Кубинский молочный хлеб (Рan de leche) от Nitza Villapol

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: кубинская

Кубинский молочный хлеб (Рan de leche) от Nitza Villapol

Ингредиенты

Дрожжи сухие

3,5 г

Мука пшеничная в/с

340 г

Солод

1 г

Аскорбиновая кислота

1/2 щепотки

Молоко

125 г

Вода

125 г (+20г)

Соль

6 г

Сахар

12,5 г

Масло растительное или рафинированный смалец

17,5 г

Способ приготовления

Молоко довести до кипения три раза. Проверить температуру молока, она должны быть 100С градусов. Перелить молоко в термос и оставить на 30 минут.
Добавить к молоку воды, чтобы его вес снова составил 125 г, так как за время кипения оно немного выпарилось.
Дрожжи ( у меня саф-момент) размочить в 20 граммах горячей воды (40С градусов). Оставить на 15 минут.
Смешать половину муки с солодом (не добавляла), солью, сахаром, аскорбиновой кислотой. Добавить молоко (125 г), растительное масло и очень холодную воду (125 г). Взбить миксером на высокой скорости 10 минут.
Добавить дрожжи, оставшуюся муку. Перемешать и проверить температуру теста. Она должна быть 30-35С градусов.
Убрать тесто в холодильник на полтора часа.
Достать тесто из холодильника и вымесить до развития клейковины (вымешивала в хлебопечке, в течение 15 минут). Тесто получается очень мягкое, липкое.
Ёмкость с тестом затянуть плёнкой или закрыть крышкой. Убрать в холодильник на 3 или более часа (у меня около 9 часов).
Холодное тесто еще раз вымесить в течение 10 минут. Оставить при комнатной температуре на один час.
Стол подпылить мукой, выложить тесто, немного обмять и сформовать хлеб (раскатала в пласт и свернула в рулет по длинной стороне). Переложить в форму для выпечки швом вниз.
Расстойка - 1 час при температуре 40-42С градуса (поставила в духовку, вместе с кружкой кипятка)
Выпекать хлеб в духовке, разогретой до 200С (конвекция 180С) градусов около 45 минут.
Готовый хлеб осторожно извлечь из формы, переложить на решетку и полностью отсудить.

Порций: 1 буханка весом 600 г

Примечание

Рецепт Люды:

Если хотите, чтобы хлебный мякиш был еще более воздушный, раскатывайте тесто в пласт толщиной около одного сантиметра (у Люды, к сожалению, способ формовки не описан). Я в этот раз так увлеклась, орудуя скалкой, что раскатала тесто достаточно тонко, не более 5 мм толщиной.

Манька, Мань, как всегда - ВЫСШИЙ ПИЛОТАЖ! Браво!
Рецепт в закрома буду пробовать!

Илона, попробуй! Хлеб замечательный выходит.

Манечка, как же мне нравится Ваш хлебушек. КРАСОТА!
Однако, читаю рецепт и возникли вопросы:
1. Почему молоко надо кипятить аж 3 раза? да и еще после выстаивать в термосе? Вкус, я думаю, за это время не успеет измениться или должны образоваться пенки?

Как реагируют дрожжи, когда их разводят горячей водой, не теряют свою активность? Хотя по описанию дальнейшей технологии, наверное, нет.
Молоко, солод, аскорбинка как себя чувствуют «в одном флаконе»?

И самый главный вопрос - как на вкус этот интересный хлебушек?

Мань, а Мань, ну вот обожаю я твои хлеба! Ну что ни рецепт - шедевр наивкуснейший! Как знала, сегодня в аптеке купила аскорбинку в порошке Ты вот мне скажи как на духу, если пересчитывать (для другого хлеба) ингредиенты, то аскорбинку в каком соотношении сыпать? И к чему, к муке или к жидкости? Или ко всему вместе?

Манечка твоя красота не подражаема! Ну ничем не отличишь от магазинного! А с молочком то... ммм...

Девочки, спасибо вам всем огромное, что заглянули на хлебушек. И простите меня, пожалуйста, что опять пропала.

Марина, по поводу молока Люда писала:
Про молоко для выпечкиВ старых рецептах молоко всегда кипятили, прежде чем добавлять в тесто. Современные авторы, в том числе Бетти Хенспержер, ошибочно считают, что это делалось для стерилизации молока от бактерий. Современное пастеризованное молоко, считают такие авторы, уже микробов не содержит и кипятить его не надо. Достаточно подогреть до 40С, чтоб тепленькое было, для дрожжевого брожения. Однако на самом же деле бактерии в молоке тут ни при чем. Молоко кипятят для того, чтобы заблокировать в нем вещества, угнетающие созревание теста. По этой причине специально для хлебопекарной промышленности выпускается сухое молоко, которое перед сушкой в течение получаса прогревали при 88С. В домашних условиях, обычное сухое молоко из магазина следует востанавливать (1:10 сухого молока и воды по весу) и тоже кипятить и томить при высокой температуре, прежде чем использовать в тесте! Выше в рецепте я показала как я это делаю с помощью кипячения молока в микроволновке и потом выдерживания его очень горячим в течение получаса в термосе. Я раньше показывала иллюстрацию от КАФ, которые продают высокотемпературное молоко для пекарен, какую поразительную разницу создает применение правильно подготовленного молока в хлебе.

Про солод в тесте не скажу, а аскорбинка укрепляет клейковину, глютеновые нити лучше развиваются во время замеса.

Хлеб получается с нейтральным вкусом, тонкокорый. С упругим мякишем и хрустящей коркой.

Ирина, мне кажется, щепотка на 500г муки.

Ир, с картошечкой и капустой тоже хорошо пошел.