Бородинский хлеб I (хлебопечка)

Девочки помогите, что не так???
Бородинский получается как бы сваренный внутри т. е. как тесто. Сухарики отменные, но хлеб есть не приятно. Пекла раз пять и все одно и тоже Пекла по рецепту Людмилы из ЖЖ.

- для расстойки теста при любой темп. если в контейнер поместить бутылки с горячей водой.

это же просто гениально! у меня такая сумка есть, но нет контейнеров холодных. зато горячие бутылки можно соорудить в 5 минут! а я мучалась с тестом. ставила в большую миску с горячей водой. и однажды оно у меня сбежало в горячую воду... пироги получились, но как я его вылавливала...
Спасибо!

dan_Ira ! Похоже, что много жидкости.

Опять спрашиваю. Где Петербурге взять кориандр, а так же Экстра-Р (и что это) панифарин (и это что), для бородинского.
В рецепте двух последних нет.
И где кнопочка благодарности?

Поля - я живу не в Питере, но кориандр можно купить в любом супермаркете Экстра Р и Паннифарин не использую в выпечке Бородинского.
Панифарин (натуральная клейковина зерна) как раз и помогает дрожжам «поднять» тесто (у меня мука пшеничная обогащенная клейковиной). Используется т. к. ржаная мука обделена этой клейковиной.
Экстра-Р - это закваска, но в основном здесь девочки используют натуральную свою закваску.
Где купить, зайдите в поиск или в темку помощи по поиску ингридиентов
Калмыкова спасибо, очень помогли вчерашний хлеб удался, я поняла свою ошибку, при формовании хлеба я (от щедрости душевной) заливала тесто водой вымешивала и формовала, и воды уходила с пол стакана, в этот раз только смочила руки сформовала и все, готово

Могу я использовать свою «вечную» ржаную закваску
 вместо Экстра-Р?
И панифарина у меня нет.
Кориандр есть.
Когда посыпать им хлеб?

DonnaRosa, конечно можете использовать свою собственноручно выращеную закваску (на мой взгляд - это еще лучше). Без панифарина можно вполне обойтись, просто используйте муку с повышенным содержанием белка. Кориандром посыпайте перед началом непосредственно выпечки (сбрызните верхушку хлеба и посыпте семена, иначе не будут держаться)

DonnaRosa, конечно можете использовать свою собственноручно выращеную закваску (на мой взгляд - это еще лучше). Без панифарина можно вполне обойтись, просто используйте муку с повышенным содержанием белка.

Сколько надо своей закваски
 вместо этой спец., которой у меня нет?
А как узнать какая клейкость муки?
Покупала муку на мельнице. Белая.
Сказали для хлеба.
Ржаная - обыкновенная ржаная мука.
Тоже с мельницы. Развесная.

Рецепт дан чашками. У меня эл. весы.
 Как мне приспособить рецепт?
Печка Панасоник 255

Сколько надо своей закваски
 вместо вместо закваски Экстра-Р?
Все уже закладываю, а сколько закваски не знаю.

Помогитеееееееее! плзззз!

И сколько точно надо чистой воды,
если на разведение квасного концентрата
у меня уже использовано 80 мл горячей воды?

К сожалению поздно увидела ваш пост. Я кладу в пшенично-ржаной хлеб 300г своей закваски. Поскольку она у меня 100% (соотношение мука-вода - 1:1), то соответственно надо уменьшить колличество муки и жидкости в рецепте на 150г, заменив их закваской.
Концентратом никогда не пользовалась, но по логике отнимите от рецептурного колличества воды уже использованные 80 г и получите оставшееся колличество которое нужно добавить. В основном я пеку по этому рецепту hlebopechka.ru...

К сожалению поздно увидела ваш пост.

Спасибо за ссылку и за совет.
Непременно воспользуюсь в следующий раз.
Замесила по рецепту этому рецепту:

Я Бородинский по этому рецепту (т. е. по первому посту) пекла уже несколько раз, муж его очень любит, да и я тоже...
В общем, сразу переделала рецепт под граммы, т. к. все меряю на весах:
2 ч. л. сухих дрожжей
130 гр пшеничной муки
280 гр ржаной обдирной муки
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла (я беру льняное)
2 ст. л. меда (или сахара)
390 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Вместо солода можно использовать сухой квас. Я раньше (до покупки солода) использовала Саф-квас,

В этот раз положила 2ст. ложли своей закваски взамен Экстра-Р.
1 ст. л. панифарин; 4 ст. л. ржаного солода
не имела.
Положила пакетик финского жидкого
коричневого квасового концентрата без дрожжей.
Дрожжи положила по рецептy, т. е. 2ч. л.

Колобка вообще сначала не наблюдалось.
Получилась жижа.
Добавила белой муки, пока началось появляться подобие колобка.
Он норовил прибиться к одному борту и висеть на стенке.
Видя, что замес не окончательно красивый, прервала программу и
поставила опять на ржаной на 3,5 часа.
Теперь жду. Через час увижу что там получилось.

Мой первый хлеб «Бородинский»
Вкуса пока еще не знаю, но ароматный, пахнет кислинкой,
кореандром, как и положено Бородинскому хлебу. Ржаной.

Хлеб получился пресный и невкусный.
Но на вид очень красивый. Пористый.

DonnaRosa ! Бородинский хлеб любит соль, а в рецепте её всего 1 ч. л. Я бы положила 2. И ещё : попробуйте добавлять в Бородинский хлеб смесь пряностей (фенхель, анис, кориандр и тмин), я кладу 2 стол. ложки с горой. А этот пресный можно спасти : нарезать на кусочки, присолить, сбрызнуть маслом и подсушить в духовке - будут шикарные сухарики!

DonnaRosa, буханочка очень симпатичная на вид получилась. Жаль, что со вкусом так вышло. Я в бородинский всегда добавляю по 1 ст. л. кориандра и тмина, а вместо сахара кладу столовую ложку меда, тогда он более пряный что-ли на вкус.

DonnaRosa ! Бородинский хлеб любит соль, а в рецепте её всего 1 ч. л. Я бы положила 2. И ещё : попробуйте добавлять в Бородинский хлеб смесь пряностей (фенхель, анис, кориандр и тмин), я кладу 2 стол. ложки с горой. А этот пресный можно спасти : нарезать на кусочки, присолить, сбрызнуть маслом и подсушить в духовке - будут шикарные сухарики!

Соли явно нехватает.
Кориандр клала целый и всего 1ч. л.
И нет в нем кислинки ржаной. Не знаю почему.
Плотности нет. Слишком он пушистый получился.
Но цвет и вид оч. хороший.
За совет с сухариками, большое спасибо.
Надо же куда-то девать этот хлебушек.
Есть его никак не хочется.

Это солод? Он так правильно выглядит?




Может я неправильно взяла квасный концентрат
 и мне надо достать вот такой, как на картинке?
Сложилось такое впечатление, что квасным концентратом
 я только закрасила хлеб в красивый цвет.

DonnaRosa ! Конечно, хорошо, если есть солод (картинка похожа). Тогда надо взять 3 стол. ложки солода и залить кипятком (это называется заварка). Если нет солода - можно взять сухой квас. У нас продают такой в коробочках. Там в составе сухари, солод и что-то ещё. Квасным концентратом я не пользовалась, поэтому ничего не могу про него сказать. А рецепт у меня хороший, всем нравится : Закваска ржаная молочнокислая 2-3 мерных стакана от ХП, мука ржаная 350 г, соль 2 ч. л., сахар 2 стол. л. (если мёд- то одна стол. л.), смесь пряностей (фенхель, анис, кориандр и тмин) 2 стол. ложки с горой, масло растительное 2 стол. л., солод (описано выше) или 3-4 стол. ложки сухого кваса, жидкость (сыворотка, кефир, тёмное пиво - на выбор или вместе) около 200мл. Всё это замешивается (легче всего мощным комбайном), получается липучая масса, как глина. Очень вкусно добавить по паре хороших жменек сухой клюквы, кедрового ореха и фисташек. Тесто выкладываю в смазанные формы, мокрой рукой выравниваю поверхность и ставлю в тёплое место на 1.5 -2 часа на расстойку. Потом выпекаю в духовке.



Удачи!!!

Вчера получился эксперимент: закваски было положено очень много (примерно литр). Результат превосходный : хлебушек очень пушистый, качество мякиша какое-то... сложно описать, но мне понравилось. Буду экспериментировать дальше. О результатах доложу.

На днях буду печь, постараюсь всё взвесить, чтобы дать точный рецепт. На самом деле, ничего супер-сложного в этом хлебе нет. Надо только уловить степень влажности и не забыть положить соль и приправы!

Я пекла Бородинский, как Линка, пост 48. Первый раз муж сказл, что наконец то получился хлеб с настоящим вкусом Бородинского.
Смотрела на рецепт с большим сомнением, показалось. что много воды, но колобок был нормальный, выпекся отлично. Очень повлияло на вкус, что кориандр положила молотый в заварку вместе с солодом. Единственное изменение в рецепте то, что я делала на пресованных дрожах-12 г, и положила сахор вместо меда-1,5 ст. л. Программа : ржаной хлеб.
Вот такой он вышел:

 

Спасибо и автору хлеба и Линке.

Я пекла Бородинский, как Линка, пост 48. Первый раз муж сказл, что наконец то получился хлеб с настоящим вкусом Бородинского.
Смотрела на рецепт с большим сомнением, показалось. что много воды, но колобок был нормальный, выпекся отлично. Очень повлияло на вкус, что кориандр положила молотый в заварку вместе с солодом. Единственное изменение в рецепте то, что я делала на пресованных дрожах-12 г, и положила сахор вместо меда-1,5 ст. л. Программа : ржаной хлеб.

Если у меня нет этих составляющих:
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
Чем мне это заменить или можно обойтись без этого?
У меня есть закваска «вечная» из ржаной муки.
Солод уже раздобыла.

ДonnaRosa
Я не такой уж знаток, к тому же на закваске, еще не пекла. Думаю, что раз вы уже раздобыли солод, то вполне можете попробывать испечь Бородиннский на закваске, без Экстры Р. Я ее добавляла побольше, когда пекла ржаной хлеб с яблоком и концентратом хлебного кваса. А если есть солод, то мне кажется, что без Экстры Р можно обойтись. Панифарин же добавляют так как в ржаной муке не хватает клейковины. Может быть у вас что-то можно найти, чтобы повысить клейковину? Ее еще называют глютен. Удачи вам!

Вот мой хлеб

На сей раз получился ооочень вкусный Бородинский хлеб.
Рецепт изменила так, как мне показалось, надо было изменить.

2 ч. л. сухих дрожжей
150 гр пшеничной муки
300 гр ржаной муки
200гр вечной закваски
4 ст. л. ржаного солода
2 ч. л. молотого кориандра
1ст. л тмина
3 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. меда
230мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

В отдельной чашке заливаем
 80 мл. крутого кипятка
4 ст. л. ржаного солода,
2 ч. л. молотого кориандра
1ст. л тмина
Перемешиваем и оставляем остывать.
В ведерко хлебопечки закладываем дрожжи, муку, закваску, масло, мед.
Добавляем остывший, заваренный солод смешиваем с остальной водой, маслoм, медoм.

вcю жидкость заливаем так, чтобы она покрыла закваску.
Включаем хлебопечку в режиме ржаной хлеб.
Через 3,5 часа хлеб готов.
Вкусно пахнет на всю кухню уже минут за 40 до готовности.

Спасибо всем, кто оказал мне моральную поддержку.

В следующий раз постараюсь дрожжи полностью заменить вечной закваской.
Кориандра положу вдвое меньше, а тмина добавлю.
Солода добавлю на 1ч. л больше.

Сегодня пекла этот хлеб опять.
Вместо 230мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода), сегодня объем воды увеличила до 260гр. Солода добавила еще 1ч. л. Кореандр вообще убрала из рецепта.
Дрожжи убрать пока не решилась.

Я Бородинский по этому рецепту (т. е. по первому посту) пекла уже несколько раз, муж его очень любит, да и я тоже...
В общем, сразу переделала рецепт под граммы, т. к. все меряю на весах:

2 ч. л. сухих дрожжей
130 гр пшеничной муки
280 гр ржаной обдирной муки
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла (я беру льняное)
2 ст. л. меда (или сахара)
390 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Попробуйте, очень вкусный хлебушек!

Пеку Бородинский по этому рецепту. Но теперь хочу уменьшить количество пресованных (живых) дрожжей до 10 г, так как в квартире стало прохладнее и время выравнивания температуры уменьшилось, соответственно увеличилось время растойки. Последний раз у меня слегка прогнулась крыша. Хочу попробывать довести количество живых дрожей до 8 г.
Общее количество жидкости, я не меняю. Но оно у меня состоит из 80 мл кипятка для солода, 100 мл домашнего йогурта и 210 мл фильтрованной воды из под крана.
Нам очень нравится вкус этого хлебушка.

Нашла на одном сайте:

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ
Технические условия ГОСТ
5309-50

Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1. Сырье, применяемое для приготовления бородинского хлеба, должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
2. Бородинский хлеб подразделяется на:
а). подовый - штучный;
б). формовой - штучный и весовой.
3. Масса хлеба устанавливается:
а). подового и формового штучного - 0, 5 и 1, 0 кг;
б). формового весового - от 1, 2 до 2 кг

Примечание. Отклонение от установленной массы допускается не более +- 2, 5% для вполне остывшего штучного хлеба и устанавливается по средней массе, полученной взвешиванием не менее 10 шт. изделий. Масса партии должна быть не менее номинальной.
Партией считается любое количество штук хлеба, отпускаемого одновременно потребителю по одной накладной.
Отклонение в массе отдельной, вполне остывшей штуки хлеба допускается не более +-3%.

4. По органолептическим показателям бородинский хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя Требования
А. Внешний вид:

а). поверхность Гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпанная кориандром, тмином или анисом.

б). окраска Равномерная темно-коричневая с глянцем. Не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок.
в). корка Толщина корки не более 4 мм. Не допускается отслоенность корки от мякиша.
г). форма Правильная, не грибообразная, не клинообразная.
Б. Состояние мякиша
а). пропеченность Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь.

б). промес Без комочков и следов непромеса.

в). пористость Равномерно пористый, без пустот и признаков закала.

г). эластичность Достаточно эластичный. При легком надавливании пальцами мякиш должен принимать первоночальную форму.

д). свежесть Свежий, не черствый и не крошковатый.

В. Вкус Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Г. Запах Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов.

5. По физико-механическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя 0, 5 кг 1, 0 кг весовой
а). Влажность мякиша в %, не более 46 47 48
б). Кислотность в градусах, не более 10 10 10
в). Пористость в %, не менее 48 48 48

6. В хлебе не допускается наличие:
а). признаков болезней;
б). хруста от минеральных примесей;
в). посторонних включений.

оттуда же:

Сначала готовим закваску: ржаная мука (обдирная) – 3 чашки и вода. Замесить до состояния жидкой сметаны. Добавить 3 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку дрожжей. Перемешать и поставить в теплое место на 18 часов. (я тоже, как у тебя в рецепте– на 6 часов)
! (Готовую закваску хранить в холодильнике. Этой закваски хватит на 10–15 буханок.)!
После 18 часов смешиваем: 1 чашку воды, 2 чашки пшеничной муки, 2 чашки ржаной (обдирной) муки, 1 ст. ложку с верхом закваски, 0, 25 чашки патоки (или чайной заварки – понадобится 4–5 пакетиков чая), 1 ч. ложка яблочного уксуса (вина красного, кислого, типа Кьянти, оно сейчас у меня везде вместо уксуса...), 1, 5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухого молока (?)– я не кладу!, 1, 5 ч. ложки дрожжей. Выпекается в хлебопечке в режиме «пшеничный».

А самой так хочется испечь бородинского, но в наших магазинах слово «панифарин» вызывает лёгкий ступор
Попробую с пивом

а вот ссылка на тот сайт:

Nira, спасибо за рецептик С некоторыми изменениями это действительно станет похоже на Бородиский хлебушек.

Я не увидела в теме пересчета в граммы, поэтому вот мой опыт:
10 гр. свежих дрожжей
145 гр. пшеничной муки
330 гр. ржаной муки + 5 ст. л. (обычных)
1,5 ч. л. сухой ржаной закваски
1 ст. л. клейковины
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. меда
380 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Солод заваривала кипятком. Потом всё в ХП, режим «Пельмени» - 20 мин. замес, сразу по окончанию режим «Тесто» - 30 мин. замес 1 час расстойка. Хлебушек хорошо поднялся и пропекся, крыша ровная.
Количество воды изначально уменьшила до 380 гр. (т. е. на 50 гр. по сравнению с начальным рецептом), но даже при этом пришлось добавлять в замес 5 ст. л. муки. Поэтому буду еще уменьшать воду.
На мой вкус маловато соли, сладости и кислинки, т. е. в следующий раз увеличу количество соли, меда и закваски

Подскажите, пожалуйста, какой программой воспользоваться для ХБ панасоник 254, чтобы получить бородинский хлеб? А то так люблю черный хлеб, а приходится пока обходиться белым

Nira

Потом всё в ХП, режим «Пельмени» - 20 мин. замес, сразу по окончанию режим «Тесто» - 30 мин. замес

Это получается, замешивать ржаное тесто нужно 50 минут А я месила всего 20 минут... Сначала был красивый колобок, а потом он немного расползся.. Я подумала, что для него это многовато, и поставила на дрожжевание... Что же теперь получится?
Расскажите мне пожалуйста, неопытной, сколько чего нужно по времени ставить для бородинского хлеба Печь программируемая, так что можно варьировать продолжительность и очередность действий.
Я ориентируясь на форум поставила нагрев 30 минут, потом 23 минуты замес, дрожжевание 1 час, обвалка, дрожжевание 1 час 20 минут и выпечка. Что я сделала неправильно?

20 минут замеса достаточно, потом расстойка должна быть до увеличения почти вдвое, потом выпечка. Обвалка чёрному хлебу не нужна!

Я конечно может чего-то не понимаю, но судя по руководству Ромы нужны как раз две расстойки с обвалкой для пшенично-ржаного хлеба. hlebopechka.ru... Я пекла именно такой хлеб, муки пшеничной 340 грамм, а ржаной 130 грамм. Хлеб получился, но не бородинский
Рецепт был такой:
смесь Бородино 90г
Мука пшеничная 340 г
Ржаная 130г
Дрожжи 12 грамм
Соль 2 ст ложки
Сахар 2 ст ложки
Раст масло 1.5 ложки столовые
Кориандр
Вода 350 мл
Клейковина 1 ч ложка
Вышел хлеб, довольно кисловатый на вкус, но вполне съедобный. Но это точно не бородинский, больше напоминает Украинский. Только магазинный украинский не такой кислый. Не все шло гладко, напортачила с программой, но хоть не на выброс

Я конечно может чего-то не понимаю, но судя по руководству Ромы нужны как раз две расстойки с обвалкой для пшенично-ржаного хлеба. hlebopechka.ru... Я пекла именно такой хлеб, муки пшеничной 340 грамм, а ржаной 130 грамм. Хлеб получился, но не бородинский
Рецепт был такой:
смесь Бородино 90г
Мука пшеничная 340 г
Ржаная 130г
Дрожжи 12 грамм
Соль 2 ст ложки
Сахар 2 ст ложки
Раст масло 1.5 ложки столовые
Кориандр
Вода 350 мл
Клейковина 1 ч ложка
Вышел хлеб, довольно кисловатый на вкус, но вполне съедобный. Но это точно не бородинский, больше напоминает Украинский. Только магазинный украинский не такой кислый. Не все шло гладко, напортачила с программой, но хоть не на выброс

Судя по составу, Вы пекли совсем по другому рецепту, нежели указан в первом посте. В Вашем очень много пшеничной муки, поэтому логичнее выпекать его на Основной программе, т. е. с двумя обминками. А Бородинский из первого поста - это РЖАНО-пшеничный, поскольку ржаной муки в два раза больше, чем пшеничной. Ему достаточно одного замеса и длительной расстойки.
 Я в очередной раз испекла Бородинский 1, только теперь я его пеку в духовке, т. к. делю тесто на 2 части и в одну вмешиваю сухофрукты и семечки. Выпекаю в одной форме. Когда остынет, сфотографирую и выложу фото.

Вот мой Бородинский из духовки:

Рецепт у меня пересчитан на 125г пшеничной и 270г ржаной. Понадеялась на память и ржаной положила из расчета 250г (200г обдирной и 50г цельной), панифарин закончился. Солода положила на 1 ст. л. меньше, поэтому хлеб не такой черный, как обычно. Месила миксером ручным, разделила тесто пополам, в одну часть положила курагу, чернослив, изюм разный, семечки подс., тыквенные и кунжут. Хлеб без добавок получился воздушный даже без панифарина, а с добавками, конечно более плотный, но вку-у-у-усный!

Красивый, десертный хлебушек получился!

Судя по составу, Вы пекли совсем по другому рецепту, нежели указан в первом посте. В Вашем очень много пшеничной муки, поэтому логичнее выпекать его на Основной программе, т. е. с двумя обминками. А Бородинский из первого поста - это РЖАНО-пшеничный, поскольку ржаной муки в два раза больше, чем пшеничной. Ему достаточно одного замеса и длительной расстойки.
 Я в очередной раз испекла Бородинский 1, только теперь я его пеку в духовке, т. к. делю тесто на 2 части и в одну вмешиваю сухофрукты и семечки. Выпекаю в одной форме. Когда остынет, сфотографирую и выложу фото.

Да, все правильно, рецепт совсем не тот, что был в начале форума. Я искала больше не рецепт, а время и правило замеса для ржаного хлеба Попробую теперь сделать Бородинский по вашему рецепту, так как до сих пор он у меня не получается. Меня только смущает количество ржаной муки. От нее ведь тесто тяжелее становится. У меня хлеб практически только из ржаной муки вообще не поднялся

Красивый, десертный хлебушек получился!

Присоединяюсь!

Floris,Nira! Спасибо за отзывы. Раньше (еще до приобретения хлебопечки) я не могла представить себе, что буду печь хлеб! А тут еще и панифарин закончился, я думала, что Бородинский вообще не поднимется. Но духовка сделала свое дело (кажется, Рома сказала, что духовка прощает многое), те буханочки, что на фото, содержат воды больше, чем нужно. Их «смели» за один вечер, пришлось в ночи делать еще с сухофруктами, только без солода и кориандра. Так он тоже вышел на славу.
Меня только смущает количество ржаной муки. От нее ведь тесто тяжелее становится.
Floris, я пеку черный хлеб только по этому рецепту и самое «ужасное», что было - это проваленная «крыша» у выпеченной в х/п буханки (думаю, из-за того, что долго месила - 20 минут, достаточно 10). Но я всегда для большей «пушистости» добавляла панифарин.. А вот для духовки он оказался не нужен. Только через 20 минут после начала выпечки вставляю термометр в буханку и жду готовности. Так что, пробуйте и все получится!!! Если что, обращайтесь, я могу долго про хлеб говорить 8).

Подскажите, пожалуйста, какой программой воспользоваться для ХБ панасоник 254, чтобы получить бородинский хлеб? А то так люблю черный хлеб, а приходится пока обходиться белым

Алесис,
Бородинский или любой ржаной в Панасонике выпекать очень просто.
Три часа и хлеб готов.
Читаем здесь:
hlebopechka.ru...
В рецепте, если нужен вкус бородинского, заменяете 1/4 - 1/3 часть ржаной муки пшеничной мукой, для кисло-сладкого вкуса хлеб должен содержать закваску (живую или любую сухую готовую) и сахар, мёд или патоку (из того, что есть), кориандр молотый, посыпку семечками тмина (еще можно добавить и тмин молотый).
Всё - Бородинский хлеб готов.
Если остались вопросы, то пишите в теме.
Оставляйте свои отзывы, - это ваша помощь другим.

Вот проверенный рецепт «Моего Бородинского» хлеба :
На 1 кг -ю буханку
масло подсолнечное 2 б. л.
соль 1 м. л.
сахар (или мед) 2 б. л.
сухое молоко 2 б. л.
мука ржаная 460 гр
мука пшеничная 190 гр
сыворотка (вода, картофельный отвар - все здорово подходит) 345 гр
квас сухой 2 б. л.
дрожжи 1,5 м. л
уксус яблочный 2 б. л
чеснок 2 зуб.
кориандр - по вкусу
В жидкости растворить сухой квас. Чеснок мелко порубить (не давить и не молоть). В ведерко залить все жидкие ингридиенты (сыворотку с квасом, масло, уксус), насыпать просеянную смесь из двух видов муки, сухого молока) и в разные углы ведерка положить сахар, соль, специи, чеснок и дрожжи.
Я пеку на программе «Пшеничный» или «Цельнозерновой» (с прогревом) - 4.00 средняя корочка. т. к. хлеб и так темный. Вкуснятина!!!
Пробовала добавлять солод -вообще классно получается, но солод нынче не достать. Можно вместо чеснока добавить рубленную зелень или бекон. Тоже здорово, но на любителя.
Приятного аппетита!!!

Доброго времени суток.
Ну значит начитавшись разных «ценных указаний». И полагаясь на рецепт из первого поста. Для себя вывел следующий рецепт (по пунктам расписываю последовательно, в том же порядке, как и делается закладка - печка Panasonic SD-255):

Предварительно:
5-6 ст. л. солода зливаем 100 мл кипятка, размешиваем и оставляем в сторонку.

1. Сухие дрожжи - 2 ч. л.
2. Мука пшеничная 1 сорт - 130 гр.
3. Мука ржаная (обдирная) - 360 гр.
4. Панифарин - 1 ст. л.
5. Растительное масло - 1 ст. л.
6. Патока (если будет мёд будет несколько слаще) - 2 ст. л.
7. Соль - 1 ч. л.
8. Панифарин 1 ст. л. + 1 ч. л. (придаст пористость при сохранении упругости)
9. Цикорий жидкий - 2 ст. л. (для более темного цвета)
10. Кориандр молотый - 2 - 3,5 ст. л. (с тмином, как тут советуют, это уже не бородинский)
11. Закидываем солод (если ещё теплый, то ничего страшного)
12. Вода - 330 мл.

Режим выпечки Ржаной (2 часа замес теста, 1:30 выпечка).

На выходе получаем ровненьку, аккуратненькую буханочку хлеба весом ~1кг.

P.S. Кто хочет удивить гостей можно в момент окончания замеса и перед началом выпечки сверху посыпать Цельными цернами кориандра (только не много, чисто для украшения, а то в зубах застрянут)))))) главное на долго не открывайте 10-20 секунд вполне приемлемо! Благо что тесто данное высоко не подходит, так что вряд ли испортите)

P.P.S. Долго искал солод, патоку и панифарин. В итоге нашел интернет-магазин. Оплачивал через QIWI терминал. Посылку прислали на почту через 6 дней. Для инфы:
.

Поверьте... Оно того стоит!!!

Alex-KV, так сколько панифарина - 2,5 или 1, или 1,5 ложки?

Я стараюсь без панифаринчика печь.... просто даю выстояться хлебу подольше, остановив программу перед выпечкой... но когда времени нет, то 1л могу обойтись и программой «ржаной».

А что вообще есть панифарин. Что в составе, очередная химия.
Тут недавно был фильм про хлеб, так я порадовался, что давно сам пеку и не ем магазинную гадость.
Девочки, подскажите, где тема про вечную закваску, чтоб и от сухих дрожжей отказаться.

Поля
Всё о заквасках здесь Выбирайте любую!

Alex-KV, так сколько панифарина - 2,5 или 1, или 1,5 ложки?

Я стараюсь без панифаринчика печь.... просто даю выстояться хлебу подольше, остановив программу перед выпечкой... но когда времени нет, то 1л могу обойтись и программой «ржаной».

1 ст. л. достаточно. Тут просто зависит от печки. По сути это не обязательный ингридиент. Просто без него (при нынешнем качестве муки) хлеб получится очень плотный, и вполне возможно «провалы». Но в общем-то не критично!

Ну а если дать хлебу «постоять» то конено это исправить ситуацию вполне может! Тут бесспорно!

Панифарин - это «улучшитель» качеств муки.

Здраствуйте подскажите пожалуста где в Киеве можно купить солод, патоку, паниферини золотистый сироп иле чем ето заменяется?

Здраствуйте подскажите пожалуста где в Киеве можно купить солод, патоку, паниферини золотистый сироп иле чем ето заменяется?

хиельга
Перейдите по ссылке на страницу своих земляков и они Вам ответят на любой вопрос!
Киев

Испекла этот хлеб, к счастью получился с первого раза и даже крыша не просела. Вкус необычный, особенно учитывая, что ржаной хлеб пеку первый раз в жизни.

Возник вопрос. Разве Панифарин - это химия? Мне в «Дома хлеб» на ВДНХ сказали, что Панифарин и сухая немецкая закваска изготовлены из натурального сырья. В Панифарине кроме клейковины только ферменты присутствуют, может быть именно они являются «химией»? А на банке с закваской состава вообще нет.
Проконсультируйте, пожалуйста, новичка.

Я Бородинский по этому рецепту (т. е. по первому посту) пекла уже несколько раз, муж его очень любит, да и я тоже...
В общем, сразу переделала рецепт под граммы, т. к. все меряю на весах:

2 ч. л. сухих дрожжей
130 гр пшеничной муки
280 гр ржаной обдирной муки
1,5 ч. л. Эсктра-Р
1 ст. л. панифарин
4 ст. л. ржаного солода
1 ст. л молотого кориандра
1 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла (я беру льняное)
2 ст. л. меда (или сахара)
390 мл. воды (из них 80мл. для заваривания ржаного солода)

Добрый день! Вчера испекла хлеб поэтому рецепту, т. к. муку всегда взвешиваю в граммах, а в чашках ничего не понимаю! Чуело мое сердце, что этот перевод в граммы не правильный! Так и вышло! Хлеб получился ужасный. Крыша провалилась и слишком пористый, и не хватает кислинки! Во время замеса пришлось добавить муки, грамм 50 точно. Тесто (а не колобок) прилип к одной стенке, на дне тоже тесто прилипло. Пришлось выкл ХП и заново вкл программу!
Судя по рецепту: муки 410 г, а воды 390 мл!!!(это же очень много на такое кол-во муки!!!)
Чего нужно добавить, чтобы хлеб получился с кислинкой? Солод? И как правильно переводить чашки в граммы.

такое кол-во воды я беру на 500г муки, и дрожжей слишком много на 400г. Дрожжей берите1чл

muccya, вот тут темка про переводы чашек в граммы и мл. Возможно вам пригодится

Граммы - миллилитры и разные мерные стаканы

muccya, вот тут темка про переводы чашек в граммы и мл. Возможно вам пригодится

Граммы - миллилитры и разные мерные стаканы

Спасибо!

Если пересчитать рецепт этого хлеба в граммы получается 150 г пшеничной муки и 358г ржаной, т. е. ошибка рецепта от Линки составляет -100 г муки в общем кол-ве!

наконец-то разжилась панифарином и экстра-р. Зато весы сломались, пришлось искать рецепт, где вешают в чашках, а не граммах. Сделала хлебушек по рецепту из 1 поста, только муки чуть больше положила. Удивилась уже во время замеса: обычно колобка, как такового, нет, а тут просто суперский колобок, практически сразу идеальный.
Выпекала в духовке, так как духовочная форма нравится больше




мне чуть-чуть не хватило кислинки. Зато консистенция прям идеальная - мягкий, пышный, и в то же время с легкой клейкостью. Муж сначала отрезал маленький кусочек, так как раньше Бородинский у меня получался... никакой... А тут он его съел, и стал кусок за куском отрезать, хваля на все лады. Супер!

Зато весы сломались, пришлось искать рецепт, где вешают в чашках, а не граммах.

Зачем искать далеко?
Здесь смотрим hlebopechka.ru... и здесь hlebopechka.ru...

Хлебушек красивый получился!

Рома, я эти темы чуть позже обнаружила, когда хлебушек уже готов был