Категория: Рыбные блюда
Кухня: китайская
Ингредиенты
Кальмар
4-5 тушек
Сельдерей стеблевой
4-5 шт.
Для кляра:
Крахмал (кукурузный/картофельный)
3-5 ст. л.
Белок яичный
1 шт.
Вода холодная ~1:1 к белку
Для заправки:
Главный и обязательный ингредиент (!): кумин/зира
1-1,5 ст. л.
Перец острый (чили сушеный или свежий) или соус Табаско
Соль или соевый соус
Для фритюра:
Масло растительное
0,6-0,7 л для небольшой посуды
Способ приготовления
Удобнее всё нарезать заранее размером на 1 укус, т. е. кальмар и сельдерей-пельдерей.
Кляр я делала по Лазерсону - простейший китайский на крахмале, - всё приблизительно "на глаз". И пусть это никого не смущает, совершенно не важно, получится чуть гуще/жиже, всё равно выйдет замечательно! (ссыль на видео в примечании дам).
Ставим греться масло для фритюра. Удобно использовать неширокую посуду типа 2л ковша/кастрюли, чтоб меньше масла использовать. Объясняю: возьмёте широкую в диаметре посуду, придётся извести литра 1,5-2 масла, т. к. налить нужно достаточный слой для свободного плавания кусочков - 4-5 см глубиной. Рациональности в большой посуде никакой, потому как много всё равно не забросишь жариться. Одномоментно не вкинешь, т. к. слипнется в 1 лепёшку (вариант для тех, кто так и задумывал), а по кусочку просто не успеешь забросить много, время ведь идёт, и первые уже почти готовы, последние ещё сырые, а доставать надо всю партию сразу.
В общем, берегите масло и нервы!
Итак, пока фритюр греется, делаем кляр:
Подливаем воду в белок приблизительно 1:1, не яростно взбивая до лёгкой пены на поверхности.
Всыпаем крахмал, для начала 3 ложки, размешиваем, оцениваем густоту. Должно получиться как густой кефир/ряженка. Т. е. густо, но ещё льётся. Я добавляла ещё. Тут всё индивидуально, т. к. белок разного размера встречается, кто-то воды плеснул чуть больше/меньше, да и пропорции условны...
Пока пыталась словить струю на камеру, кляр у меня слегка взбился и стал пышным, этого вовсе не нужно добиваться специально, более того, будет мешать оценить густоту.
Забрасываем все кальмары в кляр, перемешиваем.
Жарим небольшими партиями, совсем недолго, до золотистого цвета (не коричневого!). По первой партии оцениваем степень готовности. Кто с фритюром на "Вы", бросьте всего 3-4 кусочка, чтоб набить руку и не испортить продукт. Если кальмары стали резиново-трудно-пережёвываемыми, надо сократить время обжарки как минимум (!) на 1 минуту. Кальмар обычно готовится быстро - 3 минуты, - а во фритюре может и быстрее, зависит от толщины конкретного кальмара. Мне кажется, минуты полторы-две у меня уходило на партию.
После обжарки высыпаем на сложенные в несколько слоёв бумажные полотенца, чтоб впиталось лишнее масло. Ох и полотенец я извела!
Как всё пожарили, "переходим" в другую посуду - сковороду (любую вместительную) или вок.
На минимальном количестве масла и сильном огне разогреваем (акцентирую: просто разогреваем!) сельдерей, обильно посыпанный кумином/зирой.
Пусть количество этой специи не пугает даже её нелюбителей. Вы просто не представляете, насколько меняется её вкус в блюде, соединяясь с остальными ингредиентами! Это блюдо вообще кажется абсолютно извращенским, когда пытаешься представить вместе кальмары и сельдерей, но кумин/зира всё объединяет! Вкус очень гармоничный! Если б сама не попробовала однажды, смотрела б как на впаривающего дурака на того, кто предлагал бы мне такое отведать...
Короче, сыпем побольше и не боимся! Тут главное, чтоб рука не дрогнула на половине дозы, а то эффекта не будет.
В прогретый сельдерей добавляем кальмар, солим (как я) или заправляем соевым соусом, добавляем чили или Табаско для приятной и совсем не лишней остроты.
Быстро всё вымешиваем (помним, что переготовленный кальмар разжевать трудно и его только в рогатку заправлять) и тут же подаём в порционных мисках.
Приятного аппетита!
Кляр я делала по Лазерсону - простейший китайский на крахмале, - всё приблизительно "на глаз". И пусть это никого не смущает, совершенно не важно, получится чуть гуще/жиже, всё равно выйдет замечательно! (ссыль на видео в примечании дам).
Ставим греться масло для фритюра. Удобно использовать неширокую посуду типа 2л ковша/кастрюли, чтоб меньше масла использовать. Объясняю: возьмёте широкую в диаметре посуду, придётся извести литра 1,5-2 масла, т. к. налить нужно достаточный слой для свободного плавания кусочков - 4-5 см глубиной. Рациональности в большой посуде никакой, потому как много всё равно не забросишь жариться. Одномоментно не вкинешь, т. к. слипнется в 1 лепёшку (вариант для тех, кто так и задумывал), а по кусочку просто не успеешь забросить много, время ведь идёт, и первые уже почти готовы, последние ещё сырые, а доставать надо всю партию сразу.
В общем, берегите масло и нервы!
Итак, пока фритюр греется, делаем кляр:
Подливаем воду в белок приблизительно 1:1, не яростно взбивая до лёгкой пены на поверхности.
Всыпаем крахмал, для начала 3 ложки, размешиваем, оцениваем густоту. Должно получиться как густой кефир/ряженка. Т. е. густо, но ещё льётся. Я добавляла ещё. Тут всё индивидуально, т. к. белок разного размера встречается, кто-то воды плеснул чуть больше/меньше, да и пропорции условны...
Пока пыталась словить струю на камеру, кляр у меня слегка взбился и стал пышным, этого вовсе не нужно добиваться специально, более того, будет мешать оценить густоту.
Забрасываем все кальмары в кляр, перемешиваем.
Жарим небольшими партиями, совсем недолго, до золотистого цвета (не коричневого!). По первой партии оцениваем степень готовности. Кто с фритюром на "Вы", бросьте всего 3-4 кусочка, чтоб набить руку и не испортить продукт. Если кальмары стали резиново-трудно-пережёвываемыми, надо сократить время обжарки как минимум (!) на 1 минуту. Кальмар обычно готовится быстро - 3 минуты, - а во фритюре может и быстрее, зависит от толщины конкретного кальмара. Мне кажется, минуты полторы-две у меня уходило на партию.
После обжарки высыпаем на сложенные в несколько слоёв бумажные полотенца, чтоб впиталось лишнее масло. Ох и полотенец я извела!
Как всё пожарили, "переходим" в другую посуду - сковороду (любую вместительную) или вок.
На минимальном количестве масла и сильном огне разогреваем (акцентирую: просто разогреваем!) сельдерей, обильно посыпанный кумином/зирой.
Пусть количество этой специи не пугает даже её нелюбителей. Вы просто не представляете, насколько меняется её вкус в блюде, соединяясь с остальными ингредиентами! Это блюдо вообще кажется абсолютно извращенским, когда пытаешься представить вместе кальмары и сельдерей, но кумин/зира всё объединяет! Вкус очень гармоничный! Если б сама не попробовала однажды, смотрела б как на впаривающего дурака на того, кто предлагал бы мне такое отведать...
Короче, сыпем побольше и не боимся! Тут главное, чтоб рука не дрогнула на половине дозы, а то эффекта не будет.
В прогретый сельдерей добавляем кальмар, солим (как я) или заправляем соевым соусом, добавляем чили или Табаско для приятной и совсем не лишней остроты.
Быстро всё вымешиваем (помним, что переготовленный кальмар разжевать трудно и его только в рогатку заправлять) и тут же подаём в порционных мисках.
Приятного аппетита!
Примечание
Видео по кляру от Лазерсона
Версия для ПК:
Версия для мобильного:
Версия для ПК:
Версия для мобильного:
Видео рецепта
