Ржано-пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске-полуфабрикате

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара: цельнозерновая ржаная мука

200 г

Закваска - полуфабрикат

200 г

Теплая вода

200 г

Тесто: вся опара +

Вода

200 г

Соль

12 г

Красный солод

2 ч. л.

Пшеничная мука

1 сорта 70 г

Цельнозерновая ржаная мука

230 г

Подсолнечные или льняные семечки

12 ст. л.

Кориандр или тмин

1.5 ст. л.

Способ приготовления

 Закваску-полуфабрикат развести теплой водой и добавить муку. Перемешать и оставить на ночь при комнатной Т*.
  Утром заварить солод, отмерив нужное кол-во воды. Туда же добавить соль, чтобы растворилась.
  Когда "заварка" остынет до 36-37*С, вылить ее в опару, размешать и засыпать сухие ингредиенты. Перемешать, чтобы не осталось следов муки.
 Добавки - по желанию. Кориандр - растолочь в ступке, но не растирать в порошок. Тмин - я заливаю кипятком на пару минут: аромат становится нежнее. Сверху обычно ничем не посыпаю.
 Приготовленное тесто поставить выбраживать часов на 5-6 при комнатной Т*. Время зависит от желаемой кислотности. Можно и сразу после замешивания сформовать буханку и поставить на расстойку.
 Готовое тесто мокрыми руками сформовать и выложить в форму. Это количество пересчитано на Л-10.
 Расстойка - до "первых пузырьков и дырочек" на крыше.
 Выпечка - в духовке или в аэрогриле, с паром. (В духовке я пеку, если нужны две буханки)
 10 минут - на max, 250-260*С
 35 минут - 205*С
 10 минут 180*С.
 Выпеченный хлеб завернуть в полотенце, слегка его "умыв". Нарезать полностью остывшим, не раньше. чем через 10-12 часов.

Время приготовления: 20 ч.

Порций: 950-970 г

Примечание

Хлеб получается стабильно, без осечек.
Ароматный, вкусный. Менее плотный, чем 100% ржаной.
Хранится очень хорошо, больше недели в полотенце.

Похожие рецепты

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой на закваскеOlyaJuchka

Хлеб пшеничный цельнозерновой на ржаной закваскеOlyaJuchka

Хлеб ржано-пшеничный 100% цельнозерновойViki

Дорогая "vabalas" (простите не знаю как ваше имя) Понравился рецепт вашего хлеба, попробую сегодня начать с опары в ночь, а утром печь. Хотя беспокоюсь, что без присмотра опара может перекиснуть. У вас такого не было? Мало того, прийдется делать в хлебопечке, так как в духовке мне кажется сложно. Опыта нет.

В хлебопечке я не пекла ржаной хлеб - у меня ей уже около 20 лет, использую только для приготовления теста. А в чем сложность выпечки в духовке? смена режима? так таймер можно поставить, хоть в телефоне будильник
Хлеб в форме перестоял лишь однажды, но в экстремальной ситуации, не до хлеба было. Ну, крыша немного опустилась, ну чуть кислее, чем планировалось Но я чаще ставлю утром опару и на ночь - на расстойку в холодильник на полку, где +12*С. Как раз за 10-12 часов появляются пузырьки и дырочки сверху, с чуть выпуклой крышей. На столе оставляю себе напоминалку, что в хол-ке ХЛЕБ!