Кальмары с сельдереем

Категория: Рыбные блюда

Кухня: китайская

Ингредиенты

Кальмар

4-5 тушек

Сельдерей стеблевой

4-5 шт.

Для кляра:

Крахмал (кукурузный/картофельный)

3-5 ст. л.

Белок яичный

1 шт.

Вода холодная ~1:1 к белку

Для заправки:

Главный и обязательный ингредиент (!): кумин/зира

1-1,5 ст. л.

Перец острый (чили сушеный или свежий) или соус Табаско

Соль или соевый соус

Для фритюра:

Масло растительное

0,6-0,7 л для небольшой посуды

Способ приготовления

Удобнее всё нарезать заранее размером на 1 укус, т. е. кальмар и сельдерей-пельдерей.
Кляр я делала по Лазерсону - простейший китайский на крахмале, - всё приблизительно "на глаз". И пусть это никого не смущает, совершенно не важно, получится чуть гуще/жиже, всё равно выйдет замечательно! (ссыль на видео в примечании дам).
Ставим греться масло для фритюра. Удобно использовать неширокую посуду типа 2л ковша/кастрюли, чтоб меньше масла использовать. Объясняю: возьмёте широкую в диаметре посуду, придётся извести литра 1,5-2 масла, т. к. налить нужно достаточный слой для свободного плавания кусочков - 4-5 см глубиной. Рациональности в большой посуде никакой, потому как много всё равно не забросишь жариться. Одномоментно не вкинешь, т. к. слипнется в 1 лепёшку (вариант для тех, кто так и задумывал), а по кусочку просто не успеешь забросить много, время ведь идёт, и первые уже почти готовы, последние ещё сырые, а доставать надо всю партию сразу.
В общем, берегите масло и нервы!
Итак, пока фритюр греется, делаем кляр:
Подливаем воду в белок приблизительно 1:1, не яростно взбивая до лёгкой пены на поверхности.

Всыпаем крахмал, для начала 3 ложки, размешиваем, оцениваем густоту. Должно получиться как густой кефир/ряженка. Т. е. густо, но ещё льётся. Я добавляла ещё. Тут всё индивидуально, т. к. белок разного размера встречается, кто-то воды плеснул чуть больше/меньше, да и пропорции условны...

Пока пыталась словить струю на камеру, кляр у меня слегка взбился и стал пышным, этого вовсе не нужно добиваться специально, более того, будет мешать оценить густоту.

Забрасываем все кальмары в кляр, перемешиваем.

Жарим небольшими партиями, совсем недолго, до золотистого цвета (не коричневого!). По первой партии оцениваем степень готовности. Кто с фритюром на "Вы", бросьте всего 3-4 кусочка, чтоб набить руку и не испортить продукт. Если кальмары стали резиново-трудно-пережёвываемыми, надо сократить время обжарки как минимум (!) на 1 минуту. Кальмар обычно готовится быстро - 3 минуты, - а во фритюре может и быстрее, зависит от толщины конкретного кальмара. Мне кажется, минуты полторы-две у меня уходило на партию.
После обжарки высыпаем на сложенные в несколько слоёв бумажные полотенца, чтоб впиталось лишнее масло. Ох и полотенец я извела!

Как всё пожарили, "переходим" в другую посуду - сковороду (любую вместительную) или вок.
На минимальном количестве масла и сильном огне разогреваем (акцентирую: просто разогреваем!) сельдерей, обильно посыпанный кумином/зирой.

Пусть количество этой специи не пугает даже её нелюбителей. Вы просто не представляете, насколько меняется её вкус в блюде, соединяясь с остальными ингредиентами! Это блюдо вообще кажется абсолютно извращенским, когда пытаешься представить вместе кальмары и сельдерей, но кумин/зира всё объединяет! Вкус очень гармоничный! Если б сама не попробовала однажды, смотрела б как на впаривающего дурака на того, кто предлагал бы мне такое отведать...
Короче, сыпем побольше и не боимся! Тут главное, чтоб рука не дрогнула на половине дозы, а то эффекта не будет.

В прогретый сельдерей добавляем кальмар, солим (как я) или заправляем соевым соусом, добавляем чили или Табаско для приятной и совсем не лишней остроты.

Быстро всё вымешиваем (помним, что переготовленный кальмар разжевать трудно и его только в рогатку заправлять) и тут же подаём в порционных мисках.

Приятного аппетита!

Примечание

Видео по кляру от Лазерсона

Версия для ПК:

Версия для мобильного:

Видео рецепта

Nata, спасибо за подробное описание процесса! Очень доходчиво. И рецепт интересный.
С Днём рождения!!!

Спасибо, Гала!

Nata, а кальмар сырой или уже отваренный резать на кусочки и в кляр? Я думаю, что сырой, да?

Любой: сырой, мороженый или охлаждённый, или бывают варёно-мороженые (они слегка недоварены) - их тоже можно, но термообработка не более минуты.

Ага, Обязательно приготовлю, мы кальмаров любим! А тут необычное такое сочетание.
Спасибо за рецепт, и с днем рождения Вас, здоровья, денег побольше для новых девайсов, и вообще чтоб жизнь бурлила!

Марина, спасибо!

Замечательный рецепт!

Интересный рецепт! Может и повторю. Кальмаров и сельдерей уважаю, вместе не соединяла.

Я такое блюдО в Вильнюсском китайском ресторанчике попробовала, ну а поскольку секретных ингредиентов не оказалось, рецепт ушёл в семью
Продегустируйте и вы, девочки.
Ты, Гала, конечно известная гурмэ-извращенка, но вкус у блюда оказывается, вопреки ожиданиям, какой-то знакомый что ли...

Фсё! Хачунимагукальмаров!
Наташк, отпад! Прям отседа чую, как вкусно.

Ты, Гала, конечно известная гурмэ-извращенка

Нифигасе, какую я репутацию заработала!

я знаю с чьей это ~~нелегкой~~ легкой Тимкиной руки

А ты как думала? Можешь всяко-разно-извращенско на ХП выставлять и репутации не иметь?! Приличная дэушка должна иметь репутацию

Ага, Ленка, «что уже укусно, то укусно» (с), - бабушка моя так говорит

А чё Ленку-то выделила? Тебе мой Наташк не понравился?

Простите, ТётяПлов
Ни в коем разе не собиралась фамильярничать

Ну фсёоооо! Ща тож тебе погоняло придумаю!

Так есть у меня уже, Зелёная я
Кстати, тоже с Машиной подачи
А ты, Ленка, погодь писать, дай полюбоваться на количество твоих сообщений

Наташа, спасибо за оригинальный рецепт! При случае попробую.
п. с. Подойдет ли такой кляр для креветок?

Этот кляр почти для любого продукта подойдёт, он даёт очень тонкую хрустящую корочку, т. е. беляш не получится

блюдо вообще кажется абсолютно извращенским, когда пытаешься представить вместе кальмары и сельде

Не поверишь, зира не прибавляет ему благородства, когда пытаешься представить. Чили, чеснок-да, были бы понятны, но не зира.
Интрига, слюшай! Надо бежать за кальмарами.
А зиру не перемалывать, прям зернышками сыпать?

Слюшай, женчин, ты что, ещё здесь?! Беги за кальмарами!
Ничего молоть не надо, просто сыпешь в сковородку, зира там слегка поджаривается и раскрывается такииим ароматом!