Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Тесто:
Закваска ржаная (зрелая)
200-300 г
Вода
420 г
Пшеничная мука
750 г + 3 ст. л.
Растительное масло
60 г
Соль
14 г
Сахар
54 г
Яйцо
2 шт.
Начинка:
Мак, корица, сахар, изюм и т. д.
по вкусу
Способ приготовления
Данный рецепт - переработка пшеничного хлеба на ржаной закваске (https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=265294.0), в результате которой получается универсальное тесто для разного рода сдобных булочек, плюшек и рулетиков.
Указанного в рецепте количества в идеале хватает на две "буханки", но я обычно делю на три части - два изделия в формах и еще какие-нибудь плюшки-булочки.
Все ингредиенты отмеряю на весах, посему пишу в граммах.
Если вы пекли хлеб по исходному рецепту (см. выше) и он у вас получился, то обратите внимание, что я увеличила количество муки, иначе тесто у меня выходит совсем жиденьким. Указанные 750 г - минимум, на деле часто добавляю еще несколько ложек, это надо смотреть по тесту при замесе.
Краткая схема приготовления:
- Замес
- Подъем (около 2 ч)
- Формовка
- Подъем (около 2 ч)
- Выпекание
Фото только что замешанного и уже поднявшегося теста:
Формую на столе, густо присыпав его мукой. Взяв необходимый кусок теста, сперва немного его вымешиваю, и уже после провожу "нужные манипуляции" (о них ниже). Если пеку в формах - смазываю их растительным маслом; если на противне - застилаю бумагой для выпечки. Выкладываю изделия в форму/на противень, плотно закрываю - можно использовать крышки, фольгу, пищевую пленку - и ставлю в теплое место еще на 2 часа для подъема.
Булочки с изюмом (или без)
Под них неплохо приспосабливается форма для кексов. Чтобы булочки не прилипли, лучше воспользоваться специальными бумажными формочками или обычной бумагой для выпечки - нарезать на квадраты и уложить в ячейки (как я и сделала). Выглядит не так красиво, но на вкус не влияет
Изюм можно добавить в тесто сразу, еще на этапе замеса, но я предпочитаю делать выпечку с разными начинками, поэтому кладу изюм в уже поднявшееся тесто, когда слегка вымешиваю его при формовке.
Тесто разделяем на нужное число кусочков (у меня в форме 12 ячеек, поэтому делю на 4 части, скатываю небольшие колбаски и режу каждую еще на три куска).
Дальше я смазываю руки растительным маслом, формую из кусочков шарики и укладываю в форму.
Укутываю пленкой и отправляю на подъем
Поднявшиеся булочки:
Рулет с корицей
Берем кусок теста и на столе, хорошо присыпанном мукой, раскатываем в прямоугольник. Будьте внимательны: при недостатке муки тесто легко прилипает к столу, поэтому перед тем, как укладывать начинку, его лучше перевернуть (убедиться, что не прилипло/отлепить от стола заранее).
Есть одна особенность: ширина раскатанного куска не должна превышать длины формы или противня, на котором будет печься рулет (!).
На фото попыталась показать, как может выглядеть раскатка.
Посыпаем тесто корицей и сахаром (я не жалею ни того, ни другого, смотрите на свой вкус) и заворачиваем рулетик. Края залепляем, чтобы сахар при выпечке не начал вытекать. Укладываем в смазанную маслом форму, укрываем пленкой или фольгой, отправляем в теплое место на 2 часа
Рулет с маком
Аналогичен рулету с корицей, только в качестве начинки используется сахар и мак (опционально можно добавить изюм).
Вот так выглядят поднявшиеся рулеты. Слева - с корицей, справа - с маком. Разница в размерах из-за того, что на маковый было взято больше теста.
Температура указана "примерно" потому, что на моей старой плите шкала у выключателя уже стерта и возможны вариации))) Однако по опыту такие вариации влияют только на время выпечки, вкус и качество не меняются.
Выпечка:
Вариаций с этим тестом, как уже писала, много. В дополнение к описанным в рецепте пробовала просто запекать его, как сладкий батон, и делать булочки с корицей - всё замечательно на вкус.
Приятного аппетита!
Указанного в рецепте количества в идеале хватает на две "буханки", но я обычно делю на три части - два изделия в формах и еще какие-нибудь плюшки-булочки.
Все ингредиенты отмеряю на весах, посему пишу в граммах.
Если вы пекли хлеб по исходному рецепту (см. выше) и он у вас получился, то обратите внимание, что я увеличила количество муки, иначе тесто у меня выходит совсем жиденьким. Указанные 750 г - минимум, на деле часто добавляю еще несколько ложек, это надо смотреть по тесту при замесе.
Краткая схема приготовления:
- Замес
- Подъем (около 2 ч)
- Формовка
- Подъем (около 2 ч)
- Выпекание
1. Замешиваем тесто
Я делаю это так: в глубокое блюдо отмеряю муку, распределяю ее по стенкам, оставляя в центре углубление (как замешивают тесто на пельмени, например). В отдельной посуде смешиваю ржаную закваску (она должна быть зрелой, только что подошедшей), воду, масло, соль, сахар и полтора яйца (один желток оставляю в мисочке, чтобы смазать сдобы перед выпечкой). Выливаю полученную смесь в миску с мукой, замешиваю миксером, после руками. Плотно закрываю крышкой и оставляю в тёплом месте на 2 часа для подъема.Фото только что замешанного и уже поднявшегося теста:
2. Формуем изделия
Вариантов начинки и формовки - бесконечно много... Приведу три варианта, но сначала общие рекомендации.Формую на столе, густо присыпав его мукой. Взяв необходимый кусок теста, сперва немного его вымешиваю, и уже после провожу "нужные манипуляции" (о них ниже). Если пеку в формах - смазываю их растительным маслом; если на противне - застилаю бумагой для выпечки. Выкладываю изделия в форму/на противень, плотно закрываю - можно использовать крышки, фольгу, пищевую пленку - и ставлю в теплое место еще на 2 часа для подъема.
Булочки с изюмом (или без)
Под них неплохо приспосабливается форма для кексов. Чтобы булочки не прилипли, лучше воспользоваться специальными бумажными формочками или обычной бумагой для выпечки - нарезать на квадраты и уложить в ячейки (как я и сделала). Выглядит не так красиво, но на вкус не влияет
Изюм можно добавить в тесто сразу, еще на этапе замеса, но я предпочитаю делать выпечку с разными начинками, поэтому кладу изюм в уже поднявшееся тесто, когда слегка вымешиваю его при формовке.
Тесто разделяем на нужное число кусочков (у меня в форме 12 ячеек, поэтому делю на 4 части, скатываю небольшие колбаски и режу каждую еще на три куска).
Дальше я смазываю руки растительным маслом, формую из кусочков шарики и укладываю в форму.
Укутываю пленкой и отправляю на подъем
Поднявшиеся булочки:
Рулет с корицей
Берем кусок теста и на столе, хорошо присыпанном мукой, раскатываем в прямоугольник. Будьте внимательны: при недостатке муки тесто легко прилипает к столу, поэтому перед тем, как укладывать начинку, его лучше перевернуть (убедиться, что не прилипло/отлепить от стола заранее).
Есть одна особенность: ширина раскатанного куска не должна превышать длины формы или противня, на котором будет печься рулет (!).
На фото попыталась показать, как может выглядеть раскатка.
Посыпаем тесто корицей и сахаром (я не жалею ни того, ни другого, смотрите на свой вкус) и заворачиваем рулетик. Края залепляем, чтобы сахар при выпечке не начал вытекать. Укладываем в смазанную маслом форму, укрываем пленкой или фольгой, отправляем в теплое место на 2 часа
Рулет с маком
Аналогичен рулету с корицей, только в качестве начинки используется сахар и мак (опционально можно добавить изюм).
Вот так выглядят поднявшиеся рулеты. Слева - с корицей, справа - с маком. Разница в размерах из-за того, что на маковый было взято больше теста.
3. Выпекаем изделия
Разогреваю духовку примерно до 250 градусов. Все сдобы смазываю яичным желтком - тем, что был отложен при замесе теста - и отправляю в печь. Далее температуру снижаю примерно до 220 градусов и допекаю до готовности, которую проверяю термощупом. Маленькие булочки готовы примерно через 15-20 минут, рулеты пекутся 30-40 минут.Температура указана "примерно" потому, что на моей старой плите шкала у выключателя уже стерта и возможны вариации))) Однако по опыту такие вариации влияют только на время выпечки, вкус и качество не меняются.
Выпечка:
Вариаций с этим тестом, как уже писала, много. В дополнение к описанным в рецепте пробовала просто запекать его, как сладкий батон, и делать булочки с корицей - всё замечательно на вкус.
Приятного аппетита!
Порций: Три изделия по 500 г
