Мягкий хлеб с семолиной на закваске (духовка, мастер-класс)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Пшеничная закваска *)

150 г

Мука пшеничная

250 г

Мука семолина **)

250 г

Оливковое масло Extra Virgin

60 г

Соль

13 г

Вода

300 мл

Семена кунжута произвольное количество

Способ приготовления

 *) Подготовка закваски 100 % гидратации за 10-12 часов до приготовления теста:


 Освежаем стартер из холодильника.


 Для этого возьмём


 1 ч. л. стартера


 добавим 15 г муки + 15 г воды.

Имеем освежённый стартер.

Дальше 30 гр. стартера + 75 г муки + 75 г воды, получаем через 8 часов при комнатной температуре нужное количество закваски в тесто.

• *) В этом хлебе - 50% муки из твердой (макаронной) пшеницы, которую уже традиционно называют семолиной. Существует два основных помола, собственно semolina, - крупка калибра манной крупы, пекари используют ее для посыпки, и durum, мука, которая больше годится для выпечки хлеба.
  
  
   Вот такую муку я использовал для данного хлеба:
  
  
  
  Можно и такую, но её удобней смолоть для лучшего результата:
  
  
  
  Из смеси просеянной пшеничной муки и семолины, закваски, соли и воды замешиваем при помощи крюка комбайна тесто на медленной скорости до образования чуть липковатой структуры средней консистенции, до полного увлажнения муки.
  
  
   Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности. На весь замес уходит 10-12 минут. Семолина своеобразная мука и если перестараться, то это тесто можно перемесить.
  
  Помещаем тесто в, смазанную оливковым маслом миску, накрываем и оставляем для предварительной ферментации на 3-4 часа.
  
  
  
  При этом, делаем stretch and fold 2 раза: через 1 час -первый раз и через 2 часа - второй. Тесто сильно в размерах не увеличивается.
  
  
  
  Выкладываем тесто на слегка присыпанный мукой стол, похлопайте по тесту, чтобы выбить крупные пузыри, делим его на 2 части, подкатываем слегка в шар и оставляем под пленкой отдохнуть на 10 минут.
  
  
   Затем формируем хлеб круглый или батоны, (при формировании сильно тесто не натягивайте), увлажняем поверхность и обильно посыпаем семенами верх и бока.
  
  Выкладываем на расстойку швом вниз, я сделал, как рекомендует автор рецепта, "диван" для хлеба, загнув посредине пергамент и подперев по бокам валиками из полотенец.
  
  
  
  Аккуратно прижимаем семена кунжута к поверхности тестовой заготовки.
  
  
  
  Расстойка 2,5-3 часа, пока хлеб не увеличится минимум в 1,5 раза и тесто при легком нажатии пальцем будет медленно подниматься.
  
  Разогреваем духовку до 250 °С.
  
  
   На готовом хлебе перед выпечкой делаем надрезы.
  
  
  
  Надрезанные заготовки помещаем в духовку, создаем пар и сразу уменьшаем температуру до 230 °С.
  
  
   Выпекаем 8-10 минут с паром, выпускаем пар и печем ещё около 25 минут.
  
  
   Затем выключаем духовку и оставляем хлеб на 10 минут с приоткрытой дверцей.
  
  
   Остудить на решетке.
  
  
  
  Роскошный, восхитительный хлеб!
  
  
  
  Корочка тоненькая, мякиш воздушный и кунжут невероятно пахнет - очень кстати для этого хлеба!
  
  
  
  

Программа: духовка

Порций: Два батона или один круглый хлеб

Примечание

Подсматривал и руководствовался идеями и рецептом здесь:



Бесконечная благодарность автору, ЕкатеринеД из г. Днепропетровск!

С Вашего разрешения, я продолжу тему и покажу, при помощи фотосессии, мою сегодняшнюю выпечку круглого мягкого пшеничного хлеба с семолиной на закваске.

После окончательного замеса теста и предварительной 4-х часовой его ферментации формируем КРУГЛЫЙ хлеб. Плотно покрываем кунжутом увлажненную поверхность:




Острым ножом делаем надрезы в виде квадрата:




А вот так надрезы разошлись после 8-ми минутной выпечки:




Дверцу духовки я приоткрыл для того, чтобы выпустить пар.
Следующий снимок только крупным планом! Красавчик на решётке:




Этот хлеб такой душистый, такой нежный и мягкий, что резать его приходится с большой осторожностью:

Обалдеть!!! Как всегда превосходный результат.

AXIOMA
 Просто нет слов!!! Я как увидела маленькое фото на главной странице, сразу подумала, что ВЫ!

AXIOMA, шикарно! Захотелось растить закваску.

Попробовала сделать этот хлеб, результат печален ((все сделала по рецепту, закваску по методу Тахеро вырастила еще несколько дней назад, освежила дважды стартер, из всех ингридиентов замесила тесто, оно было ликоватое как описано, наверно даже более чем надо, поэтому немного подсыпала муки когда делала stretch and fold первый раз. После первой расстойки и формовки тесто не держало форму ((думала после того как расстоится что-то изменится, но нет, оно просто распласталось. В итоге не пропеклось, внутри мякишь сырой, формы нет. Что сделала не так? На что надо обратить внимание? В этом рецепте точно не надо дрожжей??

Попробовала сделать этот хлеб, результат печален (все сделала по рецепту, закваску по методу Тахеро вырастила еще несколько дней назад, освежила дважды стартер, из всех ингридиентов замесила тесто, оно было ликоватое как описано, наверно даже более чем надо, поэтому немного подсыпала муки когда делала stretch and fold первый раз. После первой расстойки и формовки тесто не держало форму ((думала после того как расстоится что-то изменится, но нет, оно просто распласталось. В итоге не пропеклось, внутри мякишь сырой, формы нет. Что сделала не так? На что надо обратить внимание? В этом рецепте точно не надо дрожжей??

Прочитав этот пост, меня посетило глубокое унынье.

Хлеб, выпеченный по данному рецепту, должен вызвать только положительные эмоции.
Замечаний к выкладке метода его приготовления не вызывал до сих пор каких - либо нареканий. Почему же всё так печально, чья и где ошибка? Почему получилось липкое тесто?..

Читаем вместе:

... Из смеси просеянной пшеничной муки и семолины, закваски, соли и воды замешиваем при помощи крюка комбайна тесто на медленной скорости до образования чуть липковатой структуры средней консистенции, до полного увлажнения муки...

Как видите, на данном этапе замеса теста отсутствует растительное масло!!!

Этот этап ещё носит название приготовление «слепого» теста. Дальше следует аутолиз - время на поглощение влаги мукой и семолиной. И только ближе к окончанию ОСНОВНОГО замеса следует добавлять растительное масло.

... Продолжаем замес на средней скорости до начала образования клейковины, добавляем оливковое масло и снова вымешиваем до однородности. На весь замес уходит 10-12 минут. Семолина своеобразная мука и если перестараться, то это тесто можно перемесить...

Если игнорировать методику описанную в теме, не стоит пенять на зеркало...
Дальше. Какая мука из твёрдых сортов пшеницы (семолина) использовалась для замеса теста и использовалась ли она вообще? Производился ли замес теста крюком в комбайне, в ХП или руками? Насколько сильная была закваска? Судя по печальному опыту приготовления цельнозерновой закваски (« Ответ #106 ) там тоже всё плохо...
Замечу, что я не оговаривал использование закваски спонтанного брожения в этом рецепте!

С формовкой и выпечкой опять плохо.
В теме Ирландский бездрожжевой хлеб снова плохо.
Грустно читать... Пять постов на форуме - и всё так печально.

Спасибо за ответ. Буду обороняться с конца. Если почитаете внимательно про Ирландский бездрожжевой там написано, что была в рецепте ошибка и именно после моего печального опыта ее исправили, количество соды и пекарского порошка было указано не верно.
Про цельнозерновую у меня были вопросы, после того как мне на них ответила Viki, спокойно и вразумительно, все наладилось и выросла отличная закваска
Да, вы не оговаривали использование так хорошо разрекламированной вами закваски Ф. Тахеро, признаться это моя ошибка. Вдохновившись вашими словами, что на ней получается отличный питательный хлеб, я решила ее опробовать на вашем же рецепте пшеничного хлеба. Мне это показалось вполне логичным.
Замес производила в ХП, масло влила после 4 минут замеса, когда увлажнилась мука и началось образование клейковины. Собственно, точного времени добавления масла вы не указали. Весь замес длился 12 мин.
Использовалась мука семолина дурум и обычная пшеничная белая мука высшего сорта.
Я не большой спец в заквасках, я освежила дважды закваску Ф. Тахеро, как сказано у вас в рецепте. Она подросла, были видны пузыри и был приятный сливочный запах.
Масло использовала кунжутное, насколько знаю, заменять тип растительного масла допускается, поправьте, если это неверно для данного рецепта.
Тем не менее, не претензии суть моего поста, а желание выяснить, что было сделано не так и как добиться хорошего результата. Кроме меня, как видно по ленте, никто пока не пек этот хлеб.
Думаю, если вы дадите немного больше пояснений по консистенции теста, точному времени добавления масла и главное, поясните, какую закваску и как нужно использовать для данного хлеба, результат будет положительным.
Мне искренне нравится этот рецепт и результат, который вы продемонстрировали. Хотелось бы и самой, получить нечто подобное.
Тем более, что я вырастила большое количество закваски Ф. Тахеро и мне хотелось бы ее использовать.

Качественный рецепт и подробное понятное описание. Хлеб получается замечательный.


Ирина