Категория: Хлеб на закваске
Ингредиенты
Бига
Мука пшеничная в/с
190-200 г
Вода
100 г
Опара на ЖД
5 г
Тесто
Солод ржаной ферментированный
70-90 г
Тмин
1 ст л
Мука пшеничная в/с
100 г
Бига
115 г
Опара на ЖД на ржаной муке
115 г
Вода
250 г
Морковная клетчатка
15 г
Тмин
1 ст л
Мука ржаная
200 г
Соль
12 г
Кориандр молотый
1.5 ч л
Масло горчичное
1 ст л
Способ приготовления
Продолжаю эксперименты с бигой. Замесила ее также, как и прошлый раз. Решила добавить в свой обычный ржаной хлеб.
Нарезать после полного остывания. Хлеб получился очень вкусный с тонко корочкой.
Это с новой морковчей от Елена Тим
Про клетчатку можно узнать здесь
Для биги налить в емкость воду, добавить 5 г опары на жидких дрожжах, размешать до однородности, всыпать часть пшеничной муки и замешивать тесто, добавляя муку. У меня ушло 190 г. Такой колобок получился. Сложить его в емкость, затянуть пленкой и через час поставить в холодильник. Моя бига жила в холодильнике трое суток
Заранее залить кипятком ржаной ферментированный солод до консистенции сметаны средней густоты, добавив туда же семена тмина, накрыть крышкой и оставить до остывания. Можно также добавить мед (особенно это удобно, если мед густой). Солода мы любим побольше. Поэтом его так много в рецепте, можно уменьшить при желании. Начинаем замешивать тесто: в емкость налить воды, добавить бигу и хорошо перемешать до однородности
Добавить подошедшую опару и перемешать еще раз
На жидкость просеять всю пшеничную муку, перемешать до однородности и оставить на 10-15 мин
Сейчас в осеннее время я сушу морковный жмых. Высушенный жмых сложить в кофемолку и перемолоть
Добавить 1 ст л тмина и перемолоть еще раз. Из получившейся массы взять 2 ст л в тесто
Добавить к опарно-пшеничной смеси заваренный остывший солод, хорошо перемешать
Просеять ржаную муку, добавить морковную клетчатку и кориандр. Тщательно вмесить. Добавить соль и еще раз хорошо перемешать.
Оставить тесто на 5-10 мин (как раз формы можно смазать), добавить горчичное масло и вымесить
Такое получилось тесто, достаточно густое
Разложить тесто по смазанным формам, пригладить мокрой рукой поверхность, поставить каждую форму в пакетик и завязать, чтобы не заветрилось. Оставить для расстойки
У меня хлеб расстаивался ровно 3 часа и выглядел так. Духовку я начала прогревать минут за 25-30 до этого
Нагреть духовку до максимума (у меня 270 град.) вместе с емкостью (у меня чугунная сковорода). Поставить формы с тестом в духовку и налить в емкость немного воды. Через 15 мин снизить температуру до 200 град, открыть духовку, выпустить пар, убрать емкость, в которую наливали воду и выпекать от 50 мин до часа в зависимости от размера форм. По готовности достать формы из духовки (хлеб при постукивании должен из давать \"пустой\" звук), хлеб остудить на решетке
Нарезать после полного остывания. Хлеб получился очень вкусный с тонко корочкой.
Это с новой морковчей от Елена Тим
Про клетчатку можно узнать здесь
Программа: Духовка
Порций: 900 г
Примечание
Хлеб получился очень удачный, не влажный, ароматный!
