Колбаса свиная 100% рубленная (ветчинница Tescoma)

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Свинина маложирная

1100 гр.

Соль нитритная

11 гр.

Соль поваренная

7 гр.

Сахар

2 гр.

Перец черный молотый*

2 гр.

Чеснок сухой порошок

3-5 гр.

* смесь для буженины (состав см. прим.)

7 гр.

Вода (лед) до

120 мл

Коньяк

30 мл

Способ приготовления

 Чтобы рисунок на срезе был четким, берите 50:50 например лопатку и грудинку, т. е. мясо темного и светлого цвета.
 Свинину порезать кусочками со стороной 1-1,5 см.
 Отмерить соль и специи. Смешать с кусочками мяса. Тщательно вымесить, добавляя воду или колотый лед и коньяк. Промассировать "фарш" до поглощения всей воды, можно отбить.
 Я массировала "фарш" в маринаторе 4 цикла по 9 минут. Перед каждым следующим циклом добавляла по 2 кубика льда.
 Переложить "фарш" в ветчинницу, тщательно утрамбовав. Закрыть ветчинницу с прессующим диском и пружиной. (Тут нужен помощник )
 Оставить вызревать колбасу в холодильнике на 8-10 часов минимум.
 Перед варкой колбасы убрать прессующий диск с пружиной. Нагреть ветчинницу до комнатной температуры.
 Воткнуть термометр для контроля температуры внутри батона и воды, если варить в кастрюле.
 Я же запекаю в электрической духовке:
 ставлю ветчинницу в холодную духовку и выдерживаю 1 час, потом включаю лампочку на 1 час. Таким образом ветчинница прогревается до температуры окружающей среды. Термометр внутри колбасы показывает 22-24 *С.
 Затем медленно повышаю температуру до 80*С - начиная с 50*С каждые 30 минут переключаю термостат на 10*С.
 Готовлю до 70-72*С по внутреннему термометру.
 Без термометра варить при Т=80*с - 10 минут на каждый 1 см диаметра.
 Готовую колбаску остудить. И убрать в холодильник на 6-8 часов для созревания.
 Подавать нарезанную колбаску как закуску.
 

 Приятного аппетита!

Примечание

Выходит рубленная, почти ветчинная колбаса. Нежная. Режется отлично, не разваливается.


* Я вместо черного перца использовала смесь приправ для буженины. Состав: перец белый молотый, мускатный орех, кориандр, сладкий перец, имбирь, кардамон, гвоздика, лавровый лист. Смесь в молотом виде. Брала 7 гр. смеси.

Ура! Я первая на ветчину успела! Вкусная такая! Ксюш, а почему без пресса варишь?

Мань, спасибо и угощайся, пока можно.
А без пресса потому, что в центральное отверстие втыкаю термометр. Да и она уже утромбованая как следует, лишнее сжимание ни к чему колбасе. Вот как то пришла я к такому варианту.

Ксюша, очень аппетитная колбаска/ветчинка!!! Красиво и вкусно!!!

Ольга, спасибо большое.

Такая красивая колбаска и рецептик простенький, надо как-то заняться делом и приготовить такую колбасу

Ксения, отлично получилось.

Анжела, спасибо большое.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша, приготовила я на днях колбаску по твоему рецепту. Сама попробовала только кусочек, остальноеисчезло в желудках домочадцев.
Делала из 880 грамм птицы, все ингредиенты пересчитала. Для меня оказалась очень удачная пропорция соли.
Делала в мультиварке. На дно налила чуток водички, поставила решетку от скороварки, на решетку силиконовую пароварку, на пароварку колбасу в натуральной оболочке. Температуру и время выставляла по рецепту. Отличный результат.
Спасибо за рецепт от всего моего семейства.

Света, как я рада. По какому то птичьему рецепту?

Для меня оказалась очень удачная пропорция соли.

Для нас самое оптимальное количество соли 17-18 гр на 1 кг мяса. Магазинная обычно солонее.
Пусть кушают домочадцы вкусно, ведь так приятно, когда они встают из-за стола довольными. Это вдохновляет.

Ксюшк@-Плюшк@, ой, Ксюша, я с птичьей колбасой влезла в свиную. Полное солнечное затмение было в Индонезии, а на меня действует. Но все равно благодарность в твой адрес, хотя не в той теме.

Света, ни чего страшного. Спасибо за благодарности, за пробу рецептов. Пусть семья всегда будет вкусно кормленой.

Ксения, а пластмассе в духовке ничего не будет?

Елена, ни чего. В воде ведь при этих же температурах ни чего не делается с ней. Потому и в духовке ни чего не сделается. Главное температуру больше 100 градусов не выставлять.

Елена, ни чего. В воде ведь при этих же температурах ни чего не делается с ней. Потому и в духовке ни чего не сделается. Главное температуру больше 100 градусов не выставлять.

Окей, надо попробовать и так сделать...

Елена, надеюсь способ не разочарует

Ксюш, а где соль нитритную покупаешь, через интернет или как? Ветчинка - отличная!

Мария, в интернете, конечно. «Или как» в городе можно найти только от 50 кг.

Ксения, Ксения, так в итоге, сколько по времени у тебя ветчина в духовке сидит..?

Елена, у меня ветчина в духовке сидит разное количество времени. Вот не давеча как в воскресенье, после набора температуры в 80*С, колбаса в Тескоме готовилась около 3 часов, в Биовине все 5. Потому готовлю строго с термометром. С Биовином был первый эксперимент, еще буду смотреть что с ним не так. К Тескоме уже приноровилась - от 2,5 до 3 часов. Но бывают и отклонения.

Елена, у меня ветчина в духовке сидит разное количество времени. Вот не давеча как в воскресенье, после набора температуры в 80*С, колбаса в Тескоме готовилась около 3 часов, в Биовине все 5. Потому готовлю строго с термометром. С Биовином был первый эксперимент, еще буду смотреть что с ним не так. К Тескоме уже приноровилась - от 2,5 до 3 часов. Но бывают и отклонения.

а потом ты остужаешь в холодной воде?

Ксюшк@-Плюшк@, а коньяк для чего добавлять и можно ли без него?

а потом ты остужаешь в холодной воде?

Да, в холодной воде.

коньяк для чего добавлять и можно ли без него?

Для вкуса. Можно исключить, увеличив на это кол-во воду/молоко/сливки.

Ксения, Ксюша, выручай. Поставила ветчину по твоему рецепту, и методу- без пружины. и в духовку. Срочно нужна твоя помощь. Нагрев в духовке ставить низ-верх, или только нижний нагрев?

Эльвира, я выставляю верх-низ

Спасибо!

Эльвира, это я удачно пообедать зашла, дождь лупанул, а то ждала бы ты ответа до самого вечера.

Ксения, спасибо за рецептик! Уношу в закладки его. Недавно только купила ветчинницу, всё никак не решусь на первый шаг. Скажи пожалуйста, ты ветчинницу устанавливаешь на решетку или в противень?
И, думаю, конвекция наверно лучше будет? Или, как ты рекомендуешь, ставить верх- низ?
Эх, я такая трусиха...

Тая, на решетку.

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 11:32

конвекция наверно лучше будет? Или ставить верх- низ?

У меня вентилятор включается и при простом нагреве верх-низ. Оно с обдувом конечно лучше, тепло равномернее распределяется.

А бояться не надо. Надо брать и делать. Ни чего сложного, все очень просто.

Ксюша, спасибо большое за рецепт и за своевременную помощь. Сделала я ветчинку по твоему рецепту. Свининка была у меня нежирная и я решила добавить бараний курдючок, пропущенный через мясорубку. Получилось очень вкусно. Пружину я убрала, готовила в духовке. Час моя ветчина стояла после холодильника на столе, час в выключенной духовке, еще час в духовке с включенной лампочкой. И потом еще пять часов в духовке, пока внутренний термометр не показал 68 градусов. Темпу прибавляла как ты советовала, каждые полчаса по 10 градусов, с 50 до 80 градусов. Охлаждала в кастрюле с холодной водой, побросав в нее для верности кубики льда. Слила бульон, его было где то 70-80 мл. И как мне добиться, чтобы был минимальный отек? Наверное дело в мясе, брала в Перекрестке, в следующий раз закуплюсь на рынке. После созревания в холодильнике, ветчинка очень легко выскользнула из колбы. Но вот, что я заметила, в высоту ветчина не ужалась так, как сжимается с пружиной, но она ужалась в объеме (или правильно сказать в диаметре), Края у моей ветчины получились неровные. Но это все фигня, ветчина получилась очень вкусная и душевная. Обязательно повторю, как только съедим эту, только мясо возьму у частников.



Ветчина очень хорошо режется, не разваливается. Дырочка в середке, это от термометра.
Ксюшечка, еще раз большое спасибо

Эльвира, уф, я выдохнула, сегодня все переживала как там у вас дела. И очень рада, что все получилось и понравилось.
Колбаса да, в диаметре чуть сжимается, от чего она и выходит на раз. Края у меня тоже бывают рваными, это если плохо кусочки уложила, так сказать поленилась.
Сок пустило мясо может для веса было нашпринцовано, может размораживалось. У меня из магазинного тож жидкости мл 70 бывает. Из фермерского бывает и не капнет совсем.
За фото отдельное спасибо, так бы и съела кусочек.

Скажи пожалуйста, ты ветчинницу устанавливаешь на решетку или в противень

а я на противень...

Елена, можно и так.

Наттисон, и кто из нас Плюшкин?