Категория: Особый хлеб

Ингредиенты
Пре-фермент:
Жидкие дрожжи
100 г
Мука пшеничная в. с.
100 г
Сахар
10 г
Сметана
15 г
Тесто:
Пре-фермент весь
Мука пшеничная в. с.
200 г
Вода (молоко)
62-90 г
Соль
4,5 г
Сахар
8 г
Масло сливочное
11 г
Способ приготовления
О том что такое жидкие дрожжи и пре-фермент подробно можно прочитать у Людмилы Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...
Добавляем оставшийся сахар и ложку сметаны. Перемешиваем, затягиваем ёмкость плёнкой и оставляем в тепле еще на 6-8 часов.
За это время пре-фермент увеличится примерно в два с половиной - три раза.


Добавляем размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымешиваем в течение 6-7 минут, после чего добавляем в тесто соль. Вымешиваем мягкое, гладкое, чуть липкое тесто.
Выкладываем тесто на стол. Растягиваем в прямоугольник и складываем конвертом. Получивший прямоугольник складываем конвертом еще раз. Оставляем тесто для брожения.

Через час тесто еще раз аккуратно растягиваем и складываем. Даем тесту увеличиться втрое.
Тесто выкладываем на стол, аккуратно обминаем, формуем батон.
Перекладываем на бумагу для выпечки швом вниз. Расстойка под плёнкой до увеличения объема в два-два с половиной раза.
Духовку разогреваем вместе с противнем до 230С (конвекция 210С) градусов.
Делаем на тестовой заготовке 3-4 косых надреза. Переносим на горячий под.
Выпекаем с паром первые 10 минут, затем снижаем температуру до 200С (конвекция 180С) градусов и доводим хлеб до готовности. Общее время выпечки у меня составило 40 минут.

Пре-фермент:
За 12-14 часов до начала выпечки ставим пре-фермент. Жидкие дрожжи смешиваем с половиной муки и сахара. Ёмкость затягиваем плёнкой, делаем в ней несколько проколов зубочисткой и оставляем на 5-6 часов при температуре 27-29С градусов.Добавляем оставшийся сахар и ложку сметаны. Перемешиваем, затягиваем ёмкость плёнкой и оставляем в тепле еще на 6-8 часов.
За это время пре-фермент увеличится примерно в два с половиной - три раза.

Тесто:
К пре-ферменту добавляем 180 граммов муки, воду или молоко (у меня 90 граммов) и сахар. Вымешиваем в течение 4-5 минут, пока вся мука равномерно не увлажнится. Оставляем на 15-20 минут для аутолиза.
Добавляем размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымешиваем в течение 6-7 минут, после чего добавляем в тесто соль. Вымешиваем мягкое, гладкое, чуть липкое тесто.
Выкладываем тесто на стол. Растягиваем в прямоугольник и складываем конвертом. Получивший прямоугольник складываем конвертом еще раз. Оставляем тесто для брожения.

Через час тесто еще раз аккуратно растягиваем и складываем. Даем тесту увеличиться втрое.
Тесто выкладываем на стол, аккуратно обминаем, формуем батон.
Перекладываем на бумагу для выпечки швом вниз. Расстойка под плёнкой до увеличения объема в два-два с половиной раза.
Духовку разогреваем вместе с противнем до 230С (конвекция 210С) градусов.
Делаем на тестовой заготовке 3-4 косых надреза. Переносим на горячий под.
Выпекаем с паром первые 10 минут, затем снижаем температуру до 200С (конвекция 180С) градусов и доводим хлеб до готовности. Общее время выпечки у меня составило 40 минут.
