Медовый пшенично-ржаной хлеб (Bushman Bread)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара

Мука пшеничная в/с

70 г

Мука ржаная обдирная

30 г

Дрожжи сухие

3 г

Вода питьевая теплая

100 г

Сахар

1 ч. л.

Тесто

Молоко

100 г

Масло сливочное

35 г

Мёд

25 г

Опара всё количество

Мука пшеничная в/с

140 г

Мука пшеничная ц/з

60 г

Какао - порошок

12 г

Солод ржаной ферментированный

7 г

Вода горячая для солода

20 г

Сахар

25 г

Соль

6 г

Дополнительно

Полента или мука кукурузная

Для подачи

Масло сливочное

Мёд

Предисловие

Рецепт из категории «Популярное ресторанное хлебопечение». Очень большой популярностью пользуется «Медовый пшеничный хлеб», который подают в Outback Steakhaus - американской сети ресторанов в австралийском стиле. Это хлеб так же называют "Bushman Bread", «Австралийским медовым хлебом» и «Хлебом из глубинки» («Деревенским хлебом»). Хлеб представляет собой булочку темно - коричневого шоколадного цвета с легкими крупинками кукурузной муки на корочке, которую обычно подают на доске в сопровождении взбитого с медом масла. На вкус она полусладкая с приятной терпкой горчинкой. В состав хлеба входит мука пшеничная хлебопекарная, мука пшеничная цельнозерновая и ржаная мука, обязательно наличие мёда, а темный цвет придаёт хлебу патока или меласса (иногда пишут в составе карамельный краситель) и какао - порошок. Учитывая описание вкусовых нот я заменила патоку на ржаной солод.

Способ приготовления

 

Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте на 40 - 60 минут.

 

Заварите солод кипятком, перемешайте и охладите. Для теста потребуется 1,5 ст. л. Добавьте все ингредиенты в ведёрко хлебопечки и включите замес теста.

 

Я воспользовалась программой «Пельмени», полный цикл, 20 минут.

 

Готовое тесто переложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте на брожение в течение 60 - 70 минут.

 

До увеличения объема вдвое.

 

Готовое тесто разделите на 3 равные части, очень легко и свободно округлите, накройте и оставьте на 10 минут. Затем растяните руками тесто в круглый пласт, заверните две стороны под углом к центру, а затем сверните в рулет. Формируйте рулет очень легко и несколько свободно, что уменьшит время расстойки и позволит избежать подрывов теста при выпекании. Хорошо запечатайте шов.

 

Выложите заготовки швом вниз на противень с пекарской бумагой, накройте и оставьте на расстойку в течение 50 - 70 минут.

 

Затем посыпьте поверхность заготовок полентой или кукурузной мукой.

 

Выпекайте в разогретой до 175 С духовке с первоначальным паром 20 - 25 минут, до полной готовности. Охладите. Подавать к столу с маслом, смешанным по вкусу с мёдом.

Программа: выпекание

Примечание

Поскольку хлеб несколько полусладкий и имеет терпкую горчинку, к нему хорошо подойдёт что - то вроде перечного стейка. Тем не менее старайтесь избегать очень сладких блюд и придерживайтесь мясных или овощных вариантов ужина, которые не будут чрезмерно сладкими в сочетании.

Корсика, Илона,
Хлеб выглядит очень привлекательно и аппетитно. Благодарю Вас за новый интересный рецепт! Сладкий хлеб – это мой приоритет. Будет интересно попробовать. Только, извините, не понял – солод (7г.) белый или ферментированный?

Рокуэлл Кент, Александр, спасибо за интерес к рецепту!
И спасибо за вопрос. Дополню рецепт. Солод ржаной ферментированный.

Очень приятный интересный хлебушек! На пумперникель похож по вкусу?

Rada-dms, спасибо за интерес к рецепту!
Нет, не похож. Пумперникель очень тёмный, плотный, насыщенный и карамелизированный, а отличительной особенностью медового пшенично – ржаного хлеба является его мягкость, за которую его полюбили и в Корее. И, действительно, хлеб получается очень интересным из – за контраста мягкой структуры и характерного яркого вкуса, а для гармонии мягко звучит шоколадно – сливочная нота оттененная медовым вкусом и ароматом.

Как же аппетитно выглядит и тесто, и сам хлеб! Буду печь!

Olessya, буду ждать ваш отзыв. Спасибо за интерес к рецепту!

Отчитываюсь по хлебушку:
старшая дочь пришла со школы и спрашивает, что я такое готовлю, что пахнет шоколадом? Умяла за ужином куска 4.
Младшая не оценила хлеб, «Странный какой-то». Мое мнение – хлеб очень интересный, вкус богатый. Очень мягкий и пушистый, а корочка чуть твердая.
Тесто очень послушное и приятное в работе. Спасибо Вам за рецепт

Olessya, на здоровье! Благодарю за отзыв! Возможно, для вашей младшей дочери хлеб окажется более понятным на вкус после 5-7 часов от выпечки, когда нота шоколада станет чуть менее яркой, а медово – ржаные ноты станут плотнее и насыщеннее.
Корочка у хлеба должна быть мягкой и напоминать корочку белого столового батона. Вы температуру в духовке не меняли?

Olessya, на здоровье! Благодарю за отзыв! Возможно, для вашей младшей дочери хлеб окажется более понятным на вкус после 5-7 часов от выпечки, когда нота шоколада станет чуть менее яркой, а медово – ржаные ноты станут плотнее и насыщеннее.
Корочка у хлеба должна быть мягкой и напоминать корочку белого столового батона. Вы температуру в духовке не меняли?

Илона, корочка хорошая, когда режешь, потрескивает. Но после того, как полежал в пакете, совсем мягкая стала.
А младшая моя доча – вообще не любитель тёмного

Olessya, ясно. Младшей сложно пришлось и то, умница, корректно дала оценку.
Спасибо за подробную информацию! Если решите повторить, то выпекайте хлеб с первоначальным паром для мягкой корочки. Рецепт я дополню.