Колбаса куриная "Пикантная" с оливками (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Мясо куриное с кожей (вес смолотого фарша)

1100 гр.

Оливки по желанию

Соль нитритная

11 гр.

Соль поваренная

7–9 гр.

Сахар

2 гр. (~0,5 ч. л.)

Паприка красная сладкая молотая

2 гр. (1 ч. л.)

Перец белый молотый

1 гр. (0,5 ч. л.)

Перец черный молотый

1 гр. (0,5 ч. л.)

Мускатный орех молотый

2,5 гр. (1 ч. л.)

Чеснок сухой порошок

3 гр. (1 ч. л.)

Базилик сухой порошок

0,5 ч. л.

Сливки или молоко до

100 мл

Способ приготовления

 Куриное мясо вместе с кожей дважды пропустить через мясорубку (решетка мах 5 мм) или измельчить с помощью блендера.
 Сливки или молоко охладить в морозильной камере 30 минут.
 Отмерить соль и специи.
 Соединить куриный фарш, соль, специи.
 Тщательно вымешивая (у меня мексер с крюками) влить охлажденную жидкость. По количеству – сколько возьмет фарш.
 Фарш месить до однородного состояния, "клейкой" структуры и белых мясных нитей.

 На этом этапе нужно ввести в фарш оливки, аккуратно руками или ложкой, равномерно распределив их в массе фарша. Но я сделала по другому, см. ниже.
 Наполнить фаршем ветчинницу, утрамбовывая фарш прижимным диском.
 Наполняя фаршем колбу ветчинницу, оливки я распеделила слоями: слой фарша см 2–3, утрамбовать диском, вставить оливки в фарш, прикрыть фаршем см 2–3, вновь утрамбовать и так пока не закончится фарш. Это был чистой воды эксперимент.
 

 Ветчинница заполняется данным количеством фарша под самый край* .
 Закрыть ветчинницу, без прессующего диска и пружины, и оставить вызревать в холодильнике на 24–48 часов.
 Затем термически обработать: сварить или запечь.
 Перед этим нагреть до комнатной температуры в течении 2-3 часов.
 Установить термометр для контроля температуры внутри ветчинницы.
 Я запекаю в духовке (НИ ЧЕГО ВЕТЧИННИЦЕ НЕ ДЕЛАЕТСЯ!).
 Ставлю в холодную духовку.
 Устанавливаю 50*С на 1 час. Через час увеличиваю температуру до 60 *С и затем каждые 30 минут увеличиваю температуру еще на 10*С. Таким образом медленно повышаю температуру до 80*С и готовлю до достижения температуры внутри батона в 68*С.
 При варке в воде соблюдать тот же температурный режим и медленное повышение температуры.
 Охладить колбасу до комнатной температуры не вымая из формы.
 Убрать на созревание в холодильник мин на 8 часов.
 Затем извлечь из формы и нарезать.
 

 Подавать в качестве холодной закуски или для перекуса.
 

 Приятного аппетита!

Примечание

* Как вместить в ветчинницу Tescoma большое 1 кг фарша
Рецепт из книги "Домашние колбаски"
Привожу оригинальный рецепт
 

Вместо шпика использовала куриную кожу. Исключила белок, крахмал и чабрец. Добавила больше специй. Молоко заменила на сливки.
Получилась ароматная, на вкус пряная, потому и пикантная, колбаска. Половину батона съели в первый же день.
По поводу оливок – и таким способом можно начинять фарш. Хорошо утромбовать и оливки будут прекрасно держаться в фарше при нарезке.

Ксения, отлично утрамбована колбаска в ветчинницу! У меня вечно дырочки получаются при трамбовании пропущенного через мясорубку сырья, а у вас прямо ровненько все и красивенько.

Классная идея укладки оливок, возьму себе на заметку однозначно. А ветчинницу пристроить в духовку я тоже не додумалась - и правда, что ей может быть при температуре 80??!!!

Спасибо!

Света, спасибо большое. И ко мне на «ты».
С фаршем через мясорубку дырочек почти нет, а вот с рубленым – бывают. Работаю над этим. Нет предела совершенству.
А идейками пользуйтесь. Буду только рада, если кому то пригодится.

Ксения, Какая у тебя колбаска красивая получилась!!! Жаль у меня ветчинницы нет - для меня это направление пока вообще на грани фантастики

Юля, спасибо большое!

Жаль у меня ветчинницы нет

Могу сдать в аренду, попробовать т. с.. У меня их скоро много будет.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, очень красиво!! Я тут подумала на досуге, мне кажется, что после Тескомы, биовин не так понравится. ё
А ты какой заказала большой? кстати в нем пружина вставляется отдельно, а крышу отдельно)

Ксения, Спасибо, обязательно попробую по Вашему рецепту. Где покупали нитритную соль?

Маш, спасибо.
Пока не знаю. Очень может быть и не понравится. Будем посмотреть.
А заказала маленький. Большой уж очень большой.

Елена, напишу в ЛС.

Ксюшк@-Плюшк@, фантазёрка!
У меня с этой ветчиной другой был эксперимент, положила оливки в комбайн перемешивать с фаршем, кое-какие поломались на крупные куски, кое-какие остались целыми, на разрезе получилось тоже красиво. Кстати, я соскучилась уже по этой ветчине, сделаю, покажу.
А откуда тот рецепт, что на фотографии? Это не тескомовский, у них немного иной.

Ирина, спасибо. Я таким образом оливки распределяю по фаршу в террине. Решила попробовать в колбасе так же. Вроде не плохо получилось.
А фото рецепта из книги откуда рецепт. Не Тескомовский.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюш, зачетная ветчинка!
И оливки очень здорово смотрятся, спасибо за рецепт и способ втыкания оливок!

Ксюша, спасибо.
Надеюсь способ втыкания пригодится.

Ага,

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюшенька, спасибо!! Ты настоящий друг!!! Тогда прямо по твоему рецепту и сделаю!!!
Посмотрела видеоролик от Тескомы, всё! Теперь тоже такую ветчинницу хочу, а у меня уже список желаемых девайсов оччень длинный

Юля, ну ка, ну ка, когда ты зарегилась? 15 февраля? Список уже должен быть как рулон той самой бумаги. Если так, то наш человек.

Ксюшк@-Плюшк@,

Список уже должен быть как рулон той самой бумаги

Вот именно такой, точнее не скажешь!
Я месяц на сайте, а кажется, что уже год

Ну я ж говорю - наш человек.

Ксения, спасибо большое за рецепт и описание технологии. У меня ветчинница недавно и я пока мало что в этом понимаю, но по этому рецепту все получилось без проблем. Я грела в Штебе, но соблюдала температурный режим, только в самом конце упустила - перегрела.
Видимо, чуть суше получилось, чем могло бы быть, но не критично. Очень мне понравился набор специй. Только что-то мужчины мои не очень хотят мою колбаску есть. Жаль, а мне было вкусно, но одной мне с такой порцией не справиться. Придется еще что-нибудь пробовать приготовить, у вас там рецептов много
Зато мой пес совсем голову потерял от этой колбасы. Он вообще-то со стола ничего не ест, и росту ему не хватает и знает, что нельзя. А тут я с утра колбаску вытаскивала, резала, фотографировала, а потом что-то отвлеклась. И слышу с кухни странные звуки. Прихожу, а мой разбойник подпрыгивает и на лету пытается отхватить кусочек. И даже уже что-то отхватил. В общем, главный контроль качества пройден!
Вот такая вышла колбаска

Светлана, простите, пожалуйста, упустила Ваше сообщение.
Колбаска на фото очень зачетная. Спасибо за пробу и отчет. Очень надеюсь рецепт прижился и мужчины Ваши сменили гнев на милость. А главному вашему контролеру большой привет.