Категория: Блюда из круп и мучных изделий
Кухня: итальянская
Ингредиенты
Рис АРБОРИО
125 мл = 100 гр = 0,5 чашки
Куриное филе
250-300 гр
Пармезан
20-30 гр
Луковичка небольшая
1 шт
Масло оливковое
1-2 ст. л
Масло сливочное
3-4 ч. л
Куриный бульон без жира
400-500 мл = 1,5-2 чашки
Бальзамический уксус светлый
по вкусу
Соль
по вкусу
Перец красный острый
по вкусу
Перец красный обычный
по вкусу
____
Чашка -
250 мл
Способ приготовления
Это нечто - вкус - БОЖЕСТВЕННЫЙ - изысканный сливочный тающе-кремообразный и он покорил меня навеки
Если есть возможность повозится, то лучше делать ризотто на курином бульоне, а куриное филе предварительно замариновать по вкусу.
Если вы не сильно придирчивы ко вкусу, то можно и на воде и с просто свежекупленной филейкой, в этом случае блюдо уже получится немного попроще.
Ещё в классическом рецепте предполагается сухое белое вино, но я с ним не очень дружу и поэтому ограничилась небольшой дозой бальзамического уксуса - все равно получилось вкусно!
А вот сыр все-таки настоятельно рекомендую именно пармезан!
В интернете много рецептов ризотто из арборио и везде указываются разные данные:
- пропорции жидкости к рису по объему - от 1:3 до 1:4
- разное время приготовления конкретно риса - от 17 до 25 минут
Я брала рис Арборио от Жменьки - так вот этот рис был готов действительно за 17 минут!
Не зря профессионалы настаивают именно на этой цифре
Насчет пропорций - у меня вышло четко 1 часть риса к 3 частям жидкости - и это до состояния "аль денте" - то есть - зерна еще не станут сильно мягкими, но при этом уже не будут хрустящими.
В любом случае - пробуйте в процессе, возможно вам захочется добавить еще немного воды, главное не переварить, иначе вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша, хотя и очень вкусная
100 грам риса - пол чашки - это на 2 очень основательных порции.
Итак приступим:
1. Пармезан лучше натереть заранее на мелкой терке, чтобы потом на него не отвлекаться.
Также покрошите лук - мелко-мелко.
Арборио для ризотто преварительно промывать НЕЛЬЗЯ!!!
2. Нарезать куриное филе относительно тонкими полосами и постоянно помешивая обжарить на оливковом масле до состояния почти готовности.
Если филе предварительно не мариновалось - то его нужно сбрызнуть бальзамиком - 3-5 пшиков из распылителя и посолить.
Еще раз перемешать, доводя до готовности, не пережаривая и не засушивая, чтобы мясо оставалось сочным.
Далее выложить его в тарелку и посыпать острым красным перцем и другими красными сортами, если нужно - досолить, потому что рис мы солить не будем и нота пикантности как раз приходится на мясо.
Перемешайте и прикройте немного крышкой, чтобы не остывало.
3. Бульон предварительно разогреваем на соседней горелке, на самом минимуме он должен быть под рукой постоянно горячий.
4. В сковороду, где готовилась курица, добавляем чайную ложку сливочного масла, выкладываем лук и обжариваем его до прозрачного состояния, нельзя доводить его до золотистого состояния, только до прозрачности.
Затем всыпаем рис, продолжая помешивать его вместе с луком.
В разных источниках дано разное время прожарки риса в масле - от 30 сек до 3 минут.
Я ограничилась 1 минутой, то есть за это время масло полностью пропитало зернышки.
5. Теперь зачерпываем половником немного бульона и заливаем в рис.
Помешивая, ждем пока жидкость выпарится и заливаем очередную порцию бульона, следим чтобы рис никогда не оставался сухим.
Когда вольем 2/3 отведенной жидкости - добавляем бальзамический уксус - 3-4 пшика из распылителя.
Через 17 минут от момента всыпания риса в сковородку пробуем на вкус - по идее серединка риса уже не должна хрустеть. Отставляем в сторону.
6. Добавляем 2 ч. л с горкой сливочного масла и хорошо размешиваем.
7. Добавляем тертый пармезан и еще раз перемешивем.
Все - рис готов!
Раскладывается он по горячим тарелкам, чтобы продлить время теплости блюда, потому что остывшее ризотто - это не совсем комильфо.
Сверху укладываются перченые куриные кусочки с подливкой.
И быстро кушать!
Арборио настолько вкусный, что в принципе курицу можно сильно и не острить, только чуточку, чтобы не затмить вкус риса
Если есть возможность повозится, то лучше делать ризотто на курином бульоне, а куриное филе предварительно замариновать по вкусу.
Если вы не сильно придирчивы ко вкусу, то можно и на воде и с просто свежекупленной филейкой, в этом случае блюдо уже получится немного попроще.
Ещё в классическом рецепте предполагается сухое белое вино, но я с ним не очень дружу и поэтому ограничилась небольшой дозой бальзамического уксуса - все равно получилось вкусно!
А вот сыр все-таки настоятельно рекомендую именно пармезан!
В интернете много рецептов ризотто из арборио и везде указываются разные данные:
- пропорции жидкости к рису по объему - от 1:3 до 1:4
- разное время приготовления конкретно риса - от 17 до 25 минут
Я брала рис Арборио от Жменьки - так вот этот рис был готов действительно за 17 минут!
Не зря профессионалы настаивают именно на этой цифре
Насчет пропорций - у меня вышло четко 1 часть риса к 3 частям жидкости - и это до состояния "аль денте" - то есть - зерна еще не станут сильно мягкими, но при этом уже не будут хрустящими.
В любом случае - пробуйте в процессе, возможно вам захочется добавить еще немного воды, главное не переварить, иначе вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша, хотя и очень вкусная
100 грам риса - пол чашки - это на 2 очень основательных порции.
Итак приступим:
1. Пармезан лучше натереть заранее на мелкой терке, чтобы потом на него не отвлекаться.
Также покрошите лук - мелко-мелко.
Арборио для ризотто преварительно промывать НЕЛЬЗЯ!!!
2. Нарезать куриное филе относительно тонкими полосами и постоянно помешивая обжарить на оливковом масле до состояния почти готовности.
Если филе предварительно не мариновалось - то его нужно сбрызнуть бальзамиком - 3-5 пшиков из распылителя и посолить.
Еще раз перемешать, доводя до готовности, не пережаривая и не засушивая, чтобы мясо оставалось сочным.
Далее выложить его в тарелку и посыпать острым красным перцем и другими красными сортами, если нужно - досолить, потому что рис мы солить не будем и нота пикантности как раз приходится на мясо.
Перемешайте и прикройте немного крышкой, чтобы не остывало.
3. Бульон предварительно разогреваем на соседней горелке, на самом минимуме он должен быть под рукой постоянно горячий.
4. В сковороду, где готовилась курица, добавляем чайную ложку сливочного масла, выкладываем лук и обжариваем его до прозрачного состояния, нельзя доводить его до золотистого состояния, только до прозрачности.
Затем всыпаем рис, продолжая помешивать его вместе с луком.
В разных источниках дано разное время прожарки риса в масле - от 30 сек до 3 минут.
Я ограничилась 1 минутой, то есть за это время масло полностью пропитало зернышки.
5. Теперь зачерпываем половником немного бульона и заливаем в рис.
Помешивая, ждем пока жидкость выпарится и заливаем очередную порцию бульона, следим чтобы рис никогда не оставался сухим.
Когда вольем 2/3 отведенной жидкости - добавляем бальзамический уксус - 3-4 пшика из распылителя.
Через 17 минут от момента всыпания риса в сковородку пробуем на вкус - по идее серединка риса уже не должна хрустеть. Отставляем в сторону.
6. Добавляем 2 ч. л с горкой сливочного масла и хорошо размешиваем.
7. Добавляем тертый пармезан и еще раз перемешивем.
Все - рис готов!
Раскладывается он по горячим тарелкам, чтобы продлить время теплости блюда, потому что остывшее ризотто - это не совсем комильфо.
Сверху укладываются перченые куриные кусочки с подливкой.
И быстро кушать!
Арборио настолько вкусный, что в принципе курицу можно сильно и не острить, только чуточку, чтобы не затмить вкус риса
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 2 больших порции
Примечание
РИС
Для приготовления ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия - это все итальянские сорта -
- арборио (Arborio),
- виалоне нано (Vialone Nano),
- карнароли (Carnaroli) - сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, самый дорогой рис из троицы
Наиболее доступный для нас как раз арборио.
Эти 3 вида риса обладают одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала:
- крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин».
- а тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой».
Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся.
Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.
Поэтому рис для ризотто никогда не промывают!
В остальном - эти сорта немного отличаются - по соотношению амилопектина и амилазы, и соответственно - по времени готовки и количеству вбираемой жидкости.
СЫР
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах).
Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна».
Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто –
блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им.
Для приготовления ризотто годится только три сорта риса из всего существующего в мире разнообразия - это все итальянские сорта -
- арборио (Arborio),
- виалоне нано (Vialone Nano),
- карнароли (Carnaroli) - сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, самый дорогой рис из троицы
Наиболее доступный для нас как раз арборио.
Эти 3 вида риса обладают одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала:
- крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин».
- а тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой».
Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся.
Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.
Поэтому рис для ризотто никогда не промывают!
В остальном - эти сорта немного отличаются - по соотношению амилопектина и амилазы, и соответственно - по времени готовки и количеству вбираемой жидкости.
СЫР
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.
Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах).
Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна».
Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто –
блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им.
