Серый пшеничный хлеб на меду методом холодной растойки

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная в. с. или

1с. 525г

Мука пшеничная обойная

275г

Соль

15-18г

Дрожжи сухие активные (пресованные-30г)

14-16г

Мед

85г

Мягкий маргарин или р. масло

45г

Вода

600г

Лимонная цедра

1ст. л

Способ приготовления

 Рецептом этого хлеба поделилась
 Мне так понравился метод холодной растойки, что я испекла хлеб на пробу, взяв 1/2 от всех ингредиентов.
  Мука у меня пшеничная в. с "Предпортовая"-262,5г
 Мука обойная -цельнозерновая Гарнец-137,5г
 Соль-9г
 Дрожжи прессованные -15г
 Мед-42,5г (я положила 30г)
 Смалец-22,5г
 Вода -300г
  Смешала необходимое по рецепту количество обойной и пшеничной муки и просеяла через сито.. Дрожжи перетерла с с 125 г муки, добавила к ней соль, смалец. Мед растворила в довольно горячей воде (52С) и ручным миксером сбила смесь муки и воды в течении 2 минут на средней скорости. Добавила еще 60г муки и взбивала 1 мин. уже на высокой скорости.
 Далее я замешивала в ХП, т. к. такое маленькое количество размазывать в деже тестомеса было бессмысленно. Добавила оставшуюся муку и включила замес на программе "Пельмени". Мне пришлось добавить 1ст. л муки, т. к. тесто было очень жидкое. Получила довольно мягкое, слегка липнущее тесто со средне развитой клейковиной.
 Оставила его на 20 минут в покое. Промесила еще раз руками. Раскатала нв столе, свернула в рулет и уложила в форму.
 Размер формы 13,5 на 23,5.
 

 Смазала сверху р. м., уложила в пакет и отправила на растойку в холодильник. В оригинале можно от 2 до 24 часов. Я продержала 3ч.30 минут.
 

 Тесто поднялось до краев формы. Вынула, проколола тонкой иглой пузыри и дала постоять 10 минут
  Поставила на выпечку в холодную духовку, прикрыв сверху формой и выставив температуру 200С..
 Не учла. что моя духовка дает более высокую температуру, чем показывает, поэтому хлебушек сверху пережарился.
 Но несмотря на это хлеб получился очень вкусный, с нежным, мягким мякишем и совершенно не крошливый.
 

  Вот такой у него ажурный мякиш.
 

Программа: Выпечка в духовке

Порций: 1небольшая буханка.

Примечание

Очень редко бывает, чтобы мякиш серого хлеба был настолько нежный и вкусный и сохранил это в течении нескольких дней.
Мне еще надо поработать над моими ошибками, но такой рецепт всегда нужно иметь под рукой, т. к метод его приготовления еще и удобен и не связан временем.

Василиса, отличный хлебушек!! Я тоже на него смотрела.

Василиса, очень красивый хлебушек!

Оксана, Марина, спасибо девочки!! Он действительно очень вкусный и удобный в приготовлении, особенно сейчас в жару.

Да, жара у нас сейчас стоит такая, что лишний раз духовку включать не хочется. Пока пеку самый простой хлеб в ХП.

ХП наша палочка-выручалочка. Хочу ночь продержать этот хлеб на растойке в холодильнике (по рецепту можно до 24 часов) и рано утром выпечь. А вообще его можно и в ХП попробовать испечь...

Василиса, хлебушек замечательный, испеку как только доедим имеющийся в наличии только вот подскажи - если он у тебя за 3 с лишним часа так поднялся, за ночь он не вылезет из формы???

Сашенька, я еще не пробовала ставить его на всю ночь на растойку. Но автор пишет, что срок холодной растойки от 2 до24 часов и что он остановится, когда достигнет своего максимума. А хлебушек попробуй, очень вкусный.

Василиса, в основном рецепте указано 300 мл воды и в половинном тоже...300 Где ошибка?

Antonina 104 Спасибо, что заметили. Поправила. 600г в основном рецепте, на 1/2 соответственно-300г.
Мне пришлось добавлять немного муки на это количество воды, т. к тесто получилось очень жидкое, так что смотрите по влагоемкости своей муки.

barbariscka, спасибо за рецепт с холодной растойкой, вот только место в холодильнике освободится и сразу сделаю

Василиса, я похоже первая решила не откладывать в долгий ящик этот рецепт и испечь хлебушек.

Мне понравилось то, что он не требует много времени и (самое главное!) не нужно раскалять духовку.

В процессе замеса мне пришлось даже 3 ложки добавить муки, а в холодильнике постоял только 2,5 часа (что вполне допустимо).

Хлеб понравился, буду печь несомненно еще.

У меня, наоборот, получился бледнолиций и всегда на воде у меня такие хлеба выходят.

Спасибо, Василиса за рецепт!

Antonina 104 Спасибо, что показали свой хлебушек!! Очень красивый получился, мякиш просто ажурный... А цвет это от духовки зависит, у меня жарит нещадно...

Люба1955 Я всеми правдами и неправдами пытаюсь сейчас все впихнуть в холодильник... Пеките, очень удобный рецепт. И спасибо за внимание.

Привет, Василиса!
Вот и я с хлебушком

 

Сделала полпорции, по вашему рассчету. И даже добавила цедру, хлеб - прекрасный, запах -, вкус -! Пушистый, дырявый.
Несу спасибку

Ира, мы кажется на «ты»... Очень рада, что хлебушек понравился. Спасибо, что опробовала рецепт. Тааакая крыша чудесная, любо - дорого посмотреть...
Сколько времени держала на расстойке?

Ира, мы кажется на «ты»... Очень рада, что хлебушек понравился. Спасибо, что опробовала рецепт. Тааакая крыша чудесная, любо - дорого посмотреть...
Сколько времени держала на расстойке?

Да, да, конечно.
Значит так: месила в ХП, колобок слегка мазался по дну, но я не стала добавлять муку, потому, что понадеялась на холодную расстойку. Я уже знаю, что она тесто очень хорошо «собирает», после нее оно всегда более эластичное. Я знала, что холодная расстойка будет не более 4 часов (хотела хлеб к обеду), поэтому после замеса в ХП - 16 мин - я его вынула из ведерка и дала ему часик расстоечку с одной обминкой (на всякий случай). А потом размяла в пласт и свернула рулет (тесто уже здорово сопротивлялось ), и отправила в холодильник на 4 часа. Заготовка в холодильнике красиво выросла. Ну, а потом точно по рецепту, как ты написала - в холодную духовку, 200*. Выпечка заняла 35-40 мин, хлеб при постукивании по донышку издавал вкусный «пустой» звук.
 Очень просто и приятно было с ним работать, хотя я специально оставила тесто влажным и липким, это у меня сейчас такой период в жизни: начала тренироваться работать с жидким тестом, и не могу никак остановиться (как Никулин в «Приключениях Шурика» тренировался замки сбивать ) Но зато какие дырки получаются!
 Хлеб очень вкусный и такой пушистый, что его невозможно тонко порезать. Мы его с мужем уже почти весь сожрали съели. Завтра буду делать еще.
 В очередной раз спасибо тебе, Васенька!

На здоровье, Ириша!! Спасибо за подробное описание!! Мне тоже этот хлеб очень нравится. поэтому интересно, как он получается у других. Рада, что рецепт никого не подводит.

Василиса, наконец-то испекла твой хлебушек, понравился ОЧЕНЬ всей семье, печь - легче легкого, сначала как только поставила тесто в форме в холодильник - оно начало так резво подниматься, думала придется печь в ночи, из формы выпрыгнет, но потом оно остановилось, утром поставила в духовку (хлеб был в холодильнике 12 часов), горбушечка не поднялась, но вкуснючий, ела его с творожным сыром и зеленью, вкуснее еще ничего не придумали СПАСИБО!

Санечка, на здоровье!! Хороший хлеб получился Но может немного надо уменьшить для твоей муки воду, тогда будет горбушка. И спасибо, что поделилась опытом 12 часовой расстойки в холодильнике. Это очень удобно.

Василиса, наверняка так (я про воду), а замес теста на ночь - очень удобно, утром и не заметила, как хлебушек испекся

Барбариска, спасибо тебе за опробацию рецепта

я на него посмотрела - и не стала пробовать - я вообще если вижу такие количества дрожжей - сильно пугаюсь (сама не знаю чего )

но вот метод! самое интересное, что я со своей мамой уже пару копий сломала по поводу такой выпечки - мамуля моя хоть и не в холодильни ке расстаивает, но выпекает именно так! я аж из себя выпрыгивала, доказывая прелести выпечки в большой форме, а-ля «с паром», у нее же были свои агрументы.
Я такая же упрямая как и мама моя (еще бы! родственники как-никак ) - и признать, что ее хлеб НЕ ХУЖЕ, ОН ПРОСТО ДРУГОЙ мне было сложновато. У нас с ней просто пакт о не нападении невмешательстве в чужой способ выпечки.

Вот так - а тут вполне тебе аргументированная, научная основа такого метода выпечки, впрочем как всегда у Люды, она большой экспериментатор и первопроходец, а для меня - кладезь знаний, спасибо ей конечно.
И тебе, дорогая спасибо, а то б я наверно и не решилась бы попробовать, если бы хорошая девочка не принесла бы рецепт на форум
Обязательно попробую!

(ПыСы - но дрожжи наверно всё же уменьшу )

rinishek Ирина, тебе спасибо за добрые слова...
Меня тоже напрягло такое количество дрожжей, но потом решила все-таки сделать точно по рецепту, положила по минимуму. Дрожжи не чувствовались совсем. Не только твоя мама, но я знаю и других, кто выпекал, начиная с холодной духовки... Где-то даже встречала это в литературе... Но так как последнее время все только и говорили, как надо пар создавать, да как духовку раскочегарить до определенной температуры, это и забылось... А Люда, действительно все досконально объяснит, все мелочи.., вот и решила довериться этому рецепту и не пожалела.
Не знаю, если уменьшить дрожжи, поднимется ли хлеб в холодильнике? Если опробуешь, напиши, это интересно.

Василис, я вот что думаю про уменьшение дрожжей - для них оптимальная температура, вернее размножаются они прекрасно при Т от 4* С и до 25-27*С, верно? а вот выше и до 33* - уже для МКБ хорошо. Так что уменьшение при холодной расстойке должно пойти на пользу (кому? мне или вкусу хлеба? ) Про результат обязательно отпишусь, пробовать буду через неделю, т. к. уеду на 5 дней (а то б уже завтра и попробовала - так меня зацепило!).
А дрожжи у нас прессованные просто звери!

ну вот, наконец-то руки дошли, нет, не до хлеба, а до фото.
Хотя фотка плохая, в отличие от хлеба

дрожжи как и грозилась, уменьшила до 8 г на 400 г муки, поднялся за 4 часа в холодильнике хорошо, после выпечки стало понятно, что между верхней коркой и мякишем т. н. подрыв, и такое впечатление, что хлеб хотел провалить слегка крышу надо будет обязательно добавлять аскорбинку. Очень-очень пахучий хлеб, вкусный, слегка сладковат. Корочка не тонкая, как при выпечке с паром, но хрусткая и вкусная. Вообще замечательный способ, особенно если учесть, что замес можно сделать заранее, а выпечку - между делом, пока собираешь на с тол напр. ужин или обед.

Насчет «не греть духовку» - я слегка не согласна, духовка хоть с паром, хоть без него жарит 40-60 мин. Если я пеку с паром, то духовку разогреваю 15-20 мин., плюс выпечка 15 мин. с крышкой, 15 без. Итого = тоже самое время

Да, Василиса (так и хочется назвать Васюня, но не знаю, как ты это воспримешь), ты заметила в статье Люды, в комментах, она пишет, что пекла первые 20 мин. под колпаком? может поэтому такая корка у нас с тобой загорелая? я ставила на выпечку без колпака, просто в духовку

Иришик, спасибо, что поделилась своими впечатлениями. Если хлеб хотел провалить крышу, как пишешь ты, то возможно воду немного надо уменьшить. В рецептах Люды всегда больше воды. А мякиш какой пушистик вышел..
 Я тоже убедилась, что при выпечке этим способом, хлеб надо печь первые 20, а то и 30 минут под колпаком. Я пыталась его накрыть, но для такой формы не нашла колпака, поэтому он и вышел такой загорелый.. Будем еще пробовать... Круглую сковороду (у меня есть глиняная) я накрываю металлической формой для торта, а у этой есть ушки и никак не получается что-то приспособить...
А за Васюню отдельное спасибо, по жизни мое имя все уменьшают....

Васюнь! (какое же у тебя имя славное!)
Кстати, сегодня хлеб всё еще мягкий и пахучий!
Сегодня попробую еще раз. Добавила в муку аскорбинку, да еще и мука 1 с. Вот только тоже голову ломаю - где взять подходящий колпак. То, что у меня есть наверняка придавит крышу. Разве что чугунок приспособить

Ириш, меня тоже удивило в этом хлебе, что он долго не черствел... Для дрожжевых это вообще редкость. В чугунке у меня хорошо не получался хлеб, может потому что внутри он был покрыт эмалью, возможно обычный больше подойдет. А еще я видела у Люды, что она ставит форму с хлебом в большую емкость (что-то вроде большого глубокого противня) и сверху его накрывает. В общем, надо искать варианты...

вот какой получился красавец, пока я обедала. Очень удобно получилось - с утра замесила, пока собиралась на работу, потом в холодильник. На обед пришла - сразу его в духовку. Пока обед, хлеб и допекся. (Девочки, не удивляйтесь, я во-первых не сжата по времени на обед, во-вторых офис в 5 мин. ходьбы от дома)

 


разрез сделаю как остынет, стоял красавец, потрескивая
Тесто замесила на 500 г муки 1 с., никакой другой не добавляла, 1 ч. л. меда, вместо воды - картофельный отвар, смалец по рецепту и дрожжей = 10 г
пекла 50 минут в чугунке на 2,5 л, сверху приспособила под колпак эмалированную миску, и последние 10 минут вообще выключила духовку, т. к. жара было предостаточно, чтоб хлеб «дошел» и верхушка не пригорела
пахнет чудесно!!!

ПыСы - совсем забыла - в муку добавила щепотку аскорбинки

Сегодня испекла хлебушек на 1/3 нормы
Добавила 1 чайную ложку сухого ржаного солода, уменьшила количество дрожжей (6 г.) и меда (20 г.). Тесто сделала вчера, стояло в холодильнике около 10 часов.
Хлеб получился очень вкусный и ароматный.
Спасибо за рецепт!

WIKI На здоровье!! Я очень рада, что хлеб понравился. И спасибо за фото!!

Очень этот рецепт нам понравился! Такой вкус интересный, совсем не похож на другие рецепты хлеба, что раньше пекла. Как то все вкусы сливались, каждый новый хлеб вкусный по своему, но был чем-то похож на предыдущий.

Вчера испекла по Вашему рецепту на 400 г муки, ничего не изменяла. Хлеб получился вкусный, но влажноват. Сделала вывод об уменьшении количества воды, а то он у меня сразу после холодильника опал, тесто было жидковато, муки много не хотела сыпать.

Замесила второй раз, первую буханку съели за вечер.
Пересчитала на 500 г муки, жидкость уменьшила, вода с сывороткой, тесто мягкое, чуть липло к рукам.
Простоял на холоде 11 часов, утром обнаружила разрывы на поверхности, и чего бы это?


Над красотой надо мне поработать

Спасибо за рецепт!

Фрезия На здоровье!! Я рада, что хлеб понравился. Вы верно подметили, что он отличается по вкусу от других хлебов. А соотношение воды и муки придется подбирать для своей муки. Успеха в дальнейшей выпечке.

Вот и мой хлеб только что из духовки



тесто на 500гр. муки- 360гр в/с+140 цельнозерновой, дрожжи 10гр + ст. л. сухого кваса + 1амп 10мл глюкоза + 365мл воды 1/1 с карт. отваром + 1ч. л меда+ 1.5 ч. л соли,1.5 ст. л. подс. масло- месила в х/п на «пельмени»20 мин, колобок достала, руками размяла в лепёшку и собрала в шар, уложила в казан на 5 литров и в хол-ник с 8 вечера до 8 утра, утром достала и сразу в духовку. закрыла крышкой и включила 200*, 25 мин под крышкой, крышку сняла, уменьшила темп. до 190* и пекла до готовности- отлично получилось

А я тут напортачила с этим хлебом



Да что такое, третий раз пишу большое сообщение, а отправляется только первое предложение



И фотка не загрузилась





В общем, не услышите мою историю



Так, попытка № 5, попробуем через ноут я не сдамся Итак, купила я тут дрожжи Саф-Левюр, и, толком не разобравшись, как их использовать, насыпала их в картофельный отвар чуть теплый, туда же меду, туда же ампулу с глюкозой, маленько перемешала и в тесто вылила, убрала в холодильник, часов через пять никакой движухи, ну тут я и сообразила, что с дрожжами что-то не то напортачила, тогда я замесила туда грамм 7 прессованных с водичкой разведенных. Ну и мучки чучуть. Стоял ночь в холодильнике, реультат наутро +3см примерно. В общем, я обиделась, поставила его на батарею, он поднялся и я его в холодную духовку под крышку. Короче, хлеб мягкий, припахивает медом, мякиш чуть влажный, и корочка мягкая, наверное из-за крышки. Но почему в холодильнике не поднимался??? Как только разберусь, как фотку вставить, так сразу.

Ну, наконец-то получилось)))











Научите, как загрузить фото, ничего не получается!!!

Finnka, я загружаю отсюда: для загрузки на разные сервисы и форумы есть очень удобный сайт!
, там копируется ссылка вторая сверху и на наш сайт вставляется (я еще удаляю часть текста, нужно знать какую, и получается что тут фотки появляются без ссылок рекламных на тот сервис.

Вот такой рогатый получился))) наконец-то разобралась, как фоты вставлять



Antonina 104, спасибо, уже сообразила, как здесь загрузить))

Ольга, поздравляю, хороший хлебушек получился, ажурный! Нужно и мне его испечь.

Antonina 104, очень вкусный)) вот только почему в холодильнике не захотел подниматься? Видимо, всё-таки из-за дрожжей.

Думаю, да. Хочу его испечь, только на закваске. Вот этой: «Вечная» закваска на картофеле (без применения муки).

Василиса спасибо за рецепт!
хочу приготовить этот хлеб, но нет смальца, чем можно его заменить?