Польская булка в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: польская

Ингредиенты

Опара:

Мука пшеничная

140г.

Вода теплая

200г.

Дрожжи свежие (сухие)

4г.(2г.)

Тесто:

Опара

Мука пшеничная

260г.

Соль

6г.

Сахар

24г.

Масло сливочное

10г.

Вода теплая

40-60г.

Способ приготовления

 Приготовить опару. Воду нагреть до 37С, растворить сахар, дрожжи (сухие смешать с мукой). Добавить муку, взбить на средней скорости миксера, в течении 4-5 минут. Прикрыть целлофаном и отставить на 30 минут.
  Для теста масло растопить и остудить. Вмешать в опару, перемешивая с минуту, чтобы масса стала однородной.
 Всыпать муку и смешать, добиваясь полного увлажнения муки. Оставить на 10-15 минут, для автолиза. Тесто будет выглядеть так:
 

  Затем всыпать соль и замесить тесто, корректируя консистенцию теста до мягкой, вливая оставшуюся воду. У меня ушло 40г. Замесить тесто в течение 6-8 минут в комбайне. К концу замеса тесто гладкое, эластичное, чуть липнущее:
 

  Тесто обмять, сформировать шар, смазать его маслом, уложить в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить на 30 минут в теплом месте. Я расстаиваю в МВ Бранд режим тесто.
  Далее тесто достать, обмять методом stretch and fold. Дополнительная мука не требуется. Видео от Анны для образца, как складывать, тесто в нем совершенно другое:
    И оставить еще на 30 минут. Далее еще раз также обмять и оставить на 30 минут. Общее время расстойки получается 90 минут.
  Готовое тесто выложить на стол, при желании разделить пополам (я не делила). Из каждого куска сформировать шар, прикрыть пленкой и оставить для предварительной расстойки на 20 минут.
  Затем перевернуть заготовки, обмять и сформовать будущие булки. Я формировала в форме батона.
  Заготовку уложить швом вниз на лист пергамента, или швом вверх в расстоечную корзину. Припудрить мукой, накрыть пленкой и оставить на 45 минут. У меня очень холодно в кухне, я оставляла на 60 минут.
  Перед выпечкой сделать глубокий продольный надрез, сбрызнуть водой.
  Выпекать в разогретой до 250С духовке с паром 30-40 минут. Я брызнула из пульвелизатора на стенки при посадке хлеба в духовку.
  Остудить на решетке БЕЗ полотенца.
 

  "Тонкая, как бумажный лист, чуть хрустящая корка, нежный, мягкий пуховый мякиш, который можно есть одними губами" – слова автора, под которыми я целиком и полностью подписываюсь. От себя добавлю, что на вкус – как сдоба. И резать практически невозможно, проминается под ножом.
  Зы. Сонадора, рецепт не для тебя, можешь даже не записывать!!!

Примечание

Для пересчета для булки другого размера удобно пользоваться пекарскими %
Мука - 100
Дрожжи прессованные - 1
Соль -1,5
Сахар - 6
Маргарин - 2,5
Вода - 52-54 + 7-10 для зимы
Булка - белый пшеничный хлеб, обычно круглой или овальной формы

Рецепт из ЖЖ Вадима: , за что ему огромное спасибо!!

Ксюша
Это ж не просто булка, это шедевр!!!

Ксюш, какая булка!
Я не записываю, не записываю и печь не буду... (мантра такая). Потому как такую булку схомячат за один присест.

Великолепнейший батончик!

Маришечки, Ирина, спасибо!

Потому как такую булку схомячат за один присест.

Дык, и я про тож!!!

Спасибо за рецепт!

(слова кончились...)
 У меня уже паста закончилась все твои«торпеды» записывать...
Кссю, признайся, скока их там у тебя?...
Я- тихо отползаю в кусты... типа... меня тут не было...

Какая соблазнительная булка... Красота...
Ксюш, скажи, вот после такого складывания с мукой в тесте не образуются непромесы - такие серые полосочки, как будто добавлена другая мука? И еще, консистенция теста должна быть такой же, как на видео, или погуще?

limon, Ольга из Воронежа, инуся, Радость, спасибо, девочки!!!

Я- тихо отползаю в кусты... типа... меня тут не было...

инусик, неееее... не отвертишься!!! Давай по-быстрому в магаз за бумагой и ручкой, и вперед!!! У меня их еще много в закашнике!!!

, вот после такого складывания с мукой в тесте не образуются непромесы - такие серые полосочки, как будто добавлена другая мука?

Мариш, теоретически может. Но для этого муки надо совсем чуть-чуть. А в данном конкретном рецепте вообще мука не нужна. Тесто гладкое и из-за масла не липнущее.

И еще, консистенция теста должна быть такой же, как на видео, или погуще?

Тэкс.. сча пойду допишу в рецепте, что видео просто для образца - как складывать тесто. Там совершенно другой хлеб. Консистенция теста показана у меня на втором фото.

Внешний вид, конечно, у меня получился не фонтан. НО! На вкусе это никак не отразилось



Очень вкусный, сдобный хлебушек!






Ели с маслом и свежесваренным ревневым вареньем с апельсиновыми корочками!
Спасибо большое за рецепт!!!

Нарома, Наталья, хороший хлебушек получился!!! Разрез раскрылся как надо, мякиш пушистый!! Рада, что Вам понравилось!!!

Нарома, Наталья Рада, что Вам понравилось!!!

Можно на ты?
Это просто смех: насмотрелась я всяких видео, начиталась рецептов, и думаю - жалко нет у меня расстоечной корзины, НО!, у меня есть силиконовая форма типа для батона. Возьму-ка я ее! Ага, счаз. Тесто, естественно, к ней прилипло, кое как я его отодрала, в процессе оно осело. Мне бы подождать бы.... Не-е-е-т, я запихала его в духовку. Поэтому батон у меня - слегка, э-э-э-э, ободраный. И лопнул он с одного бока внизу. Я так понимаю - не расстоялся?
Буду печь еще. В след. раз може получше будет. Вопрос: надо все время при 250^о печь, а то мне показалось он горит, я убавила (и то очень загорелый)?

Да, забыла сказать, пекла-то я без пара. Кисточкой просто брызгала на батон несколько раз.

Можно на ты?

заметано.

у меня есть силиконовая форма типа для батона. Возьму-ка я ее!

Наташ, для расстойки лучше приспособить что-то с дырками (пластиковый друшлаг, хлебницу и пр), чтобы тесто дышало. Тока их надо обязательно застелить льняным полотенцем или просто ситцевой тряпочкой и припылить мукой!!! Хлеб будет правильной формой и выйдет без проблем!!! Ну и свою пока силиконовую тоже можешь с тряпочкой использовать.

Вопрос: надо все время при 250^о печь, а то мне показалось он горит, я убавила (и то очень загорелый)?

Конечно надо смотреть по своей духовке. Убавила и молодец!

И лопнул он с одного бока внизу. Я так понимаю - не расстоялся?

Да, недорасстоялся. И надрез поглубже можно сделать.

Спасибо, Омелочка! Прям неудобно отвлекать глупыми вопросами, но это так классно, когда можешь спросить и сразу ответ получишь.

Тэкс, сча кусаться буду!!! Глупых вопросов не бывает!!!

Докладываю, возилась с утра и с таймером и с Булкой..... совсем запуталась- то замес в три захода, то 3 раза по 30, потом 20, потом ещё 45... завал... Но всё-же я его добила!
В результате- испекла. У меня тоже была проблема с температурой. Да и то, я прочитав выше, на всяк. случай поставила 240. Та куда там,- через 10 минут уже «от кого-то жареным запахло» и я побежала убавлять на 220, а ещё через 10 минут пришлось сделать вообще 190 и доставать поддон с водой, поскольку мне показалось, что его установка на дне духовки была моим ошибочным приспособлением, поскольку как-то влиял на фактическую темп-ру,- батон начал сильно румяниться, а тэн всё не отключался. После того как убрала, стало всё норально. Вот и думаю теперь- как-же мне с паром-то печь? Может другая приспособа есть?
 Получился уж очень негр. И это за 30 минут. И надрезы почему-то очень быстро распрямились, хотя были глубокие. Хотела сейчас загрузить фотки, но какая-то ср.. нь в Радикале, пришлось даже комп перезагружать, вроде пронесло... Второй раз пока боюсь, дождусь мужа с работы, пусть он попробует...
Потом и выложу, они уже у меня на компе.
Да, кстати, вместо воды была жирнючая домашняя сыворотка с неудавшегося йогурта, поэтому запашок в доме- парным молоком. Бью по рукам, чтоб не начать резать горячим...
ПыСы. Скажу ещё по секрету, что у меня после Пасхи нет в доме муки высшего сорта.
Всё на первом сорте,- Ксюш, все твои последние пробы, мной испытанные, и эта булка ессесно тоже... Даже ни секундой ещё об этом не пожалела (и флейты тоже, и хлеб из Пулии и Длительного брожения, тоже на первом...) Отличается только цветом, а пользительности больше... Во как!

инусик, я бы тоже купила муку 1 сорта.. тока не знаю где. С паром пеки так: брызгай усиленно на хлеб и все. Жду фоток!

Вот, сейчас получилось:



А это она после 7 минут, во как прихватилось. (и «ласты мои как всегда попадают в кадр...)



а это чой- то опять у меня синева пошла на фотке, наверное я чё-то в настройках чудю...



Ксююю, давай свои коменты, мне уже не страшно, я уже горячую горбушку сожрала,- вкус называется- потеря сознания...

Вот недосожраное:

инусик, А чо тут комментить??? Шикарная булка!!!

инуся! Ай, молодца! Листочек какой забацала!!!
Вот доберусь до дома, как замешу все новинки! Как напеку всех булкоф и хлепоф! Берегись!!!

Мне тока очень понравились разрезики, как на Ксюхином яблочном заварном хлебе, там в ролике так здоровско показано, и я решила стибрить «нарезку»... Мне сильно понравился «колосок», ну правда получилась какая-то вспученая переспевшая растопыра. А вкус, действительно- суперский. Да ещё моя сыворотка дала такой привкус... Рекомендую!
Ксюня, и чо я в тебя такой влюблённый...

Ксюня, и чо я в тебя такой влюблённый...

Аналогично!!! Давай, поцелуемся??

инусик, я бы тоже купила муку 1 сорта.. тока не знаю где.

Ксюня, сонц, ну ты чо? Что значит не знаю хде? Я первосортную муку «Красна изба» ужо не первый год в Утконосе заказываю, здесь глянь:




Мука чудо как хороша, ага!!!

Иннуль, спасибо за наводку. Но в нашу деревню из утконоса заказывать накладно. Пойду посмотрю магазины их.

Ксюнь, так у них вроде ж доставка везде одинаково-149 рублей, хоть в твою деревню, хоть в мою... Или мож я чего не догоняю... Я заказываю сразу и многа, поэтому вроде и не дорого как...

А вот ночная доставка ещё дешевле, тока вот в мою деревню они по ночам не ездят, а жаль... что до меня, так мне ночью было б гааараздо удобнее...

эта моя польская булка и первая попытка вставить фото. Omela

naya , Наталья, хороший хлебушек получился!! Расстаивали без корзины?? А как на вкус??

разрезики, как на Ксюхином яблочном заварном хлебе, там в ролике так здоровско показано

Инуся, Omela,
Девчонки, киньтесь ссылкой, пожалуйста, на этот хлебушек - у самой не получилось У меня до сих пор резать не получается красиво

Девчонки, киньтесь ссылкой, пожалуйста, на этот хлебушек

Лови Ленусь...

Кроша,
Спасибо, друг

Omela, расстаивала на полотенце без корзины. Хлебушек вкусный, пекла его уже два раза!

Кроша,
Спасибо, друг

Та было б за что... Обращайся...

Ксюнь, это опять я! С моими загорелышами.
«Заполторалила» рецепт (можно было и удвоить, но за х/п побоялась, что не справится с замесом) и сделала две булЬки.
А то я вижу, что тут тоже все заснули... незаслужено
Резать даже и не проси... а то я ж сразу и жрать начну, а они ещё горячие!

Омелочка, спасибо за рецепт!!!
Расстойка в корзинке, мука пшеничная цельнозерновая, из одной нормы, дрожжи прессованные, добавила измельчённых итальянских трав. Пока горячая булочка и потому разрезика ещё нет.

Оль, ну мы с тобой прям сговорились...

Инуся, Оля, молодцы девочки!!! Какие красавцы получились!!!

Оль, ну мы с тобой прям сговорились...

Второй раз у меня такая ситуация!
Собиралась печь «что-нибудь». Поставила опару на это что-нибудь и лишь потом стала просматривать свои записи хлебных рецептов. Выбрала польскую. Надрез сделала как рекомендовалось - один продольный. Но я ведь своевольница! Ппонадрезала и по бокам! Выкладываю. Дай гляну что там раньше было? И... Привет, Инна! Да ещё и сегодня! Да ещё и слова про затишье... и про разрез не сейчас..
Вывод - я легко поддаюсь внушению на большом расстоянии. Рада что внушения добрые от хороших людей!

А теперь разрез



Omela! Ещё раз спасибо! Эх, раз! Ещё раз! Ещё много много раз!

Оля. шикарный разрез!!!

... Оль, я-то сфотала вечерком, но уже одну бухакку постепенно умяла
Вот оно,... но уже съеденое...
Ксю! Тебе- очередное- Цём!

Ой. молчи, грусть, сама антидерессантов булок нажралась.
зы. разрез отличный!!

Я только завтра буду на вкус пробовать. Терплю....

Омела, как всегда шикарно!

Испекла ещё раз, без итальянских трав. Получилась булочка значительно пышнее. В смеси «Итальянские травы» есть соль. Надо было в первый раз дать в тесто соли меньше? Соль сдерживает активность дрожжей?

Ольга, красавец!!!

Соль сдерживает активность дрожжей?

Чрезмерное количество соли сдерживает активность дрожжей. Более подробно про соль в хлебном тесте: hlebopechka.ru...

Спасибо! Сейчас почитаю.
Разрез


А дырочки и не круглые...

Оля, я в культурном шоке

Оля, красивый разрез!! А дырки не коуглые, так ты ж рулетом сворачивала, может быть, посвободнее чуть надо было.

Оля, я в культурном шоке

Инночка, спасибочки! Это тебе

... может быть, посвободнее чуть надо было...

"Omela"! Спасибо за совет! Буду стараться. Рулетом люблю сворачивать батончики. Иногда и хлеб в форму так сворачиваю. Слабость у меня такая..



В сравнении с магазинным.

Сегодня опять пекла. Не выдержала и порезала тёплым. Оторвалась с оливковым маслом и солью.

Ксюша, принимай отчет!

К концу замеса тесто гладкое, эластичное, чуть липнущее:

Наконец-то я поняла (на взгляд и ощупь), что это такое! Это такое восхитительное тесто! А «делать» ему stretch and fold - полный восторг, такая пышная подушечка получается!
Спасибо тебе огромное, что познакомила с этой булкой, и за науку! С праздником весны!

Инуся и Ольга из Воронежа, какие красавцы!

Оля, какие пушистики у тебя получились!!! Спасибо, тебе!!!

Ксюшь, я её сделала! Она такая, такая смешная вышла у меня
Сначала она была такая



потом она стала такая... раздулась тааак...



немного я её подожгла, отвлеклась от кухни, но на вкус это особо не повлияло, потому что внутри она просто чудо эта булка
нож у меня еще тот, да и резала теплую булку, так что разрез не очень удался.



При замесе я добавила одну стол. ложку воды и дрожжи сухие.
Ксюша, спасибо за рецепт.

Вика, шикарная булка!!! Видно, что нежный мякиш!

я им всё не нарадуюсь (в этот раз пёрло так, что заготовки в посл. расстойку сошлись в «поцелуе»):


ну до чего вкусный...
пересчитала в два раза, и теперь так и пеку- близнецов. На меньшее у меня не согласны



вот разрезик его мне нравится, в последнее время получаются прям дыры чиаббатные


Короче говоря я его пеку очень часто, у меня даже название его уже запомнили.
Ксюша, каждый раз тебя добрым словом вспоминаю...
Испытываю каждый раз эстетическое удовольствие при его созерцании...
а при поедании... лучше молчите...

Ууууууу, иннусик, кака красота!! Горжусь!!!
зы. Титову привет!!

зы. Титову привет!!

сразу не въехала... а потом дошло...
передам!