Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: немецкая

Ингредиенты

Свинина

1,5 кг

Шпиг (грудинка)

100г

Грибы

150-200г

Луковица

2 шт

Яичные белки

2 шт

Черный перец

2 ч. л.

Кориандр молотый

2 ч. л.

Майоран

1 ст. л.

Чеснок

5 зубчиков

Нитритная соль+соль

10г+10г

Вода ледяная или колотый лед

200г.

Черева свиная

2-2,5 метра

Способ приготовления

 Череву (лучше калибр 40-43) промываем, наливая внутрь воду и оставляем размачиваться минут 15-20, потом опять промываем. В это время пропускаем свинину (лучше лопаточную часть) через мясорубку. Лук режем и обжариваем с мелко порезанной грудинкой или шпиком. Если у вас, как у меня лесные грибы, то их чистим, режем и отвариваем в небольшом количестве воды 15-20 минут. Если шампиньоны, то их достаточно порезать, добавить к грудинке (шпику) и потушить под крышкой минут 10-15. Смешиваем все ингредиенты (кроме воды, но лед можно) и все вместе пропускаем через мясорубку, потом добавляем воду (если не добавляли лед) и долго вымешиваем, пока фарш не загустеет и вся вода не впитается - таким образом мы высвободим все солерастворимые белки из мяса, повысим усвояемость готового продукта, раскроем весь букет специй и мясного аромата, ну и сделаем колбаску крепкой и кусаемой при дальнейшей термообработке. Набиваем череву, пропуская смесь через мясорубку со специальной насадкой. Стараемся набивать не очень плотно, чтобы оболочка не лопнула при дальнейшей тепловой обработке. Перекручиваем колбаску через каждые 12-15 см. Опускаем в чашу с водой, включаем программу "Подогрев" до 75*С на 20-25минут. Достаем готовые колбаски и обжариваем в разогретом гриле по 5 минут с каждой стороны.

Программа: Подогрев

Порций: примерно 12-15 колбасок

Примечание

Подавать с тушеной квашенной капустой, картофельным пюре или отварным картофелем с зеленью и овощами. Если вы не планируете колбаски жарить в гриле, то можно просто проварить их при Т=75*С 30 минут.

Какая красота! Да еще с ароматом лесных грибов!

Наталья, да, в этом году с грибами не очень! Но т. к. я «подкованная» в этом вопросе, то мокрухи, ежовики и маслята спасли «страждующих».

Linadoc, так хочется попробовать сделать такие колбаски! Два вопроса - можно ли сделать в коллагеновой оболочке и выдерживаешь ли ты колбаски для созревания, там ведь нитритная соль?

Linadoc, рецепт интересный, забираю в закладки, спсибо, только вот тоже не пойму зачем тут нитритная соль?

можно ли сделать в коллагеновой оболочке и выдерживаешь ли ты колбаски для созревания, там ведь нитритная соль?

Можно в любой оболочке. Колбаскам для созревания нужно 1-2 часа, но можно и сразу.

зачем тут нитритная соль?

Для более «колбасного» вкуса и розового оттенка. Но можно её заменить обычной.

Для более «колбасного» вкуса и розового оттенка.

поняла, просто гуру колбсного дела Татьяна М говорила, что для колбасок для жарки нельзя использовать нитритную соль, я теперь побаиваюсь