помидорами и творогом. Листья рвут руками, добавляют дольки спелых помидоров и мягкий несолёный творог, лучше козий. Заправка — оливковое масло с паприкой и щепоткой соли. Сливочность творога гасит остатки горчинки.
Тушёные с имбирём и арахисовым маслом. Промытые листья крупно режут и минут шесть тушат с чайной ложкой арахисового масла, рубленым имбирём и солью, подлив чуть воды. Азиатский зелёный гарнир в чистом виде.
Сытный салат с яйцом. К листьям идут варёное яйцо, тыквенные и льняные семечки, кунжут, масло. Текстурно и плотно, вполне на самостоятельный приём пищи.
Уйсун неплохо переживает зиму в разных видах. Свежий стебель в холодильнике лежит около недели, дальше уже надо что-то решать.
Стебли маринуют: режут длинными брусками, складывают в банку с чесноком, укропом и острым перцем, заливают горячим 7-процентным рассолом и стерилизуют 10 минут. Такая банка стоит месяцами. Солёный вариант делают похоже, но с упором на брожение и пряности — вкус выходит более деревенский, насыщенный. Ещё стебли сушат и замораживают.
Самый интересный способ — сохранить растение живым. До заморозков куст выкапывают целиком, с корнем, и прикапывают в погребе во влажный песок или опилки. Так он остаётся свежим несколько месяцев, будто только с грядки.
Особых сложностей нет. Семена сеют в апреле-мае, лучше в полутень, оставляя между растениями сантиметров тридцать. Можно прямым посевом в грунт, можно рассадой, но тогда её сначала закаливают.
Листья снимают уже через 4–5 недель. Стебли убирают с июля по сентябрь, ориентируясь не на календарь, а на размер: срезать стоит при высоте 15–45 см и диаметре 2–7 см. Передержишь — стебель одревесневает, и потом его придётся долго варить, вкус уже не тот. От жары качество тоже страдает, а из вредителей чаще всего донимает тля.
В уйсуне хватает клетчатки, витаминов C, E, K и группы B, есть кальций, железо, калий. Тот самый лактуцин из млечного сока действует на нервную систему мягко успокаивающе. Растение отмечают как полезное при диабете, гастрите и болезнях сердца. В народной медицине настой сушёного уйсуна пьют при бессоннице, простуде, болях в животе и для пищеварения — берут 20–30 г сырья на 500 мл кипятка, настаивают полчаса и принимают по 100 мл.
Но подходит он не всем. От уйсуна лучше отказаться при почечнокаменной болезни и подагре, а также в период обострения колитов и энтероколитов. Если есть хронические проблемы с почками или ЖКТ, разумнее сначала посоветоваться с врачом, а не превращать любопытную новинку с грядки в ежедневное блюдо.
Что это за растение
Уйсун относится к роду латук, семейство астровые. Ботаники записывают его под разными именами — Lactuca asparagus Allioni, Lactuca sativa var. augustana, встречается и var. asparagina, так что путаница в справочниках обычная история. Куст крупный, с мощной розеткой удлинённых светло-зелёных листьев и одним толстым стеблем в центре. Стебель дорастает до 70–100 см в высоту при толщине 5–7 см.
Насчёт родины единого мнения нет. Часть источников уверенно называет Китай, где растение и получило имя уйсун. Другие ведут его из Средиземноморья, откуда оно якобы попало в Китай где-то в 600–900 годах нашей эры. Как бы там ни было, закрепилось оно именно в Восточной Азии — Китай, Япония, Монголия, Индия. И ещё один момент, который стоит проговорить: на ценниках иногда пишут «гибрид салата и сельдерея». Это ошибка. Никакого сельдерея тут нет, это чистая разновидность салата.
Вкус и текстура
Стебель ради него всё и затевается. Очищенный от жёсткой кожицы, он хрустящий, нежный, чуть сладковатый. После короткой обработки текстура становится плотнее спаржевой, но ассоциация с ней прямая — отсюда и название «спаржевый».
Листья другое дело. В них есть млечный сок с лактуцином, и он даёт лёгкую горчинку. Многие на этом и спотыкаются, ожидая нейтрального салатного вкуса. Горечь легко убрать: листья слегка подвяливают, и тогда они делаются мягче и слаще. Кожица стебля тоже пропитана этим соком, поэтому её счищают толстым слоем, не жалея.
Что готовят из стебля
Стебель универсальнее листьев, и вариантов масса. Сырым его режут в салаты. А дальше уже как душа лежит.
Жареный с чесноком и соевым соусом. Стебель чистят, режут брусочками по 3–4 см и быстро, буквально 1–2 минуты, обжаривают на сильном огне с рубленым чесноком и имбирём. В конце — немного соевого соуса и капля кунжутного масла. Похоже на жареную спаржу, только поплотнее. Сюда же хорошо заходит эфиопская смесь бербере или порошок широ, если хочется остроты.
Тушёный в сливках с сыром. Ломтики припускают в воде 3–4 минуты, перекладывают в сковороду, заливают сливками, засыпают тёртым сыром и сухарями и запекают до корочки. По сути европейская овощная запеканка.
С мясным бульоном. Ломтики обжаривают минуту-другую, вливают куриный или говяжий бульон и тушат 10–15 минут до мягкости. Соль, немного петрушки — и всё.
В стиле цукудани. Тонкие ломтики уваривают в соевом соусе с сахаром и мирином, пока не станут мягкими и слегка карамельными. Получается насыщенная закуска к рису. В США, кстати, очищенный стебель иногда используют вместо пасты — безглютеновая замена, которая держит форму.
Что делают с листьями
Листья не выбрасывают, хотя многие так и поступают по незнанию. После подвяливания они вполне съедобны.
Салат с помидорами и творогом. Листья рвут руками, добавляют дольки спелых помидоров и мягкий несолёный творог, лучше козий. Заправка — оливковое масло с паприкой и щепоткой соли. Сливочность творога гасит остатки горчинки.
Тушёные с имбирём и арахисовым маслом. Промытые листья крупно режут и минут шесть тушат с чайной ложкой арахисового масла, рубленым имбирём и солью, подлив чуть воды. Азиатский зелёный гарнир в чистом виде.
Сытный салат с яйцом. К листьям идут варёное яйцо, тыквенные и льняные семечки, кунжут, масло. Текстурно и плотно, вполне на самостоятельный приём пищи.
Заготовки и хранение
Уйсун неплохо переживает зиму в разных видах. Свежий стебель в холодильнике лежит около недели, дальше уже надо что-то решать.
Стебли маринуют: режут длинными брусками, складывают в банку с чесноком, укропом и острым перцем, заливают горячим 7-процентным рассолом и стерилизуют 10 минут. Такая банка стоит месяцами. Солёный вариант делают похоже, но с упором на брожение и пряности — вкус выходит более деревенский, насыщенный. Ещё стебли сушат и замораживают.
Самый интересный способ — сохранить растение живым. До заморозков куст выкапывают целиком, с корнем, и прикапывают в погребе во влажный песок или опилки. Так он остаётся свежим несколько месяцев, будто только с грядки.
Как вырастить
Особых сложностей нет. Семена сеют в апреле-мае, лучше в полутень, оставляя между растениями сантиметров тридцать. Можно прямым посевом в грунт, можно рассадой, но тогда её сначала закаливают.
Листья снимают уже через 4–5 недель. Стебли убирают с июля по сентябрь, ориентируясь не на календарь, а на размер: срезать стоит при высоте 15–45 см и диаметре 2–7 см. Передержишь — стебель одревесневает, и потом его придётся долго варить, вкус уже не тот. От жары качество тоже страдает, а из вредителей чаще всего донимает тля.
Польза и когда лучше воздержаться
В уйсуне хватает клетчатки, витаминов C, E, K и группы B, есть кальций, железо, калий. Тот самый лактуцин из млечного сока действует на нервную систему мягко успокаивающе. Растение отмечают как полезное при диабете, гастрите и болезнях сердца. В народной медицине настой сушёного уйсуна пьют при бессоннице, простуде, болях в животе и для пищеварения — берут 20–30 г сырья на 500 мл кипятка, настаивают полчаса и принимают по 100 мл.
Но подходит он не всем. От уйсуна лучше отказаться при почечнокаменной болезни и подагре, а также в период обострения колитов и энтероколитов. Если есть хронические проблемы с почками или ЖКТ, разумнее сначала посоветоваться с врачом, а не превращать любопытную новинку с грядки в ежедневное блюдо.
