Рулет "Восточный"

• ▶️

Категория: Холодные блюда и закуски

Ингредиенты

Темный слой:

Говядина (вес фарша)

500 гр

Соль нитритная

4 гр

Соль поваренная

4-5 гр

Перец черный молотый

1 гр

Чеснок молотый

1 гр

Вода холодная

50-70 мл

Светлый слой:

Куриное филе с кожей (вес фарша)

500 гр

Соль нитритная

4 гр

Соль поваренная

4-5 гр

Перец красный молотый

1 гр

Чеснок

1 гр

Вода холодная

50 мл

Дополнительно:

Смесь структурных специй*

Смесь специй**

Коллагеновая пленка для рулетов

Сетка формовочная для рулетов

Способ приготовления

 

 

Говядину (нежирную) пропустить через мясорубку с решеткой 5 мм. Добавить в фарш оба вида соли, чеснок и черный перец. Вымешивать фарш, добавив воды, до полного поглощения фаршем влаги и образования белых белковых нитей. Я вымешиваю миксером крюками для теста в течение 8-10 минут. Убрать фарш в холодильник.

 
   

 

Куриную грудку (слегка подмороженную) вместе с кожей также провернуть на мясорубке с решеткой 5 мм. Добавить в фарш соли, красный перец и чеснок, вымешать долив воды, в течение 5-7 минут, до образования белковых нитей.

 
   

 

Отрезать необходимый кусок коллагеновой пленки. Расстелить её на чистом сухом столе. Слегка смочить пленку влажной рукой. Посыпать 2/3 пленки структурными специями (не обязательно).

 
   

 

Поверх специй аккуратно распределить говяжий фарш, тщательно уплотняя его, слоем толщиной в 0,5 см.

 
   

 

Поверх говяжьего фарша нанести Золотистую смесь (не обязательно).

 
   

 

Куриный фарш распределить поверх говяжьего, отступив немного от края темного фарша. Тогда на срезе образуется спираль.

 
   

 

Скрутить тугой рулет, начиная от ближнего к себе края.

 
   

 

При помощи бутылки без дна, отрезка трубы, натянуть на рулет формовочную сетку.

 
   

 

Завязать концы ниткой. Оставить рулет для просолки в холодильнике на 6 часов минимум.

 
   

 

Такой рулет, как на предыдущем фото, длинной 25-30 см будет запекаться в духовке. Для варки же в кастрюле или запекания в аэрогриле, например, длина рулета будет 18-20 см.

 
   

 

После просолки, рулет необходимо в течение часа нагреть до комнатной температуры и приготовить любым удобным способом (варка в воде, запекание в духовке) при 80^оС до достижения внутри рулета температуры 72^оС.

 
   

 

Я маленькие рулеты запекала в аэрогриле, с обязательным контролем температуры в колбе и внутри рулетов, по следующей схеме:
 1ый час – 60°С скорость 3 (высокая)
 2ой час – 70° скорость 3 (высокая)
 3ий час – 80°С скорость 3 (высокая)
 4ый час – 80°С скорость 2(средняя) до 72° внутри рулетов.
 По готовности, охладить рулет до комнатной температуры, можно при помощи ледяной воды или льда и оставить на вызревание в холодильнике на 6-8 часов.

 
 Нарядный закусочный рулет готов
 

 

 

 Приятного аппетита!

Примечание

*Смесь структурных специй "Восточная" состав: перец красный, базилик, чеснок, морковь, петрушка - все в хлопьях.
**Смесь специй "Золотистая" состав: кунжут семя, перец красный, куркума, карри, орегано, майоран - молотые.

Красавчег, сама никада не решусь на такую красоту, хоть пооблизуюся...

Ксюша, ни чего сложного. Я писала сейчас 40 минут, а делала рулет 20 минут всего. Плюс время запекания - это уже автомат. Потому дерзай. Дорогу осилит идущий. И спасибо большое!

Потому дерзай.

....

Ксюшк@-Плюшк@, Ксения, какая ты молодец... ну слов нет.. в закладки.. спасибо.. я здесь облизываюсь..

Красавчег, сама никада не решусь на такую красоту, хоть пооблизуюся...

Во-во. Красота

kristina1, Альбина, спасибо большое.

Ксюшенька, очень красивый и аппетитный рулет получился.

Анечка, спасибо большое! Я старалась.

Ксюшенька, какой симпатичный рулетик! Жаль, сетки нет, она же эластичная нужна

Екатерина, спасибо. Если сетки нет, но рулета сильно хочется, можно его обвязать джутом поплотнее. Получится всё равно.

можно его обвязать джутом

Ксеничка, я подумала о колбасной оболочке коллагеновой, но она маловата по диаметру... короче, буду думать, может, что и надумаю, в ветчиннице не хочу, запекать интереснее

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша! Вкусный рецепт! А что такое структурные специи? Чем они отличаются от обычных и чему придают структуру?
А Золотистые, это просто название?

Елена, спасибо.
Структурные – это специи кусочками, не перетертые в порошок.
Золотистая – это торговое название определенной смеси специй. Состав я привела в приложении.

Ксюшк@-Плюшк@, Ксюша! Спасибо большое за пояснения. Таких специй у меня достаточно, названия такого не знала. То есть можно спокойно готовить.

Ксюшк@-Плюшк@, какая красотень, пробовать приготовить сейчас совсем некогда, но в закрома унесла!

Красота! Когда ж я дойду нитритку куплю....

Ильмира, Верочка, спасибо вам большое за теплые слова

Ксюша, ну просто богиня колбасных изделий!!! А как АГ выдержал 4 часа постоянной работы?

Елена, за богиню большое спасибо, конечно. А аэрогриль выдерживает Т–Т–Т. Температура то более 80 гр. не поднимается.