Чили-масло

• ▶️

Категория: Соусы

Кухня: китайская

Ингредиенты

Масло кукурузное

500 мл.

Хлопья перчика чили сушеные

25 грамм

Имбирь свежий кусочек

2 см.

Способ приготовления

 В оригинале рецептура чили-масла выглядит так:
 Масло кукурузное – 500 мл.
 Сушеные хлопья перца чили – 100 грамм
 Корень имбирь свежий – 2 см.
 Но, меня очень смутило такое количество перца чили, тем более, что у меня оказался ядреный сушеный чили из Узбекистана, темно-красный и хорошо вызревший.
 Готовить масло будем обязательно в металлической посуде, поскольку от высокой температуры стекло может треснуть, масло разлиться по столу и далее ...а это будет очень больно ((((
  Подготовить перец чили: промыть, обсушить от лишней влаги, мелко порубить ножом.
 Сложить перец в металлический ковшик.
 

  Отрезать от корня имбиря 2 см. и почистить его, нарезать тонкой соломкой.
  В другом ковшике-сотейнике раскалить кукурузное масло до 180-190*С, добавить к нему нарезанный имбирь и подождать пока имбирь «заварится», станет черным и сухим, отдаст свой вкус и запах маслу. Выловим имбирь и выбросим.
 

  Ковшик с горячим маслом отставить в сторону, и остудить примерно до температуры 100-120*С, на что уйдет примерно 10 минут.
  Залить горячим маслом хлопья чили (в подготовленном ранее ковшике), перемешать, закрыть крышкой и довести до полного остывания масла.
 

  Затем перелить масло чили в бутылку-графин. Я процедила масло через сито и косметический диск, чтобы сделать мало совсем прозрачным.
 

 

  Ой, как мне нравится этот букетик свежих "ядовитых" перчиков чили!))) Красиво смотрится, но и запах у него чувствителен... но красиво!))))
 

Примечание

Чили-масло можно использовать сразу после приготовления, однако со временем оно становится насыщеннее и ароматнее. Хранить такое масло следует в прохладном темном месте.

Как по мне, такого насыщенного вкуса вполне достаточно для применения в китайской кухне, для приготовления китайских блюд на русский манер  
Но, если вкус покажется недостаточно крепким и сильным, можно выдержать масло в перчике чили подольше
Использовать это масло как добавку в салаты, к мясу и далее везде...
Приятного аппетита всем!

Рецепт из книги «Настоящая китайская кухня», автор Дмитрий Журавлев.

Три мыши в обмороке! Какой цвет! Какая прозрачность! Обязательно надо подписывать, чтоб не хватануть ненароком за какую наливку.
Уже в закладках! На одном мужском кулинарном сайте читала о способе приготовления чили-масла. Там нужно было прокаливать на огне масло с перцем. Не решилась я на такое в квартире. А вот таким способом очень даже можно.
Таня, а важно именно кукурузное масло брать?

Технология приготовления перечного масла с контролем температуры

Наташа, СПАСИБО!
Я специально купила кукурузное масло, поскольку так предусмотрено авторским рецептом - именно кукурузное А поскольку, с приобретением кукурузного масла в магазине нет проблем, то отходить от оригинала не стала.
Другое дело, количество хлопьев перца чили брать 100 грамм на 500 грамм масла - для меня это убийство желудка
Гари от масла никакой не было, довела термощупом до 190*С и сняла. Это температура нагрева фритюра.

Бридж, Натах, возми меня в отпадную!!!

Тааааааааааааань, а можно я для красоты несколько цельных перчиков положу?

Машунь, у меня было такое желание, с перчинкой масло красивше бы выглядело Только я быстро успокоилась, поскольку острота масла зашкалит
Если тебя это не смущает - клади перчик целиком, да с зеленым хвостиком

не смутит... Кладу!!!

не смутит... Кладу!!!

А можешь и по оригинальной рецептуре положить 100 грамм перчиковых хлопьев на 500 масла - ВО! получится острота! Зашкалит напрочь

Тань, а можно же сделать и из сухих чилик? У меня этих мини чилик....... ужос скока

Машунь, так у меня в рецептуре написано «Хлопья перчика чили сушеные" Причем ядреные сушеные, хорошо вызревшие
Вот, приглядись к фото:




Здесь как раз 25 грамм перчиков

Аааааааа, СемёнСемёныч..... меня картинка натюрмортная смутила... Главное, ведь читала состав....

 Три раза перечитала «Подготовить перец чили: промыть, обсушить от лишней влаги, мелко порубить ножом.» и посчитала, вкупе скартинкой, что об свежих речь

Эх, Ленка тимохина где-то затерялась... а ты без ее перевода никак в толк не возьмешь о чем речь

а ты без ее перевода никак в толк не возьмешь о чем речь

ага, без Ленкиной после дежурства ничо не понимаю....

thumbnailUrl

Ничего не понимаю

Чили-масло - 2077131

PT

True

2015-10-04T21:17:53+03:00

embedUrl

Супер!

вот ничего себе - чуть не пропустила такое масло! люблю остренькое. только недавно наряду с китайским противоинсультным способом вычитала = кофе, фрукты и острый перец - и будет вам счастье!

Ира, сюда зайди, здесь столько перца чили Мои игры с перцами: с чили-горьким и сладким болгарским

перцеРома, хлебоРома, пароРома, izedriРома,

Можно и не такую красоту-остроту! Танюша, таким маслом можно заправить салат овощной? Должно неплохо получится? Возьму в закладки, перец еще на кустах висит, пора снимать.

Оксана,, думаю, можно, но осторожно-ето же будет довольно остро. Детям такой салат лучше не давать. Я про такое масло читала, что оно придает характерную нотку блюдам корейской и китайской кухни.
И вчера я подумала про прогревание масла с перцем на водяной бане. Тогда можно посуду с маслом закрыть крышкой и не опасаться перечных испарений. Надо попробовать оба способа.

Татьяна, а перец рубите с семечками, или только оболочки одни?

И вчера я подумала про прогревание масла с перцем на водяной бане.

Мысль!! А можно, вот счас придумала, налить масло в не большую медленноварку+перец и на ЛОУ до нагревания, подержать с часик и пусть так же не спешно остывает. Только не 180*, конечно, но, думаю, медленное настаивание из перчика с имбИрем тоже много вытянет в масло.

перцеРома, хлебоРома, пароРома, izedriРома,

Ага, стараюсь

Танюша, таким маслом можно заправить салат овощной? Должно неплохо получится?

Оксана, конечно же можно! И в салат, и в мяско при тушении и на готовое, и в творог, везде - только все по вкусу Начни в салат пробовать по 1/3-1/2 чайной ложки, в заправку и пробуй постоянно, чтобы понять свою норму масла для вкуса

Метод настаивания масла с перцем без острых испарений

И вчера я подумала про прогревание масла с перцем на водяной бане. Тогда можно посуду с маслом закрыть крышкой и не опасаться перечных испарений. Надо попробовать оба способа.

Девочки, никаких острых испарений нет! Я же не варю долго масло. Просто горячим маслом залить перец, закрыть крышкой и выдержать до остывания. В таком виде под крышкой можно и сутками держать - испарений не будет, а масло только ярче и крепче станет. Убрать посуду куда подальше от стола, и пусть настаивается, хоть на балконе - никаких испарений. Испарения острые могут быть от горячего масла и без крышки, в открытом виде. А от холодного масла под крышкой никаких испарений не почувствовала, хотя ковшик стоял на виду, на столе.
Для меня достаточно такой выдержки (до остывания), не хочу слишком острого масла, а только для вкуса

Татьяна, а перец рубите с семечками, или только оболочки одни?

Андрей, это по желанию. Хочется остренького, чтобы рот открылся и не закрывался - берем перчики с семенами, их много в перчиках!
Я вычистила перцы от семян, и рубила просто ножом на доске.

У меня получилось «лояльное» масло-чили по вкусу и остроте

Танюша, можно масло оливковое, которое первого отжима? Чейто зависло и не естся ваще. Я бы его ловко пристроила Аромат перца ведь присутствует? Целая бадья простаивает ОЙ, о масле уже спрашивали, так хотела свое пристроить, кукурузное более нейтральное совсем отличается!

Почему нельзя использовать оливковое масло первого отжима

Танюша, можно масло оливковое, которое первого отжима? Чейто зависло и не естся ваще. Я бы его ловко пристроила Аромат перца ведь присутствует? Целая бадья простаиваИТ

Я бы не стала оливковое использовать, тем более первого отжима. Это больше салатное масло, для холодного использования. Лучше оливковым маслом зелень залить и поставить в холодильник, и постепенно использовать в различные блюда. Например, на каждый день я делаю заправку из мелко рубленных петрушки, перца чили, чеснока - уходит на ура!

Ведь масло мы будем накаливать до 180-190*С - а это для оливкового масла смерть!
Для этих целей больше подходит как раз кукурузное или подсолнечное. Кукурузное масло не имеет запаха, в отличие от подсолнечного.

Ага, все, картинка сложилась. Масло есть, перчик есть. Имбирь куплю, да сегодня же и займусь.
Спасибо, Рома, что не даешь скучать

Я вычистила перцы от семян, и рубила просто ножом

а если готовый рубленный перец взять, он там с семечками...!!???

а если готовый рубленный перец взять, он там с семечками...!!???

А можно на рынке у узбеков купить просто сушеный перец, стручками. И самим почистить от семян. Я например, именно так поступила, и купила темно-красный вызревший перец из Азии

Или поступить как в сказке (не помню какой ): пригласить муравьев (или кого?), и они растащат перцы по разным кучкам, отдельно семена, отдельно шкурки перемолотые

Рецепт чили-масла Чаочжоу с пошаговой инструкцией

Чили-масло из Чаочжоу для домашней кухни

Чили-масло Чаочжоу — не просто острая добавка, а густой ароматный соус с чесноком, мягкой сладостью и глубоким вкусом. Оно хорошо работает там, где обычному блюду не хватает яркости: в рисе, лапше, димсамах, супах, жареных овощах и даже рядом с нежной рыбой или морепродуктами.

Чем оно отличается от обычного чили-масла

Многие чили-масла строятся вокруг простой идеи: горячее масло, сушёный перец и быстрый настой. В чаочжоусском стиле вкус получается более многослойным, потому что здесь важны не только острота и цвет, но и чесночный аромат, умами, лёгкая сладость и мягкое тепло.




Чаочжоу находится на востоке провинции Гуандун и относится к культурному региону Чаошань. Местная кухня близка к кантонской, но имеет собственный характер: в ней ценят чистый вкус продукта, аккуратную обработку, морепродукты, тушёные и паровые блюда. Поэтому такое масло не должно забивать еду жгучестью — его задача подчеркнуть вкус.

От сычуаньского чили-масла оно отличается особенно заметно. Сычуаньский вариант часто ассоциируется с мощной остротой и онемением от сычуаньского перца. Чили-масло Чаочжоу мягче по ощущению: в нём больше чеснока, сладковатого оттенка и округлого аромата.

Вариант	Главный акцент	Где особенно уместен
Чаочжоу	Чеснок, умами, мягкая острота	Рис, лапша, димсамы, рыба, овощи
Сычуаньский стиль	Жгучесть и пряное онемение	Острые блюда, насыщенные соусы, мапо тофу
Базовое красное масло	Цвет и прямой перцовый вкус	Быстрая добавка к супам и закускам

Ингредиенты для насыщенного домашнего соуса

Для этой версии нужны свежие красные перцы, много чеснока, немного сушёных хлопьев чили и ароматная масляная основа. Рецепт получается густым: в банке будет не только красное масло, но и пряная чесночно-перцовая масса.

Ингредиент	Количество	Зачем нужен
Свежий красный чили	500 г	Даёт основу вкуса, цвет и свежую остроту
Чеснок	200 г	Создаёт главный ароматный слой
Луковица, нарезанная перьями	1 шт	Ароматизирует масло перед обжаркой
Хлопья сушёного чили	25 г	Усиливают перечный вкус и глубину
Светлый соевый соус	1 ст. л.	Добавляет солёность и умами
Соль	½ ст. л.	Выравнивает вкус
Сахар	1 ст. л.	Смягчает остроту и подчёркивает аромат
Кунжутное масло	1 ст. л.	Даёт ореховый финальный оттенок
Растительное масло	350 мл	Основа для обжарки и хранения аромата

Лучше брать нейтральное растительное масло, чтобы оно не спорило с чесноком и перцем. Важно и качество чили: слишком агрессивно острые сорта могут сделать соус резким, а умеренно острые дадут более сбалансированный результат.

Подготовка перца и чеснока

Главный технический момент — убрать лишнюю влагу. Свежий чили нужно хорошо вымыть, затем тщательно обсушить, иначе масло будет сильнее брызгать, а соус может получиться водянистым.




Порядок подготовки простой:

• Промойте красный чили под проточной водой.
• Разложите перцы и дайте им полностью обсохнуть или промокните полотенцем.
• Удалите зелёные стебли.
• Крупно нарежьте перцы, чтобы их было проще измельчать.
• Очистите чеснок.
• Измельчите чили и чеснок отдельно в кухонном комбайне.

Консистенция важна: масса должна быть мелкой, но не превращённой в гладкую пасту. Если измельчить слишком сильно, смесь будет хуже обжариваться и легче пристанет ко дну. Небольшие кусочки перца и чеснока дадут более приятную текстуру.

Ароматизация масла луком

Перед тем как добавлять чили и чеснок, масло стоит насытить ароматом лука. Этот этап делает вкус глубже, но не утяжеляет соус.




Разогрейте 350 мл растительного масла в воке или глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, нарезанный перьями, и обжаривайте до золотистых краёв. Не нужно доводить его до тёмного цвета: пережаренный лук даст горечь.

Когда лук станет золотистым, достаньте его шумовкой. Его можно не выбрасывать: он подойдёт как добавка к рису, лапше, жареным овощам или простому омлету.

Медленная обжарка чили и чеснока

После ароматизации масла наступает главный этап. В горячее масло добавляют измельчённый чили и чеснок, а затем готовят смесь на слабом огне около 25 минут.




Здесь не стоит торопиться. Сильный огонь быстро сожжёт чеснок, и вместо насыщенного аромата появится горечь. Смесь нужно регулярно перемешивать, особенно по дну и краям сковороды.

Во время обжарки лишняя влага постепенно испаряется, а кусочки чили и чеснока уменьшаются. Масло становится ярче, гуще по ощущению и заметно ароматнее. Это как раз тот момент, когда соус приобретает характер Чаочжоу: он уже не просто острый, а чесночный, насыщенный и слегка сладковатый.

Финальная заправка и хранение

Когда основная масса хорошо прогрелась и стала более концентрированной, пора добавить завершающие ингредиенты. Они округляют вкус и делают соус более выразительным.




В небольшой миске смешайте 25 г хлопьев сушёного чили с 1 столовой ложкой светлого соевого соуса. Добавьте эту смесь в сковороду и аккуратно перемешайте. Затем внесите соль, сахар и кунжутное масло.

После перемешивания снимите сковороду с огня. Перед перекладыванием в банки смесь должна полностью остыть. Банки лучше заранее стерилизовать, а крышки использовать герметичные. Перекладывайте масло чистой ложкой, чтобы сохранить вкус и качество соуса.

С чем подавать чили-масло Чаочжоу

Универсальность — одна из причин, почему такое масло быстро становится постоянным продуктом на кухне. Оно может быть и приправой на столе, и частью готового блюда.




Попробуйте добавлять его к таким блюдам:

• отварной рис — достаточно маленькой ложки, чтобы вкус стал ярче;
• лапша — масло хорошо смешивается с соевым соусом и горячей лапшой;
• димсамы и пельмени — можно использовать как соус для обмакивания;
• супы — добавляйте в тарелку перед подачей;
• жареные овощи — особенно хорошо с баклажанами, капустой и зелёной фасолью;
• рыба и морепродукты — небольшое количество подчёркивает вкус, не перебивая его;
• жареный рис — масло добавляет цвет, аромат и лёгкую остроту.

Лучше начинать с небольшого количества. У этого масла вкус накапливается: сначала ощущается чеснок и аромат, затем приходит тепло чили, а сладковатый оттенок остаётся в послевкусии.

Польза и возможный вред

Чили содержит капсаицин — вещество, отвечающее за жгучесть. Перец также связан с содержанием витаминов A и C, калия, кальция и железа. В умеренном количестве такая приправа может сделать простую еду более насыщенной по вкусу и помочь сократить потребность в тяжёлых соусах.




Но чили-масло остаётся острым и жирным продуктом, поэтому важно соблюдать меру. Его не стоит есть большими порциями, особенно если есть чувствительность к острой пище. Чеснок и перец могут раздражать желудок, а масло заметно повышает калорийность блюда.

Разумный подход простой: использовать чили-масло как приправу, а не как основной соус. Для большинства блюд достаточно ½–1 чайной ложки на порцию, затем количество можно подстроить под свой вкус.

Полезные советы для стабильного результата

Самые частые ошибки при приготовлении — влажный перец, слишком сильный огонь и чрезмерное измельчение. Если избежать этих трёх проблем, масло получится ярким, ароматным и без неприятной горечи.

• Тщательно сушите чили. Влага мешает правильной обжарке и заставляет масло активно брызгать.
• Не превращайте ингредиенты в пюре. Мелкая рубленая текстура лучше держится в масле.
• Готовьте на слабом огне. Чеснок должен раскрыться, а не сгореть.
• Помешивайте регулярно. Смесь густая, поэтому легко цепляется за дно.
• Не пережаривайте лук. Золотистые края достаточно, тёмный цвет даст горечь.
• Добавляйте кунжутное масло в конце. Так его ореховый аромат останется более заметным.
• Дайте соусу остыть перед банками. Это помогает сохранить текстуру и избежать лишнего конденсата.

Если хочется более мягкого вкуса, можно уменьшить количество сушёных хлопьев чили. Если нужен более насыщенный чесночный профиль, важно не просто добавить больше чеснока, а особенно внимательно следить за огнём: чем больше чеснока, тем выше риск горечи при перегреве.

Интересные факты о чили-масле

Китайское чили-масло известно под разными названиями в зависимости от региона. В общем виде его называют маслом с перцем чили или просто острым маслом, а в разных кухнях Китая существуют собственные варианты с разной остротой, текстурой и набором добавок.

• Чаочжоу также известен под вариантами названия Chiu Chow, Chaochow и Teochew.
• Город Чаочжоу вместе с Шаньтоу и Цзеяном считается одним из культурных центров региона Чаошань.
• В китайских магазинах чили-масла и соусы могут занимать целые полки: встречаются версии с чесноком, ферментированными бобами, арахисом, грибами и другими добавками.
• В Японии похожее масло известно как layu и часто подаётся к рамэну, гёдза и пельменям.
• В корейских вариантах нередко используют хлопья гочугару, которые дают яркий цвет и выраженную остроту.
• Перцы как культура имеют очень древнюю историю, а их жгучесть связана с капсаицином.

Именно разнообразие делает чили-масло таким интересным продуктом: одна банка может быть простой огненной добавкой, а другая — полноценным ароматным соусом. Версия Чаочжоу ценится за баланс, поэтому она особенно хороша там, где нужно добавить характер, но не потерять вкус самого блюда.