Перец, от которого немеет язык
Есть пряность, которую невозможно спутать ни с чем. Положишь крошечную щепотку на язык — и через секунду губы и кончик языка начинают слегка покалывать, потом приходит мягкое онемение, будто выпил газировки с лёгким холодком. Это чуань-цзяо, он же зантоксилум, он же сычуаньский и японский перец (а также хуацзё, перечник, хуацзё). Жара в нём почти нет, зато аромат такой, что запоминается на годы.
Зантоксилум — кустарник или невысокое деревце семейства Рутовые. Род большой, видов больше двухсот, но в кухне реально используют два: китайский Zanthoxylum bungeanum и японский Zanthoxylum piperitum с плодами около 5 мм в диаметре. Их часто считают взаимозаменяемыми, и зря — это разные виды, и вкус у них тоже различается, пусть и в нюансах.
Чуань-цзяо (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность. Зантоксилум Бунге, или китайский перец (лат. Zanthoxylum bungeanum) — ароматический кустарник или деревце. Порошок зрелых ягод, известный как «японский перец» или кона-дзансё (яп. 粉ざんしょう).
Едят, кстати, не весь плод. В дело идёт только высушенная оболочка, перикарпий. Чёрные семена внутри горчат и слегка токсичны, поэтому их вычищают. Если в купленной специи попадаются тёмные блестящие зёрнышки — это брак, их лучше выбросить, а не молоть вместе с оболочками.
За эффект покалывания отвечает вещество с длинным названием — гидрокси-альфа-саншул. Оно ненадолго переключает чувствительность нервных окончаний во рту, воздействуя на рецепторы TRPV1 и TRPA1. Те же рецепторы реагируют на жар и холод, отсюда и это смешанное ощущение, которое трудно описать словами. Минут через пять-десять всё проходит.
Аромат — отдельная история. В нём слышны цитрусовые ноты, что-то от аниса, иногда от корицы. Создают этот букет терпены: цитронеллаль даёт лимонный тон, гераниол — розовую свежесть, лимонен добавляет яркости. Эфирное масло зантоксилума ценят даже парфюмеры — оно, например, есть в композиции Hermès Un Jardin sur le Nil.
В Японии молотую оболочку называют кона-дзансё, и это стандартная посыпка к жареному угрю кабаяки-унаги. Без неё блюдо считается неполным. Ещё сансё идёт в супы, лапшу, морепродукты, попадается даже в сладких соусах и кондитерке. В Китае высушенные оболочки кладут в свинину, курицу, маринады, бульоны — там пряность знают как сычуаньский перец.
За пределами Китая и Японии его тоже используют — в Тибете, Непале, Бутане, Таиланде. В остром соусе мала зантоксилум работает в паре с красным чили: чили жжёт, а сычуаньский перец немеет, и вместе они дают тот самый эффект «горящего льда». Часто пряность встречается в смесях. Это один из компонентов китайских «Пяти специй» и японской «Ситими», где к нему добавляют кунжут, водоросли, имбирь. С имбирём и бадьяном он вообще дружит лучше всего.
С жирным мясом зантоксилум показывает себя особенно хорошо — цитрусовые ноты будто срезают тяжесть.
В курице кунг-пао без зантоксилума вообще никак — он балансирует остроту чили и плотность соуса. А в говядине лучше работает в маринаде или в составе соуса для стейка.
Аромат раскрывается не сразу. Чтобы вытащить его полностью, оболочки прогревают на сухой сковороде до первого запаха, а уже потом толкут. Дальше — три рабочих способа:
Главное правило одно: долгий нагрев убивает все тонкости. Поэтому зантоксилум почти никогда не кладут в начале.
В Японии и Китае давно заметили, что одно зерно чуань-цзяо, брошенное в чай, бодрит, снимает усталость и притупляет голод. Чем-то это похоже на действие уссурийского лимонника. Аромат при этом остаётся мягким, не резким, но очень стойким — кто хоть раз его почувствовал, потом узнаёт даже спустя годы.
История у пряности долгая. Первые следы того, что ягоду ели в Японии, относят ещё к периоду Дзёмон — это примерно от 10 000 до 300 года до н. э. Сегодня основным поставщиком японского перца считается префектура Вакаяма, она даёт около 60% урожая. Там в городе Аридагава выращивают элитный гроздевой сорт будо-дзансё, который за внешний вид прозвали «зелёными бриллиантами». Молодые зелёные стручки собирают в мае-июне, зрелые плоды — с августа по октябрь.
В китайской медицине зантоксилум применяли, чтобы «изгнать холод из желудка», от болей, против аскарид (он входит в формулу Wu Mei Wan), а отваром снаружи снимали зуд при экземе. Клиническая сухая доза там обычно 3–6 граммов, экстракт — 50–200 мг в день. Для кухни хватает совсем малого, 0,2–2 г на порцию.
Мера тут важна. При избытке пряность раздражает слизистые и может дать дискомфорт в желудке. Возможна и индивидуальная непереносимость. Людям с обострениями болезней ЖКТ, язвочками во рту, гипертонией или при лихорадке к ней лучше относиться осторожно. Беременным и кормящим её обычно не советуют.
И ещё момент: зантоксилум может нежелательно сочетаться с кардиологическими и гипотензивными препаратами, так что если вы что-то такое принимаете — лишний раз перестрахуйтесь.
Есть пряность, которую невозможно спутать ни с чем. Положишь крошечную щепотку на язык — и через секунду губы и кончик языка начинают слегка покалывать, потом приходит мягкое онемение, будто выпил газировки с лёгким холодком. Это чуань-цзяо, он же зантоксилум, он же сычуаньский и японский перец (а также хуацзё, перечник, хуацзё). Жара в нём почти нет, зато аромат такой, что запоминается на годы.
Что это вообще за растение
Зантоксилум — кустарник или невысокое деревце семейства Рутовые. Род большой, видов больше двухсот, но в кухне реально используют два: китайский Zanthoxylum bungeanum и японский Zanthoxylum piperitum с плодами около 5 мм в диаметре. Их часто считают взаимозаменяемыми, и зря — это разные виды, и вкус у них тоже различается, пусть и в нюансах.
Чуань-цзяо (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность. Зантоксилум Бунге, или китайский перец (лат. Zanthoxylum bungeanum) — ароматический кустарник или деревце. Порошок зрелых ягод, известный как «японский перец» или кона-дзансё (яп. 粉ざんしょう).
Едят, кстати, не весь плод. В дело идёт только высушенная оболочка, перикарпий. Чёрные семена внутри горчат и слегка токсичны, поэтому их вычищают. Если в купленной специи попадаются тёмные блестящие зёрнышки — это брак, их лучше выбросить, а не молоть вместе с оболочками.
Откуда берётся онемение и этот странный аромат
За эффект покалывания отвечает вещество с длинным названием — гидрокси-альфа-саншул. Оно ненадолго переключает чувствительность нервных окончаний во рту, воздействуя на рецепторы TRPV1 и TRPA1. Те же рецепторы реагируют на жар и холод, отсюда и это смешанное ощущение, которое трудно описать словами. Минут через пять-десять всё проходит.
Аромат — отдельная история. В нём слышны цитрусовые ноты, что-то от аниса, иногда от корицы. Создают этот букет терпены: цитронеллаль даёт лимонный тон, гераниол — розовую свежесть, лимонен добавляет яркости. Эфирное масло зантоксилума ценят даже парфюмеры — оно, например, есть в композиции Hermès Un Jardin sur le Nil.
Где его кладут в еду
В Японии молотую оболочку называют кона-дзансё, и это стандартная посыпка к жареному угрю кабаяки-унаги. Без неё блюдо считается неполным. Ещё сансё идёт в супы, лапшу, морепродукты, попадается даже в сладких соусах и кондитерке. В Китае высушенные оболочки кладут в свинину, курицу, маринады, бульоны — там пряность знают как сычуаньский перец.
За пределами Китая и Японии его тоже используют — в Тибете, Непале, Бутане, Таиланде. В остром соусе мала зантоксилум работает в паре с красным чили: чили жжёт, а сычуаньский перец немеет, и вместе они дают тот самый эффект «горящего льда». Часто пряность встречается в смесях. Это один из компонентов китайских «Пяти специй» и японской «Ситими», где к нему добавляют кунжут, водоросли, имбирь. С имбирём и бадьяном он вообще дружит лучше всего.
Как он меняет вкус разного мяса
С жирным мясом зантоксилум показывает себя особенно хорошо — цитрусовые ноты будто срезают тяжесть.
| Мясо | Что даёт пряность | Где попробовать |
|---|---|---|
| Свинина | подчёркивает сочность, облегчает вкус | стир-фрай, тушёные рёбрышки |
| Курица | делает вкус свежее и ярче | кунг-пао |
| Говядина | усиливает умами, добавляет азиатский характер | маринады, сычуаньская говядина |
| Утка | уравновешивает жирность | запечённая, тушёная |
В курице кунг-пао без зантоксилума вообще никак — он балансирует остроту чили и плотность соуса. А в говядине лучше работает в маринаде или в составе соуса для стейка.
Несколько приёмов, которые стоит запомнить
Аромат раскрывается не сразу. Чтобы вытащить его полностью, оболочки прогревают на сухой сковороде до первого запаха, а уже потом толкут. Дальше — три рабочих способа:
- В масло. Раздавленные горошины бросают в горячее масло, аромат уходит в жир, и на этом масле жарят мясо или овощи для стир-фрая.
- В маринад. Немного молотой специи к соевому соусу, чесноку и имбирю — вкус проникает глубже и ложится ровнее.
- В конце готовки. Если хочется сохранить цитрусовые ноты и эффект онемения, посыпают блюдо за минуту-две до снятия с огня или прямо в тарелку.
Главное правило одно: долгий нагрев убивает все тонкости. Поэтому зантоксилум почти никогда не кладут в начале.
Зёрнышко в чае и немного истории
В Японии и Китае давно заметили, что одно зерно чуань-цзяо, брошенное в чай, бодрит, снимает усталость и притупляет голод. Чем-то это похоже на действие уссурийского лимонника. Аромат при этом остаётся мягким, не резким, но очень стойким — кто хоть раз его почувствовал, потом узнаёт даже спустя годы.
История у пряности долгая. Первые следы того, что ягоду ели в Японии, относят ещё к периоду Дзёмон — это примерно от 10 000 до 300 года до н. э. Сегодня основным поставщиком японского перца считается префектура Вакаяма, она даёт около 60% урожая. Там в городе Аридагава выращивают элитный гроздевой сорт будо-дзансё, который за внешний вид прозвали «зелёными бриллиантами». Молодые зелёные стручки собирают в мае-июне, зрелые плоды — с августа по октябрь.
В китайской медицине зантоксилум применяли, чтобы «изгнать холод из желудка», от болей, против аскарид (он входит в формулу Wu Mei Wan), а отваром снаружи снимали зуд при экземе. Клиническая сухая доза там обычно 3–6 граммов, экстракт — 50–200 мг в день. Для кухни хватает совсем малого, 0,2–2 г на порцию.
Когда стоит притормозить
Мера тут важна. При избытке пряность раздражает слизистые и может дать дискомфорт в желудке. Возможна и индивидуальная непереносимость. Людям с обострениями болезней ЖКТ, язвочками во рту, гипертонией или при лихорадке к ней лучше относиться осторожно. Беременным и кормящим её обычно не советуют.
И ещё момент: зантоксилум может нежелательно сочетаться с кардиологическими и гипотензивными препаратами, так что если вы что-то такое принимаете — лишний раз перестрахуйтесь.
