Категория: Хлеб на закваске
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Закваска
100% пшеничная 120 г
Мука пшеничная
350 г
Мука ржаная
50 г
Вода
260 г
Соль
8 г
Дрожжи прессованные
3 г
Солод неферментированный
2 г
Способ приготовления
На нашем форуме есть рецепт хлеба с узелком сестер Симили https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=293743.msg1168188#msg1168188 в замечательном пошаговом исполнении Ирины.
Я пеку этот хлеб на закваске с моими изменениями, поэтому не могу его назвать как в оригинале и позволила его поместить отдельным рецептом ( на усмотрение модераторов)
Закваску надо подкормить накануне, желательно, если не использовали несколько дней, два раза. Затем из подкормленной, живой закваски я беру 20 г и кормлю 60 г воды+60 г муки. Если закваска активная, она должна подняться за 4 - 6 часов раза в три.
Дрожжи активировала с небольшим количеством воды и муки -15 минут.
Замесила тесто (без соли) в планетарном миксере 3 минуты на первой скорости, отдых 30 минут, затем на второй скорости еще 7 минут, в середине замеса добавила соль.
Брожение -1 час при температуре 28°C и дальше в холодильнике 2 часа при 4°C. Это не обязательно, можно просто подержать 1,5 часа до увеличения вдвое, но думаю, что это влияет положительно на формовку.
Сформировала хлеб: разделила тесто на две равные части по 380г. Из одной сформировала шар. Другую снова разделила на две части по 190 г. Раскатала два жгута, длиной по диаметру большого шара. Положила их один на другой и завязала узлом. Сверху положила большой шар и соединила на нем концы жгутов.
Расстойка в корзине швом верх 1,5 часа.
По возможности попыталась показать на фото некоторые этапы приготовления
Выпекала в духовке, разогретой до 240°C, первые 10 минут с паром, затем убрала пар и уменьшила температуру до 220 и пекла еще 35 минут.
В моей духовке трудно добиться, чтобы хлеб выпекся равномерно.
Резать этот хлеб не хочется, его просто ломаешь на булочки...
Но я постаралась сфотографировать на разрезе, получается все время как бы полосками, по всей видимости это из-за формовки. Мякиш мелкопористый, но при этом очень мягкий и хлеб при сжатии снова принимает свою форму.
Хрустящая корочка делает его бесподобно вкусным.
Я пеку этот хлеб на закваске с моими изменениями, поэтому не могу его назвать как в оригинале и позволила его поместить отдельным рецептом ( на усмотрение модераторов)
Закваску надо подкормить накануне, желательно, если не использовали несколько дней, два раза. Затем из подкормленной, живой закваски я беру 20 г и кормлю 60 г воды+60 г муки. Если закваска активная, она должна подняться за 4 - 6 часов раза в три.
Дрожжи активировала с небольшим количеством воды и муки -15 минут.
Замесила тесто (без соли) в планетарном миксере 3 минуты на первой скорости, отдых 30 минут, затем на второй скорости еще 7 минут, в середине замеса добавила соль.
Брожение -1 час при температуре 28°C и дальше в холодильнике 2 часа при 4°C. Это не обязательно, можно просто подержать 1,5 часа до увеличения вдвое, но думаю, что это влияет положительно на формовку.
Сформировала хлеб: разделила тесто на две равные части по 380г. Из одной сформировала шар. Другую снова разделила на две части по 190 г. Раскатала два жгута, длиной по диаметру большого шара. Положила их один на другой и завязала узлом. Сверху положила большой шар и соединила на нем концы жгутов.
Расстойка в корзине швом верх 1,5 часа.
По возможности попыталась показать на фото некоторые этапы приготовления
Выпекала в духовке, разогретой до 240°C, первые 10 минут с паром, затем убрала пар и уменьшила температуру до 220 и пекла еще 35 минут.
В моей духовке трудно добиться, чтобы хлеб выпекся равномерно.
Резать этот хлеб не хочется, его просто ломаешь на булочки...
Но я постаралась сфотографировать на разрезе, получается все время как бы полосками, по всей видимости это из-за формовки. Мякиш мелкопористый, но при этом очень мягкий и хлеб при сжатии снова принимает свою форму.
Хрустящая корочка делает его бесподобно вкусным.
Порций: 1 хлеб в 750 г
Примечание
Купилась на этот хлеб из-за его формовки. Но он оказался настолько вкусным, что никак не доживал до фотосессии. Наконец то смогла его сфотографировать.
Я добавляю дрожжи, чтобы не чувствовать в пшеничном хлебе кислоту. Увеличила также по сравнению с оригиналом воду, доведя гидратацию до 70%, уменьшила количество соли.
Если кому то надо испечь этот хлеб без дрожжей, пеките по рецепту Ирины, заменив пулиш за закваску. Время брожения и расстойки надо будет смотреть по тесту.
Удачи всем и хороших хлебов.
Ирине спасибо за вдохновение!!!
Я добавляю дрожжи, чтобы не чувствовать в пшеничном хлебе кислоту. Увеличила также по сравнению с оригиналом воду, доведя гидратацию до 70%, уменьшила количество соли.
Если кому то надо испечь этот хлеб без дрожжей, пеките по рецепту Ирины, заменив пулиш за закваску. Время брожения и расстойки надо будет смотреть по тесту.
Удачи всем и хороших хлебов.
Ирине спасибо за вдохновение!!!
