Колбаски шашлычные

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Свинина с жирком и говядина

1/1

Лук репчатый

1 шт

Вода минеральная по надобности

Соль

по вкусу

Перец молотый

по вкусу

Водка

1 рюмка

Натуральные свиные кишки, засоленные по надобности

Способ приготовления

 Точных пропорций приводить не буду, поскольку их тут и быть не может. Делала так: мясо (свинину с жирком и говядину, около 1 кг), в почти равной пропорции провернула в измельчителе с большой луковицей. Посолила (на это кол-во мяса - десертная ложка без верха), поперчила, налила рюмку водки и полстакана минеральной воды с газом. Фарш должен быть мягкий, но не жидкий. Все хорошо перемешала, накрыла и поставила созревать в холодильник на ночь.
 Утром достала из упаковки некоторое количество кишок (пришлось на глаз отматывать, поскольку делала такую колбасу первый раз в жизни) Почти не ошиблась.  Промыла в холодной воде, пару раз меняя воду, и замочила на час.
 

  Пока кишки отмокали, достала фарш и еще раз его перемешала, долив чуть водички до нужной консистенции.
 И занялась изготовлением важнейшего девайса, без которого набивание колбасы было бы затруднительно. Поскольку специальной насадки для мясорубки у меня нет (а с ней набивать вручную колбасу было бы тоже удобно), я перерыла свои закрома и обнаружила небольшой дорожный флакон из-под шампуня. Отрезала у него донышко, хорошо промыла, и оплавила обрезанный конец на конфорке, чтобы не царапал. Во! Горжусь своим рукоделием
 

  Ну, а дальше все пошло, как по маслу: кишки гармошкой натянула на свой пузырек со стороны горлышка, завязала, и стала потихоньку набивать колбаски произвольного размера. Единственное, что у меня не получилось, так это просто перевить кишку между колбасами, чтобы они не разворачивались. Поэтому я их перевязала кулинарной нитью.
 Когда колбаски будут набиты, проколите их зубочисткой в 2-3 местах, и отварите в слегка подсоленной воде минуты 3-4.
 Получится примерно так:
 

  А дальше можно жарить! Или на гриле, или на сковороде (на растительном масле). Если не собираетесь есть их немедленно, колбаски можно заморозить.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: произвольно

Примечание

Вот она!...  Пальцем пиханная колбаса, которую я давно собиралась сделать. А вчера мне на рынке попалась заветная упаковочка кишок, и мечта оказалась достижима. Фарш сделала ровно такой, как если бы делала шашлыки из этого мяса: лук, соль, перец и больше ничего. Ну, и водка никогда не лишняя, а газировка - для сочности.
Методику набивки колбасок подсмотрела на в ролике

Похожие рецепты

Колбаски жареные с брюссельской капустой в мультиварке Panasonic SR-TMH 18ШуМахер

Рыцарские колбаскиtuskarora

Колбаски копчёные в коптильне Unit 1210Танюля

Ирина, как аппетитно!!! И гдеж тот рынок где дают заветные коробочки???

У метро «Электрозаводская». Прямо у станции небольшой крытый павильончик, где всякие мелкие производители и фермерские хозяйства торгуют своей продукцией. Рябчики вот временно закончились, зато появились кишки

Ира, чьи где кишки взяла? Я тут тоже колбаски делала на гриле и в мультиварке в оболочке от магги - но там всего в упаковке на 2 колбаски; оба раза таки лопнули. Набивала насадкой к мясорубке.

Ирина, изумительно.

Способ набивки - супер. Я как минимум, один знаю, это будет второй, а вдруг пригодится

Про кишки уже отписалась
MariV , а я от магги так и не попользовала. Валяются где-то... Почему-то свиные меня сразу вдохновили.
Ксюшк@-Плюшк@, , интересно, а какой у тебя способ был? Расскажи, для общего развития
Рада, что вам пригодится моя методика, хотя она, конечно, не моя, а подгляденная. Но девайс я сама сделала, так сказать, в полевых условиях

Ирина,колбаски замечательные! Водочка - это что-то новое... Интересно, что дает ее присутствие колбаскам?

Даже не знаю, что про водку сказать... Ну, наверное, какую-то изюминку во вкусе. Просто я подглядела в ролике , что автор рекомендует коньяк добавить. Коньяка открытого не было, а водочка стояла в холодильнике. Ну, я ее и ливанула, грамм 30.
На самом деле, в ролике есть еще один важный совет: когда готовите фарш, чтобы понять, будет ли вам вкусно, поджарьте чуть-чуть на сковороде, и попробуйте. Тогда будет понятно, чего еще хочется добавить.

интересно, а какой у тебя способ был? Расскажи, для общего развития

У меня воспоминания из детства, как папа набивает колбасу. Мясорубка в доме была обычная металлическая, без наворотов. Так папа брал кусок толстой проволоки в обмотке, делал из нее «петлю» - что то типа палочки для пускания мыльных пузырей. Продевал свободный край кишки через это кольцо, закреплял, обвив проволоку и через это устойчивое отверстие, пальцем набивал фаршем колбаску. Это было очень долго, нудно, кропотливо. Мне дозволялось лишь аккуратно проталкивать фарш. А фарш мама в те времена рубила в ручную, меееееееееленькими кубиками. Колбасы тогда делалось как минимум таз эмалированный, большой такой (в остальное время мама в таком тазу белье вываривала). Сейчас, с изобретением приспособления для мясорубок, колбасу стало делать проще, быстрее, но и не так вкусно, как мне помниться. Хотя я сама теперь делаю колбасу домашнюю. Но та колбаска, из моего детства, самая вкуснючая, пальцем то пиханная (с). Че то меня на лирику сегодня разобрало, простите

Дык... домашние рецепты, особенно, если с ними семейные воспоминания связаны, располагают к лирике...
У меня дома колбасу не делали, бабушка все больше по пирогам и вареньям была, а родители вообще не по части готовки были - папа по полгода на гастролях, а мама в тетрадках по-уши... Но «бабушка» успела в меня червячок кулинарный приживить, хоть и умерла рано...

суперский рецепт!

Спасибо! Пользуйтесь на здоровье, тем более, что шашлычный сезон начался.

Ирина, ну Вы рукодельница! Просто умница! Москвичей селяне балуют солёными кишочками, а нам предлагается самим мыть-чистить.

Merri , спасибо! Да легко быть рукодельницей, когда все уже сделано))) Я вот всегда, когда читала, что кишки промывать, готовить как-то нужно, ужасалась... Не смогу я этого, скорее всего. Так что я перед теми, кто это все умеет, просто преклоняюсь... И спасибо тем, кто это продает уже готовым!

Пальцем пиханная колбаса, которую я давно собиралась сделать

Классные колбаски!!!

Сейчас, с изобретением приспособления для мясорубок, колбасу стало делать проще, быстрее, но и не так вкусно, как мне помниться.

Ксюша, колбаска у мамы вкуснее, потому что мама резала мясо «меееееееееленькими кубиками», моя мама тоже так делала, вкус колбасы несравненно лучше, чем с фаршем.

А у меня еще с отпуска лежат кишки, метров 50. Так руки за всю зиму до колбасы и не дошли

Я вот всегда, когда читала, что кишки промывать, готовить как-то нужно, ужасалась... Не смогу я этого, скорее всего.

Ира, это ты так только думаешь Процесс не очень длинный и сложный.

Ира, где кишки взяла?

По ссылке гляньте, вроде в нормальных объемах можно купить

celfh , спасибо за похвалу! Я бы тоже резала маленькими кубиками, но муж точилку для ножей на работу утащил. Поэтому мяско пошло в измельчитель, и я его специально без фанатизма размалывала, чтобы было не очень мелко. На очереди будет куриная колбаса, которую тут где-то у нас видала, с половиной молотого фарша и половиной порезанной на кусочки мякоти. Еще метров 12 кишок осталось

Ikra, когда увидела в рецепте 1 рюмку водки так и подумала, что она потом рядом с колбасками на столе стоять будет. Ан нет, ошиблась! В фарш пошла. Спасибо, отличный рецептик!

Ikra
Какие аппетитные колбаски!! Я пробовала из Магги, но мне не понравились, к тому же одна лопнула... Надо покупать кишки... А вы их дополнительно не промываете? Где-то читала, что дома их надо еще раз промыть с солью...

Кишки в этой упаковке посолены крупной солью, так что обязательно промываю и замачиваю отдельно на час. За час с ними прекрасная метаморфоза происходит: они становятся эластичными, легко натягиваются на «шпигователь».

Ikra, когда увидела в рецепте 1 рюмку водки так и подумала, что она потом рядом с колбасками на столе стоять будет. Ан нет, ошиблась! В фарш пошла. Спасибо, отличный рецептик!

Что-то жарко было, и мы их с холодным пивом Как говорится, «Водка без пива - деньги на ветер»

Ikra,
Ир, а через бутылочку в кишки начинку вручную запихивали? Хоть на Электрозаводскую к Вам езжай

Ага, вручную! Но это быстро, поскольку девайс получился ловкий
Антоновка, надо ехать на «Электрозаводскую»!

Ikra,
Спасибо )) Пызырёк вроде в Фикс-Прайсе когда-то видела

Приезжайте к нам на Колыму (с)

Да лана, «Эл-з» - не Колыма Тут главное, что павильон этот рядом с метро. Короче: из метро идете в переход, который под ж/д путями (не в подземный!), сразу за ним, справа, будет искомое. Внутри надо смело шагать до упора в дальний угол, до мясного прилавка. Превым делом купить кишки, потом расслабиться, и походить вокруг остальных прилавков, не обойдя вниманием «Избенку» - довольно приличная молочка. Там обратить внимание на брынзу и мологский сыр. Ну, и так, по надобности... Мойву, опять же купить... Я, правда не купила. Когда посмотрела, сколько ее в килограмме, чистить расхотелось.

Ира, спасибо еще раз за подробные координаты

Сегдня спецом после работы зашла в означенный павильон. Кишки на месте. Ждут!

Сегдня спецом после работы зашла в означенный павильон. Кишки на месте. Ждут!

Будем знать, что привозить из московских командировок!

Ну, вы сигнализируйте, когда ехать будете. Буду держать руку на пульсе продаж, если что, закуплю заранее. У них срок хранения - 12 месяцев.

Замечательные колбаски, да дачный сезон начался, я тоже на выходные делала баварские, ну очень вкусные получились. А насчет оболочки (кишок) я покупаю сразу целый пучок 90 метров и храню их в морозилке. Очень удобно.

Пы. сы. Для того, чтобы колбаски не раскручивались, надо их крутить в разные стороны, если первую крутили на себя, то вторую надо крутить от себя и так чередовать.

Basja , поделитесь рецептом баварских, пожалуйста!!!

Basja , поделитесь рецептом баварских, пожалуйста!!!

Если можно, я в Вашем разделе рецепт выставлю, а то я не очень с компьютером дружу.

Да конечно, можно! Буду только рада!

Что то я совсем забыла, я бросила рецепт в теме Домашние колбаски. Но я здесь повторю и фотографии выложу.
баварские колбаски,
 для них нужна телятина парная и свинное сало,
 петрушка,
различные специи,(по вкусу),
лимон
 но самое главное при перемалывании мяса необходим лед (я использовала холодную воду) как впрочем и при приготовлении любого фарша для различных колбасок.
И еще я все это рублю не мясорубкой, а брауновским блендером. На выходе получается просто мясная паста.
 А нитки у меня самые обычные, покупала, где продают нитки, они хлопчатобумажные называются «лилия», по номеру не с кажу на них не написано, но они значительно толще, чем обычные нитки.
 Как такового рецепта нет, просто с разных сайтов я взаля самые интересные моменты и скомпоновала вместе.\
Вот мой «объединенный» рецепт.
1 килограмма свежей телятины,
200-250 грамм шпика,
 сок половины лимона,
 1 пучок петрушки,
одна луковица,
200 грамм колотого льда (я брала воду из холодильника),
черный перец,
 соль,
душистый перец
чаман
1 сл. ложку коньяку (я во все колбаски использую коньяк)
Все хорошо перемолоть (по отдельности) сначала телятину с холодной водой (льдом).



потом сало (шпиг),



 выжать пол лимона, добавить специи, коньяк, все хорошо перемешать и поставить в холодильник на некоторое время (у меня это занимает столько, сколько я готовлю кишки к использованию) минут 30. Затем набиваем колбаски, через каждые 8-10 см перевязываем ниткой или перекручиваем.



 Уже готовые колбаски кладем в горячую воду температурой 80* и держим в ней некоторое время.(минут 20). можно поставить на плиту, но только не кипятить, а поддерживать такую температуру.



Все. После такой процедуры, колбаски храню в холодильнике. При использовании обжариваю на сковородке, на гриле не делала, не знаю, но получаются очень вкусные, в качестве приправы особенно вкусно с зернистой горчицей.

Супер! Спасибище огромное! Сколько разного полезного я узнала. Вот в том ролике, на который я опиралась, мне не очень понятно было, зачем 5 минут варить. Теперь буду только чуть в горячей воде отмачивать, как у вас. Думаю, это вкусу только на пользу пойдет.
А чаман - это пажитник?

Да. Чаман - это пажитник.

Ой, ой, ой, Колбаскин, и Вам спасибо за рецепт! Так хочется домашней колбасы, но ужасно не хочется самой чистить кишочки!
Я когда была в Москве не нашла заветных упаковочек!

Больше колбасок - хороших и разных!
Спасибо, Колбаскин, что поделилилсь своим рецептом!

Попробуем вернуться к рецепту паштета. Взял с форума ки. ру:

На днях озаботился - как накормить 2- их дочерей (4 и 1,5 года) полезной свежей печенкой. Печень - это железо, витамины группы В (в максимальных концентрациях), ну и куча белка в легкоусвояемой форме.
В обычном (жареном) виде моих девчонок эти полезности не запихнешь
Исходя из вводной - сообразился рецепт печеночного паштета (см фото).



Рецепт паштета:
1,2 кг печени сырой
0,8 кг лука свежего
0,4 кг масла сливочного
0,2 кг муки пшеничной
0,4 л воды
Итого 3 кг
Специи и ингредиенты:
Корица молотая - 40гр (много, но вкусно)
Перец душистый (пимента, allspice, квадропряность) - 10 гр
Соль обычная Экстра - 15 гр

Технология:

Печень взбиваем в блендере с солью и специями до «пузырьков»

Лук измельчаем и пассеруем в сливочном масле - до мягкости и золотистой корочки.



Дожидаемся охлаждения лука и теплым смешиваем с печенью и мукой -хорошо перешиваем.
Набиваем неплотно (по факту - заливаем густую массу в кишки)
Отвязываем через 10-15см - полукольцами.
 Бланшируем в гор. воде 20-25минут и запекаем при 150 град. в духовке



В итоге: сочные колбаски с печеночным паштетом, горячие и парящие, с мягким сливочным вкусом. Аромат корицы и душистика отлично лег на неяркий вкус печени и увел в сторону, скрыл вкус горечи.
Дети ели эту чудо- колбасу с огромным удовольствием - и горячую и холодную (в холодной кстати появился новый аромат - перец раскрылся гвоздикой и мускатом).

М-ммм! Я бы тоже, с удовольствием, таких колбасок отведала! Никак руки не доходят сделать колбаски из печенки.
А фарш сразу набивали, не выстаивали?

Нет, не выстаивал. Там риски высокие - все же сырая печень и теплый лук. Взбил печень, смешал все с яйцами и луком и залил в кишки - через лейку, потому что через мясорубку с насадкой жидкий фарш не выталкивается. И сразу отбланшировал - без кипения!. А уж потом можно и хранить подольше.

Спасибо, здорово! Возьму на заметку.

Пожалуйста:)
Еще параллельно делал ливерную с печенью -вот рецепт (тоже с ки. ру):

За основу было решено взять классическую ливерную колбасу 1 сорта из «Сборника инструкций, стандартов и технических условий по колбасно-посолочному производству» выпущенного в г. Москва в 1949 г.:
Рецепт 77. Ливерная вареная колбаса I сорта:
Сырье:
Свиная печень 50 кг
Свиная щековина 50 кг
Итого 100 кг
Специи (на 100 кг сырья)
Соль 2 кг
Лук 2 кг
Перец белый 50 г
Перец душистый 50 г
Итого 4 кг 100 г
О б о л о ч к а - свиные гузенки, или кудрявки, или круга.
В я з к а - в свиных гузенках на батоны, в говяжьих, свиных черевах - кольцами, полукольцами.
В ы х о д готовой продукции (остывшей) к весу бланшированного сырья - 90%.

Пришлось немного адаптировать этот рецепт:
Говяжья печень - 1,2 кг
Свиная пашина - 1,2 кг (тут может быть любой ливер - легкое, почки, мозги мясная обрезь- все что быстро портится и не очень ценно при разделке туши)
Лук свежий - 0, 3 кг
Мука пшеничная - 0,3 кг
Бульон/вода - 0,3 кг
Итого: 3,2 кг
Специи и материалы:
Перец душистый - 20 гр
Корица молотая - 20 гр
Чеснок свежий -1 зубчик (около 10 гр - для полного аромата)
Соль- 20 гр



Технология:
Все сырье режем на куски 3-4 см и варим 30-40 минут. Затем распускаем отваренные печень и пашину на мясорубке ( 3мм), также на этой решетке измельчаем свежий лук.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем бульон до полужидкого состояния и ждем пока немного остынет. (некоторые добавляют на эту массу 2 сырых яйца- для плотности при последующей термообработки)
Как только фарш остыл - набиваем его в череву неплотно (примерно на 60-70% от максимального диаметра), перекруты делаем через 15-18см (получаются полукольца - типа колбасы Одесской).



Связанные колбасы быстро охлаждают в ледяной воде или замораживают- чтобы уменьшить время роста бактерий - ведь теплый фарш - идеальное место для них.






Перед употреблением колбасы дополнительно обжарить, отварить, запечь - они приобретут более насыщенный вкус и аромат.

Kolbasnik, а вы из какого города будете? Где берете пашину, например?
А вообще, вам бы свой собственный список рецептов надо у нас на форуме сделать.
Нет, я не к тому, что вы в моей теме выкладываетесь (я тока за, мне очень интересно, колбаски для меня новое увлечение), а просто ваши оригинальные рецепты так потеряются. Захочет народ печеночные, ливерные сделать, и не догадается искать их в моих шашлычных.
Тем более, что у вас есть, чему поучиться, технология отработана прекрасно!

Я из Ростова на Дону.
Пашину (да и вообще все сырье) беру в обычном мясном магазинчике у дома. Вот что ни говори - а на Юге есть плюсы, которые за деньги не купишь:) -свежие мясо, молоко, рыба и овощи-фрукты. Я переехал сюда 2 года назад из Москвы - когда понял что детей здоровыми вырастить в городе-герое не получится. Как ни крути.
Я технолог по мясопереработке, несколько лет занимался разработкой рецептур колбас и различных добавок для пищевки - примерно знаю как сейчас обстоят дела в этой сфере.
Качеством колбас теперь рулят не производства - а перекупщики и сетевые ритейлеры. Это состоявшийся факт.

Вот поэтому я постараюсь научить как можно больше людей делать колбасу (да и любые мясопродукты) самостоятельно. Потому что достало.

а весь остальной материал - видеошкола, рецептуры, советы и рекомендации как профессионально делать колбасы я публикую на форуме спам. ру - прямую ссылку не публикую- модераторы банят:)

Ну не банят, а просто правилами форума прямые ссылки не разрешаются. Как говорится, ничего личного.
Давайте уж, не ленитесь, и тут повыкладывайте свои колбаски. На ваш форум схожу обязательно, но и вы к нам Тут тоже много хороших людей, а с вами, как с технологом, многим будет интересно пообщаться.
Да и вообще, интересно, как вы там, в Ростове, после Москвы обустроились? Сейчас многие так делают. Мои знакомые уехали со своими детьми-школьниками в Осташков. И жизнь там другая, и образование школьное оказалось вполне приличное, не хуже московского. Город в целом депрессивный, в смысле работы, подружка там работать не планировала (муж вполне зарабатывает на семью). А теперь просто не знает, куда от работы деваться Она (работа) сама ее нашла, и жизнь интересная бьет ключом.
Так что мне про вас это тоже интересно, может, оно и мне надо?

Kolbasnik, хочу сделать на днях печеночный паштет, поэтому несколько вопросов

• Можно ли добавлять морковь и не сокращает ли она сроки хранения?
• Не много ли слив масла в рецепте?
• Можно ли паштет замораживать?

Спасибо.

Здравствуйте.
По порядку:

• Можно добавлять вареную морковь, чернослив, грибы - перечень сложно ограничить.
• Масла не много. Но если хочется- убавьте. Обычно на производстве делают паштет из 60% свиного жира,20% печени, 10% лука и моркови, 10% муки.
• Заморозить можно, но возможно потом расслоение на фракции. Но в принципе не критично.

Спасибо за быстрый ответ и обучение. Проценты тоже помогли. Печень будет куриная, но я думаю это не имеет значения.

Кобасник, делала печеночный паштет. Все руки не доходили написать. Консистенция очень хорошая. Но... Вы не ошиблись в записях с количеством корицы? Я положила половину (20гр) и у меня никто не стал есть. Очень-очень много. Сплошная корица. Буду повторять, но корицы только чуть. Еще вопрос. При варке паштета, некоторые колбаски полопались. Может это быть от того, что кишка долго лежит в морозилке (около года)?

Как-то из-за кишек не хотела связываться с колбасой, а тут была на Привозе и видела в продаже такие беленькие, чистенькие, и сегодня Ваш рецепт попался, наверно таки надо пробовать.
Девочки спрашивали для чего коньяк, вот что нашла в интернете : Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая колбаса - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит (Колбаса сыровяленая «Московская» )
И еще идея чем можно заменить кишки

Кобасник, делала печеночный паштет. Все руки не доходили написать. Консистенция очень хорошая. Но... Вы не ошиблись в записях с количеством корицы? Я положила половину (20гр) и у меня никто не стал есть. Очень-очень много. Сплошная корица. Буду повторять, но корицы только чуть. Еще вопрос. При варке паштета, некоторые колбаски полопались. Может это быть от того, что кишка долго лежит в морозилке (около года)?

По корице - есть нюансы. Она ведь разная бывает- циннамон (цейлонская) или обычная кассия. У меня была кассия - дешевая. У вас возможно настоящая корица. В нашей семье любят корицу - отсюда и количество:).
А душистого перца много добавляли? Он ведь тоже - раскрывается четырьмя специями в пище - корицей, мускатом, гвоздикой и перцем. Поэтому его французы и называют - четверопряность.

Как-то из-за кишек не хотела связываться с колбасой, а тут была на Привозе и видела в продаже такие беленькие, чистенькие, и сегодня Ваш рецепт попался, наверно таки надо пробовать.
Девочки спрашивали для чего коньяк, вот что нашла в интернете : Сохранить мясной цвет помогут сахар и коньяк
Натрия нитрит (селитру), не применяем.
Аскорбиновая колбаса - 0,5 г на 1 кг мяса в какой - то мере ее заменит (Колбаса сыровяленая «Московская» )
И еще идея чем можно заменить кишки

Коньяк нужен для временного понижения количества бактерий (до закисления фарша молочнокислыми бактериями) и для ускорения сушки. Ну и естественно для аромата. Конечно это личное мнение, но подкрепленное 15 летним стажем:)
Нитрит натрия - это не селитра. Селитра - это нитрат натрия. В процессе созревания мяса нитрат распадается до нитрита, при этом создается тот самый особенный вкус и аромат созревшего мяса.
Заменить нитриты при приготовлении сыровяленых колбас невозможно. Нитрит натрия несет несколько функций - консервант, стабилизатор окраски, без него не образуется нормального вкуса колбас.
Аскорбинаты и сахара - лишь позволяют внести меньшее количество нитрита.