Цельнозерновой хлеб на закваске Sourdough Whole Wheat Bread (SFBI formula)

Оригинал рецепта от Людмилы

Опара:

68 г. белой муки
4 г. ржаной обдирной муки
52 г. цельнозерновой 100% закваски - т. е. по 26 г. муки и воды в закваске
26 г. воды (меньше, чем в оригинальном рецепте, т. к. там крутая закваска)

Вымесить довольно крутое тесто, оставить в комнатной температуре на 12 часов.

Тесто:

250 г. цельнозерновой муки (пшеничной обойной)
127 г. белой пшеничной муки
20 г. отрубей
20 г. молотого семени льна
317 г. холодной воды
3 г. прессованных дрожжей

1 1/4 ч. л. соли

Вся опара

Замесить тесто из муки, воды с дрожжами -месить 5 мин.
Оставить отдыхать на 20 мин.
Добавить соль и месить еще 5 мин.
Добавить опару и месить 2 мин.

Расстойка 2 часа. Затем сформировать на столе шар из теста, накрыть и оставить на 30 мин.
Сформировать буханку или две, уложить на расстойку на 1,5 часа.

Печь на поду с паром или в форме с крышкой (предварительно нагретой) 15 мин. при 240, еще 15-20 мин при 220 без крышки.

Красавцы!
Александра, в чем расстаиваете буханки?

Юлики

К сожалению, не освоила искусство расстойки в формах с последующим опрокидыванием. Последний порыв был на этой неделе, при переворачивании влажный пушистый красавец сдулся и выпеклась полулепешка.
Поэтому расстаиваю на пекарской бумаге в мисках или плошках, размером помешьше той формы с крышкой, в которой потом пеку. Переношу в горячую форму прямо на пекарской бумаге. Надрезаю тоже верх.
Здесь расстаивала в белых икеевских суповых мисочках-косушках.
Пекл на бумаге в тех самых керамических горшочках. Бумагу перед фотографированием удалила

я в комментах к Людмилиным постам прочитала, кто-то в дуршлаге выстаивал, так и делала. Потом нашла дома сто лет назад купленные соломенные корзинки, в них полотенце выстилаю, мукой обсыпаю (опять же, вычитала где-то). Бумагу кладу на дощечку, за неимением пекарской лопаты, прижимаю к корзинке, опрокидываю. И на бумаге-в духовку.
Но я еще не опрокидывала в форму, тем более нагретую, это наверно, посложнее будет!

К сожалению, не освоила искусство расстойки в формах с последующим опрокидыванием. Последний порыв был на этой неделе, при переворачивании влажный пушистый красавец сдулся и выпеклась полулепешка.

Мдя... это зрелище не для слабонервных, когда на твоих глазах красавчик теряет форму, сама сегодня подверглась шоковой терапии при расстойке этого же цельнозернового, но по оригиналу рецепта. И чего ему не хватает? Вроде, всё делала по правилам... Прикрыла корзинку сверху пекарской лопатой с бумагой для выпечки, осторожно опрокинула на неё содержимое корзинки... а он тут же сдуваться начал. При переносе хлеба на пергаментной бумаге результат более стабильным выходит, но сдаваться не буду. Уж больно верхушечка-корочка красивенной выходит при расстойке в корзинке. Будем учиться правильно переворачивать Думаю, что результат стоит наших усилий))

Изюминка,

У меня особо красивых расстоечных форм нет, настоящих нет вообще, их у нас вроде не продают, только дуршлаг да ивовая корзинка. И пеку я только раз в неделю по выходным. И в основном длительные рецепты. Как подумаю, что несколько дней вычеркнутых из жизни ради этого перевертывания - нет, пока не готва продолжать эксперименты. Все на бумаге переношу. А если в керамике - ее все равно только холодной в духовку ставить - можно в бумаге прямо в ней

Александра
  в том-то и дело, что я обзавелась самыми что ни на есть настоящими расстоечными корзинками, мой хлеб из одной из них на фото, теперь не успокоюсь, пока правильный хлеб не начнет получаться)) Этот-то всё равно получился вкусным и был по достоинству оценен моими домашними - они ведь не лицезрели печальной картины сдувания и восприняли средненькую высоту хлеба, как должное
А в чем Вы правы - на длительных рецептах таких финтов повторять пока что не буду, очень уж жаль затраченных усилий. Для тренировок наметила Простой на закваске.

Изюминка ,

Про простой пишут, что не всегда как надо получается... я делала замену большей части муки на обойную и закваска была цельная, поэтому не почувствовала...

У меня Простой давно стал обиходным рецептом, когда надо что-то быстренько испечь. Проколов еще никогда не было. Именно поэтому и выбрала для «переворотов»))
Так и не могу понять, почему он у многих не получается... Там вроде бы нет никаких подводных камней и сложностей...

В этом случае, конечно

Жаль, но у нас нигде не нашла в продаже эти корзинки-баннетоны

Жаль, но у нас нигде не нашла в продаже эти корзинки-баннетоны

У нас их тоже не нашла. Покупала в Германии.

Александра, вы имеете в виду корзинки для расстойки теста?

kinski ,

Да, именно их

Я на одном сайтике видела, но не знаю, продают ли их в розницу ((если вдруг свяжитесь и выясните что продают.. возьмите в долю))) (если конечно не бешеных денег стоять будут))))
ссылку сейчас поищу

Гляньте тут...
http://www..ru/confectionary-instrument.html

kinski,

Спасибо, попробую что-то узнать