Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре

Поставить, поставить! Хлебушек оченно знатный получается!



М@рточка, СПАСИБО за оценку
Вот еще






Svetlenki,

Давненько я этот хлеб не пекла. Сегодня пекла в ХП, только пекла. Вкусно. Чуть отступила - 5г свежих дрожжей и сыворотка в опаре, остальное по рецепту.

Ирина, высокий красавец! без солода?
Тоже вчера пекла в ХП. Тёмненький и ароматный как всегда!

М@рточка, да, я без солода делаю. Мне всё равно, а сыну не нравится, хотя есть будет.

Irinap, Ир, на Диетическом пекла?

mamusi, Рит, только пекла! Без режима то есть режим «выпечка»

Без режима то есть режим «выпечка»

Не поняла. А Замес как же?
В ХП на пельменях, на пицце?
 

mamusi, обычно замешиваю на пельменях, но в данном случае пришлось в миске руками замесить тк сын со смены был и не хотела шуметь. А когда замешиваю руками, то всегда делаю складывание, в этот раз 2 раза через 20 минут. Тесто, конечно же, не тягучее, поэтому как получится, ну так более менее

Irinap, Ира, я поняла!
Выпекала 55 минут, да?

Наши остаточки
Хлеб очень нравится. Добротный, вкусный, насыщенный. Пеку только в ХП.
Надо как-то и в духовке наконец приготовить, как у автора

М@рточка, Дарья, а ты только печешь или полностью на программе?
Красивый, с семечками!

Да просто у автора 2 подъёма... Вот и я решила, что 2 лучше.
После Пельменей (причём не полный цикл, а минут 5, чтобы понять, какой колобок и отрегулировать воду) сразу ставлю режим Ржаной с отсрочкой. Сам режим у меня длится 3:30, я добавляю 30 минут. Т. е. на экране 4 часа светится.
Получается, что после Пельменей тесто где-то час поднимается, а потом уже месится и дальше весь Ржаной режим.

Вот по такому алгоритму
Пока не подводил меня, но воды обычно добавляю при первом замесе на Пельменях, как правило, тесто очень крутое.

Скажите, а почему не ставите сразу Основной или Диетический?
Раз нужны 2 обминки, 2 подъёма?

Да надо попробовать...
При замесе сразу - виден колобок. И его можно подрегулировать, если что не так. А потом поставить и забыть.
А на Диетическом нужно отслеживать, когда месить печка начнёт.

При замесе сразу - виден колобок. И его можно подрегулировать, если что не так. А потом поставить и забыть

Ну, я это и имею ввиду!
ПредЗамес конечно нужно сделать...
Я делаю минут 5 или 10 на Пельменях, например. А уж потом выставить Диетический. Там выравнивание до 1 часа. И последняя расстройка до 2.40.
.... я попробую в след раз.
Сегодня уже пеку по вашему Алгоритму, Марточка. На Одном с отсрочкой 30.
Спасибо.

И как результат? А то насоветовала тут

Разбор падения крыши из-за дрожжей

как результат?

Даша, я очень благодарна тебе!
Но, я пропустила мимо ушей совет по дрожжам - уменьшить их.
В результате - упавшая крыша!
В остальном весь процесс понравился.
Утром вынула, часок отогрелась опара. Замесила тесто на Пельменях. Оно было «с запятой» при первом замесе.
Выставила ржаной с отсрочкой в 30 минут. У меня Панасоник 2501.
 Заглядывала, подправляла после главного Замеса. Тесто было дышащим, шелковым! Запах уже на этом этапе иной!
И я ушла на прогулку......
А он возьми и упади.
Я бы тут ничего не поделала!!!
Надо было послушаться и класть меньше дрожжей. У меня Люкс прессованные. Они как звери.
Хлеб ещё не резала. Он только вынут в обед. Попозже.
 (но уголок отгрызла). Вкусный, духовитый хлеб.
Буду ещё пробовать выпекать.
Спасибо за алгоритм. И за помощь.
И спасибо автору за идею холодной ржаной опары!

Ну вот на самоизоляции решила испечь этот хлеб в духовке. Почти как у автора, просмотрела, что надо выпекать в форме под крышкой. Положила просто на противень. Поэтому немного распозлось тесто. Но результат тем не менее шикарный!!






Очень вкусный хлеб! Очень!
В следующий раз надо солод с вечера заварить. И выпекать как положено

М@рточка, я могу предполагать, что перекладывать в утятницу (гусятницу), накрыть крышкой первые 15 минут, а потом открыть.

Все таки люблю я этот рецепт. Возвращаюсь к нему снова и снова!

Света, до чего же хорош!

Irinap, Ирина, а до чего вкусный! Ну, не тебе мне объяснять. Очень удачный рецепт - такой вкус и мякиш при незамороченности и без плясок с бубном.

Девочки, я запуталась. Если нет «ржаного» режима, то как печь в хлебопечке? Сначала предзамес на «пельменях» буквально 5 минут и потом включать «диетический»? Или «основной»? Или без презамеса, но какой режим тогда лучше?

Или «основной»

caprice23, Наташа, я бы выбрала «Основной». Я теперь не боюсь долгих замесов для ржаных хлебов, а тем более у нас пшенично-ржаной в оригинальном рецепте. А не боюсь долгих замесов для ржаных хлебов с тех пор, как прочла Сергея регистр в его ЖЖ где он разбирает старинный рецепт белорусского ржаного хлеба, что как раз замес долгий.

Опару обязательно на кефире или сыворотке заводи, как Irinap, Ирина делает. Дрожжи, наверное, уменьши. Ну, я уменьшаю во всяком случае.

Можно на последнем подъеме проследить хлебушек. Может быть придется пораньше прервать программу и поставить выпечку. Я обычно сужу по первой «бульке» (дырочке) на крыше.

М@рточка, я могу предполагать, что перекладывать в утятницу (гусятницу), накрыть крышкой первые 15 минут, а потом открыть.

Да знаю, говорю ж ПРОсмотрела, что нужно печь в чем-то
Но вчера исправилась!!. Достала из закромов вок круглый, стёрла пыль
И вот:

люблю я этот рецепт

да вот и я тож. Удобный и вкусный.
И почему я не пеку в форме Л7
Удобно ж, и можно в хлебопечке выпекать



Дрожжей кладу 6 гр свежих Люкс.

М@рточка, вообще шедевр!

Несу большое спасибо автору рецепта и Svetlenki Свете за то, что порекомендовала этот хлебушек
Вот какой вышел. Крыша треснула, но это мне все казалось, что колобок жидковат, добавляла муки



Так как режима «ржаной» у меня нет, выпекала на «основном». Дрожжей взяла 0,6 ч. л. сухих.
Добавила семечки подсолнечника, тмин, кунжут и кориандр.
Хлебушек вышел ароматный, мелкопористый, влажный, резиновенький. Не рыхлый. Вот прямо такой как надо! Очень вкусный!

Наташа, отличный хлебушек! И видно, что не крошливый, да? Пористый. Класс!!
Мы тут недавно наконец-то купили хлеб Паланга из Вкусвилла, многие его хвалят. Откусили, и дружно с мужем решили, что этот вот, накануне испечённый, гораздо вкуснее!!

caprice23, Наташа, я очень рада, что рецепт пришелся по вкусу. Переживала немного, ибо ты у нас дама требовательная, вдруг не понравился бы. Но все отлично - я выдохнула

недавно наконец-то купили хлеб Паланга из Вкусвилла

Вот когда я ела ту Палангу, тоже себя корила, что хлебушек по этому рецепту ничуть не хуже, а может быть даже и лучше, что я ленюсь, надо взять себя в руки и делать.

Наташа, отличный хлебушек! И видно, что не крошливый, да? Пористый. Класс!!

Не крошливый, это точно!

я очень рада, что рецепт пришелся по вкусу.

Так и есть, Светуль!

ты у нас дама требовательная

Ага, я такая
Хлебушек отличный! Пойдет ко мне в копилочку!

Ещё оду допою
Хлеб выпечен в четверг, сегодня нарезала к обеду. Вообще не скажешь, что ему 3 дня! Максимум - вчерашний, мякиш более плотный. Но не более.
Доели с борщом с салом
 

Доели с борщом с салом

Блииин, как же вкусно!!! Слюньки потекли

Svetlenki, Света, иду по хлебу рассказать...
Спасибо за помощь и советы.
Я ж ведь его уже ранее пекла.
А потом найти не смогла и все тут...
И вот снова испекла и «те же грабли»...
Крыша...
Очень высокий, ароматный! Но провалился - жидкость надо уменьшать!.
Хотя я итак добавила две ложки муки
Дрожжей клала 0.5 ч. л. Так что дрожжи ни причем стопудово.
 Уголок уже отгрызла (против правил). Не удержалась!
Вкусно- превкусно!
Буду проводить работу над ошибками.
Когда этот доем. Мне в одно лицо... не быстро... будет.

mamusi, Рита, а ведь правда, какой высокий красавец - по боковушкам же видно! Как жаль, что крыша провалилась.

Сейчас уже вспомнилось, в следующий раз должно получится.

Хорошо, что напомнила про него. Я давно не ставила, надо сделать - вкусный хлеб!

Сегодня опять пекла.
Опара в холодильнике ночевала. Потом 2 часа на столе грелась. Дрожжей 0,6 ч. л.
Затем все сложила в ХП.
Замес 5 минут на программе Пицца и выставила Основной.
Крыша получилась хорошая выпуклая.
Я довольна. Запах чудесный!
Резать буду завтра.
Принесу фотки разреза.

mamusi, Рита, будем ждать разрез! Крыша выпуклая - класс!

Скажи, пожалуйста, а чем ты руководствовалась, когда делала предзамес? Зачем?

чем ты руководствовалась, когда делала предзамес? Зачем?

Svetlenki, не поняла вопроса я, Свет.
Вы все его делали...
Посмотри у Марточки...
А как? Все сложила в ХП - надо же «смешать» опару с остальными продуктами, а потом уже программу выставлять.
А ты как делаешь? Не пойму....

А ты как делаешь? Не пойму....

А я его уже очень давно не пекла Но выставила бы основную программу. Все равно он у меня на автомате не печется - замес контролирую и потом перед последней расстойкой перекладываю в алюминиевую форму. Мне из нее этот хлеб вкуснее.

Но выставила бы основную программу

Ты раньше выставляла Ржаную ты писала тут. И Марточка тоже. И я.
Две попытки были у меня. Вкусный, но крыша провалена.
Вчера пекла - воды строго как у автора, но были отруби и 1 ложка цз муки. (Как бы вместо семечек) ибо... Из семечек только лён в наличии.
Ну вот решила сделать в этот раз на Основном. Муке же пшеничной 300 тут, а ржаной лишь 200. Значит можно.
Однако буду ещё что-то менять.
Ещё поиграюсь.
Вот результат. Я вижу, что воды мало....

Ты раньше выставляла Ржаную ты писала тут.

Нууу, Рита, с опытом меняются алгоритмы работы, да и эксперименты никто не отменял.

Я пекла на основном, крыша выпуклая вышла. Но треснула, воды маловато.

эксперименты никто не отменял.

Ну и я про это же пишу - что ставила дважды Ржаной, а теперь попробовала Основной. Об одном и том же говорим.... разными словами...
И как Irinap в полуавтоматическом режиме тоже попробую.
И ещё.... дольше опару подержать хочу попробовать.
.... Всё, пошла не буду больше утомлять вас.
Будет результат - будет и сообщение.
Спасибо автору рецепта и всем, кто делился опытом большое-пребольшое!

И ещё.... дольше опару подержать хочу попробовать.

Ага, и нюхай-нюхай! Запах меняться будет!

.... Всё, пошла не буду больше утомлять вас.

Рита, ну, о чем ты? Это не утомление, а обмен опытом! Вот я тебя сейчас почитаю-почитаю и пойду тоже опару заведу

пойду тоже опару заведу

Правильно. А то я свой теперь три дня кушать буду! Скукота....

Способ разделения дрожжей при опаре

Поставила опару. 220 гр ржаной на 240 мл кефира и 5 гр прессованных дрожжей. Засунула в холодильник

И еще у меня одно наблюдение касательно выпечки хлеба в хлебопечке на прессованных дрожжах. Специально уделяю внимание, что дрожжи прессованные. Я заметила, что если я делаю опару и ввожу в нее все дрожжи, у меня очень часто проваливается крыша. А вот если на половине дрожжей, а другую половину дрожжей я ввожу с остальными ингридиентами, то все в порядке. Теперь только так и делаю.

Это я к тому, что крыша может проваливаться еще и от того, что дрожжи разогнались во время брожения (в данном случае холодного), потом наша хлебопечка их своим теплом еще подстегнула и... проваливается крыша.

Эх, начиталась тут вас. Тоже вечером поставлю

Svetlenki, Света, А ты в Л7 перекладываешь тесто и печешь в ХП? Не уменьшаешь, пересчитывая на 400г муки?

Андреевна, Александра, на 450 гр муки пересчитываю, где ржаная и пшеничная 50 на 50, то есть по 225 граммов. Да, пеку в панасонике.

Опару оставила до завтра в холодильнике. Хочу дождаться запаха моченых яблок...

Спасибо, Светочка. Пойду и я поставлю опару. Раздразнили вы меня этим хлебушком.
Света, а ты сразу 5г дрожжей кладешь, а потом ещё 5 г? Или как? Это я про эти твои слова:
«Специально уделяю внимание, что дрожжи прессованные. Я заметила, что если я делаю опару и ввожу в нее все дрожжи, у меня очень часто проваливается крыша. А вот если на половине дрожжей, а другую половину дрожжей я ввожу с остальными ингридиентами, то все в порядке. Теперь только так и делаю.»

Вот и я испекла хлебушек. Для хлебопечки отличный! Уже второй, у первого крыша треснула.

Рецепт хлеба на сыворотке и квасе

И я отчитываюсь! Хлебушек супер получился! Крыша выпуклая, не треснула в этот раз. Ставила полностью на сыворотке, добавляла сухой квас, не заваривала. После ночи в холодильнике запихнула все в ХП, сделала предзамес, проследила колобок и включила основную программу. Результат отличный! Хлебушек мягонький, не крошливый, не сухой. Прелесть просто!

А я запорола свой хлебушек, потому что забыла добавить соль А еще чуть больше воды, чем нужно, надо было выпечку выставлять на отдельной программе, потому что 50 минут основной, как мне кажется, не хватило. Снаружи еще ничего, а вот разрез и колобок под спойлер спрячу, чтобы не позориться

Свет, ну дырки - ерунда! А вот без соли не то, да... Тоже был опыт)), на сухари ушло
Наташа, поздравляю! Я на основной не пекла.
Вчера пекла в духовке, супер вышел! Внешне не очень, но вкус прям ммм

Наташа, поздравляю! Я на основной не пекла.

У меня программы для ржаного хлеба нет и как оказалось на основной программе все прекрасно получается Я результатом очень довольна!

на основной программе все прекрасно получается Я результатом очень довольна!

Да! И я на Основной пекла.
Сегодня опять испекла.
На этой программе и останусь, вероятно.
... А сюрпризы иногда бывают. У меня иногда и с моим обычным-привычным хлебом нет-нет да какая то «заморочка» случается.

Вот и я тоже опять испекла, чувствую буду через день печь. Тоже делала предзамес минут 5.
Интересно белый можно по этой технологии печь?

Интересно белый можно по этой технологии печь?

Можно.
На сайте есть примеры. Наберите в Поиске.
Я сделала из интересу наоборот: белую муку с водой плюс дрожжи в холод поставила на ночь. А уже в ХП добавляя ржаную. Тоже хорошо!

Выпекается хлебушек, жду ни дождусь) вчера вечером опару прям в хлебопечке заметила и в этой же форме в холодильник убрала. утром достала, добавила остальные компоненты и в хлебопечь на 3 часа. Позже расскажу, что получилось.

Анастасия

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, хлеб не крошится на второй день?

при какой температуре? в холодильнике опара подымаеться