Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновой

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Закваска ржаная цельнозерновая (100%)

300 г

Мука ржаная цельнозерновая

130 г

Мука пшеничная цельнозерновая

200 г

Вода

230 г

Экстракт ржаного солода жидкий

1ст. л.

Соль

10 г

Масло растительное

1ст. л.

Способ приготовления

 Смешать все ингредиенты для теста и замесить очень мягкое тесто.
 Лучше всего месить миксером с крючками, так-как тесто будет очень мягкое и липкое.
 Накрыть тесто и оставить на 30 минут для ферментации.
 На мокром столе мокрыми руками сформовать хлебную заготовку, уложить в смазанную форму. Загладить верх мокрой рукой.
 Маленькая хитрость: если хотите очень красивую и хрустящую корочку, забудьте о привычной антипригарной смазке и смажьте форму сливочным маслом.
 Расстойка будет зависеть от силы закваски. У меня заняла 3 ч. 50 мин.
 Еще хитрость: сигналом к тому, что расстойка окончена будет первый пузырек на поверхности заготовки.
 Духовку греем заранее до 250*С.
 Верх нашего будущего хлеба смажем водой и начнем выпечку с 250*С. Первые 10 мин. я пекла его с паром, затем приоткрыла дверцу, выпустила лишний пар и убавила температуру до 200*С. Еще 40 минут и хлеб готов.
  Верхнюю корочку я смазала растительным маслом и получила блестящий хлеб:
 

Примечание

Муку я использовала только цельнозерновую жерновную фирмы Жменька (Украина). Не очень качественные фото муки прилагаются:



Борошно - мука
Житне - ржаное

И еще, может кто уже и заметил, я "оцельнозерновила" один из своих самых любимых хлебов - Аннушкин Дарницкий.

Похожие рецепты

Пшенично-цельнозерновой хлеб с ржаной мукой "Семейный"Tamar

Хлеб пшеничный цельнозерновой на ржаной закваскеOlyaJuchka

Ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске-полуфабрикатеvabalas

Красотень-то какая!!!
Расскажешь завтра, какой на вкус? Еще поди остывает...

какой на вкус?

Сначала расскажу какой на запах - ели дождалась пока остынет. Он пахнет так насыщенно и так ароматно... можно одуреть!
На вкус - хороший хлеб. Не тяжелый, как бывает цельнозерновой из мелкой муки (у нас есть такая, называется «экстра», мне не нравится), но и не тает во рту, а вот как сказать?... что-то типа «укусил - так есть же что пожевать».

Ай да Вика!!!

Ай да Вика!!!

Да, я такая - карьеристка
Гаш, я ж не просто так плясала, я 300 благодарность вытанцовывала.
Теперь сижу вот, жую, о жизни размышляю...

Ой! Пойду Поздравлялки искать!

Вика! Давай его на конкурс, немедленно!!!
И сейчас я тебе твою трехсоточку «испорчу», нечего тут с круглыми цифирями светиться

Viki, подскажите пожалуйста, где в Одессе (я живу в Южном) обзавестись солодом??? Я нигде не могу найти Хлебушек у вас красивый и такой аппетитный!!!
 

Вика, и ты сомневалась, что у тебя ЦЗ хлеб не получится?!

Верила я, верила, и ждала что обязательно КРАСАВЦА принесешь!

Спасибо за удовольствие лицезреть

Рома, спасибо! И за веру спасибо, и за доверие! У меня просто были хорошие учителя! Вот такой тонкий намек и большое спасибо!
А сомнения были только насчет количества участников мероприятия.

Владислава, к сожалению... хороший солод в Одессе только оптом, а это 50 кг. Раньше мы брали и всем городским форумом делили. Сейчас - кому-то подходит тот, что на Привозе в магазинчике «Хлебопек», кто-то берет австрийский на Таировском рынке, кто-то покупает (как я) в интернет-магазине. Зайдите на городской форум.

Viki, спасибо огромное за ответ!

Viki, очень понравился ваш хлебушек. Мечтаю его приготовить!
На форуме недавно. Только читаю пока. Но вот решил что-то сделать уже серьёзное.
У меня чуть вопросов есть. Прошу прощения, если что... я пока чайник хотя кое-что получается.
- солод вы сухой завариваете? как?
- что значит «сформовать хлебную заготовку»?
- в какой момент «Верхнюю корочку я смазала растительным маслом»?
- и какую форму вы используете?

Спасибо!

Ну о-о-о-чень красивый! По дырочкам видно, что получился на славу-блестящий! Записала ваш рецепт. Спасибо!

workcontrol, спасибо за внимание!
 - Я брала жидкий экстракт ржаного солода, всего одна ложка придает хлебу и цвет, и аромат. Если солод у Вас сухой, тут два пути - либо заварить частью воды, либо насыпать сухой. Заварив, получите хлеб заварной. И в том и в другом случае будет вкусно. Этот хлеб и без солода будет вкусным, поверьте.
 - «Сформовать хлебную заготовку» в данном случае, когда тесто очень липкое - на мокрой поверхности и мокрыми руками не сложно, если вспомнить уроки труда в школе в детстве и кусок пластилина. Просто заглаживаете его со всех сторон чтобы придать форму прямоугольника, который поместится в форму, а верх заглаживаете уже в форме.
 - Достала из духовки, вытряхнула из формы, положила на решетку и провела по верхней корочке кисточкой в растительном масле, но только по верху и так, чтоб не потекло. Да, прямо горячий - горячий и смазала.
 - Форма у меня литая, кажется Л-7. Попробую показать вот моя форма для выпечки хлеба
Если что не достаточно объяснила, спрашивайте, не стесняйтесь, ладно?
Удачи Вам!

milvok, спасибо!
Пеките. Не пожалеете. Буду ждать результата и удачи!

Viki, почти всё понял, спасибо!!
Один вопрос остался.
Зачем формовать тесто, если всё равно оно в форму попадает?
Разве оно не растечется по форме всё равно?
В чем будет разница, если просто выложить тесто в форму как есть?

Мне осталось только весы купить, чтобы попробовать ваш хлебушек приготовить

Разве оно не растечется по форме всё равно?
В чем будет разница, если просто выложить тесто в форму как есть?

Не такое уж оно и жидкое, чтоб свободно растечься. Придется формой по столу постучать, чтоб его распределить там. Не так уж трудно сделать из липкой массы «колбаску», попробуйте. Зато я точно знаю, что в правом углу столько-же теста, сколько в левом. Но на одном из форумов видела, как ржаное тесто в форму ложкой накладывали и все получалось как надо.

Спасибо! Буду пробовать. Если получится отчитаюсь фоткой обязательно

Буду пробовать.

Удачи!!!

Viki
Только сенсей мог поместить свой 100% цельнозерновой хлеб ПЕРВЫМ
Восхищаюсь, преклоняюсь
Спасибо, дорогая, за науку, за талант и, конечно, за этот рецепт!
Держу кулачок! Успехов!

Только сенсей мог поместить свой хлеб ПЕРВЫМ

Не факт. Света, ты не учла, что есть еще камикадзе

Не факт. Света, ты не учла, что есть еще камикадзе

и я в их рядах...

Viki, очень понравился ваш хлебушек. Мечтаю его приготовить! А как вы думаете, его можно вымесить в хлебопечке? может какие особенности есть? у меня нет миксера с крюками для теста. И, скажи, мягкое тесто - оно всё равно должно держать форму или будет немного растекаться? И последнее: я правильно поняла, что мы вымешиваем тесто и оставляем его на 1 большую расстойку (не опускаем его)? Заранее спасибо!

... его можно вымесить в хлебопечке?

И хлебопечке будет сложно, и тесто будет промешано не равномерно. Часть собирается вокруг мешалки, а часть мажется по дну.
Это тесто можно замесить большой ложкой. Руками сложнее - липучее.
А вообще, у нас (в Одессе на Молдаванке) если чего нет (миксера, например, с крюками) всегда можно по соседям пройтись. Обязательно дадут попользоваться.

... мягкое тесто - оно всё равно должно держать форму или будет немного растекаться?

Именно это тесто замешано для формового хлеба и поэтому влажное. Если хотите печь подовый, нужно чуть жидкости уменьшить, но мякиш будет более плотным и менее дырчатым.

... я правильно поняла, что мы вымешиваем тесто и оставляем его на 1 большую расстойку?

Нет. Мы вымешиваем и оставляем на пол часика для ферментации, затем формуем (чем не обминка? ) и тогда уже оставляем на расстойку.
Смотрите внимательно за ним. У меня закваска видать силы поднабрала и второй стоял на расстойке 2 ч. и 20 мин. Причем последние 20 мин. уже из последних сил пока я истерически разогревала духовку.

Добрый вечер, Viki!
Вот такой у меня получился хлеб:

Мне понравилось, что можно сразу 300 г. закваски использовать. Солода ржаного у нас в принципе не бывает, я заварила сухого кваса полторы ст. ложки. Хлеб получился, но, на мой вкус ложка меда и тмин не помешали бы. В следующий раз попробую.
 А за рецепт спасибо

Добрый вечер, Viki!
Вот такой у меня получился хлеб:

Мне понравилось, что можно сразу 300 г. закваски использовать. Солода ржаного у нас в принципе не бывает, я заварила сухого кваса полторы ст. ложки. Хлеб получился, но, на мой вкус ложка меда и тмин не помешали бы. В следующий раз попробую.
 А за рецепт спасибо

kisuri, спасибо за идею заменить солод сухим квасом! Я тоже так попробую сделать!

kisuri, спасибо за идею заменить солод сухим квасом! Я тоже так попробую сделать!

Привет, Владислава!
Так не от хорошей жизни идея заменить солод сухим квасом. Просто ржаной ферментированный солод у нас - это что-то из области фантастики. А в сухом квасе он содержится, плюс ржаные сухари, измельченные. Чем плохо! Правда, те, кто пробовал, говорят, что вкус получается несколько другой, но мне нравится с квасом, да и кладу-то я его немного.
 Кстати, я сделала еще раз этот хлебушек и добавила чайную ложку меда, с верхом и тмина щепотку. Очень вкусный хлеб получился!
 Теперь мне надо еще над крышей поработать, видно, он у меня перестаивается перед выпечкой, хочется, чтобы повыше, повыше подрос, а это неправильно Надо до первой дырочки, как у Вики.

kisuri привет! Там, где я живу - тоже солод просто так не купишь. Только через инет заказывать надо. Поэтому я очень надеюсь на квас! Поеду домой в Харьков - может там найду Уж очень хочется хлебушек такой испечь

kisuri привет! Там, где я живу - тоже солод просто так не купишь. Только через инет заказывать надо. Поэтому я очень надеюсь на квас! Поеду домой в Харьков - может там найду Уж очень хочется хлебушек такой испечь

На самом деле, солод тут не так уж и важен, и Viki на предыдущей странице пишет, что можно и без него. Квас его заменяет прекрасно. А можно и без него тоже обойтись.
 Я заметила, что часто люди, когда начинают печь ржаной хлеб, натыкаются на слова «ржаной солод» - и все..., кончается хлеб и начинаются поиски солода, которого нигде нет. Как, прям, наваждение какое... Я сама на этом чуть не погорела, всю страну облазила в поисках этого реликтового продукта, а пока (за неимением) пекла так, руку набивала. А когда попался мне сухой квас (которого тоже у нас днем с огнем...), оказалось, что это ничего особенно не меняет. Гораздо важнее - закваска, замес, форма для выпечки.
 Так что по-моему - смело пеките, все у вас получится!

kisuri, будем печь!

kisuri, будем печь!

Успехов, Влада!
 Ира

Вика, какой у вас хлеб!
Хочу такой же, только закваски нет, и мука ржаная обдирная. Купила в Ашане пару кило.
Можно ли этот хлеб печь на дрожжах и обдирной мукой?

И еще вопрос про пузырек, который как показатель, что расстойка закончена. Он каким должен быть и где? На поверхности, как пузырь у пшеничного теста, когда делаешь пироги? или просто дырочка такая маленькая это и есть пузырек?

Вот такое чудо получилось по Викиному рецепту
Экстракта солода только не было - сыпанула сухого. Теперь думаю, надо было его заварить - получилось бы чудесней.
 Выписала рецепт давно, но руки все не доходили. А когда сделала, сфоткала, да еще и научилась вставлять фото, оказалось, что автора не записала. Весь форум перелопатила, чтобы найти
Вот такая я похвальбуха
Спасибо Viki за рецепт

И еще вопрос про пузырек, который как показатель, что расстойка закончена. Он каким должен быть и где? На поверхности, как пузырь у пшеничного теста, когда делаешь пироги? или просто дырочка такая маленькая это и есть пузырек?

Хлебушки с ржаной мукой такие чудесные. Их видно прям как распирает, идут трещинки по поверхности, разбухания. Такое не сравнится с пшеничным тестом.

Новинка-витаминка, браво!
Какой он красавчик получился!
Все на месте - и мякиш, и корочка!
Спасибо за отзыв! И за фото! Действительно - чудо

Viki, спасибо!
Все под Вашим чутким руководством - и закваска, и основы хлебопечения

Привет, Владислава!
Так не от хорошей жизни идея заменить солод сухим квасом. Просто ржаной ферментированный солод у нас - это что-то из области фантастики. А в сухом квасе он содержится, плюс ржаные сухари, измельченные. Чем плохо! Правда, те, кто пробовал, говорят, что вкус получается несколько другой, но мне нравится с квасом, да и кладу-то я его немного.
 Кстати, я сделала еще раз этот хлебушек и добавила чайную ложку меда, с верхом и тмина щепотку. Очень вкусный хлеб получился!
 Теперь мне надо еще над крышей поработать, видно, он у меня перестаивается перед выпечкой, хочется, чтобы повыше, повыше подрос, а это неправильно Надо до первой дырочки, как у Вики.

Где-то мне попадалось упоминание о покупке солода в Израиле через интернет-магазины для пивоваров.

workcontrol, спасибо за внимание!
 - Я брала жидкий экстракт ржаного солода, всего одна ложка придает хлебу и цвет, и аромат. Если солод у Вас сухой, тут два пути - либо заварить частью воды, либо насыпать сухой. Заварив, получите хлеб заварной. И в том и в другом случае будет вкусно. Этот хлеб и без солода будет вкусным, поверьте.
 - «Сформовать хлебную заготовку» в данном случае, когда тесто очень липкое - на мокрой поверхности и мокрыми руками не сложно, если вспомнить уроки труда в школе в детстве и кусок пластилина. Просто заглаживаете его со всех сторон чтобы придать форму прямоугольника, который поместится в форму, а верх заглаживаете уже в форме.
 - Достала из духовки, вытряхнула из формы, положила на решетку и провела по верхней корочке кисточкой в растительном масле, но только по верху и так, чтоб не потекло. Да, прямо горячий - горячий и смазала.
 - Форма у меня литая, кажется Л-7. Попробую показать вот моя форма для выпечки хлеба
Если что не достаточно объяснила, спрашивайте, не стесняйтесь, ладно?
Удачи Вам!

milvok, спасибо!
Пеките. Не пожалеете. Буду ждать результата и удачи!
 

Заваривая солод, получаем заварной хлеб?..
По плотности я бы скорее с глиной сравнила ржаное тесто. И очень оказалось удобным формовать (и извлекать из миски) скребками, купленными в «Пеки самъ».

Где-то мне попадалось упоминание о покупке солода в Израиле через интернет-магазины для пивоваров.

Спасибо, vabalas, солод для пивоваров у нас и так продается, но это - не ржаной солод, а ячменный. Я его покупала когда-то и пробовала... абсолютно ничего общего с ржаным хлебом. У меня так и спрашивали в магазине:«Вы, что, пиво варите?» Все выбросила.
 Можно, конечно, через интернет-магазины заказать настоящий ржаной солод... так, с пару мешков из других стран, да только в условиях одной отдельно взятой кухни это как-то... Зато мы тут совершенствуем свое умение печь вкусные ржаные хлебушки без этих добавок. Все равно, спасибо за желание помочь

Viki, хочу испечь такой хлеб. В связи с этим вопрос. У меня есть 130 гр закваски (было 30 гр ржаной 100% покормила ее в 10 утра пшеничной цельнозерновой мукой 50+50, стоит при комнатной температуре). Могу я не ней испечь хлеб уже сегодня вечером, если еще ее докормлю? Сколько ей дать постоять после кормления, когда можно замесить тесто. Я закваску завела недавно, и пока полной ясности у меня в голове как-то не складывается. Помогите пожалуйста разобраться!

У меня есть 130 гр закваски (было 30 гр ржаной 100% покормила ее в 10 утра пшеничной цельнозерновой мукой 50+50, стоит при комнатной температуре). Могу я не ней испечь хлеб уже сегодня вечером, если еще ее докормлю?

Есть 130 г, а надо 300 г. да еще не плохо бы чтоб осталось немного «на развод». Значит надо дать ей еще по 100 г воды и муки (я бы дала смело по 130 ) и дать подняться. Неплохо бы чтоб вдвое.

А кормить сегодня? Она у меня за день поднималась и уже опала. Можно еще раз ее сегодня покормить до нужного количества и оставить до завтра, а завтра уже тесто заводить?

+Gala+, кормите как Вам удобно, конечно, только учитывайте что после того как «опала» она начинает накапливать в себе кислоту. Поэтому, чтоб к утру была готова, я бы на ночь покормила побольше. Точнее - взяла закваски поменьше, а корма побольше.

Viki, спасибо! Пошла дерзать.

Есть 130 г, а надо 300 г. да еще не плохо бы чтоб осталось немного «на развод». Значит надо дать ей еще по 100 г воды и муки (я бы дала смело по 130 ) и дать подняться. Неплохо бы чтоб вдвое.

Простите, что встреваю в ваши обсуждения, но если следовать «букве закона» то, для получения 300гр. закваски сначала надо взять 46гр. закваски, добавить по 23гр. воды и муки и поставить на 8-12 часов, далее взять из этой массы 90гр. (а это будет закваска 100% влажности, на пике активности),
добавить 90гр. воды и 120гр. муки, хорошенько вымешать и оставить на 4-5 часов при 26-28С, в итоге получаем 300гр. качественной закваски готовой к использованию. Соглашаться с этим или нет дело ваше, я не настаиваю, можете даже воспользоваться правами модератора, со всеми вытекающими.
Удачного Вам хлеба.

Viki, огромное спасибо за рецептик!!! Очень вкусный хлебушек получился, делала в хлебопечке. Единственное я его немного под свои вкусовые пристрастия подогнала - добавила 1,5 ст. л. ржаного солода, заварив его 100 мл. кипяченной воды + 130 мл. взяла пиво, добавила 1 ст. л. меда, и к 1 ст. л. растительного подсолнечного масла, добавила 3/4 ст. л. растительного горчичного масла. И конечно вкусняшку, в виде обжаренных тыквенных семечек и горсточки кориандра. Расстойка заняла 2,5 часа. Муж в восторге...

... добавила 1,5 ст. л. ржаного солода, заварив его 100 мл. кипяченной воды + 130 мл. взяла пиво, добавила 1 ст. л. меда, и к 1 ст. л. растительного подсолнечного масла, добавила 3/4 ст. л. растительного горчичного масла. И конечно вкусняшку, в виде обжаренных тыквенных семечек и горсточки кориандра.

Светочик, класс! Какой красавец получился! Загляденье. Браво! Это Вы «по-богатому» столько вкусняшек...

Муж в восторге...

Как я его понимаю.... Моему понравился вариант с курагой и орехами, а дочке с черносливом.
Спасибо за отзыв!

Viki, что бы мы без Вас делали, без наших учителей... это Вам огромное спасибо!

Моему понравился вариант с курагой и орехами, а дочке с черносливом.

Будем экспериментировать, тем более, что это дело я ах как люблю... Честно, печка у меня уже два месяца, пекла много и разнообразно, но этот хлебушек первый который захотелось сфотографировать...

Будем экспериментировать, тем более, что это дело я ах как люблю... Честно, печка у меня уже два месяца, пекла много и разнообразно, но этот хлебушек первый который захотелось сфотографировать...

А вы еще в духовке попробуйте его испечь! Будет в сто раз красивее!
После того, как начинаешь печь в духовке, хлебопечка остается только для замеса (ну или йогурт свой сделать )

А вы еще в духовке попробуйте его испечь!

Ой как кстати, Вы написали данное сообщение! Я честно говоря последнее время перешла на духовку, но она у меня древняя и газовая, в ней всегда и все подгорает. Сейчас приноровилась печь в большом казане (свекровь подарила ), но там получается только на дрожжах, а вот заквасочный пробовала, как то не очень, не такой пористый как в хлебопечке, тк для казана формы нет... постаралась объяснить как могла И еще Вы пишите что использовать как йогуртницу, расскажите пожалуйста как... последнее время мечтаю приобрести данный аппарат, но пока только штудирую информацию, боюсь попасть в просак с перегревом

но там получается только на дрожжах, а вот заквасочный пробовала, как то не очень, не такой пористый как в хлебопечке, тк для казана формы нет... постаралась объяснить как могла И еще Вы пишите что использовать как йогуртницу, расскажите пожалуйста как... последнее время мечтаю приобрести данный аппарат, но пока только штудирую информацию, боюсь попасть в просак с перегревом

У меня наоборот в духовке получается гораздо более пористый, чем в хлебопечке.
Вы при какой температуре ставите хлеб в духовку? Надо при максимальной.
Где-то читала у Изюминки подробное описание выпечки в духовке, кстати, тоже в казане.

У меня хлебопечка сразу с функцией йогурта. Я специально такую покупала, чтобы закваску вырастить (она все время умирала от холода ). А потом нам так понравился свой йогурт (там емкость 1,5 л), что через день теперь делаем

Отлично - Вам повезло, у меня такой функции нет, но закваску я в ней тоже ставлю, она у меня уже сильная (тьфу-тьфу) так что проблем особо нет, а духовку я хорошо вместе с казаном и крышкой разогреваю, примерно 40 минут, дрожжевой лучше получается, а вот заквасочный, который я чаще делаю из ржаной муки - сыроват и так скажем, напоминает лепешку, но все равно вкусный Спасибо за ответы, уж очень мне печь нравится, а поговорить об этом не с кем

Вот и давайте будем общаться
Заквасочный делаете из одной ржаной муки? Я сделала вывод, что когда из одной, тогда получается достаточно липкий (это свойство самой муки), поэтому я такой держу в духовке дольше. В целом, выпекаю где-то 1 час 20 мин не очень большие буханки.
Но сейчас стала добавлять ц/з пшеничную к ржаной муке (пеку столько же) и хлеб уже не липкий получается.

Ой, как здорова! Надеюсь Viki не обидится на нашу переписочку, глядишь кому-нибудь да пригодится Из одной ржаной Елена я никогда не делала хлеб, знаю что липким «колобок» будет, чаще всего использую несколько сортов муки, очень люблю 2 го сорта, цельнозерновую пшеничную, да и без высшего сорта не обходится, но ее как правило так на глазок в конце замеса до колобка добавляю, а еще люблю отруби добавлять и в бородинский обязательно солод, уж очень мне нравится его запах. Много читала и смотрела про хлеб, и как-то кажется что все таки заквасочный, да тем более темный хлеб лучше делать в форме, видно его меньше трогаешь и дырочки лучше развиваются... но это мое личное мнение, может я и не права... Подовый очень понравился белый хлебушек, но конечно же с добавлением цельнозерновой муки, но он на дрожжах, которые почему-то я не оч люблю, как то отложилось мне что дрожжи на фигуру влияют теперь если и делаю, то только для мужа, сама могу кусочек со всей буханки слямзать, а так ни-ни... Пеку тоже где-то 1 час 10 мин, иногда чуть больше или меньше все зависит от размера колобка... и еще Леночка я все таки купила себе йогуртницу сегодня уже свой йогуртик с клетчаткой лопала, пока счастья нет придела А вы только йогурт делаете или еще творожек? тем более что сыворотка от него ох как хороша на хлеб

Надеюсь Viki не обидится на нашу переписочку

Девочки, читаю вас с удовольствием. Без обсуждения любой рецепт становится скучным и неинтересным.
Я тоже ржаной пеку в форме. У него тесто мягкое и внутри такие получаются поры красивые. А если подовый, то его приходится гуще делать, чтоб форму держал. Закваска пока кушает, тесто всегда становится жиже. А после выпечки у меня поры вверху, а внизу видно что они были, но их, видать, весом придавило, они меленькие.

Я тоже надеюсь, что Viki не обидится, тем более, что я такой хлебушек регулярно пеку, только добавляю сухой заваренный солод, мед и кориандр Он такой запах дает!
И под настроение добавляю кунжут/тмин/отруби. Это у нас любимый хлебушек на каждый день
Без солода... да, уже никак! Как-то закончился и я пекла хлеб без солода, так муж сказал, что это СОВСЕМ не то! Жаль, у нас его нет в продаже, заказываю через интернет.
Этот хлеб делаю всегда в формах. Замешиваю тесто средней густоты. Долго искала нужную консистенцию: жидковатое тесто - получаются хорошие такие дырки, но проваливается и временами отстает крыша, а густое тесто - маленькие дырочки и хлеб получается каким-то тяжелым кирпичиком.

Поздравляю с приобретением йогуртницы! Для нас теперь это очень нужная штука! Почти каждый день ставим по полтора литра Муж теперь без него просто жить не может Покупаем специальные сухие закваски, т. к. в магазинных йогуртах все-равно химия есть
Творог делать еще не пробовала, хотя видела, что и для приготовления творога закваски есть. Но, думаю, надо все-таки разобраться, что за зверь такой

Девочки, читаю вас с удовольствием. Без обсуждения любой рецепт становится скучным и неинтересным.
Я тоже ржаной пеку в форме. У него тесто мягкое и внутри такие получаются поры красивые. А если подовый, то его приходится гуще делать, чтоб форму держал. Закваска пока кушает, тесто всегда становится жиже. А после выпечки у меня поры вверху, а внизу видно что они были, но их, видать, весом придавило, они меленькие.

Ой, Вика, спасибо большое!
Я такие же наблюдения сделала по ржаному хлебу В форме получается самый красивый и вкусный!

Эх, приятно, я ни одна такая... еще девочки хочу поделиться своим новым открытием, вместе с закваской стала хранить «старое» тесто, когда замешиваю тесто на хлебушек добавляю его буквально грамм 100, ну очень интересный вкус придает. Своего рода тоже закваска, дополнительная Солод я тоже завариваю, и вместе с кориандром кладу тмин, мои фавориты... вообще люблю добавки, уже хранить их негде вся кухня в муке, семечках, семенах, орехах и тд и тп, а она у меня крохотная, место всем не хватает В обще мне с этим повезло в Омске много что продается, да и работаю я в зерновой компании, знаю какую муку можно брать, а какую не стоит. Единственная проблема нет хороших прессованных дрожжей. Девочки а у меня к вам вопросик - как вы подовый печете, вернее в чем или на чем, просто я в казане, может что интереснее подскажите

Да, я про старое тесто слышала, но пока не пробовала. А какой появляется вкус? Не кислый?
У меня тоже и кухня маленькая, и вываливается все уже из шкафа Но мы для себя уже определили фаворитов, а по началу я кучу малу запихивала и непонятно от чего какие ароматы/вкусы исходили Не пробовали сухофрукты добавлять? У нас такой хлеб тоже в обязательном порядке на столе Замешиваю тесто одно, а в последний момент часть отделяю и могу добавить еще меда/корицы/кэроба и изюм+инжир+курага/чернослив/иногда финики. Получается очень интересный хлеб! С одной стороны он не сладкий, а с другой сухофрукты вносят свою десертную нотку.
Расскажите про муку, очень интересно! Какую стОит брать в первую очередь? Как фирма Гарнец в этом плане?
Я дрожжи совсем не использую. Начиталась кучу ужастиков про них! Муж тоже отказался.
А про подовый хлеб я практически ничего рассказать и не могу! Из белой муки не пеку совсем (стараемся правильного питания придерживаться). А из цельнозерновой сколько я мучилась сама, мучила колобки, тесто... Но не выходит из нее тот эффект, что с белой! Да и как-то пшеничный хлеб у нас почти не естся. После моих экспериментов я сама все это дело сжевывала и поняла - не могу столько! Да и нет той красоты, а из белой муки совсем не полезно, так что забросила... Пека изредка чистопшеничные булочки с отрубями и изюмом. Раз в месяц прокатывает в охотку С выпечкой этих булочек я особо не заморачиваюсь, в чем расстаиваю, в том и пеку с паром 10-15 мин, потом без пара.

Про старое тесто - оно совсем некислое, появилось оно у меня как говорится из-за глупости и ошибки, поставила я как-то хлебушек на ночь расстаиваться, да и проспала, встала, смотрю, а у моего бородинского крыша упала, пришлось выкручиваться... порция и так была немаленькая, что бы опять замесить отщипнула часть, да и отправила в холодильник, благо что слышала про это дело, а то так могла выкинуть Теперь отщипываю от него и добавляю в тесто, вторую неделю оно у меня пока живет, посмотрю что будет дальше. Что заметила - вкус богаче, ароматнее что ли и еще хлебушек поднимается быстрее, в эту субботу, хлеб всего 4 часа на расстойке стоял... Сухофрукты и орехи тоже люблю добавлять, но немного, главный едок хлеба у меня муж, а он любит обычный без особых «излишеств» хлеб. Как-то готовила серый хлебушек с большим коричневым изюмом и грецкими орехами, причем рецепт не содержал сахара, получилось вкусно, я его правда подовым методом пыталась печь, тесто было жидковато, получилась так сказать лепешка, но вкусная. Я очень люблю семечки добавлять - льняные, тыквенные, подсолнечника, мак, кунжут. Леночка, поясните пожалуйста, вы говорите часть теста отделяете и добавляете сухофрукты, это вы потом два вида хлеба печете или все таки их смешиваете? Просто видела такую методику, хотелось бы узнать зачем так делают??? В обще люблю сухофрукты, они у меня и сухом и в замоченном виде в холодильнике стоят, замачиваю как правило в роме или сладком выдержанном вине (напр. Кагор), люблю печь кексы, но тк ем одна мне одного кекса на пол года хватает (не обманываю!) Про муку обязательно завтра напишу, сейчас на работе, а пакетики все на память не помню, если у вас в городе Ашан, значит такие виды муки найдутся, а Гарнец в принципе не плох, но у него 99% есть улучшители, хотя сейчас большинство производителей этим пользуются, у меня от этой фирмы только нутовая мука, нравится по качеству, хотя сравнить не с чем. Цены конечно у этого производителя тоже кусаются, аналоги у нас в городе гораздо дешевле... Ой, а я вот совсем без дрожжей не могу, из сухих турецкие покупаю, вроде норм, у меня просто мужичек любит лепешки вот я ему и пеку, но на пшеничной высшего сорта и манки, кстати Елена, если не уважаете в/с муку заменяйте манкой... хотя если ее немного будет, то это ничего, главное что бы основа была из полезной муки, как я писала выше оч люблю муку 2-го сорта... А духовка с паром - это моя мечта...

Про старое тесто интересно, надо будет попробовать, подробно этим не интересовалась. Я думала, чем дольше тесто стоит, тем оно кислее...
На моей закваске при комнатной температуре хлеб поднимается за 3 часа. Раньше в духовку ставила на расстойку, туда чашку с кипятком. А теперь и так, смотрю, поднимается недолго.
Про хлеб с сухофруктами - я из-за своей лени, чтоб не заморачиваться и не месить два раза, замешиваю одно тесто, а потом часть от него откладываю в др. миску (или еще проще, часть теста уже в форму складываю) и в оставшуюся часть добавляю сухофрукты и т. д. Получается а-ля сладкий хлеб. Его укладываю в другую форму. И выпекаю два разных хлеба одновременно Экономия сил и времени! Пеку с паром тоже просто - мечта совсем рядом! Просто на низ духовки ставлю металлическую плошку с водой и она стоит греется вместе с духовкой. Когда максимальная температура устанавливается, то вода в плошке уже кипит вовсю и парааа в духовке А через 10-15 мин открываю духовку и плошку убираю
В наших краях Ашанов нет и ассортимента муки, соответственно тоже
В основном Гарнец и покупаю, т. к. нет другого, да и эта мука есть в продаже не всегда. А я что-то так в нее верила... На ней пишут, для здорового питания, делаем муку для себя... Эх!
А что делаете с нутовой мукой? Я ни разу ее не пробовала.

Елена, вчера для интереса пришла домой и «укусила» кусочек старого теста, оно совсем не кислое, храню как писала 2 недели, причем, хлеб тогда у меня перестоял... почему не кислит не понимаю, ведь должен же... запах потрясающий, ведать семечки кориандра и тмина, да мед с мукой творят чудеса... Эх, про муку - оч жаль, что маленький выбор, я методом проб и ошибок нашла для себя фаворитов (надеюсь за рекламу не сочтут ): Мука Французская штучка пшеничная цельнозерновая 2кг (ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», Белгородская обл., г. Старый Оскол) - моя любимая, использую ее постоянно и в большом количестве, во все пироги ее кладу и обязательно в основу для пиццы, в хлеб тем более; мука пшеничная второго сорта ТМ «Дивинка» (Алтай) - замечательная мука, до этого брала 2-й сорт, но такого качества не видела, эта мука просто восхитительна, воздушная и крупинистая, обожаю ее ; из ржаных видов первая в моем списке та же Дивинка - Мука ржаная цельнозерновая «Дивинка», 1 кг., отличная!!!, затем как вариант беру - Мука Раз и Квас ржаная 2кг (ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский»), вообще осмотрев вчера свои запасы сделала вывод, что почти все виды муки у меня фирмы Дивинка, но есть и еще одна, про которую не сказать было бы невежливо - это мука фирмы «Кудесница» (Петербургский мельничный комбинат) - из этой серии у меня мука не обычная, напр. гречневая, рисовая и конечно кукурузная, но она дороже. Нутовую муку я тоже люблю, чаще всего я из нее делаю лепешки, причем разные, ее очень любят аюрведы, делала из нее как то полезные конфетки, оладушки и быстрый вариант хумуса, когда много нута варить не для кого, для себя одной из муки замечательно получается У меня еще лежит соевая мука и кунжутная, что из них сделать ума не приложу, но как говорится пусть будет Елена еще вопросик, а духовка у вас электрическая? я просто читала, что такие махинации с тазиком с водой в газовой, как у меня не пройдут... поэтому тягаю казан, без ожогов не обходится, как говорится производственные травмы