Основные принципы приготовления домашней колбасы (в картинках)

Это даже не рецепт колбасы, это основные принципы приготовления, ну, в общем, букварь...

Самый главный принцип. Колбасу делают из мяса..., в основном из мяса... Поэтому берем кусок мяса (свинину, говядину, курицу, баранину, лосятину, конину, оленину... у кого чего есть, и кто к чему привык). У меня в данном случае свинина.




Теперь нам нужно этот кусок измельчить. Можно перемолоть на мясорубке, можно через мелкую решетку пропустить, можно через крупную... Но лучше порезать кусочками-кубиками 5х5, 8х8... Для облегчения этого процесса, особенно когда мяса много, можно мяско подморозить до такого состояния, когда оно режется, но не «убегает» из под ножа.
Я резала без подморозки. Кусочки 8х8, фотографию просто увеличила.




Теперь нам нужно мясо всё-таки охладить и потом хорошо перемешать. Вымешивать нужно очень-очень хорошо. До тянущихся ниточек.




Убираем в холодильник. И начинаем вымешивать фарш. Я обычно смешиваю кусочки с фаршем. Фарш у меня говяжий (в этот раз)




Мешаем так же хорошо




Потом все составляющие смешиваем. И... взвешиваем. Зачем? А просто, чтобы правильно посолить. На 1 кг мясной смеси 10г соли (желательно нитриной, но это для долгого хранения и цвета красивого, но это уже опционно, если только не сыровяленая колбаса у вас будет, там только нитритная.) И убираем на сутки в холодильник для посола.
Через сутки достаем, опять хорошо перемешиваем, добавляем специи, ледяную воду, вымешиваем, чтоб вся водичка ушла-впиталась.




Подготавливаем оболочку для колбаски. Если коллагеновая, то нарезаем отрезки нужной длины. Т. к. я колбаску готовлю в духовке настольной, то отрезаю оболочку с учетом размера решетки на которой будут готовиться колбаски.




Нарезаем сразу нитку-веревочку для завязывания. Чтоб сразу были эти отрезочки под рукой. Оболочку замачиваем в водичке. Я просто под краном смачиваю. Отжимаем, протираем...




И одеваем на насадку мясорубки.




Теперь пропускаем наш фарш, чуть-чуть, чтоб воздух выпустить в насадке




Завязываем кончик, и придерживая рукой, выталкивая воздух, начинаем набивать нашу колбаску.




Набиваем плотно, не допуская попадания воздуха. Можно сразу завязывать батон, а можно откладывать в сторону и завязывать, когда уже все набъем.




На веревочках я делаю петельку, чтобы удобно было подвешивать. Вот за них, за эти петельки, и подвешиваем в холодильник. Я обычно это делаю на ночь. За это время мяско пропитывается специями, и самое главное, хорошо утрамбовывается под собственным весом.




А утром... Примерно час колбаскам нужно просто согреться. Я кладу их на решетку в духовку при температуре 50 градусов с вентиляторов на час, периодически протирая батоны колбасные. Потом температуру постепенно повышаю в течение двух часов до 77 градусов. Я не втыкаю термометр в батон с колбасой, я кладу его рядом. Уже проверенно, что за это время колбаса приготовиться. Ну и нужно учесть, что я потом подкапчиваю, там тоже температурная обработка.




Странно... Не могу найти фотографии сделанные через два часа. Ладно, потом найду и добавлю.

Сразу после приготовления, отправляем под холодную воду, остужаем и в холодильник ещё часов на 12.
Это разрез предыдущей партии петушино-свинной. Найду папку в которую я сбросила фотографии, заменю. Там тоже красивый разрез был. Ключевое слово - был.




Готовьте свою колбаску, это очень вкусно. Нет коллагеновой оболочки, покупайте. Не хотите покупать коллагеновую, используйте натуральную череву. Короче 8) оправдания не принимаются. Готовьте. Всё очень просто, вкусно и полезно.

Леночка, спасибо тебе огромное за такой мастер-класс! Спасибо Шефу, что не дал затеряться этому шедевру в закоулках нашей беседки.
Лен, теперь даже я смогу сделать колбасу, глядя на эти картинки 8)! Благо, что ты мне прислала оболочку. И за это тебя Чмок-Чмок! Умница ты наша!

Вот теперь думай, как к автору обращаться, там-то своя, а здесь вся Хлебопечка смотрит!

елена kadiewa, Уважаемая Елена, к Елене обращаться в том же духе какие приправы использовать-на Ваш вкус, я добавляю чеснок, тимьян, кориандр, черный перец, тмин, смесь перцев.
Елена-Кубаночка, спс Вам, я нашла пару ошибок у себя, как я делала, причем значительных, срочно исправлюсь.
Вопрос: как сделать колбасу более мягкой, какое использовать мясо или их смесь? Добавляете Вы в мясо шпиг или нет?
Елена, уточните для всех- 5х5 и 8х8 это в мм, я так понимаю, а то нарежем в см

Благоуважаемая сестрица Галинушка, позвольте Вам заметить, опираясь на родственные с Вами связи, что я добавляю усё шо есть. Ой, со стиля сбилась, пардоньте. Так вот, возвращаясь к теме нашей с вами беседы, шпиг добавляю, мелко нарезав кубиками 3х3 мм для ублажения не только вкусовых рецепторов, но и эстетичности восприятия вкушаемого. Добавляю при последнем перемешивании, дабы сохранить внешние данные. В наше непростое время, кое мы с вами переживаем, не до жиру, какое мясо есть в хранилищах нашего поместья, то и используем. Все одно лучше, чем на большой ярмарке в соседнеё губарнии, именуемой супермаркетом.
 За сим прошу Вашего благославления и спешу откланятся...

Вот только так...

Ой, ГалинаИв. Вы дождались ответа

Леночка, взяла в закладки твою наикрасивейшую колбаску! Спасибо за букварь!
Завтра буду изучать и готовить к Пасхе, а сейчас полетела дальше.
PS прости за мало букв.

kubanochka, Во!! Наконец-то!! Лучше один раз увидеть, как говорится. МОЛОДЕЦ!!

Лена, kubanochka, спасибо за букварь!
После Пасхи хочу заняться. Надо готовиться, теперь не потеряется - уже в закладках!

Поназаказывала всяческих специй и оболочек. А то шприц простаивает. Нужно опробовать.
Дело за малым - мясо хорошее найти.
 kubanochka - Лена, спасибо! Сподвигли

Лена, т. е мы фарш сначала промешиваем, а затем туда кусочки мясные уже добавляем. Или я что то упустила

kubanochka, Лен, у меня к тебе просьба. Ты не могла бы посмотреть у себя на упаковке с нитритной солью, сколько там чего. Ну, либо граммы, либо проценты, либо добавки. И компанию производителя и как она (соль или смесь) называется вообще.

Лена, т. е мы фарш сначала промешиваем, а затем туда кусочки мясные уже добавляем.

Оля, я перемешиваю в начале по отдельности, а потом соединяю. Это может быть фарш и кусочки, или просто кусочки свинины и кусочки говядины, например. Шпиг мелко порезанный в последнюю очередь. А если всё пропускаю через мясорубку «без кусочков», то сразу соединяю и вымешиваю.

Спасибо, Лена

Блин! Могут же люди! И колбасу делать, и историю своего рода писать, и сарафаны шить и кучу еще разных дел делать! А тут некоторые Лена, а можно, для «особо одаренной» про пропорции уточнить?! Вот у тебя колбасы висят в холодильнике это ж из какого кол-ва мяса?! и сколько надо сала на кг мяса?! или по вкусу говядины, свинины, курятины?!

Оболочка есть, соль нитритная есть. Коптить негде.
В аэрогриле попробовать? Я читала про сигаретки из фольги, воткнутые к тенам...
А долго колбаску коптить требуется?

Ой, я уже планы строю, а поблагодарить забыла

Лена, у меня к вам вопрос по копчению. Вы в коптильню закладываете сразу после охлаждения в воде или доете длительный отдых перед копчением. Я коптила сразу после охлаждения и у меня колбаса вышла суховатой. Просто после достижения температуры 68 гр внутри батона, в коптильне я так понимаю температура поползла крепко вверх.

kubanochka, Лена, замечательный открытый урок для подготовительной группы детского сада колбасников
Колбасу пока не планирую делать, а вот колбаски для жарки сварганю, тем более там фарш может и не созревать. Спасибо.

Коптить негде.

Света, так можешь и не коптить. Тоже вкусно.
Бяка закаляка, Марина, охлаждаю, в холодильник подвешиваю, а потом копчу. Практически на следующий день.

Вот у тебя колбасы висят в холодильнике это ж из какого кол-ва мяса?! и сколько надо сала на кг мяса?! или по вкусу говядины, свинины, курятины?!

Кисёна, Наташ, там висит висело из 3-х кг общего веса. Пропорции у меня всегда четко определенные, называется, сколько и чего есть, то и мое.

kubanochka, Не нашла про ледяную воду- в какой момент ее лучше добавлять?
И еще- вы проколы не делаете в батонах колбасы? И когда колбаса висит в холодильнике- не соскальзывает? у меня есть колбасная упаковка, но целлофановая, боюсь, что не удержится, а сетку не купила.

Пропорции у меня всегда четко определенные, называется, сколько и чего есть, то и мое.

Лена, кубаночка, спасибо! Бум знать!

Не нашла про ледяную воду- в какой момент ее лучше добавлять?

При последнем вымешивании

И еще- вы проколы не делаете в батонах колбасы?

Только если есть воздушные пузыри. Но я стараюсь их сразу отслеживать и выталкивать.

И когда колбаса висит в холодильнике- не соскальзывает? у меня есть колбасная упаковка, но целлофановая, боюсь, что не удержится, а сетку не купила.

Нет не соскальзывает. А ты перевяжи батон, как варенку перевязывают, и подвешивай не за самый кончик.

kubanochka, спасибо огромное за разъяснения.
Все в принципе понятно, но вот сколько надо ледяной воды на 1 кг мяса?
И все никак в толк не возьму зачем она вообще.

kubanochka, Ален, какой же ты выдала мастер-класс!. я балдею... теперь уж точно куплю термометр в духовку и нитритную соль... у меня, в принципе, тоже обычно неплохо получается, но с твоей помощью, я поднимусь еще на одну ступеньку выше в деле колбасного производства.. для себя, конечно, и своих любимых....

АленКа, для колбасы не нужен термометр для духовки. Они дорогие, они рассчитаны на температуру до 300 градусов. А для производства колбасы нам такая температура не нужна. Я использую термометр от ветчинницы. Мы ж температуру выше 70-80 градусов не поднимаем. Это я про экономию денег на термометре. А вот нитритную соль покупай, это нужно.

kolobok123, Наташа, ледяную воду добавляют для охлаждения фарша в процессе вымешивания, чтобы жир не перегревался. Сколько добавлять? Зависит от конкретного случая. На 1 кг мяса от 50 до 100 мл Всё это примерно, добавляй по чуть-чуть и будешь видеть сколько воды вберет в себя фаршик.

Я использую термометр от ветчинницы

а я белобоку покупала давно, она тогда еще без термометров была.... вчера у Кочетова в блоге глянула, говорит, новая модификация с термометрами....
да и духовочка у меня простенькая... там градация по 10 градусов....
даже не знаю... надо думать... но сейчас и думать некогда - посевная на носу.. обо всем не успеваю как-то думать.. где бы память выносную прикупить?

Мы ж температуру выше 70-80 градусов не поднимаем.

А почему нельзя поднимать t выше? 70 град. для мяса достаточная обработка?

Юлия, потому что получим не колбасу, а сухую котлету (((((

kubanochka, Лена, я немного не в тему, но уж очень хочется спросить- на фото у вас настольная духовка Делонги, и, если не ошибаюсь, очень интересная модель. Нравится Вам, хватает объема на Вашу семью. Почему спрашиваю в этой теме- в соответствующей про нее ничего нет.

kubanochka, Лена, а какой режим в духовке лучше использовать?

kubanochka, Леночка, очень нужна твоя консультация.
Фарш стоит, НО! у меня только говяжья черева для колбасы... и тут возник вопрос - могу ли я после набивки черевы, упаковать батончики в вакуум и отправить их в су-видницу часика на четыре на 77гр.? Как ты считаешь?
Потом уже их в холодную воду и на «настойку».
Нам же нужен правильный прогрев при приготовлении колбасы... а я боюсь что черева может себя не правильно повести при нагреве.

Девочки-умницы, помогите мне выбрать, что купить для мешания фарша на колбасу-ветчину, с учетом следующих моментов : 1. основное мясо у меня лось, 2. другие функции приобретаемого девайса не интересуют, 3. побюджетней и чтоб гарантия 2г. Сейчас у меня заказаны миксеры Зелмер 481.67. и 1206, у них мощность 400вт и какие то вращательные и колебательные движения. Вот нашла еще комбайн Филипс 7627 с мощностью 650вт, но в нем ведь крюки для теста другой конструкции, и дополнительного вращения нет. Хватает мощности 400 вт для моей цели? Можно же перерыв делать при замешивании? Ответьте пжл, очень надо, купила в черную пятницу Тескому и даже не попробовала еще.

Добавлено Пятница, 30.12.2016, 10:19

Ой - нашла еще Бош 3100 с мощностью 800 вт, он еще дешевле Филипса, как миксеры эти по цене получится, но только гарантия короткая.

Добавлено Пятница, 30.12.2016, 10:46

Зарезервировала оба комбайна и оба миксера, помогите выбрать!!!

kubanochka, Лена, Не могли бы Вы написать какая модель у Вас духовки? Я что-то нигде не видела такой в интернет-магазинах. Я ищу такую или примерно такую для готовки колбасы. Заранее благодарю Вас за ответ. И еще огромное Вам СПАСИБО за чудесный мастер-класс!!!

Леночка, еще вопрос - для набивания Вы пользуетесь электрической мясорубкой?

Какой чудный букварь я пропустила. Спасибо, дорогая за пособие.

kubanochka, Спасибо! Готовлюсь! Пока собираю рецепты. Утащила рецептик в норку!

А где можно прикупить череву различную, хотелось бы самовывозом из МСК или придти к прилавку и там выбрать, есть такие магазины? а то одни интернет магазы.

Скажите, пожалуйста, а можно ли использовать мультиварку? У меня есть режим «Копчение», но я им ни разу не пользовалась.

а какая лучше оболочка подходит для вяленой колбасы?

Леночка, колбаска вкуснейшая! Так все подробненько написано, что не могла не получиться.

В Москве есть магазины ем колбаски, там все все есть. Беру у них обычно. Кстати готовый набор специй хороший, по советскому госту.

Девочки, прошу помощи потому что только решила освоить это нужно -вкусное дело. Прочитала внимательно несколько раз. Решилась пробовать, пожалуйста, ткните (может в личку, что бы не затерялось у меня-особо одаренной ) где вы покупаете нитритную соль и оболочку. Как попробовать -так на рынке возьму кишку, но, коллагеновая как то больше (теоретически ) нравится

kubanochka, спасибо за мастер-класс! Я никогда не делала колбасу, а теперь решилась. Но появились вопросы: духовка старинная, газовая. В ней вряд ли удастся установить температуру 40-70градусов. Зато есть дегидратор Травола. Его диапазон температур 35-70 градусов с шагом 5град. Его можно использовать или высушит и не прогреет? (а если поставить на дно миску с теплой водой?). Еще есть мультиварка-скороварка. Можно ее как-то приспособить вместо духовки?
И второе: нет и не предвидится коптильня-что можно из подручных средств приспособить? (дома не покоптишь, только у гаража, если отобьюсь от советчиков-дегустаторов; или на природе). И сколько времени занимает копчение?

Здравствуйте все. Желающим приобрести нитритную соль, советую посмотреть ее в отделах самогоноварения. Уже не первый раз натыкаюсь на нее именно там. Нижневартовск т. к. Полигон. Продукт редкий, народу не извесный, найти тяжко.

День добрый! Не знаю в какой темке спросила, решила тут...
Разбирая кладовку нашла коробку со специями и оболочкой для колбас Все датировано апрелем 2016года. Смеси с сайта ЕК: Смесь Гост 4, 3, для сервилатов и полукопченых колбас, пажитник, соль нитритная, оболочка коллагеновая ветчинная и для домашней колбасы. Все, кроме упаковок оболочки для домашней колбасы, не вскрыто.
Собственно сам вопрос: все на выкинштейн? 4 года прошло....

Жалко так, как только могла забыть, что покупала про запас и часть убрала, чтобы не мешало

milka80, если без фосфатов то ничего не будет. Можно и дальше пользоваться, у Павла хорошая упаковка.

Прочитала темку и возник вопрос – почему на 1 кг. идет 10г. соли, тогда как на ветчину варёную берём 18-20?
Я поняла, видимо Лена не совсем правильно написала, 10 г. нитритной и ещё + 10 простой

баба Ната, Наташа, так в результате, сколько ты взяла соли?
Везде во всех рецептах предлагают 20 грамм на 1 кг. Вот для меня это много, соленое очень.
Вчера взяла 10 грамм нитритки и 5 грамм морской, попробую как получится.