Ржаной хлеб с медом (хлебопечка)

Ржаной хлеб с медом (хлебопечка)

Категория: Особый хлеб

Ингредиенты
Ржаная мука	425 г
Солод Красный	50 г
Тмин молотый	40 г
Анис	5 г
Аграм	50 г
Панифарин	25 г
Дрожжи	5 г
Мука пшеничная в/с	125 г
Соль	7,5 г
Масло растительное	1 ст. л.
Мед	2 ст. л.
Вода	620 мл

Способ приготовления

И так я решила записывать каким образом у меня получается хлеб. При чем писать не уже постфактум, по памяти, а непосредственно в процессе хлеботворения.
Чем навеяно и что взято за основу. С одной стороны - это рецепт от Laralaram Карельского хлеба , с которым я уже практиковала. А с другой стороны это рецепт Рижского хлеба, заботливо выложенный Моргана на этой странице (не могу прямую ссылку поймать)
В общем, решила я вывести нечто среднее между ними, помня удачные эксперименты с карельским хлебом и не рискуя взяться с наскока за рижский. Поехали.
Заварка:
В идеале, заварка должна стоять осахариваться 2-3 часа при 60-65 градусах, но (как я не раз могла убедиться) и при 70° она чувствуют себя весьма неплохо. Моя электрическая плита в духовом шкафу выдает минимальную температуру в 70°, что соответствует положению цифры «1», но на всякий случай, свой толстодонный сотейник с заваркой я ставлю на противень с водой. Так спокойней:)
Ржаная мука (у меня в наличии только обдирная) – 100 г
Солод Красный – 50 г
Тмин молотый – 40 г
Анис щепотка под настроение
Аграм -30 г
Вода (65-70 °С) -300 мл
Хорошенько перемешала сперва все сыпучие ингредиенты, чтобы после добавить туда уже подстывший кипяток. Помешивая деревянной лопаточкой (она хорошо прилегает ко дну), прогрела на самом слабом огне массу до тех же 65-70 °С, после чего сняла с плиты, накрыла фольгой и отправила в духовку на 2 часа. Откровенно говоря, меня всегда устраивал 2х часовой результат, поэтому дольше заварку я в духовке никогда не оставляла. Вот результат:
Опара:
Заварка – вся
Ржаная мука -325 г
Панифарин 25 г
Дрожжи 5 г
Вода холодная 250 мл.
Смешиваем муку, панифарин и дрожжи и отдельно – заварку с холодной водой. Холодная вода выровняет температуру заварки и тогда можно будет смешать обе смеси. Ёмкость с опарой накрываю полиэтиленовой пленкой, накалываю её в нескольких местах ножом и отправляю в самое тепленькое местечко, на 1,5 – 3 часа, в зависимости от температуры. У меня кастрюлька стояла практически в обнимку с батареей центрального отопления.
Тесто:
Мука пшеничная в/с – 125 г
Соль - 7,5 г
Масло растительное (я брала оливковое) – 1 ст. л.
Мед – 1 ст. л. от души
Вода – 70 мл (объем может увеличится до 100 мл)
Семена льна, кунжута и пр. – по вкусу
Добавляем в опару смесь муки с солью и разбавленными в воде медом и маслом. Эту операцию можно делать уже в хлебопечке, закладывая ингредиенты в указанном в инструкции порядке.
Специальной программы для выпечки ржаного и бородинского хлеба у меня нет (ХП хлебопечка de Longhi BDM1200.S) и я использовала режим INTEGRALE, он для выпечки хлебов из непросеянной муки, поэтому первый замес начинается через полчаса (в течение которых происходит предварительный прогрев). Кроме того, несмотря на выход хлебушка весом в 750 г – 1 кг, я программировала ХП как на хлеб весом в 1,2 кг.
Спустя 30 минут от закладки в контейнер начался первый замес, останется некоторое время ещё побыть рядом и держать ушки на макушке в ожидании звукового сигнала для засыпки семян. Я по паре горстей семян кунжута и льна засыпала – больше нам и не надо.
Вся программа длится 3 часа 45 минут, но хлебу этого времени ещё ни разу не хватило. Поэтому приходится его допекать около 40 минут.

Блюдо рассчитано на

1200 г

Время приготовления:

9,5 ч

Программа приготовления:

для непросеянной муки + печка

Вэйдана, с почином тебя, дорогая

Вкусный, наверно, хлебушек
9,5 часов - это таки ДА! Молодчинка!

Можно вставлю свои пять копеек, да что там - одну копейку? Про ушки-на макушке на звуковой сигнал - мелкие семена можно закладывать сразу: ни лён, ни кунжут мешалки не раздробят

И ещё допиши, пжлста, в ингридиентах, какие дрожжи используешь - сухие или прессованные.

И про вкус хлебушка, плиз

Благодарю, Нагира, за теплое приветствие
И за подсказку про семена тоже - привыкла «собирать» кулич, лен с кунжутом и правда помельче изюма с цукатами будут

Дрожжи использовала сухие Саф-момент, потому что по моим прикидкам прессованных должно было пойти около 1-2 граммов, а таких малюсеньких пачек в продаже я не видела

Нагира, со вкусом все сложно, я ведь хотела получить рижский хлеб на выходе, поэтому тмина забабахала 2 ст. л., но увы, ни по вкусу, не по структуре мякиша мой хлеб на рижский был вовсе не похож.
Он получился с насыщенным ржаным вкусом, пожалуй, это наиболее точное его определение.
В принципе, если заменить тмин кориандром (молотым и семенами), то получится обыкновенный бородинский. А если заменить красный солод на белый, то тогда родится рижанин. Я не могу, конечно, быть в этом абсолютно уверена, но похоже, что мои предположения весьма реальны, осталось только теорию подкрепить практикой

Ой, да, забыла откомментировать основное фото: в нем из хлеба торчит кусочек ножа. Я фотографировала его свежеиспеченным, горячим - гости норовили втихаря поотламывать от него кусочки, пришлось резать так.

Привет, Вэйдана, занята была в кондитерских подготовишках

Дрожжи использовала сухие Саф-момент, потому что по моим прикидкам прессованных должно было пойти около 1-2 граммов, а таких малюсеньких пачек в продаже я не видела

Если это не опечатка, то разреши поправить: 1 гр сухих дрожжей приравнивается к 3-4 гр пресс., т. е. по твоему рецепту надо 5 х 3(4)=15 (20) г, хотя и таких маленьких пачек я не видела только 100 гр,.. но стоят всего 10 р...

Если честно, вкус Рижского не помню разные ржаные пробовала, но поскольку мой любимый - Бородинский, то все остальные как-то слились: губернаторский (самарский, подовый батон), карельский, боярский, ещё какие-то... Точно помню только про Рощинский - понравился из-за замоченных зёрен ржи-пшеницы: у самой ни разу не получилось не знаю, как они добиваются, чтобы на поверхности буханки зерна не высыхали до каменности...)

А насчёт ножа в хлебе - не разглядела

Удачных экспериментов!