Испанская кухня
В отличие от сухой текстуры паэльи, этот рецепт позволяет получить текстуру «мелосо» (meloso) — нечто среднее между супом и ризотто — благодаря крахмалу, выделяющемуся во время варки.
Ингредиенты
- 1 литр овощного бульона
- 0,17 г нитей шафрана (щедрая щепотка)
- 60 мл оливкового масла extra virgin
- 1 средняя луковица
- 6 зубчиков чеснока
- 1 средний картофель (воскового сорта)
- 2,5 г сладкой копченой паприки
- 2 спелых помидора (мелко натертых)
- 190 г испанского круглого риса (короткозерного)
- 440 г консервированной белой фасоли (чистый вес)
- 100 г свежего мангольда
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Способ приготовления
- Налейте овощной бульон в сотейник и добавьте нити шафрана. Доведите до легкого кипения на среднем огне, чтобы жидкость настоялась. Держите бульон теплым, пока подготавливаете овощи.
- Очистите картофель и нарежьте его небольшими кубиками «на один укус», толщиной примерно 6 мм. Мелко нарежьте лук и крупно порубите зубчики чеснока.
- Поставьте кастрюлю с толстым дном на средний огонь и налейте оливковое масло extra virgin.
- Как только масло нагреется, добавьте нарезанный лук и чеснок. Постоянно помешивайте около 3 минут, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным.
- Добавьте в кастрюлю кубики картофеля. Обжаривайте смесь примерно 5 минут, пока картофель не начнет слегка подрумяниваться.
- Быстро вмешайте сладкую копченую паприку, чтобы она не подгорела, и сразу же добавьте натертые помидоры. Щедро приправьте морской солью и черным перцем. Хорошо перемешайте и дайте томатной основе покипеть.
- Дайте томатной смеси увариться около 4 минут. Добавьте рис и белую фасоль (которую следует предварительно слить и тщательно промыть). Перемешайте, чтобы покрыть зерна и фасоль томатной основой.
- Влейте в кастрюлю горячий, настоянный на шафране бульон. Всё перемешайте. В отличие от паэльи, это блюдо нужно перемешивать каждые 2–3 минуты, чтобы помочь рису выделить крахмал.
- Варите рис на медленном огне 15 минут. Жидкость должна немного загустеть по мере выделения крахмала.
- Крупно нарежьте мангольд и добавьте его в кастрюлю. Вмешайте его в рисовую смесь и продолжайте варить еще 3 минуты или пока рис не станет мягким, но все еще будет слегка твердым внутри (аль денте).
- Сразу снимите кастрюлю с огня, чтобы предотвратить переваривание. Разлейте по неглубоким тарелкам и подавайте теплым.
Советы экспертов по приготовлению испанского риса
- Сорт риса: Успех этого блюда зависит от использования испанского круглого риса (часто маркируемого как рис для паэльи или рис Бомба). Этот сорт эффективно впитывает жидкость, сохраняя при этом целостность структуры. Если его нет в наличии, подходящей европейской альтернативой является рис Арборио, хотя он может дать немного более липкую текстуру.
- Контроль текстуры: Цель — консистенция «мелосо», кремовая и насыщенная бульоном. Здесь решающее значение имеет помешивание. Перемешивание риса каждые несколько минут высвобождает крахмал в бульон, загущая его естественным образом без необходимости добавления сливок или сливочного масла.
- Температура бульона: Всегда следите за тем, чтобы овощной бульон был горячим перед добавлением в рис. Добавление холодной жидкости резко снижает температуру в кастрюле, что может вызвать «шок» у зерен риса и привести к их неравномерному приготовлению или растрескиванию.
- Качество паприки: По возможности используйте настоящий Пиментон де ла Вера (Pimentón de la Vera). Дымный профиль вкуса необходим для имитации вкуса традиционной испанской готовки на открытом очаге.
- Вариации с фасолью: Хотя белая фасоль (каннеллини или харико) является традиционной, при желании ее можно заменить нутом (гарбанзо). Убедитесь, что бобовые предварительно сварены или консервированы, чтобы соответствовать времени приготовления риса.
