Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Опара

Мука ржаная

200 г

Вода

200 мл

Дрожжи

10 г

Тесто

Мука пшеничная

280-300 г

Вода

140 г

Сахар (или мед)

1 ст. л.

Соль

1,5 ч. л.

Растительное масло

1,5-2 ст. л.

Солод

1 ст. л.

Семечки льна, подсолнечника, тмина, кориандра по

1 ст. л.

Способ приготовления

 Опара
  Растворяем дрожжи в воде, добавляем муку и замешиваем тесто по консистенции густой сметаны. Отправляем опару в холодильник на 8-12 часов (это можно делать с утра, если хотите печь вечером или перед сном на ночь, если будете печь утром)
  Достаем готовую опару (она должна увеличиться в размере и быть в мелкие пузыри) смешиваем с остальными ингредиентами и замешиваем тесто (этот процесс я делаю в хлебопечке 30 минут замес и 1 час - подъем). В процессе замеса нужно отрегулировать колобок - он не должен быть очень тугим и плотным. Допускается легкое вращение "запятой" у края или на дне ведерка, но колобок все же должен быть.
  Включаем духовку (вместе с формой в которой будем печь хлеб). Тем временем готовое тесто формируем в буханку, даем подойти в 1,5-2 раза (у меня тепло и это происходит за 30 минут), перекладываем в раскаленную чугунную форму и отправляем в разогретую до 240 *духовку на 15 минут под крышкой. Снимаем крышку, уменьшаем температуру до 180* и печем еще 30 минут.

Время приготовления: 3 ч. 30 мин.

Порций: 1 буханка

Примечание

Я люблю крупнопористый мягкий, практически воздушный хлеб с тонкой хрустящей корочкой. Если вам тоже нравится такой вариант выпечки - обязательно попробуйте этот рецепт. Приятного аппетита



Тесто

Красивая булочка! kava, скажите, пожалуйста, а буханочка у Вас расстаивалась не в форме, а на столе? А когда перекладывали после расстойки тесто не опало? И ещё, в какой форме пекли?
Я тоже люблю такой хлеб, хотелось бы повторить Ваш рецепт.

Какая аппетитная треснувшая корочка!!!
Уношу в закладки.

Merri, буханка у меня расстаивалась в расстоечной корзине (из лозы, камыша).



Пока ее не было, - расстаивала на бумаге в овальной стеклянной форме, а потом переносила ее в форму для выпечки. Пеку я в чугунной эмалированной гусятнице.



Спасибо, девочки за комплименты. Будут вопросы - спрашивайте! С удовольствием отвечу

Merri, буханка у меня расстаивалась в расстоечной корзины (из лозы, камыша).

Спасибо! Много интересного для себя узнала! Оказывается есть расстоечные корзины! А как из них перекладывать?
С гусятницей Вы здорово придумали! То-то я смотрела и не могла понять, как у Вас хлеб такую форму принял при выпечки.

Merri, из корзины перекладываю вот ТАК

Кать, очень интересный у тебя рецепт хлебушка.
 А можно испечь половинную норму в хлебопечке, а то жара такая- ужасть...

Танюш, попробуй половинную... Но опару я бы все равно разводила 200/200/10. Ну или 150/150/10. А составляющие для теста (которые потом добавляются) уменьшила бы

Так и сделаю. Спасибо!

Катюша, спасибо за рецептик!
 Такой обалденный хлебушек получился...
 Только у меня получился практически другой рецепт, т. к муку ВС я не приветствую в хлебе.
 Но опару делала именно твоим способом. Спасибо!

И от меня спасибо Очень вкусный хлебушек, хотя я и в мультиварке выпекала.

kava, испекла вчера твой хлебушек, мне очень понравился. Это именно тот хлеб, который я искала. Спасибо за рецепт, полетела ставить плюсик...

May@, спасибо! Пеките на здоровье! Очень красивый кирпичик получился!

Испекла вчера этот хлебушек к ужину - очень вкусный, пористый с хрустящей корочкой. Отличный хлебушек! Делала половинную норму на картофельном отваре, добавляла 20 гр ржаных отрубей. Месила новым тестомесом, выпекала в толстостенной стеклянной кастрюле.

Думала, что муж часть хлеба на работу возьмет к обеду, поэтому в ночи замесила новую порцию опары, но с утра вижу - на сегодня пока хлеба не понадобиться. ВОПРОС - может ли такая опара стоять в холодильнике не 12 часов, а 24 или даже 36?

Очень прошу откликнуться ассов-хлебопеков и имеющих такой опыт.

Часов 18 у меня бывало стояла и я в промежутке ее 1раз осаждала., чтоб углекислый газ вышел. Больше суток не пробовала. Можно ее немного освежить откинуть часть, а вместо нее добавить поровну муки и воды.

Спасибо большое за оперативный ответ! Попробую сделать так. Потом отпишусь, что получится.

дрожжи 10 гр

Скажи, пожалуйста: дрожжи прессованные или сухие?

живые прессованные

Вот такой - кривобокий и хромой - получился хлеб. При перекладывании в горячую кастрюлю что-то скривило его, пришлось разглаживать, усаживать. Тесто показалось мне слишком мягким? жидким? - не пойму пока, надо тренироваться. Пока остывает, не режу, но под руками похрустывает, внутри мягонький.
Оживляла опару 1 раз и размешивала, как посоветовала KAVA. Испекла спустя почти 24 часа с момента постановки опары.
Ну не удержалась, отрезала маленький кусочек, чтобы описать вкус. Вкусный очень! Более яркий вкус сегодня, чем вчера, т. к. солод!.5 ложки и молотый тмин заварила кипятком. Кислоты не прибавилось (боялась, что перекиснет опара). В общем - хлеб этот нравится мне, бум дорабатывать внешний вид. Спасибо автору (Ане?)!

На вид сдается мне, что он немного перестоял на расстойке. Хорошо что не перекис, а то я честно говоря переживала именно из-за этого. Тесто не должно быть жидкое. Но и забитым колобком тоже быть не должно. Если кажется жидковатым можно немного подсыпать муки 1-2 ст. л.
 я Катя

скажите, пожалуйста, у меня опара спиртякой пахла, и хлеб вонючий получился у вас чем пахнет?

пысы: натрескалась хлеба и сижу на работе... пьяныя

Пекла сегодня в ХП, из отступов от рецепта - только 100 мл сыворотки в тесто.
Буду еще печь, но положе 2 чл соли и не буду класть (или уменьшу значительно сахар)

kava, Катя, хочу Вам сказать большое спасибо за рецепт. Впервые в хлебопечке у меня получился вкусный ржаной! Я дала себе последний шанс и получился отличный хлебушек!

Буханочку не показываю - еще не идеальная, есть трещины, а разрез и мякиш - вот

Света, расскажи как пекла в ХП, пожалуйста.
На автомате? Или как-то комбинировала режимы?

можно на «ты»?

М@рточка, Дарья, конечно на «ты»

У меня панасоник, в котором есть режим «ржаной». На нем и пекла, но лопатку забыла ржаную поставить

Долгую опару ставила строго по рецепту kava, но дрожжей клала гораздо меньше - 5 гр Я люблю мелко-пористый хлеб, как в магазине. И у меня дрожжи супер-сильно-шустрые

На следующий день опару достала из холодильника, согревала на столе где-то час (у меня дома прохладно - где-то 21 градус)

Потом в ведро все остальные ингрики, сверху опара

А, да, солод я запарила с щепотью тмина. Без выстаивания. Просто запарила 20 гр солода 80 мл воды.

Когда начался замес, контролировала колобок. Тут ключевые слова автора

Допускается легкое вращение «запятой» у края или на дне ведерка, но колобок все же должен быть.

У меня воды для «легкого вращения запятой» понадобилось больше, чем по рецепту.

Программу хлеб прошел полностью, что очень порадовало. То есть перед выпечкой не должно быть дырок на крышке, не должно быть перестоя. Нам это не надо!

Пекла сегодня в ХП, из отступов от рецепта - только 100 мл сыворотки в тесто.
Буду еще печь, но положе 2 чл соли и не буду класть (или уменьшу значительно сахар)

Irinap, Ириш! Автора нету, можно я тебе скажу по хлебушку? Дрожжи уменьшить надо. У тебя же крыша провалилась, или я не права?

А почему соли хочешь меньше? Тебе сильно солено было?

Свет, получается, один подъём, да? А у автора 2 (один в ХП после замеса и один на столе перед духовкой)
Это ничего?
У меня тоже Панасоник

Это ничего?

М@рточка, Даш, слушай, а не знаю. На ржаном режиме один подъем? Тогда да. И хлебушек очень приличный и достойный из хлебопечки. Мякиш не бумажный и не «глывкий». Я прямо настоятельно рекомендую. Таааак долго я искала ржаной для хлебопечки вкусный. У меня все ели его в семье, а «хорчами-перебирающие» еще те!

Svetlenki, нет, я запятую не поставла- сахар не хочу класть, а соль увеличила

Irinap,

сахар не хочу класть

Не хочешь класть сахар, положи хотя бы патоку темную... или светлую... у современной муки низкое содержание сахаров, дрожжам маловато еды.

Светочка, спасибо за подробности! И автору темы за рецепт вкусного хлебушка!
Испекла. И точно испеку ещё
Опару выставила на ночь на балкон. Дрожжей 6 гр живых. Утром достала, согрела часок, замесила с коррекцией колобка (был крутоват). И поставила только потом режим Ржаной с отсрочкой. Получилось, что он час бродил, и только потом началась программа
Вышло вкусно. Корочка толстовата, но от этого в ХП никуда не деться, наверное. Зато сам хлеб плотный, упругий, мелкопористый и не крошится!!
Надо повторить для закрепления результата

М@рточка, Дарья, у меня как раз он сейчас печется Прости меня, пожалуйста, я забыла упомянуть, что я остальную жидкость (помимо той, которой солод запарила) заменила кефиром Мне нужна кислинка в ржаном.

Так что если будешь повторять, имей ввиду. Может тоже захочешь попробовать.

Я сегодня на крыше сделала разрез. Посмотрим, чего выйдет.

А я забыла написать, что полностью пекла на сыворотке
Но она не кислая, после сыра домашнего.
Крыша у меня треснула чуток сбоку.
Жду, что с разрезом получится

М@рточка, Даш, у меня была не толстая корочка... Но я не добавляла растительное масло.

Жду, что с разрезом получится

Самой интересно




с разрезом лучше получилось







Но все равно жидкости надо добавить! Я так боюсь получить глывкий хлеб, что жадничаю с жидкостью, хотя по воде с девочками с Украины у меня расхождение обычно процентов 20 в большую сторону.

Svetlenki, спасибо, я в прошлый раз чуть-чуть уменьшила дрожжи, а сейчас где-то 0,6чл положила, но перестоял (2часа), надо было немного раньше выпечку включить, крыша не треснула совсем, но прямая. Опару делала на свежей сыворотке, а когда тесто замешивала, часть воды заменила ряженкой. Остывает, рано ещё пробу снимать (дрожии пакмайа).

крыша не треснула совсем, но прямая

Irinap,

Ира, мы с тобой, похоже, в разных крайностях - ты чуть переливаешь жидкости, а я не доливаю Видишь, какая у меня крыша? Слишком выпуклая... Это недолив

Ничего, доведем до ума.

А тебе, если ржаные хлеба нравятся и будешь печь дальше, найди все же темную патоку или мелассу. Добавляй в хлебушек граммов по 5-7 на 500 гр муки. Она вкус обогащает, хлебушек дольше не черствеет.

М@рточка,

Даша, еще по поводу корочки - я пшикаю хлебушек из пульверизатора, как только из печки достала. И сразу, как остыл, в пакет полиэтиленовый. Тогда корочка мягче становится. Ну и масло растительное если убрать, тоже тоньше корочка будет

Чувствую, kava придет и устроит мне за самоволие. Катя,

Svetlenki, я когда замешивала сегодня тесто, посмотрела, не то что жидкое, но уж очень и очень жидкости многовато, добавила ложку муки, а не надо было, к концу замеса кололбок уже совсем не мазался, хороший такой, крепковатый колобок, я в тесто положила 2 чл соли и1 чл сахара (клала, а сама твои слова вспоминала, иначе бы совсем не положила)

Irinap,

Ириш, а почему тогда у тебя крыша ровная вышла? И без трещины вообще? Везет тебе!

Svetlenki, расстаивался 2часа - полтора на сервисном (замерила - 37,5°, выключила быстрее) и полчаса так. Когда сервисный отключала он уже хорош был

замерила - 37,5°, выключила быстрее

Irinap,

Ира, это многовато, конечно. А у тебя нет режима «Ржаной»? А ты не хочешь в теме Панасоников спросить у девочек, какой режим выбрать. Упомяни свою модель хлебопечки и спроси, какой лучше. Или ты уже спрашивала?

Svetlenki, нет ржаного режима 2510, я всю таблицу уже несколько раз пересматривала, чтобы приспособиться, сегодня думала, что будет, на 1 поставлю, если что - отключу. За меня отключили пока я лопатку вытаскивала.

Irinap,

ты зря стесняешься - спроси у девочек или поиском поищи, может уже кто советовал на каком режиме лучше... По-моему режим диетический упоминался... Но я уже смутно помню... Первый режим замес долгий. Хотя может прокатить - у нас же пшеничной муки больше, чем ржаной

Svetlenki, да советовали диетический как более щедящий по замесу для ржаных. А я по времени пока ориентируюсь, пробовала, не помню почему перестала им пользоваться. Спасибо за напоминание!

Вот и я с фото:



Очень вкусный хлеб, настоящий такой!
Спасибо автору ещё раз.

М@рточка, Дашааааааа!!! Круть!!! Какой у тебя кирпичик замечательный и пористость отличная! Я буду к такому стремиться

Светочка, спасибо!
После холода тесто стояло около часа грелось, потом замесила на Пельменях, муки 280 гр. Колобок крутой, добавила 40 гр воды, показалось жидко, ещё 20 гр муки
Короче, надо было просто воды добавить и всё.
Потом пельмени прервала, выставила Ржаной с отсрочкой, всего 4 часа.
Верх чуть треснул, но хлеб классный!!

Вот и я с фото:

Красивый, идеальный
У меня страшненький. Жидкости мало. Положила 1,5 ч. л. (4г) дрожжей. Опара с сывороткой. На след день пекла на Ржаном в Панасе 2511. Вкусный хлеб. Пеку микс с ржаной мукой редко, поэтому сложно оценить «долгую опару» в этом хлебе. Только в сравнении можно такое сделать. Это мой первый опыт с долгой ржаной опарой.
kava, Катя, спасибо за рецепт

Вот такой у меня получился:

Светлана, а попробуй как я написала, чтобы поднялся, а потом уже ржаная программа. Т. е. 2 подъёма ему дать, как у автора. Ну и воды чуть побольше

М@рточка, Даша, а сколько он у тебя стоял после Пельменей перед Ржаным? Он же ввстаивается на самой проге или, ты думаешь, этого мало

Да просто у автора 2 подъёма... Вот и я решила, что 2 лучше.
После Пельменей (причём не полный цикл, а минут 5, чтобы понять, какой колобок и отрегулировать воду) сразу ставлю режим Ржаной с отсрочкой. Сам режим у меня длится 3:30, я добавляю 30 минут. Т. е. на экране 4 часа светится.
Получается, что после Пельменей тесто где-то час поднимается, а потом уже месится и дальше весь Ржаной режим.

Дарья, надо и твой вариант попробовать. Сравнить.

Поставила на «Диетической» программе. Вместо 140 мл воды налила 160 мл сыворотка + сметана (чуть) мука пшеничная 280г. когда мешалась было жидковато, но устояла, не добавила муку. К концу 1 замеса уже очень хорошее тесто было. Во втором замесе можно было бы масло добавить, но поздно вспомнила. Стоит, подходит, еще долго до конца программы
Получился очень высокий и чуть осела крыша. У меня в этот раз дрожжи д-р Откер, а он судя по надписи на 500 г муки. Я против предыдущих 0,5 чл положила целую ложку.
М@рточка, ты сколько дрожжей клала?

Потом пельмени прервала, выставила Ржаной с отсрочкой, всего 4 часа.

М@рточка, Даша, бегу к тебе с большой спасибкой за твою технологию ведения этого хлебушка в хлебопечке. Хлеб вышел чудо как хорош! Я вчера прыгала до потолка просто.

Получился знатный красавец!













Извините, фоток много, потому что горжусь очень Ни одного разрыва корочки, ну просто идеальный вышел

но дрожжей клала гораздо меньше - 5 гр

Ирина, я вот столько дрожжей и кладу. Свежих Люкс.

Света, поздравляю!!!
Рада, что помогла

Svetlenki, опара с водой или с сывороткой, а вообще-то, чего и сколько (если можно).
Хлебушек чудо как хорош!!!

а вообще-то, чего и сколько (если можно)

Irinap,

Ой, Ириш, и тебе спасибо шлю, потому что с твоей подачи делала опару на сыворотке.

Опара: (с 8 утра до 18 вечера)

мука ржаная обдирная 200 гр
сыворотка (не кислая «вырви глаз») 200 мл
дрожжи прессованные 5 гр

Муку и дрожжи в воду, перемешала вилочкой, под крышку и в холодильник

Тесто:

Солод 20 гр
Тмин 5 гр
Патока темная 10 гр
Вода кипяток (для заварки солод-тмин-патока) 80 гр
Мука пшеничная хлебопекарная 300 гр
Сахар 1 ст. л.
Кефир 60 мл плюс доливала, я думаю, 40 мл

В хлебопечку сложила все для теста и ХОЛОДНУЮ опару, перемешала 3 минуты в режиме пицца - первый раз добавляла кефир, потому что некоторая мука даже не смочилась.

Включила сразу программу РЖАНОЙ (М@рточка, Даша делала на отсрочке - я только сейчас обратила внимание, наверное попробую дать отсрочку в следующий раз)

На замесе во время программы РЖАНОЙ опять доливала кефир, потому что заметила в этом хлебе, что сначала вроде жидко и мажет по дну, а потом он собирается как-то и не хватает жидкости. В общем в начале замеса я добивалась, чтобы даже не запятая была, а окружность мазалась

Кефир и опара были из холодильника.

Поставила будильник и за одну минуту до начала выпечки проверила расстойку. Мне пришлось прервать программу и у меня хлеб еще дорасстаивался целых 50 минут!!! Поэтому я и говорю, что в следующий раз попробую дать отсрочку началу программы РЖАНОЙ, как сделала Даша

Пол-булки уже умяли. Муж сказал, что это самый вкусный темный хлеб, который я делала в хлебопечке 8)

Svetlenki, спасибо, я могу смело на «диетическом» печ, а там посмотрю.

Катюша, спасибо за рецепт.
Хлебушек получается ПРОСТО ОФ..... ЕННЫЙ!
Пекла уже раз десять и каждый раз отменный результат – высокий, пышный, ароматный!
Фото постараюсь вставить – это ОООченно и ОООЧЕНЬ!
Дай Бог всем!



ЕЩЕ, И НЕ РАЗ, СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ
ФАЙЛ 1/309489
null
ФАЙЛ 1/309490






ОООО!
Получилось вставить фото!
Ну вот, как-то так

МАКОША, сегодня буду печь. Опару завела в 9 утра. В 18 начну замес. У меня он тоже дежурный «серый» хлеб. Сама не нарадуюсь, что наткнулась на рецепт! Замечательное везение

МАКОША, МАКОША, красота! Какая корочка!!!
Тоже что ли в ночь поставить...
Но из духовки, конечно, нечто!!