Простейший пшенично-ржаной хлеб на закваске с тросниковым сахаром, гималайской солью и тмином

• ▶️

Категория: Кулинарные рецепты

Ингредиенты

Ржаная мука

260г

Пшеничная мука

160 г

Тростниковый сахар

35 г

Гималайская соль

8 г

Тмин

1/2 ст. л.

Вода в рецепте

Способ приготовления

 За день до выпечки:

• Подкормить закваску из холодильника (закваску не греть):
• Стартёр – 20 грамм,
• Вода тёплая – 40 грамм,
• Ржаная мука – 40 грамм

Поставить освежаться при температуре 28 – 30 градусов на 8 часов.
[/list]

• Через 8 часов замесить опару:
• Закваска – 80 грамм,
• Холодная воды – 160 грамм,
• Ржаная мука – 120 грамм

Всё перемешать ложкой до однородности, накрыть крышкой и поставить в комнате на 12 часов. Я ставлю на ночь.
[/list]

В день выпечки:

• Замесить тесто:
• Опара – вся,
• Холодная вода – 130 грамм,
• Тростниковый сахар – 35 грамм,
• Гималайская соль – 8 грамм,
• Тмин – 1/2 столовых ложки,
• Мука ржаная – 100 грамм,
• Мука пшеничная – 160 грамм

Перемешать до однородности. Контейнер накрыть крышкой и поставить на ферментирование на 1 час при комнатной температуре.

• По тесту пойдут дырочки. Сформуем буханку. Переворачиваем тесто из контейнера в форму для расстойки (лучше стеклянную кастрюльку, потому что тесто прилипнет к форме, оно же не вымешанное). Разравниваем тесто влажной рукой. Ставим форму в тёплое место на расстойку на 2 часа. Я ставлю в микроволновку, в которой перед этим кипячу стакан воды (через один час снова кипячу стакан воды)

• За час до окончания расстойки включаем духовку с камнем на разогрев на 250 градусов.

• Через 2 часа тесто увеличится в объёме. Помогая мокрой рукой, переворачиваем тесто из формы на бумагу для выпечки (у меня бумага с силиконом двухсторонняя – хватает отрезанного кусочка на две выпечки) и подравниваем тесто, так как оно слегка расплывётся. Влажной рукой заглаживаем сверху.

• Ставим хлеб печь в духовку прямо на камень при температуре 240 градусов 10 минут, затем 210 градусов – 25 минут. Смотрите время и температуру по возможностям своей духовки.

• Если хотите, чтобы корочка была помягче, сразу же при выемке из духовки, при помощи силиконовой кисточки горячий хлеб смажьте хорошо холодной водой со всех сторон и накройте полотенцем.

Примечание

А теперь об истории этого рецепта. Технологию я нашла на ютьюбе. Но, автор для того, чтобы хлеб не прилипал к форме, при расстойке обильно посыпала его мукой со всех сторон. Первый раз я так и приготовила, эта мука сверху – какая-то гадость несъедобная, решила готовить без посыпки мукой.
   И ещё я внесла изменения в рецептуру. У автора хлеб полностью из ржаной муки, вкус получился прямо ядовитым, очень резким. Решила разбавить по аналогии с латвийским кисло-сладким пшеничной мукой и добавить тростниковый сахар.
   Думаю, что можно приготовить его и не подовым, а формовым. В следующий раз хочу попробовать.
   Хотя хлеб и не вымешивается по всем правилам, а только замешивается до однородности, структура у него отличная, на фотографии видно. И вкусный.
   А главное, что готовится играючи, между делом.
   Приятного аппетита.

А вот и формовой хлеб по этому рецепту испекла. Только к форме он липнет, хоть форму и прокаливала заранее с растительным маслом. Чтобы вынуть хлеб – ставила форму на влажную тряпочку, а потом лопаткой по краям поддевала. Но он того стоит! Думаю, что в дальнейшем буду в форме печь. Он красивее получается.