Ржано-пшенично-гречишный хлеб

Ржано-пшенично-гречишный хлеб

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Дрожжи Саф-Момент	1,75 ч. л.
Кукурузный крахмал	24 г
Мука гречневая	70 г
Мука ржаная	180 г
Мука пшеничная	160 г
Соль	1,5 ч. л.
Сахар	2 ст. л.
Мелкая щепотка соды
Раст. масло	3 ст. л.
Ряженка	3 ст. л.
Вода	300 мл

Способ приготовления

• Засыпала в том порядке, что и написано, однако, крахмал смешала перед засыпкой с гречневой мукой, чисто ложкой чуток помешала в миске, в которой смешивала (вдруг это важно). Печка Панасоник 257, режим ржаной.

 

Примечание

С фотками напряженка, поэтому опишу словами: вышел аккуратный кирпичик с чуть выпуклой ровной крышей, цвет среза светлее, чем круглый ржаной в магазине, но темнее, чем столовый магазинный (при замесе проверяла, чтоб в углах муки не осталось), аккуратно-мелкодырчатый внутри, не рассыпчатый, но и не резиновый, в общем, в самый раз. Очень нежный, с отчетливым привкусом и запахом гречи.
Кукурузный крахмал у нас водится не везде, поэтому пишу место поимки -супермаркет Real, пакетики по 200г за 12 руб, если не путаю, но дешево точно.
Это первый мой рецепт, которым захотелось поделиться, надеюсь опубликовала правильно.

Фото Лиляlili.

 

А к чему в хлебе крахмал?

А к чему в хлебе крахмал?

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
 - поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте.
 - клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
 - является ответственным за черствение хлеба при его хранении. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба
 
Вот

........... - является ответственным за черствение хлеба при его хранении. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба
 
Вот

Рома, как интересно! С одной стороны вроде хорошо! А с другой - зачем нам черствый хлеб? Извините!

Рома, как интересно! С одной стороны вроде хорошо! А с другой - зачем нам черствый хлеб? Извините!

Если на 2-3 дня хлеба хватает, то останется свежим Черствение хлеба может произойти и от других продуктов и закладок, например при использовании овсяных хлопьев

Черствение хлеба может произойти и от других продуктов и закладок, например при использовании овсяных хлопьев

По моим наблюдениям это не соответствует истине.

Про крахмал логика моих рассуждений была такова: в гречневой муке глютена нет, стала я искать состав безглютеновых смесей в интернете, нашла, что входит всегда в любую кукурузный крахмал (во всяком случае в те, что мне нашлись, там только состав был, без кол-ва, к сожалению); вот и решила я, что крахмал кукурузный нужен вместо глютена...

Пишу дальнейшую э (де) волюцию рецепта

Сам хлеб пекла в вариациях уже много раз, выяснилось, что крахмала можно класть гораздо меньше без всякой потери качества, стала класть 1 ст. ложку, причем на глаз, просто из пакетика немного. Соду класть перестала, сначала для эксперимента, а потом решила, что раз разницы не видно, то и незачем.
А долю гречневой муки повышала, уменьшая на тот же вес пшеничную, пока остановилась на: гречневой 120, ржаной 180, пшеничной 110.
На третий день он еще вполне ничего, а вот на 4-5 корочку отрезаем, потому что невкусная делается, жесткая, черствеет потихоньку, но мы и черствый лопаем, выкидывать жалко, а еще мельче печь буханку как-то опасаюсь (не сгорит ли?).

Нашей семье очень понравился этот рецепт хлебушка, так что приходится печь его постоянно (через раз: один раз новый рецепт, второй раз обязательно этот хлебушек) и именно в модернизированной вами версии, где увеличился объем гречневой муки и уменьшился объем пшеничной муки. Спасибо за рецепт!

Согласен с Вами, Pжано-пшенично-гречишный хлеб прижился и в нашем доме!
Спасибо соратникам по хлебопечению

Тоже захотелось попробовать рецепт, очень уважаем гречишный хлебушек! У меня два вопроса: можно ли использовать картофельный крахмал, пока нет в наличии кукурузного и тоже самое с ряженкой, сейчас дома есть кефир и молоко (сухое и свежее)? И еще, поднятие-расстойка для этого хлеба должна быть одна или две? У моей ХП Аляска на ржаной программе два поднятия теста, а на основной одно, а стаж хлебопечения второй день, поэтому уточняю

Тоже захотелось попробовать рецепт, очень уважаем гречишный хлебушек! У меня два вопроса: можно ли использовать картофельный крахмал, пока нет в наличии кукурузного и тоже самое с ряженкой, сейчас дома есть кефир и молоко (сухое и свежее)? И еще, поднятие-расстойка для этого хлеба должна быть одна или две? У моей ХП Аляска на ржаной программе два поднятия теста, а на основной одно, а стаж хлебопечения второй день, поэтому уточняю

Хлеб содержит ржаную и гречишную муку - это тяжелая мука, и не требует много расстоек. Для ржано-пшеничного хлеба достаточно только одной хорошей расстойки до увеличения теста вдвое.
Можно использовать любой крахмал, и кефир/простоквашу вместо ряженки, это тоже кисломолочка.

Зайдите в раздел х/печек Аляска и уточните у других пользователей количество расстоек в вашей х/печке и как они называются.

Хлеб на вкус очень понравился, но не получился по форме. Очень жирный, склеился, не поднялся. Зачем столько масла? И какой режим посоветуете? У меня мулинекс, есть режим основной, белый, Цельнозерновой. Пекла на последнем, на 750 грамм. возможно неправильно.

Хлеб на вкус очень понравился, но не получился по форме. Очень жирный, склеился, не поднялся. Зачем столько масла? И какой режим посоветуете? У меня мулинекс, есть режим основной, белый, Цельнозерновой. Пекла на последнем, на 750 грамм. возможно неправильно.

Причина не в масле, количество муки достаточное и масла тоже. Другой вопрос, если просто столько масла не понравилось, тогда его количество можно убавить для вкуса.
Если хлеб склеился и не поднялся - причину нужно искать в другом. Но для этого нужна ваша полная рецептура хлеба по факту закладки (что-сколько-чем и как измеряли) и фото хлеба в разрезе - тогда посмотрим причину

Причина не в масле, количество муки достаточное и масла тоже. Другой вопрос, если просто столько масла не понравилось, тогда его количество можно убавить для вкуса.
Если хлеб склеился и не поднялся - причину нужно искать в другом. Но для этого нужна ваша полная рецептура хлеба по факту закладки (что-сколько-чем и как измеряли) и фото хлеба в разрезе - тогда посмотрим причину

Эх, фото уже не сделаю, так как все равно его съели потихоньку. Но поднялся он всего высотой 6-7 см, когда обычно у меня хлебушки на 750 гр поднимаются на 12-15 см.

Рецепт взяла корректированный ниже, так как хотелось больше гречишного вкуса. Меряла все мерными ложками и электронными весами, которые обычно меня не подводят, если я не влезаю сама в рецепт. Очень люблю экспериментировать. Но тут хочется именно этот рецепт довести до хорошего результата.

Дрожжи Саф-Момент   1,75 ч. л.
Картофельный крахмал   24 г (кукурузного не было)
Мука гречневая   120 г
Мука ржаная   180 г
Мука пшеничная   110 г
Соль   1,5 ч. л.
Сахар   2 ст. л.
Раст. масло   3 ст. л.
Закваска 0% 3 ст. л.
Вода   300 мл (+2 ст. ложки после первого замеса, так как много муки осталось по краям, возможно надо было просто ее собрать тихонько)

Спасибо за ответ и помощь!

Соотношение мука-жидкость нормальная, и в то же время нужно смотреть по факту замеса, без фото не видно.

Но, в общей массе муки 400 грамм, 300 грамм приходится на тяжелую муку гречневую и ржаную, а значит печь такой хлеб нужно с одной расстойкой (как ржано-пшеничный хлеб. А не проге пшеничный или пшенично-ржаной хлеб, где предусмотрено 2 расстойки.

Соотношение мука-жидкость нормальная, и в то же время нужно смотреть по факту замеса, без фото не видно.

Но, в общей массе муки 400 грамм, 300 грамм приходится на тяжелую муку гречневую и ржаную, а значит печь такой хлеб нужно с одной расстойкой (как ржано-пшеничный хлеб. А не проге пшеничный или пшенично-ржаной хлеб, где предусмотрено 2 расстойки.

Спасибо! Попробую на основном режиме испечь еще раз!

Спасибо за рецепт!
Использовала такие ингридиенты:

Дрожжи Саф-Момент (красная упаковка) 1,75 ч. л.
Картофельный крахмал 1 ст. л. (22 гр)
Мука гречневая 120 г
Мука ржаная 180 г
Мука пшеничная 110 г
Соль 1,5 ч. л.
Сахар 2 ст. л.
Сода 1/4 ч. л.
Раст. масло 3 ст. л.
Кефир 1% 3 ст. л.
Вода 300 мл
Кунжут для посыпки.

Режим Ржаной (панасоник sd-zb2502)

Колобок получился очень плотный... Хлеб поднялся сантиметра на 2... на фото видно, где кунжут - там была крыша изначально
Вкус понравился, мякиш плотный, не крошится. Буду печь регулярно))) С молоком очень вкусно! Горбушку отрезала сразу - люблю хрустящую корочку)))

очень вкусный хлебушек получился. наверное самый вкусный. только крышу у него реально снесло при выпечке. а еще при замесе он не хотел в колобок собираться и был слишком жидким. так и должно быть или я что то напутала? вообщем увидав что тесто совсем жидкое я добавила три ложки муки пшеничной

Лиля, с возвращением на форум! С приездом!

В принципе, так и должно было быть
Много ржаной муки, крахмал, и еще гречневая мука, с которой всегда очень трудно работать.
Из такого теста лучше печь с одной расстойкой теста, по типу ржаного.

спасибо, Танюш.

вернулись мы в Москву. готовить пока не где, так как живем в недоделанном доме в состоянии стройки. кухню сейчас собирают, но пока не собрали. ооочень выручают мои кухонные гаджеты, что бы я делала без них. кухонная современная техника это фантастика

теперь по сути: хлеб этот очень достойный. в духовке наверное вышел бы еще круче, но пока духовки у меня нет. в хлебопечке пекла на основном режиме, ржаного режима наверное у моей и нет. но хлеб получился однозначно ооочень вкусным. внешне меня крышка конечно очень расстроила. но я ее срезала и съела. супер

Лиля, хлебец приличный получился
Если так устраивает, то остановись на этом, подкорректируй малость

я до отъезда готовила примерно с таким же составом хлебушек. где то тут же брала рецепт. он мне безумно понравился и колобок был идеальный и хлеб просто улет. но записи свои видимо в Вене оставила, а на форуме найти не могу. вот теперь пробую все рецепты с гречневой мукой из того что тут есть. вроде без закваски был рецепт... и солода, пива и т. д. у меня не было. не могу вспомнить