Гречишная булка на биге (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Бига

Мука пшеничная, в/с

150г

Мука гречневая

20г

Мука ржаная, обдирная

15г

Дрожжи, пресованные

2г

Вода

100г

Тесто

Мука пшеничная, в/с

200г

Мука гречневая

20г

Мука ржаная, обдирная

10г

Дрожжи, пресованные

2г

Соль

7г

Вода

200г

Способ приготовления

 Не то чтобы я не любил гречневую кашу, нет. Просто где то год назад я попробовал испечь хлеб с добавлением гречневой муки, и в итоге был жестоко разочарован. Вкус был такой, что было не понятно - то ли хлеб ешь, то ли кашу.
  Тогда мне было невдомек, что иностранный автор имел в виду не нашу гречневую муку (крупу для которой обжаривают) а тамошнюю – из зеленой гречки. Говорят вкус хлеба с той мукой совсем другой, но об этом в другой раз. А тогда я этого то не знал и, в итоге, решил что хлеб с гречкой не для меня. И вот совсем недавно наткнулся на одну пекарню-кафе в которой пекли вкусный гречневый хлеб и я снова вернулся к идее испечь гречишный хлеб. Так появился рецепт этого хлеба на биге.
 

Бига

1. Смешайте муку, предназначенную для биги, разотрите в ней руками дрожжи до мелкой крошки. Добавьте воды и месите тесто минут 5. Скатайте из теста шар, переложите его в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на сутки.
 

Тесто

2. Смешайте муку, предназначенную для теста, разотрите в муке руками дрожжи до мелкой крошки. Добавьте в смесь соль. Вылейте воду в миску с бигой и хорошо перемешайте. Бига должна стать похожа на жидкую сметану. Вылейте бигу в муку и замесите тесто. Выложите тесто на стол и месите, пока оно не станет легко отходить стола и рук.
 3. Присыпьте стол мукой, сформируйте из теста шар и переложите его в присыпленную мукой миску. Накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час.
 4. Обмните тесто и снова сформируйте из него шар. Опять положите его в миску, накройте и поставьте в теплое место еще на 1 час.
 5. Выложите тесто на стол. Скатайте из него шар. Накройте и оставьте на столе на 5 минут.
 6. Разогрейте духовку до 250С.
 7. Сформируйте батон. Выстелите полотенцем корзинку для расстойки, присыпьте мукой и переложите туда заготовку. Накройте сверху другим полотенцем и поставьте так в теплое место на 1 час 30 минут. Я для того, чтобы заготовка не заветривалась ставлю корзинку с заготовкой в большой пластиковый мешок, который потом завязываю.
 8. Переложите заготовку на лопату посыпанную мукой или манкой (лучше манкой). Сделайте на батоне надрезы шевроном с одним продольным разрезом.
 9. Сбрызните духовку водой и быстро посадите хлеб на камень. Выпекайте 5 минут на 250С, затем снизьте температуру до 220С и пеките еще 20-25 минут до готовности. Хорошо пропеченый хлеб при постукивании по донышку должен издавать глухой пустой звук.
 10. Остудите хлеб на решетке.
 

 

 

  11. Приятного аппетита.

Программа: духовка

Время приготовления: 28 ч.

Порций: 1 батон

Примечание

А знаете ли вы, что:

Название гречка получила из-за того, что распространили её по России греческие купцы. Родиной же гречки является Южная Азия (по другим источникам это Малая Азия). По-французски гречка называется le ble sarassin, по-итальянски — grano saraceno («сарацинское зерно»), по-немецки: Heidekorn (языческое зерно). Предположительно, слово произошло от «грькъ» (грек), то есть гречка, это «греческая каша, каша завезённая из Греции».

Какие же у вас хлеба красивейшие! Вот только что любовалась хлебом Лимпа.
Судя по вашему рецепту, у вас на кухне есть профессиональные инструменты. Вы любитель или профессионал?
Это чистое любопытство, если что
А по рецепту: так вы здесь все-таки нашу гречневую муку использовали? Которая из обжаренной крупы?

Какой красивый хлеб! Интересно, а гречка сильно чувствуется в нем или придает легкий оттенок вкусу? Очень хочется испечь такой же!

Какие же у вас хлеба красивейшие! Вот только что любовалась хлебом Лимпа...

Спасибо! Привкус гречки совсем небольшой, этакий флер гречишный, совсем легкий и не навязчивый.

Конечно я любитель, хотя большой

Из инструментов - камень, лопата (к нему была), несколько корзинок для расстойки, пара больших металических мисок для смешивания, пара скребков. Зато есть настояшие куше! Это полотнища из грубого холста для расстойки хлеба и настоящий backer's lame - такая штуковина (на нее насаживается лезвие) для надрезания заготовок. Но можно и без этих штук обойтись, я, например, долго надрезал хлеб просто держа лезвие в руке а багеты расстаивал на обычном полотенце, для расстойки использовал миски выстеленные обычным же полотенцем.

Если интересно, то инструменты купил в интернет магазинах - в и у .

Забыл добавить - здесь использована наша обычная гречневая мука из обжаренной крупы, производитель «Гарнец».

А заготовку ты надрезаешь до последней расстойки или перед посадкой в духовку?

Надрезать надо только перед посадкой в печь. Иначе надрезы оплывут во время расстойки. Наклоняя лезвие в момент надрезания можно добится различных эффектов, «гребешков», например.

Вот хороший пример как можно надрезать заготовки (в руке у пекаря baker's lame - можно взять обычное лезвие для бритья в руку и резать не хуже!):

Еще хороший пример сочетания обсыпки и надрезов:
youtube.com...

Idol32, спасибо за ответ!:)
Много интересного для себя узнала. Поскольку недавно у меня появился глиняный круг для выпечки в духовке (замена камню, думаю, не хуже), то для меня была большая загадка, как с лопаты половчее скинуть расстоявшуюся заготовку на него. Теперь буду пробовать подсыпать манкой. А к куше тесто не прилипает? На просторах нашего форума видела доску со сдвигающимся полотнищем, там какое-то полотно используется. Вот думаю попросить мужа сделать что-то подобное. Если не профессиональное полотно покупать, то какое лучше подойдет? Льняное или хлопчатобумажное?
И про лезвие - спасибо за подсказку!

Куше, раньше говорили «французский платок», это очень грубый холст. Похоже на лен. Хотя я могу и ошибаться. Когда был подростком я увлекался живописью и вот мне кажется, что вместо куше можно использовать обычный холст, который используют художники. Фокус в том, что к грубой ткани тесто не прилипает, почти не прилипает.

Для расстойки обычно используют кусок такого холста. Ширина холста должна быть чуть больше вашего камня или противня на котором вы печете, а длина раза в три больше. Закатайте холст рулон - так его лучше всего хранить чтобы он не мялся. Расстаивайте на холсте примерно так - складка - тесто - складка - тесто - складка. Крайние складки можно чем нибудь подпереть.

Idol32
 Скажите пожалуйста, а как часто вам приходится менять лезвия? Попробовала лезвия для бритья, но они тупятся очень быстро. И спасибо за ролики, так интересно смотреть на работу мастера, а уж ножичек во втором это просто мечта.
 Кстати, если льняную салфетку натереть мукой, к ней тоже не пристает тесто...

Спасибо, очень интересно! Главное - мужа точно можно приспособить к хлебопечению. Он тоже в юности художником был, в холстах понимает А в роликах подсмотрела, что там надрезы делают ножиком, который очень похож на мой филейный Opinel. Попробую-ка его тоже.
Теперь мне вот что еще интересно: за сутки бига очень увеличивается в объеме? И воду для можно комнатную, или подогреть?

Idol32
 Скажите пожалуйста, а как часто вам приходится менять лезвия? Попробовала лезвия для бритья, но они тупятся очень быстро...

Пеку два раза в неделю. При таком темпе приходится менять лезвия один раз в три - четыре месяца. Кроме того, что тесто не липнет к куше, эта штука еще и достаточно жесткая для того чтобы своими складками поддерживать тестовую заготовку во время расстойки.

Спасибо, очень интересно! Главное - мужа точно можно приспособить к хлебопечению. Он тоже в юности художником был, в холстах понимает А в роликах подсмотрела, что там надрезы делают ножиком, который очень похож на мой филейный Opinel. Попробую-ка его тоже.
Теперь мне вот что еще интересно: за сутки бига очень увеличивается в объеме? И воду для можно комнатную, или подогреть?

 

Бига практически не увеличивается, она сильно размегчается и растекается по дну миски. Я купил в магазине пластиковый прямоугольный контейнер с крышкой и объемом может литр или чуть больше, в нем ставлю закисать бигу. Контейнер очень удобно. Ну а бига отличная альтернатива закваске на диких дрожжах - хлеб чудесный не только на вкус, он еще и хранится долго.

Воду беру теплую - из чайника горячюю и немного разбавляю ее обычной холодной из водопровода.

А про «сарацинское зерно» я еще одну версию знаю: что так рис называли.
В «Записках флота капитана Головнина», в той части, где автор описывает, как попал в плен к японцам, рассказывается, что кормили их почти одной сарацинской кашей

Конечно, рис он ведь тоже басурманское яство

Забыл добавить про воду - здесь и во многих других рецептах в моих постах у меня очень много воды. Порой до 80%! Так много воды можно замесить только в ручную с отбивкой. Месить надо минут 20. Это тяжело. Если месите в миксере (с чашей или ручшым с крючками) то воды берите меньше - процентов 70 от муки. Например здесь общее количество муки равно 415г значит 70% воды это 290г. На бигу нам нужно 100 и для теста остается 190.

А в хлебопечке если мешать?
Хотя я вообще-то в основном руками и вымешиваю

Хлебопечка не сможет вымесить хорошо. В итоге клейковина не сможет хорошо развится и мякиш готового хлеба будет мохрится. Это стандартная ошибка очень часто встречается на форуме.

Хороший мякиш напоминает застывшую пену. Если воды было мало то ячейки пены маленькие, много воды - крупные.

Ого, как интересно! Но почему-то мне нравится больше, когда хлебопечка месит тесто, а не миксер... Хм... Хотя я не сильный знаток в хлебном деле, особых знаний у меня нет. Меня всегда радует то, что получилось, если пропеклось))))

В принципе ХП может конечно же вымесить хорошее тесто. Тем более что она месит по разному, то с перерывами, то месит несколько минут медленно, то быстро. Но время которое она тратит на замес она определяет сама по одной ей ведомой рецептуре. А миксером человек месит сам, постоянно определяя месить ли еще или уже хватит. Ручной же замес помимо всякой эзотерики (типа тепла живых рук и пр.) практически такой же как и механический. Если только мешали ответственно, наблюдая за тем развилась ли клейковина или еще нет.

Помимо механического способа развития клейковины есть химический. Это, например, так называемый хлеб «без вымешивания». Там делают очень влажное тесто (90% воды) и ставят на длительную ферментацию, часов на 12. И потом сразу в печь.

Тогда закономерный (для меня, неспециалиста) вопрос: как определить момент правильного развития клейковины?

Клейковина бывает слабо, умеренно и сильно развитая. Тот момент, который все называют «когда тесто хорошо отстает от стола и рук» и есть момент умеренного (хорошего) развития клейковины. Если оторвать отщипнуть кусочек теста то его можно будет лекго растянуть как резинку и не порвать! То есть тесто эластично (клейковина хорошо развита). Если месить дальше, то после сильного ее развития процесс пойдет в обратную сторону до полного вырождения клейковины - тесто станет жидкое и потеряет эластичность.

Ну, теперь в теории понятно. На практике надо пробовать. Хотя бабушки так и говорят, «не перебей тесто». Видимо, именно это и имеют в виду. Спасибо еще раз за интересные и полезные сведения.
Гречишный хлеб никогда не пробовала. Теперь можно собраться с мыслями и попытаться сделать.

Idol32, очередной выпеченный хлебушек по вашим рецептам. Мне очень понравился вкус этого хлеба Я очень довольна результатом, а хлебушек буду еще печь. А вам как всегда огромное спасибо

Idol32, очередной выпеченный хлебушек по вашим рецептам. Мне очень понравился вкус этого хлеба Я очень довольна результатом, а хлебушек буду еще печь. А вам как всегда огромное спасибо

Ой, какие дырки! Отличный батон получился!

Ой, какие дырки! Отличный батон получился!

и очень вкусный, я ведь первый раз в жизни гречишный хлеб попробовала

На здоровье!

Попробуйте при случае хлеб с зеленой гречкой - Бретонский хлеб.

На здоровье!

Попробуйте при случае хлеб с зеленой гречкой - Бретонский хлеб.

а он у меня уже в закладках, но пока я муки из зеленой гречки не встречала

вкусный
на бретонский похож))

Да. Только этот на обычной муке, не на зеленой.

ну зеленой у меня все равно нет... поэтому оба хлеба на обычной

Хороший хлебушек! Очень аппетитный!

Idol32,

Ужасно захотелось испечь Ваш хлеб! Подскажите мне, пожалуйста, как новичку в хлебопечении, бига и должна получаться как камень? Мне даже пришлось добавлять воды, чтобы хоть как-то собрать ее в единое целое. Что могло пойти не так? Мука у меня: «Кудесница» - гречневая и ржаная, «Французская штучка» в/с - пшеничная. Все делала по рецепту...

Idol32,
Спасибо огромное! Хлеб фантастический! Я первый раз столкнулась с тем, что тесто дрожало, как застывающее желе... Невероятные ощущения... И вкус невероятный.
Вот только бига у меня стала не жидкой, поднялась в несколько раз, пористость такая...

[/url
[/url
Не знаю как исправить - фото перевернуты ((
[url=https://hlebopechka.ru/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Хлебопечка не сможет вымесить хорошо.

нормально хлебопечка вымешивает, прям видно, как клейковина крепчает, если мука качественная, если некачественная, то приходится или отключать замес, или включать повторно.