Ветчина варенно-копченная и колбаса полукопченная

Для ветчины взяла корейку. Замариновала на 3 дня в рассоле. На 1 литр воды положила 85 гр. соли,3 лавровых листа, штук 10 горошин черного и 3-4 душистого перца. В небольшой части воды прокипятила специи, добавила к остальному рассолу. Чтобы долго не ждать остывания. На каждый килограмм мяса добавила 2 гр нитритной соли. У меня американская с высокой концентрацией.
Рассол должен полностью покрывать мясо. Затем 20 гр шприцом с очень толстой иглой шприцевала мясо прямо в кастрюле. Через день снова шприцевала. Каждый день мясо надо переворачивать для равномерного просаливания. Перед приготовлением выложила на 3 часа на решетку для согревания. Завернула в пищевую пленку, а потом положила в пакет для запекания. Концы пакета завязала шпагатом. положила в большую кастрюлю с теплой водой. Температуру постепенно довела до 75-8о гр. Постоянно сливала горячую и добавляла холодную. Вода не должна кипеть. Держала в воде 1 час. Затем опять выложила на решетку, обсушила и закоптила. У меня коптильня с гидрозатвором. Коптила на смеси ольховой и самодельной яблоневой щепе.10 мин на сильном огне и 30 мин на слабом. Через 40 мин открыла коптильню и выложила на решетку до полного остывания. Ветчину заворачиваю в пленку храню в холодильнике. Правда съедается очень быстро.

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 22:51

Из 2кг.800 гр мяса получилось 2кг.400 гр вкуснейшей ветчины. Колбасу сделала из фарша говядина+свинина сколько чего было. На кг фарша добавила 150 гр нарезанного сала,18 гр обычной соли и 2 гр. концентрированной нитритной.,2 зубчика чеснока, по чайной ложке молотого черного и душистого перца,0,5 л молотого кордамона. Набила в свиную череву и подвесила в холодильнике для усадки на ночь. Утром выложила при комнатной температуре на 3 часа для согревания. Затем на 2 часа в духовку при температуре 70гр. После духовки отправила под холодный душ. На следующий день после согревания при комнатной температуре закоптила 10+20мин. Через 40 мин открыла коптильню и остудила колбасу под холодной водой.

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 22:56

почему то исчезла фотография. Завтра попрошу дочку снова выложить.