Категория: Холодные блюда и закуски
Ингредиенты
Фарш говяжий
530 грамм
Фарш куриный с грудки
530 грамм
Вода ледяная для курицы
55 грамм
Вода ледяная для говядины
80 грамм
Соль нитритная по
10,6 грамма на каждый фарш
Специи структурные (любые по желанию)
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Пленка для рулетов коллагеновая
2 отреза по 30 см.
Сетка формовочная для рулетов по размеру
Шпагат для вязки
Способ приготовления
Очень долго я думала, много прочла информации прежде, чем применить нитритную соль. Сделала вывод, что иногда можно и приготовить с ней продукт. Главное не передозировать. А все нитраты есть в овощах и фруктах. И не известно, где мы их едим больше. Вот, что у меня получилось.
Говядину и куриную грудку с кожей перекрутила на мелкой сетке мясорубки. Фарши должны быть раздельно.
Вот такой ложкой-весами я делаю измерения.
В каждый фарш отдельно добавляем соль.
Помещаю фарш в чашу комбайна и вымешиваю лопаткой до образования нитей. Постепенно добавляем ледяную воду. Вода должна войти вся.
Вот так выглядит куриный фарш после замеса. Фарши ставим в холодильник на 10-12 часов для созревания.
Берем коллагеновую пленку для рулетов. Отрезаем два куска по 30 сантиметров.
Размазываем фарш по пленке. Опять раздельно. Отступаем от краев, чтобы можно было завязать концы. Посыпаем структурными специями и перцем. Сворачиваем в рулет. Завязываем концы.
Я сделала один рулет в сетке для рулетов, а второй просто обвязала шпагатом. Кладем в духовой шкаф. Доводим температуру до 90 градусов и готовим до достижения в батоне температуры 70-71 градус. У меня на это ушло 4 часа.
Достаем рулет с духовки. Можно немного охладить в воде, а затем положить в холодильник, завернув в бумагу, до полного остывания. Лучше на ночь.
Можно расположить фарши с промежутком между собой в сантиметр.
Тогда получится вот так.
Приятного аппетита.
Говядину и куриную грудку с кожей перекрутила на мелкой сетке мясорубки. Фарши должны быть раздельно. Вот такой ложкой-весами я делаю измерения. В каждый фарш отдельно добавляем соль. Помещаю фарш в чашу комбайна и вымешиваю лопаткой до образования нитей. Постепенно добавляем ледяную воду. Вода должна войти вся. Вот так выглядит куриный фарш после замеса. Фарши ставим в холодильник на 10-12 часов для созревания. Берем коллагеновую пленку для рулетов. Отрезаем два куска по 30 сантиметров. Размазываем фарш по пленке. Опять раздельно. Отступаем от краев, чтобы можно было завязать концы. Посыпаем структурными специями и перцем. Сворачиваем в рулет. Завязываем концы. Я сделала один рулет в сетке для рулетов, а второй просто обвязала шпагатом. Кладем в духовой шкаф. Доводим температуру до 90 градусов и готовим до достижения в батоне температуры 70-71 градус. У меня на это ушло 4 часа.Достаем рулет с духовки. Можно немного охладить в воде, а затем положить в холодильник, завернув в бумагу, до полного остывания. Лучше на ночь.
Можно расположить фарши с промежутком между собой в сантиметр. Тогда получится вот так.
Приятного аппетита.
Программа: миксер, мясорубка, духовка
Время приготовления: 4 ч. 30 мин.
Порций: 950 грамм
Примечание
Рецепт взят здесь http://www..ru/community/topic/52-rulet-byche-serdtce/.
Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях.
Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи. Позволяет создавать мясные рулеты с рисунком спирали на разрезе, любые включения ( курага, чернослив, орехи и пряности, грибы и сыр и т. п.)
Съедобные пленки изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из говяжьих шкур. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.
Использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые соленые куски мяса (филе и т. п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка и запекание может производиться в кастрюлях, духовых шкафах, мультиварках, аэрогрилях. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и других продуктов.
Использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения.
Если вы хотите коптить уже вареные продукты (мясо, сыры, паштеты), их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.
При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т. п.), можно смочить изнутри пленку водой, равномерно рассыпать специи или молотый сыр, обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта (в этом случае "обсыпка" рельефно выделится из-под пленки сохранит рисунок "спирали" на разрезе и не обгорит).
Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и обсеменения микроорганизмами извне.
У меня пленка не очень-то растворилась и не совсем соединила витки. Советуют, при скручивании, посыпать фарш желатином, как солью.
Рулет получился очень вкусный, не сухой. Однозначно, что буду его делать и не один раз, поработав над ошибками. Но лучше получается в сетке, чем просто обвязанный.
Коллагеновая пленка для рулетов.
Пленка съедобная, внутри слоев продукта набухает и разваривается в желе, снаружи создает прочную оболочку.Подходит для приготовления в мультиварках, хлебопечках, аэрогрилях.
Сохраняет сочность продукта, придает привлекательный вид, защищает от порчи. Позволяет создавать мясные рулеты с рисунком спирали на разрезе, любые включения ( курага, чернослив, орехи и пряности, грибы и сыр и т. п.)
Съедобные пленки изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из говяжьих шкур. Они нейтральны во вкусовом отношении, пригодны для копчения, существенно облегчают технологию формования ветчины, пастромы, рулетов и всех продуктов. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сочность и сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.
Использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые соленые куски мяса (филе и т. п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка и запекание может производиться в кастрюлях, духовых шкафах, мультиварках, аэрогрилях. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и других продуктов.
Использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения.
Если вы хотите коптить уже вареные продукты (мясо, сыры, паштеты), их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.
При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т. п.), можно смочить изнутри пленку водой, равномерно рассыпать специи или молотый сыр, обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта (в этом случае "обсыпка" рельефно выделится из-под пленки сохранит рисунок "спирали" на разрезе и не обгорит).
Использование пленок позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и обсеменения микроорганизмами извне.
У меня пленка не очень-то растворилась и не совсем соединила витки. Советуют, при скручивании, посыпать фарш желатином, как солью.
Рулет получился очень вкусный, не сухой. Однозначно, что буду его делать и не один раз, поработав над ошибками. Но лучше получается в сетке, чем просто обвязанный.
Видео рецепта
