Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый "Эмигрант"

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой серый «Эмигрант»

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Сыворотка (Molke)	325 мл
Дрожжи свежие	10 гр
Солод пшеничный (Weizenmalzmehl Backmalz)	1 чайн. ложка
Закваска сухая (Trockensauerteig)	1 стол. ложка
Глютен (панифарин) (Weizenkleber (Gluten)	1 стол. ложка
Соль	2 чайн. ложки
Кофе био солодовый (Malz-Kaffee)	1 чайн. ложка
Масло растительное	2 стол. ложки
Мука спельты (Dinkelmehl)	200 гр
Мука ржаная цельнозерновая (Vollkornroggenmehl)	300 гр

Способ приготовления

• Режим "Белый хлеб" 3 часа 50 минут, корочка средняя.

 

Примечание

Доооолго я мучилась, пока не разобралась в немецких продуктах. Думаю, что этот рецепт обязательно пригодится хлебопекарям, которые живут в Германии.

Похожие рецепты

Хлеб пшеничный цельнозерновой на ржаной закваске (OlyaJuchka)

Ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске-полуфабрикате (vabalas)

Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновой (Viki)

 

Вчера пекла этот хлеб.
Тесто делала в ХП на опаре, а пекла в духовке в казане.
Разница огромная! И вкус и структура хлеба совсем другие. Гораздо лучше!
Ну очень вкусненький хлебушек получился.

Stеrnчик
А можно поподробнее, для особо одарённых... Про опару, сколько свежих дрожжей брать, время расстойки? Уж больно хлебушек хорош, тоже хочется своих таким порадовать!

Крошечка, дрожжей 10 гр.
Опара:
раскрошила дрожжи и забросила в ведёрко ХП +200 мл сыворотки+1 чайн. ложка пшеничного солода (можно заменить сахаром)+1 стол. ложка сухой закваски+150 гр ржаной цельнозерновой муки.
Поставила на режим «тесто». ХП 20 минут грела продукты, а потом начала месить. Минут через 5 после начала замеса я ХП выключила, накрыла отверстия в крышке полотенцем. Опара бродила очень хорошо, а примерно часа через два начала опадать.
Я добавила остальные продукты (муки на 15 гр меньше, чем в рецепте) и снова включила программу «тесто». Когда процесс закончился, на пару минут включила замес, чтобы опустить тесто, снова выключила, опять накрыла ХП полотенцем и где-то через час тесто прекрасно подошло во второй раз. Снова пару минут замеса и я выложила тесто в выстеленную бумагой для выпечки миску и отправила его расстаиваться в духовку при 30 град. на 1 час.
За 20 минут до конца расстойки включила духовку на 240 град и поставила туда чугунный казан с крышкой.
Расстоявшийся хлебушек присыпала мукой, распределила муку осторожненько кисточкой, сделала надрезы, сбрызнула водичкой и перенесла вместе с бумагой в казан. Накрыла крышкой и поставила в духовку, уменьшив температуру до 200 град. Первые 15 минут пекла под крышкой. Потом крышку сняла, хлебушек ещё раз сбрызнула водой и поставила допекаться ещё минут на 40.
Рцепт опары от Rina72, технология выпечки от Изюминки, за что им большое спасибо!

Вариант третий и самый удачный. Хлеб из холодного теста.
Жидкость:200 мл картофельного отвара+125 мл сыворотки+25 мл молока=350 мл. Дрожжи-9 гр. Всё остальное по рецепту.
Тесто замесила вечером в режиме «замес», выложила в смазанную растительным маслом миску, накрыла пластиковым пакетом и поставила на 12 часов в холодильник.
Тесто поднялось в три раза.
Утром выложила тесто в форму, выложенную бумагой для выпечки и поставила в на расстойку в духовку (Т 30°) для подъёма.
Сбрызнула водой и выпекала при Т 180°. Супер!!!

Stеrn, скажите пожалуйста, спельтовая мука у вас выглядит как обычная мука?
у меня спельта цельнозерновая очень крупного помола, крупней чем манка, с крупными неперемолотыми частичками, ее можно использовать в этот хлеб?

А в третьем варианте духовку разогревали или просто включили, не доставая тесто?

manika, моя мука спельты не цельнозерновая, выглядит как обычная белая мука.
Если ваша мука очень крупного помола, лучше попробуйте заменить ею только часть пшеничной муки.

ivolga, в третьем варианте включила на 180° не доставая тесто из духовки (выдвинула решётку, сбрызнула хлеб водой и задвинула обратно). Я всегда так делаю если расстаиваю изделие в духовке.

Сбрызнула водой и выпекала при Т 180°. Супер!!!

Stеrn, как думаете, а в мульте хуже получится (180 град, как раз Т-режим)?
если не в мульте и нет казана, утятница чугунно-эмалированая покатит?

Пятница , относительно мульти ничего не могу сказать- у меня сей чудо-кастрюльки нет.

Утятница прекрасно подойдёт!

Stеrn, как думаете, а в мульте хуже получится (180 град, как раз Т-режим)?

Пятница
Однозначно получится, даже не сомневайтесь и ни чуть не хуже, я в МВ уже столько хлебов перепекла-не единого прокола!

Stеrnушка
Спасибо за рецепт золотце, хлебушек чУдный !!!

День добрый! Хотелось бы испечь этот хлебушек, но кое-чего никак не могу найти. Ответьте, если не затруднит, где Вы покупали Солод пшеничный (Weizenmalzmehl Backmalz) и Глютен (Weizenkleber (Gluten)?

Оббегал все супермаркеты, что были поблизости, всевозможные Drogerie, но нигде не нашел. Спасибо!

sweiger, я все эти продукты заказываю в интернете на мельнице. Вот адрес.

Если будут вопросы, пишите в личку.