Колбаса куриная Молочная, или Как вместить в ветчинницу Tescoma больше 1 кг фарша

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Фарш куриный (окорочка+крылья+кожа)

600 гр.

Филе грудки куриной

550 гр.

Молоко ледяное

120 мл

Соль нитритная

18 гр.

Чеснок сухой порошок

1 ч. л.

Перец белый молотый

1 ч. л.

Мускатный орех

1 ч. л.

Способ приготовления

 На форуме уже есть рецепт
Колбаса куриная молочная (ang-kay)

 И Анжела очень подробно описывает приготовление данной колбаски в оболочке. Я же хочу рассказать, как её приготовить в ветчиннице Tescoma. Но не просто так, а вместив в ветчинницу более 1 кг фарша, как видно из количества ингредиентов. Дошла я до такого способа, когда осталось у меня довольно много фарша после набивания пузырей. Не тот калибр попался
 

 И так приступим.
   

1. Фарш из куриного мяса, снятого с окорочков, крыльев и плюс кожа, у меня был заготовлен заранее. Филе грудки режем кубиком в 1 см. Соединяем фарш, нарезанное филе, соль и специи. Тщательно вымешиваем фарш, постепенно подливая ледяное молоко, до образования характерных белых нитей и поглощения фаршем всей влаги.
 

 

2. Берем ветчинницу Tescoma. Вот так она выглядит в сборе (ну вдруг кто еще не видел )
 

 

3. Откручиваем крышку и снимаем её. С обратной стороны на крышке есть пружина и прессующий диск, от которых нам нужно избавиться.
 

 

4. Для этого отжимаем крышку и при помощи ручки откручиваем прессующий диск.
 

 

5. Вот такой "конструктор" у нас должен получиться
 

 

6. Пружинка нам теперь не нужна совсем. А ручку вновь соединяем с прессующим диском. Он нам понадобится для... правильно.. прессования, утрамбовки фарша в емкости
 

 

7. Заполняем контейнер ветчинницы фаршем, помогая спрессовать его прессующим диском, чтобы избавиться от пустот. Фарш заполняет контейнер почти под завяску. Остается не более 0,5 см до края.
 

 

8. Завинчиваем крышку (без ручки и прочего). Тут главное в серединке сделать что то типа ямки, чтобы фарш не полез через центральное отверстие для штыря ручки. Обычно, прям на фарш, я кладу кружок пергаментной бумаги, по диаметру равный ветчиннице.\" - поставьте знак \"*\" (звездочка, по типу сноски). Тут главное в серединке сделать что то типа ямки, чтобы фарш не полез через центральное отверстие для штыря ручки. Обычно, прям на фарш, я кладу кружок пергаментной бумаги, по диаметру равный ветчиннице. Но в тот раз, когда делалось фото, бумаги не оказалось в наличие, просто закончилась накануне. Потому я прикрыла крышку ветчинницы кусочком пищевой пленки, чтобы в холодильнике колбаса не напиталась сторонними запахами и сама не отдала свой аромат другим продуктам.
 

 

9. Ставим ветчинницу в холодильник для созревания на сутки. Через сутки вынимаем из холодильника, оставляем при комнатной температуре на 1 час. Устанавливаем все необходимые термометры:
 В центральное отверстие - для контроля температуры внутри, и на внешнее крепление - если необходимо контролировать температуру воды или как в моем случае, в камере духовки, т. к. духовочный термостат немного привирает.
 

 

10. Готовим колбасу (я в духовке запекаю):
 первый час при 50 *С
 второй час при 75*С
 третий и четвертый - при 85 *С и до достижения внутри батона температуры в 68*С.
 Охлаждаем ветчинницу под холодной водой (можно использовать лед) и убираем в холодильник на 8-10 часов.
 По истечение этого времени вынимаем готовую колбаску, нарезаем и подаем к столу.
 

Программа: Духовка

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 1150 грамм

Примечание

* Вот такой кружок пергаментной бумаги подкладываю под крышку.


Это самая любимая колбаска моего семейства.

Приятного аппетита!

Ксюх, ооочень красивая ветчинка и я на неё первая!!!
Сто лет Тескомку не доставала, надо исправляться.

Офигеть! Этож она так и мультиварку поместится сплошная польза от такого метода!

Ксения, какая аппетитная колбаска. Таня, я за тобой. Значит можно ее ставить в духовку? Я бы побоялась. Надо попробовать. Ксюш, а жидкость сливать не надо? Или ее там нет?

Я в АГ ставила Тескомку (точнее на бок укладывала ), нормально с ней всё.

точнее на бок укладывала

Тань, а как же жидкость?? она ж выливаться будет во время приготовления.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, интересная разработка!! У меня тоже всегда проблема с количеством, не впихивается. По фото вижу, что прессуется нормально, не разваливается при нарезке. У меня тоже сейчас стоит зреет в холодильнике.

Да вроде и не лилась сильно (жидкости было меньше чем в мульте когда варим), я больше за пластик переживала, но с ним то же всё отлично было. Делала в АГ всего один раз... боооязно всё равно
Вот Белобоку надо достать и в АГ тогда нормуль.

Татьяна, Ксюша, Людмила, Ксюша, спасибо!

Сто лет Тескомку не доставала, надо исправляться

Таня, ты и не доставала?

она так и мультиварку поместится

Ксюша, очень может быть. Смотря какая мультя, конечно.

а жидкость сливать не надо?

Людмила, практически нет. Пара тройка капель может капнуть. Но последнее время и не пытаюсь даже сливать.

прессуется нормально, не разваливается при нарезке

Ксюш, отлично прессуется. Мы ж ей помогли при заполнении, да и фарш хорошо вымесили, правда?

Ксения, класс! Спасибо за способ)
Даже не думала, что её можно в духовку совать)))

А как ты её ставишь в духовке, на решётку?

Таня, ты и не доставала?

Агааа, чёт всё сувидю и сувидю)))

очень красивая колбаса
 я тоже уже несколько раз колбасу без пружины делала, она сочнее получается, только красный уплотнительный круг почему-то всё равно на фарш кладу, надо и без него попробовать

а уплотнитель пружинный, он, да- именно для ветчины, когда надо кусочки спрессовать, не фарш

Зачетная колбаску, буду пробовать так делать, когда большое количество нужно впихнуть! Спасибо за опыт!

Вот и у меня, все вылазит, когда трамбую в тескомку. КСюша спасибо за рецептик, и за напоминание, что колбаску пора делать.

Ксюшенька, очень интересный опыт. У меня только Белобока имеется. Я думаю и в ней должно получиться.

Ирина, ирина, Ольга, Лена, Наталья, спасибо, что заглянули!

А как ты её ставишь в духовке, на решётку?

Ира, да, просто на решетку ставлю.

У меня только Белобока имеется.

Наташа, в белобоку до 1,5 кг входит, пружины главное не сильно затягивать.

Спасибо

Нууу, ты мастер Ксюня! Спасибо за эксперимент! Замечательная колбаска получилась и размерчик замечательный!

Ириша, спасибо. Прям засмущали меня всю. Какой там мастер? Это я от лени.

Это я от лени.

Дааа, у тебя там сейчас, наверное, с тремя дитенками то, оочень много времени для лени, ага

Ир, ну бывает.

Я вот что забыла написать, что таким образом запеченная колбаса (без пресса) почти всегда отстает от стенок ветчинницы во время готовки и потому извлекается на раз, ни надо ножиком шурудить у стенок. Вот. Вроде все рассказала.

Ксюшк@-Плюшк@, вот уж правда, что все гениальное просто. Какая же умница, додумалась до такой разборки

Татьяна, спасибо! Когда «нужда» приспичит и не до такого додумаешься

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшечка, спасибо за новый рецепт!
Скажи, пожалуйста, по вкусу можно отличить молочную от обычной на воде?
А если сливочки добавить?

А мы с Ленкой Тимкой всегда в мульте варим



очень хорошо помещается. Я тоже откручиваю часто пружинку если много фарша.

А мы с Ленкой Тимкой всегда в мульте варим

ой-ой-ой... я тож в мульте варю

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюх, я все ходила-ходила, думала-думала открутить-неоткрутить, а ты взяла и открутила Умничка!

Merri, Ир, можно я отвечу? Отличается! Я ваще кладу сухую детскую молочную смесь У меня этого гуталина молока завались, вот и сыплю его везде

Ксюнечка, какая чудесная колбаска! Ой, а этот пресс можно еще и в духовку? Он же шь пластиковый

ой-ой-ой... я тож в мульте варю

Merri, Ир, можно я отвечу? Отличается! Я ваще кладу сухую детскую молочную смесь У меня этого гуталина молока завались, вот и сыплю его везде

Ну и подумаешь, а откудова у тебя стольку гуталину, Мась вроде уже давно вырос

Мась вроде уже давно вырос

экономная я....

Ирина, СПАСИБО!

Скажи, пожалуйста, по вкусу можно отличить молочную от обычной на воде?
А если сливочки добавить?

Ир, ну Маша уже написала - ага отличается. А со сливками будет уже Сливочная колбаска, тоже очень вкусная.

А мы с Ленкой Тимкой всегда в мульте варим

Ирина, да ВЫ с Леной вообще большие умнички.

ходила-ходила, думала-думала

Маша, а чего думать, тут трясти откручивать надо.

Манна, спасибо!

а этот пресс можно еще и в духовку? Он же шь пластиковый

Манняш, а почему нет? Разрешенная температура для ветчинницы согласно инструкции 100*С, а я запекаю максимум всего лишь при 85*С. Так что очень даже можно.

Не, Ксюш, я не про температуру, я про огонь. Или у тебя электрическая духовка?

Или у тебя электрическая духовка?

Йес электрическая. У нас газу нет в домах, мы ж живем в газовой столице России.

Ксения, спасибо!

Ирина, у Вас м/в с мультиповаром видимо? и сколько по времени варите? я все как-то не определюсь по времени, то 3,5 то 3 часа. Варю в Полярисе-517 на t 80*.

валентина, при 80*С варите 1 минуту на 1 мм диаметра. Для подстраховки плюс еще 10–15 минут.

Ксюшк@-Плюшк@,
Ксюш, у меня дилемма Вот только что набила ветчинницу, время у нас 21.45. Вот и думаю - то ли ее завтра достать в 16-17.00 и далее по твоему рецепту, то ли послезавтра начать все в 17.30-18.00 Как лучше то?

Лен, это уж как тебе удобно или как желание. Достаточно и до завтра будет.
А с нитриткой делаешь? Да ей собственно часов 12 хватит.

Ксюшк@-Плюшк@,
Ага, с нитриткой. Всё, Ксюш, значит, завтра буду делать - мне главное чтоб не в ночи Спасибо, друг!!! О результатах доложусь. Я первый раз Биовин использую и с пружиной, потом без нее попробую))

Лена, удачи. Держу @@ за вас с Биовином и колбасой.

Ксюшк@-Плюшк@,
Ксюш, сегодня утром опробовала - вкусно, в следующий раз попробую без пружины. А то у меня всё прессованное выходит, больше на ветчину похоже

Лена, на вид просто супер. На вкус, надеюсь, тебе понравилось.
Я без пружины готовлю уже давно. После Белобоки надоело прессованное мясо.

Ксюшк@-Плюшк@,
Интересно, а почему она у нас разного цвета? ))

Лен, это от фарша зависит. Куры то у нас с тобой разные. И тут у меня вроде больше бедренного мяса было. Не помню уже.

Ксюшк@-Плюшк@,

у меня вроде больше бедренного мяса было

Наверное, из-за этого)) Впрочем это неважно - главное, что вкусно))

Согласна Лен, я вот на выхах не успела колбасу замутить, там мои уже возмущаются с утра.

Ксюша! Объясни пожалуйста.
У тебя в этом рецепте написано 18 гр нитритной соли.
Это что, только её и класть в таком количестве? А как с поваренной солью, она не нужна?

В данной колбасе именно нитритной соли 18 грамм. Но можно класть 10 гр нитритной на 1 кг фарша, остальное (8–10 гр) обычная поваренная.

Ксюш, подскажи в чем хранить колбаску такую. В смысле пакетик, фольга или в чем лучше?

Маргарита, я храню нарезанную – в контейнере (заведен у меня такой для нарезки, чтобы всем понятно сразу было), куском – в бумаге.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, спасибо за отличный рецепт. Приобрела ветчинницу Тескома и вот это мой первый опыт колбаски своими руками в ветчиннице. Очень вкусно, быстро и легко. Буду повторять и не один раз.

Ольга, на здоровье. Мне очень приятно, что рецепт пригодился и результат Вам понравился. Отличный ветчинный срез на фото. Поздравляю!

Ксения, спасибо. Да похоже больше на ветчину, хотя делала без пружины, сырого мяса было 1200 гр. Наверное из за того, что я не делала фарш, а просто мелко порезала курицу вместе со шкуркой и плотно утрамбовала в Тескому. Немного переживала за результат, но все получилось отлично. Может быть надо было слить сок который образовался? Но мужу даже больше понравилось с желе.

Я ваще кладу сухую детскую молочную смесь

Машунь, можно с этого места поподробнее, я

Ольга, если желе по нраву, то не обязательно сливать бульон образовавшийся. Я, например, оставляю желе на кусковой буженине всегда.

Натуся, Маша льет воду + сухая молочная детская смесь (1–3 ст. л.) вот и молоко или сливки.

Ксюш, спасибо!

Ксения, спасибо.

olgavas, Ольга а Вы ветчину где варили, в духовке или в воде? Ветчинка очень классная получилась, красивая и монолитная. Красиво смотрятся кусочки с янтарными каплями желе!

velli, Валентина, колбаску варила в воде, в кастрюле под крышкой на газовой плите с рассекателем где-то 2 часа 40 минут при температуре 80 градусов, потом померила температуру внутри ветчинницы и при 70 гр. вынула охлаждаться.

Ольга, Олюшка спасибо за ответ! Постараюсь в ближайшее время сотворить подобное по Вашим рекомендациям и советам!

velli, Валентина, я просто рассказала как я варила. А рецепт Ксюшк@-Плюшк@, Ксении, за что ей спасибо большое.

А на каком режиме вы ее запекаете? Просто у меня ветчинница редмонд, а в инструкции к духовке написано что на режиме верх-низ обязательно использования темных противеней. Вот я думаю, может на конвекции ее запечь? Нужно ли температуру тогда менять?