Франкфуртская смесь родилась как приправа для колбасок, но довольно быстро вышла за пределы одной мясной лавки и одного рецепта. В ней много паприки, заметны белый и душистый перец, есть мускатная пряность, кориандр, тмин и немного анисовой сладости. Из-за такого набора смесь хорошо чувствует себя в фарше, маринадах, густых соусах и даже рядом с картофелем.
Сами колбаски готовят из свинины, без нитритной соли, затем коптят при низкой температуре. Есть любопытная деталь: их фасуют в деревянные коробки, поэтому колбаски могут получать чуть квадратное сечение. Мелочь, но именно такие мелочи обычно и выдают старую пищевую традицию.
Франкфуртские колбаски подавали во время императорских коронаций в период с 1562 по 1792 годы. Таких коронаций было десять. Позже рецепт поехал дальше: в 1805 году мясник Иоганн Георг Ланер привез похожую идею в Вену и сделал сосиски уже из смеси свинины и говядины. Так появилась венская линия, которую часто путают с франкфуртской.
Сухая смесь специй при этом осталась удобной рабочей приправой. Ее стали добавлять не только в колбасный фарш, но и в мясные подливы, маринады, блюда на гриле. В Западной Европе такой вкус считывается почти сразу: паприка, перец, мускат, немного сладковатой пряности на заднем плане.
Иногда анис заменяют бадьяном. Вкус тогда становится чуть резче и ярче, поэтому с ним лучше не перебарщивать. Для колбасной версии это особенно заметно: если анисовая нота вылезает вперед, мясо начинает теряться.
В колбасках смесь идет прямо в фарш. Если готовятся уже готовые франкфуртские сосиски, их обычно разогревают в горячей воде 8 минут без кипения. Кипяток тут плохой помощник: оболочка может лопнуть. Другой вариант — гриль, где паприка и перец ведут себя ярче.
Хорошо работает смесь и в обычных домашних блюдах.
В маринадах смесь раскрывается особенно хорошо, если есть кислая среда. Подойдут винный уксус, сухое вино, лимонный сок. Кислота вытягивает аромат из специй и делает вкус мяса менее плоским. Для курицы лучше не давить количеством, а для свинины можно положить чуть смелее.
В соусах приправа тоже уместна. Ее добавляют в мясные подливы на бульоне, сливочные и сметанные соусы к колбаскам, томатные соусы для пасты с фаршем. Не совсем итальянская история, конечно, но с колбасой и паприкой получается логично.
Для более «колбасного» вкуса увеличивают белый перец и мускатный орех. Иногда добавляют немного кардамона. Получается профиль, близкий к немецким сосискам: теплый, перцовый, без лишней травянистости.
Острая версия идет в сторону гриля. В нее кладут чили, кайенский перец, хлопья перца, иногда копченую паприку. Такая смесь хороша для ребер, крылышек, бургеров, но в супе может оказаться грубоватой.
Есть и условно «зеленая» сухая версия. В ней часть специй заменяют сушеными травами: петрушкой, тимьяном, майораном, иногда добавляют сушеный чеснок. Она мягче, поэтому подходит к тушеному мясу, запеканкам, картофелю и соусам на сметане.
Отдельно стоит упомянуть франкфуртский зеленый соус. Это уже не сухая приправа, а местная классика на свежих травах. Его готовят на основе желтков, горчицы, уксуса и масла, а трав должно быть семь: бораго, кервель, кресс-салат, петрушка, пимпинель, щавель и шнитт-лук. С 2016 года этот соус защищен в ЕС по географическому указанию. Сезон у него привязан к свежей зелени: от Чистого четверга до первых осенних заморозков.
В 1990-х появился франкфуртский шницель с зеленым соусом. Сухая франкфуртская смесь и зеленый соус — разные вещи, но рядом они смотрятся естественно: одна история про колбаски и мясо, другая про травы, яйца, картофель и отварное мясо.
Температура хранения — от +5 до +30 °C. По влажности лучше держаться примерно в районе 60–65%. Если влажность поднимается выше 75%, смесь может отсыреть, пойти комками, а в плохом случае покрыться плесенью. Тут уже не до экономии.
Еще одна частая ошибка — хранить специи рядом с кофе, чаем или бытовой химией. Сухие смеси отлично впитывают посторонние запахи. Потом открываешь банку, а там паприка с легким ароматом стирального порошка. Не лучший кулинарный опыт, мягко говоря.
Закрытая упаковка обычно хранится около 2 лет, то есть примерно 720 дней. После вскрытия разумнее использовать смесь за 6–12 месяцев. Она не обязательно станет опасной ровно через год, но аромат заметно слабеет.
Признаки, что смесь пора выбросить:
Покупную смесь удобно держать как быстрый вариант для фарша и маринадов, а домашнюю — собирать малыми порциями. Особенно если хочется сделать одну баночку мягкой для супов, вторую поострее для гриля, а третью ближе к старой колбасной версии с белым перцем и мускатом. Так приправа не залеживается и не превращается в безымянную красную пыль на дальней полке.
Откуда взялась эта приправа
Франкфуртская смесь связана с франкфуртскими колбасками, теми самыми тонкими свиными сосисками, которые традиционно делают в районе Франкфурта-на-Майне. Название колбасок защищали еще в XIX–XX веках: с 1860 года, а затем судебно с 1929 года. Производить их под этим именем разрешали только в самом Франкфурте и рядом с ним, в том числе в Ной-Изенбурге и Драйайхе. Сами колбаски готовят из свинины, без нитритной соли, затем коптят при низкой температуре. Есть любопытная деталь: их фасуют в деревянные коробки, поэтому колбаски могут получать чуть квадратное сечение. Мелочь, но именно такие мелочи обычно и выдают старую пищевую традицию.
Франкфуртские колбаски подавали во время императорских коронаций в период с 1562 по 1792 годы. Таких коронаций было десять. Позже рецепт поехал дальше: в 1805 году мясник Иоганн Георг Ланер привез похожую идею в Вену и сделал сосиски уже из смеси свинины и говядины. Так появилась венская линия, которую часто путают с франкфуртской.
Сухая смесь специй при этом осталась удобной рабочей приправой. Ее стали добавлять не только в колбасный фарш, но и в мясные подливы, маринады, блюда на гриле. В Западной Европе такой вкус считывается почти сразу: паприка, перец, мускат, немного сладковатой пряности на заднем плане.
Классический состав
В классической версии франкфуртская смесь строится вокруг паприки. Она занимает больше половины состава, поэтому цвет получается теплым, красноватым, а вкус не уходит в одну только жгучесть. Перцы дают пикантность, кориандр и тмин добавляют сухую пряную ноту, мускатный орех и мускатный цвет делают аромат более плотным.| Компонент | Количество на 100 г | Что дает во вкусе |
|---|---|---|
| Красный перец, паприка | 53 г | Цвет, мягкая сладость, основа аромата |
| Белый перец | 10 г | Острую, но не грубую перцовую ноту |
| Ямайский, или душистый, перец | 10 г | Теплый пряный запах |
| Кориандр | 10 г | Сухую цитрусово-пряную грань |
| Мускатный орех | 10 г | Колбасный, теплый фон |
| Тмин | 5 г | Хлебную и мясную пряность |
| Укроп | 5 г | Травяной оттенок |
| Мускатный цвет | 5 г | Более тонкую мускатную ноту |
| Лук в порошке | 4 г | Сладость и мясную округлость |
| Анис | 3 г | Легкий сладковатый аромат |
Иногда анис заменяют бадьяном. Вкус тогда становится чуть резче и ярче, поэтому с ним лучше не перебарщивать. Для колбасной версии это особенно заметно: если анисовая нота вылезает вперед, мясо начинает теряться.
Куда добавлять на кухне
Проще всего использовать франкфуртскую смесь в мясном фарше. Рабочая дозировка — 1–2 чайные ложки на 500 г мяса. Для первого раза лучше взять нижнюю границу, особенно если смесь покупная и вы не знаете, насколько она острая. В колбасках смесь идет прямо в фарш. Если готовятся уже готовые франкфуртские сосиски, их обычно разогревают в горячей воде 8 минут без кипения. Кипяток тут плохой помощник: оболочка может лопнуть. Другой вариант — гриль, где паприка и перец ведут себя ярче.
Хорошо работает смесь и в обычных домашних блюдах.
- Свинина и ребра. Приправа дружит с жирным мясом, особенно если добавить масло, чеснок и немного кислоты.
- Котлеты и биточки. Небольшая доза делает вкус фарша плотнее, без ощущения «покупной приправы», если не сыпать от души.
- Рулька и буженина. Смесь можно втереть в мясо вместе с солью и маслом перед маринованием.
- Мясные супы. Щепотку лучше добавлять ближе к концу варки, особенно в похлебки с картофелем, капустой или чечевицей.
- Картофель. Перед запеканием смешайте дольки с маслом, чесноком и франкфуртской смесью.
- Грибы. Для жареных грибов хватит совсем немного, иначе мускат и тмин начнут спорить с грибным запахом.
В маринадах смесь раскрывается особенно хорошо, если есть кислая среда. Подойдут винный уксус, сухое вино, лимонный сок. Кислота вытягивает аромат из специй и делает вкус мяса менее плоским. Для курицы лучше не давить количеством, а для свинины можно положить чуть смелее.
В соусах приправа тоже уместна. Ее добавляют в мясные подливы на бульоне, сливочные и сметанные соусы к колбаскам, томатные соусы для пасты с фаршем. Не совсем итальянская история, конечно, но с колбасой и паприкой получается логично.
Домашние варианты
Классический состав можно держать как базу, но дома почти всегда хочется подстроить смесь под конкретное блюдо. Удобная формула такая: 40% паприки и лука, 30% перцев, 20% пряностей вроде кориандра, тмина и аниса, 10% трав. Это не аптекарская точность, а нормальная кухонная опора.Для более «колбасного» вкуса увеличивают белый перец и мускатный орех. Иногда добавляют немного кардамона. Получается профиль, близкий к немецким сосискам: теплый, перцовый, без лишней травянистости.
Острая версия идет в сторону гриля. В нее кладут чили, кайенский перец, хлопья перца, иногда копченую паприку. Такая смесь хороша для ребер, крылышек, бургеров, но в супе может оказаться грубоватой.
Есть и условно «зеленая» сухая версия. В ней часть специй заменяют сушеными травами: петрушкой, тимьяном, майораном, иногда добавляют сушеный чеснок. Она мягче, поэтому подходит к тушеному мясу, запеканкам, картофелю и соусам на сметане.
Отдельно стоит упомянуть франкфуртский зеленый соус. Это уже не сухая приправа, а местная классика на свежих травах. Его готовят на основе желтков, горчицы, уксуса и масла, а трав должно быть семь: бораго, кервель, кресс-салат, петрушка, пимпинель, щавель и шнитт-лук. С 2016 года этот соус защищен в ЕС по географическому указанию. Сезон у него привязан к свежей зелени: от Чистого четверга до первых осенних заморозков.
В 1990-х появился франкфуртский шницель с зеленым соусом. Сухая франкфуртская смесь и зеленый соус — разные вещи, но рядом они смотрятся естественно: одна история про колбаски и мясо, другая про травы, яйца, картофель и отварное мясо.
Как хранить и когда выбрасывать
Сухие специи не любят свет, жару и сырость. Франкфуртскую смесь лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой и убрать в закрытый шкаф. Не рядом с плитой, не над духовкой и не возле батареи. Температура хранения — от +5 до +30 °C. По влажности лучше держаться примерно в районе 60–65%. Если влажность поднимается выше 75%, смесь может отсыреть, пойти комками, а в плохом случае покрыться плесенью. Тут уже не до экономии.
Еще одна частая ошибка — хранить специи рядом с кофе, чаем или бытовой химией. Сухие смеси отлично впитывают посторонние запахи. Потом открываешь банку, а там паприка с легким ароматом стирального порошка. Не лучший кулинарный опыт, мягко говоря.
Закрытая упаковка обычно хранится около 2 лет, то есть примерно 720 дней. После вскрытия разумнее использовать смесь за 6–12 месяцев. Она не обязательно станет опасной ровно через год, но аромат заметно слабеет.
Признаки, что смесь пора выбросить:
- появился затхлый или прогорклый запах;
- видны плотные комки, следы влаги или налет;
- цвет стал заметно тусклым или странно потемнел;
- вкус стал плоским, с неприятной горчинкой.
Покупную смесь удобно держать как быстрый вариант для фарша и маринадов, а домашнюю — собирать малыми порциями. Особенно если хочется сделать одну баночку мягкой для супов, вторую поострее для гриля, а третью ближе к старой колбасной версии с белым перцем и мускатом. Так приправа не залеживается и не превращается в безымянную красную пыль на дальней полке.
