Ищу рецепт чёрного багета с чесноком как из Пятёрочки

Добрый день! Хочу попробовать испечь такой хлеб сам. Но не знаю как. Хлебопечь есть, поможет сделать тесто. Рецепт не могу найти. Ткните носом если есть на форуме.
Состав на ценнике был такой: мука пшеничная, ржаная, экстракт солодовый, дрожжи, сливочное масло, чеснок, сухая петрушка.
Это будет мой первый хлеб.
Экстракт солодовый можно заменить красным суслом?

Я такой хлеб не видела, но возможно взять за основу какой нибудь рецепт хлеба.

Мир вам, хлебопёки!

Если вы имели ввиду квасное сусло--то да    А багетница  у вас есть?

Ну и как бы начинать с ржаного думаю ни есть правильно, всё таки там нюансы есть

Он по цвету ближе к чёрному. Я не знаю как получили такой цвет, может какой краситель добавили. Есть в продаже небольшие буханочки типа Рижского. Так они все тёмно- коричневые. А этот чёрный.🤔
Ну вот так как то. Я прочитал про ржаное тесто. Представляю какой колобок должен замесится.
 Программа ржаной есть. Мне нужно знать чего сколько класть. И что купить в магазине.
Я почему спрашиваю рецепт? Багет этот уже как неделю не завозят. Я раньше думал пекарня какая наша печёт, а нет, юр. адрес стоит Питерский.

Мир вам, хлебопёки!

Если вы имели ввиду квасное сусло--то да    А багетница  у вас есть?

Ну и как бы начинать с ржаного думаю ни есть правильно, всё таки там нюансы есть

Посмотрел в Гугле. Без багетницы этой что, никак? Если из подручных материалов, ну фольги там... Надо посмотреть на Wb

Мир вам, хлебопёки!

Здесь на сайте всё есть 
введите в поиск --ржаной хлеб, все рецепты опробованы, обкатаны и до ума доведены 
и про багетницы и покупные и самодельные тоже есть тема--в поиск забивайте
у меня мулинекс 504, она с багетницей продавалась, и хотя сейчас в хлебопечке пеку очень редко, но багетницей пользуюсь и в духовке

Ну если вам сильно хочется черного, необычного хлеба, посмотрите, может это рецепт для начала понравится.

Хлеб «Улыбка гота» (с активированным углем) ang-kay

Кстати у нас есть рецепты и с чернилами каракатицы. Ну может тоже заинтересует. Вот они и уголь дают черный цвет.

Всех благодарю от души! Решил взять

за основу ржаной заварной. Подскажите ещё какую лучше заказать форму для багета силиконовую или железную?

У меня металлическая на два багета. Мне нравится что перфорация по всей.(дырочки)

Мир вам, хлебопёки!

Саня Смелый--
ты и в правду смелый 
для первого хлеба выбрать ржаной, да ещё и багет, да ещё и заварной

Всех благодарю от души! Решил взять

за основу ржаной заварной. Подскажите ещё какую лучше заказать форму для багета силиконовую или железную?

Теперь ждем отчет! Надеюсь что увидим багет.

Я буду стараться!

за основу ржаной заварной.

Вы заварку собираетесь делать, заваривая красный солод?

Это будет мой первый хлеб.

Мдя действительно Смелый. Я к ржаному подбиралась долго. Только когда уже пшеничный с закрытыми глазами смогла выпекать

Осталась только половина багета из трёх и то, только потому, что ждёт брата со смены.
Собрал в кучу несколько рецептов. Сделал заварку из солода, кориандра и ржаной муки, подождал три часа, закинул все составляющие в х. б. Ржаной муки было 450 г, пшеничная закончилась, было около 100. Поэтому колобок как таковой не получился, тесто после того как было готово капец как липло к рукам, присыпал стол и тесто мукой, разделил на три части и так уже ему придавал форму. Подходило час. Испортил всю красоту когда стал делать надрезы тупым лезвием, немного упало. Присыпал чуть сверху мукой. Выпекал в духовке сначала при 250* и паровой бане 15 мин, затем противень с водой убрал и допекал ещё 35 мин на 200*. Потыкал зубочисткой - сухая.
Понимаю, что наделал наверняка кучу ошибок, но я правда, старался. Хлеб получился очень вкусный, сами багеты вышли не тяжёлые, по рецепту положил 4 ложки солода, думаю что хватило бы и двух. получились очень насыщеного вкуса. На хлеб, рецепт которого я искал, совсем не похож, зато почти 100 % попадание в наш хлеб,,Хуторской«только вместо чесночной заправки надо было кинуть горсть жёлтого изюма.
Как я его не спасал, свой первый хлебушек, можно сказать грудью закрывал,😁 ему толком даже остыть не дали. Первые поделили пополам один из ещё горячих багетов ехавшие мимо племянники. Потом сестра с улицы прибежала, сам не утерпел, бабушка пришла на дегустацию. Все сказали, что вкусно! Руки чешутся, так хочется испечь ещё чего нибудь! Завтра съезжу куплю муки, хороших дрожжей, поищу квасное сусло и буду экспериментировать ещё!
И ещё понял, что все хлебопёки - это настоящие профессора и герои!
Я многое пока не понимаю, но вникнуть то хочется.

Сделал заварку из солода, кориандра и ржаной муки, подождал три часа, закинул все составляющие в х. б.

Сделаете заварку правильно-получится ещё лучше.

Когда поднимались засунул в самый большой пакет. Форму сделал из фольги, пергамента и скрепок.

Сделаете заварку правильно-получится ещё лучше.

Будет время побольше, почитаю конечно. Я просто не совсем ещё понимаю, что она даёт. Ну солод то понятно, сухой, нужно заваривать. Делал по рецепту, запарил горячей водой, перемешал, переложил в термокружку. Выждал три часа.
Смотрел много рецептов, все в основном делают на закваске. И вот понять не могу, зачем заморачиваться с закваской если есть дрожжи.🤔

Саня Смелый, Александр, заквасочный хлеб другой на вкус, даже хлеб на старом тесте другой...

Надо попробовать хлеб на закваске и сравнить. Посмотрю, что есть у нас в частных хлебных магазинах.

Саня Смелый, Александр, С первым Хлебом!

hr]

Смотрел много рецептов, все в основном делают на закваске. И вот понять не могу, зачем заморачиваться с закваской если есть дрожжи.🤔

Без закваски, мне не нравится вкус ржаного и ржано-пшеничного хлеба.(дарницкого, например). Он пресный, и вкус ржаной муки какой-то «сырой». А вот когда добавляешь закваску и даешь побродить, то и получается кисловатый вкус и запах при выпечке тот самый.

Саня Смелый, Александр, мои аплодисменты 

Поздравляю с первым, да ещё и таким непростым хлебушком 

Хлеб из «Пятерки», конечно, не черный-черный буквально, вот остался кусочек, уже подсохший:



Постоянно его покупаем 
К сожалению, не знаю где Вы живете и какие магазины там есть, вообще «Пятёрочки», «Перекрестки», «Магниты» у нас в Питере, выпекают этот хлеб в самих магазинах из замороженных заготовок. Изначально это были хлеб и выпечка финской компании «Фазер».

Если хотите попробовать бездрожжевой хлеб, он есть в той же «Пятёрке»:



Да, это не на домашней закваске, но мне сравнивать не с чем 

Успехов Вам в таком интересном деле!

Саня Смелый, Александр, браво. Красивые багеты получились. А я не пеку на закваске. С закваской много возиться надо, растить, кормить следить. Да и выпекание хлеба на ней очень долгий процесс.
Пеку на обычных сухих дрожжах, меня устраивает. Еще кусочек старого теста сейчас лежит в холодильнике.
Так что пеките пока на дрожжах, а к закваске потом поймете- ваше это или нет.
Работа с тестом очень увлекает, ищите свои рецепты и все получится. Судя по первому опыту, вас тесто любит и вы его тоже.

По выпеканию хлеба, все что связано с тестом пшеничным или ржаным очень много у нас информации.
А если возникнут вопросы пишите, народ у нас всегда поможет советом.

Я просто не совсем ещё понимаю, что она даёт.

Хорошо, что у Вас возник этот вопрос.
Прочитал книгу Сергея Кириллова «Ржаной хлеб» и получил ответы на многие вопросы. Так вот, касательно заварки: та заварка, что укоренилась в головах многих,не несёт особенного смысла: запаренный красный солод с мукой

Сделал заварку из солода, кориандра и ржаной муки, подождал три часа,

практически ничем не помогает тесту, кроме окрашивания. Но и сухой солод так же окрашивает хлеб. Так вот, следует делать то же самое, что сделали Вы, но дождаться остывания заварки до 65° и добавить БЕЛЫЙ (неферментированный) солод. Вот тогда заварка будет иметь смысл!
А смысл в том, что белый солод работает. По сравнению с ферментами муки (которые Вы ещё и кипятком придушили) ферменты белого солода работают не в пример активней. Зачем? Для вкуса, в конечном счёте.
Что Вы потом добавите к заварке, дрожжи или закваску, на этом этапе не имеет значения: Вы помогаете или дрожжам, или закваске, сделав заварку правильно!

Саня Смелый, Александр, отличный хлеб получился у Вас)

А Вы из каких краев будете? Если из Москвы, такой хлеб и Перекрёсток делает и Магнолия и Мираторг

Саня Смелый, Александр, С первым Хлебом!

Спасибо 🌹

Саня Смелый, Александр, мои аплодисменты 

Поздравляю с первым, да ещё и таким непростым хлебушком 

Хлеб из «Пятерки», конечно, не черный-черный буквально, вот остался кусочек, уже подсохший:



Постоянно его покупаем 
К сожалению, не знаю где Вы живете и какие магазины там есть, вообще «Пятёрочки», «Перекрестки», «Магниты» у нас в Питере, выпекают этот хлеб в самих магазинах из замороженных заготовок. Изначально это были хлеб и выпечка финской компании «Фазер».

Если хотите попробовать бездрожжевой хлеб, он есть в той же «Пятёрке»:



Да, это не на домашней закваске, но мне сравнивать не с чем 

Успехов Вам в таком интересном деле!

Спасибо🌹 Магазины есть все, кроме Перекрёстка. Я просто раньше никогда не задумывался на тему хлеба. Выбрал в магазине для себя самые вкусные. Дома этим никто не занимается, все занятые да и интереса у них нет. А мне нравится. Больше конечно люблю казан-мангал. Сейчас играюсь с афганским казаном когда есть время или какой сабантуй. А хлеб всё равно сам делать буду, может не часто конечно, 🙂.
Приятно, когда тебя поддерживают, наставляют, переживают совсем не знакомые люди. Уверенность в себе огромная появляется! Спасибо вам, хлебопёки! Мира, здоровья и благополучия во всём желаю вам!

Саня Смелый, Александр, если в составе сначала пшеничная мука, потом ржаная, значит пшеничной больше, цвет все равно от солода зависит именно заваренного, сухой не даст такой насыщенный цвет. можно выбирать рецепт пшенично-ржаного для выпечки

следует делать то же самое, что сделали Вы, но дождаться остывания заварки до 65° и добавить БЕЛЫЙ (неферментированный) солод. Вот тогда заварка будет иметь смысл!
А смысл в том, что белый солод работает. По сравнению с ферментами муки (которые Вы ещё и кипятком придушили) ферменты белого солода работают не в пример активней. Зачем? Для вкуса, в конечном счёте.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, не могли бы Вы подробнее описать процесс. Что и как нужно сделать в расчёте на одну булку хлеба в хлебопечке. Не могу подружиться с солодом никак. Добавляю белый солод - мякиш у хлеба получается липковатым. Добавляю красный - получаю нормальный хлеб, но ржаного вкуса особо не получаю. Добавляю солодовый экстракт - есть запах и цвет, но вкуса тоже особо нет.
Научите, как добиться вкуса ржаного хлеба.
Колобок и всё остальное получается. Кроме вкуса.

Саня Смелый, Александр, я раньше тоже думала, что ржаной темный от муки, оказалось без солода ржаной светлый, и запах тоже солод дает, в покупном багете ржаной муки скорее 25-30 процентов, солода 5% от веса муки, 25-30 гр на 500гр, как в бородинский. уточню что писала про красный ферментированный солод, белый солод здесь не нужен

Научите, как добиться вкуса ржаного хлеба.

Мне приятно, что на форуме, где так много информации и так много более сведущих в хлебопечении людей, чем я, Вы решили обратиться именно ко мне! Но я  мало чем смогу помочь! Может, только основными принципами, почерпнутыми в книге «Ржаной хлеб» С. Кириллова (к коей Вас и отсылаю).
Но вкратце так.
Солод-пророщенное и высушенное зерно. Солод используют молотым. Белый солод-активный, «неферментированный». Красный-это фактически жареный солод,«ферментированный». Это только названия, а на самом деле ферменты есть в белом солоде, а в красном их не осталось. Получается путаница:«неферментированный»-с ферментами, а «ферментированный»-без них.
Ферменты муки и солода-это альфа-и бета-амилазы, расщепляющие крахмал зерна до сахаров, доступных дрожжам. α-амилаза теплостойка, а вот β-амилаза перестаёт работать при температуре выше 65°, и поэтому заварку надо заваривать вскипевшей и чуть остывшей водой (80-85°), а белый солод добавлять тогда, когда масса заварки (там часть муки-15-20% от общей массы, пара столовых ложек красного солода, кориандр или тмин) остынет до 65°. Добавлять белый солод, не перебарщивая: на килограмм хлеба, как помнится, Кириллов советует 5 грамм, иначе мякиш после выпечки будет липким. После добавления и перемешивания заварку надо оставить на 3 часа для осахаривания при той же температуре 65°.
После этого можно делать с ней то, что планировали: добавлять остальную муку и заквашивать дрожжами или добавлять закваску, делая опару, а потом уже добавлять остальную муку. Однако Кириллов убеждён, что настоящий вкус ржаного хлеба возможно получить лишь с применением заквасочной технологии!
Точный рецепт приводить не стану: принцип изложил, а через весь форум проходит «красной нитью " мысль: набирайтесь опыта и следите за колобком. И всё получится!

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, спасибо! Именно это я и хотела услышать, чётко и по теме. Попробую.
Колобок получается, хлеб тоже. С солодом не могла разобраться. На форуме много написано и показано, но именно такого алгоритма я не нашла. Допускаю, что плохо искала. В обилии информации теряюсь, поэтому и в оффлайн магазины не люблю ходить, ничего в них не вижу. Благодарю!

Светлана62, Светлана, я обратила внимание, что ферментированный солод отличается у разных производителей, из того что я пробовала самый ароматный и темный был пудов

В обилии информации теряюсь, поэтому и в оффлайн магазины не люблю ходить, ничего в них не вижу.

Довольно необычная, но нередкая особенность восприятия, характерная, к слову, для горцев. С этим можно жить, и долго!

ферментированный солод отличается у разных производителей, из того что я пробовала самый ароматный и темный был пудов

На моё аргументированное замечание, что почти (а то и не почти!) весь солод-курского происхождения («Курский солод»), С. Кириллов возражать не стал.
Если нравится пудовская фасовка, то почему бы и нет? Я сам его использую (накупил по 41 рублю по случаю).

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, я покупала разный, не меньше пяти вариантов, по цвету очень отличаются, вот последние два, был ещё светлее

не меньше пяти вариантов,

Я утверждаю лишь, что основной и ведущий производитель солода «Курский солод». Фирмочке проще купить полтонны готового солода, пожарить, или уже жареный-помолоть, и расфасовать его, чем проращивать зерно самим.
Цвет готового жареного солода зависит от нескольких факторов. Там и само зерно, и длительность, и температура.
Ну, в общем, разный-и разный.

ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, на одном указан производитель «брянскпиво», второй-«роспланта», до этого покупала «дивинка», это все курский солод? Кириллов нахваливал его в каком-то видео, я даже попыталась найти, но так и не купила, видимо не нашла. покупала еще солод и белый и красный через озон «житница здоровья» не рекомендую, красный светлый и неароматный, белый никакой, при осахаривании заварки даже мука лучше работает

Мир вам, хлебопёки!
на мой взгляд лучшее

Довольно необычная, но нередкая особенность восприятия, характерная, к слову, для горцев. С этим можно жить, и долго!
ЮрийЮВ, Юрий Юрьевич, ну что Вы за человек? Обязательно уколоть надо. Живу, конечно, и ещё с кучей своих недостатков. Куда деваться?
За разъяснение по солоду спасибо! Реально не встречала такой информации.

Решила проверить, 20% ржаная, 5% красный солод

Обязательно уколоть надо.

Да ну что Вы! И в намерениях не было! Вы просто неверно поняли. Особенность восприятия-это не недостаток, а особенность. Необычность. Как разрез глаз у монголоидов-для нас. Как цвет кожи у негроидов-для нас. Как вкусы северных народов-для нас.  И всё.

shade, Анатолий, квасное сусло может придать хлебу черный цвет?

lybow, любовь, я думаю,shade, Анатолий, имел в виду характерный вкус ржаного хлеба, который придает концентрат квасного сусла, а не цвет.

Светлана62, Светлана, да меня цвет заинтересовал, как можно добиться черного цвета, солод такой цвет не даст, экстракт солода тоже, автор поста пишет про черный цвет багета. Ржаная мука по цвету отличается, самая темная попалась рязаночка, я сегодня светлую в батоне использовала, если много солода положить, то на вкус повлиет

Да, цвет интересный. Но мне бы хотя бы вкуса добиться. Попробую белого солода добавить, как Юрий советует. Совместно с красным его не использовала, только по отдельности.

У меня как то закончилась ржаная мука, купить забыла. Нужно было испечь черный хлеб.

Испекла на пшеничной с солодом. По той же технологии что и ржаной. Нормально. Было вкусно. Если не знать, то и за ржаной сошел спокойно

Если речь только о цвете, то подкрасить можно активированным углем. Это хоть и лекарство, но не пищевая добавка, и как-то не комильфо. Мы ж боремся за натуральность? Или нет?
А! Вот ещё что. Красит тёмная мальтозная патока. Кроме того, содержащаяся в ней мальтоза способствует работе дрожжей (добавленных вами, или из закваски), кормя их.

@Светлана62, Светлана, в хлеб белый солод нельзя, только в заварку для осахаривания, по крайней мере в ржаной.

Светлана62, Светлана,

У Кириллова про солод

Светлана62, Светлана, в хлеб белый солод нельзя, только в заварку для осахаривания, по крайней мере в ржаной.

Так заварка же потом в хлеб идёт? Что-то я вообще растерялась.

Светлана62, Светлана, я подумала, что ты просто в тесто собралась положить

lybow, любовь, нет, я попробую, как Юрий подсказал.

Светлана62, Светлана, если печешь на закваске, могу скриншот рецепта скинуть от Кириллова у него есть для хлебопечки

У Кириллова про солод

Заварить кипятком смесь муки с солодом, размешать, дать остыть»... речь идёт про смесь с красным солодом. После остывания до 65 добавляется белый солод.

lybow, любовь, спасибо! Нет, на закваске не пеку, но за рецепт буду благодарна. Интересно почитать.

По теме непосредственно. Попалось в сети:





То есть черный цвет достигается добавлением экстракта солода.

Светлана62, Светлана, про солодовый экстракт в составе Саня Смелый, Александр указал в первом посте.

У меня вот такой:
Ржаной солодовый концентрат для хлеба, пряников, кваса 1кг FROM VORONEZH

На булку ржаного хлеба добавляю чайную ложку. Если положить больше, реально чёрный будет. Запах обалденный!

Мдя действительно Смелый. Я к ржаному подбиралась долго. Только когда уже пшеничный с закрытыми глазами смогла выпекать

А почему? Мой первый хлеб был именно ржаной, точнее латвийский кисло-сладкий, мне кажется ржаной вообще трудно испортить. А вот пшеничный год добивалась того качества, который хотела, кучу муки поменяла, рецептур, закваски, пока добилась идеального тартина. Как по мне, идеальный пшеничный - это уже мастерство, а со ржаным то какие сложности?

Mrs. Addams, я читала. Но он спрашивал:
Он по цвету ближе к чёрному. Я не знаю как получили такой цвет, может какой краситель добавили. Есть в продаже небольшие буханочки типа Рижского. Так они все тёмно- коричневые. А этот чёрный.🤔
Ищу ответ вместе с Александром.

со ржаным то какие сложности?

Ого... Вы Кириллову это скажите! Как непросто он добился своего мастерства. Какие препоны преодолел.

А почему? Мой первый хлеб был именно ржаной, точнее латвийский кисло-сладкий, мне кажется ржаной вообще трудно испортить. А вот пшеничный год добивалась того качества, который хотела, кучу муки поменяла, рецептур, закваски, пока добилась идеального тартина. Как по мне, идеальный пшеничный - это уже мастерство, а со ржаным то какие сложности?

Всё точно так же, только со ржаным.

Mrs. Addams, я читала. Но он спрашивал:
Он по цвету ближе к чёрному. Я не знаю как получили такой цвет, может какой краситель добавили. Есть в продаже небольшие буханочки типа Рижского. Так они все тёмно- коричневые. А этот чёрный.🤔
Ищу ответ вместе с Александром.

@Светлана62, Светлана, ну, может быть у меня какое-то другое цветовосприятие 
Простите простого поедателя 

Mrs. Addams, это не по адресу. Я этот багет не покупала, в Пятёрочку почти не хожу. Очень далеко от дома и не по пути. Просто рассуждаю по поводу цвета после вопроса Александра.
Лично мне не цвет интересен, а вкус.