Хлеб по мотивам "Купеческого"

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

* Стартер

25 г.

* Мука ржаная

110 г.

* Вода

120 г.

Тесто:

* Опара вся

* Мука ржаная

170 г.

* Мука пшеничная

180 г.

* Солод ржаной ферментированный

25 г.

* Соль морская

1 ч. л.

* Сахар

4 ч. л.

* Изюм светлый

50 г.

* Орех грецкий

50 г.

* Кориандр дробленый

0,5 ч. л.

* Тмин

0,3 ч. л.

* Вода

200 г.

Способ приготовления

 С утреца отеплить банку со стартером, пару часов. Затем приступаем к приготовлению опары:
 Взять 25 г. стартера, смешать его с 55 г. ржаной муки и 60 г. воды (подогретой).
 Закрыть посуду и поместить в тепло.
 Поздним вечером произвести вторую подкормку (также 55 г. ржаной муки и 60 г. водички)
 Теперь оставляем до утра. Я оставляю на кухне, на столе (т. е. в тепло не убираю, так как закваска очень активная и она успеет к утру выбродиться)
 С вечера же подготовить продукты:
 Орешки перебрать, подробить (не мелко). Изюм перебрать, вымыть, рассыпать на салфетке для просушки.
 Взвесить ржаную и пшеничную муку, просеять. Добавить тмин, примятые в ступке семена кориандра (в пыль молоть не надо). Перемешать.
 Приготовить солодовую заварку - зашпарить 25 г. ржаного ферментированного солода в 100 г. кипятка. Закутать и оставить до замеса.
  Утром взять посудину для замеса, налить в нее 100 мл. тепленькой воды и размешать в ней, до растворения соль и сахар. Сюда же добавить осахаренный солод и опару. Перемешать до состояния однородной эмульсии. Ввести наполнители. Перемешать до их распределения.
 Всыпать сухую пряно-мучную смесь. Замесить тесто, плотное, липковатое.
 Посуду накрыть плёнкой и поместить в тепло для первичного подъёма.
 Когда тесто увеличится в два раза приступаем к формовке. Для этого взять форму любую, объемом не менее 1 л. Смазать. Уложить в нее тесто. Накрыть и убрать в тепло на расстойку. Как только хлеб поднялся в два раза, включаем духовку и греем ее до 210*С.
 Перед посадкой хлебушка в печь, нужно увлажнить его верхушечку намазкой из 1 ч. л. пшеничной муки и 1 ст. л. кипяченой воды. Сделать насечки (надрезы, проколы)
 Выпекать при указанной температуре 20 минут. Затем снизить жар до 190*С и печь до готовности еще 40 минут (могут быть вариации по характеристикам духовки)
 Охлаждать готовое изделие обязательно на решетке.
  Мякиш изделия плотный, мелкопористый. Хлеб ароматный, слатимый, с очень тонкой корочкой. Очень и очень уместны наполнители.

А как вы делаете стартер?

Дмитрий, вот так:
«Вечная» закваска
или так:
Изюмная закваска, проблемы и советы #5

Добрый вечер！Ваш！Очень вкусный, спасибо！

Лариса, спасибо за отчет и за то, что испекли и отведали. Хлеб действительно вкусный.
Давненько что то я его не пекла. Надо тоже исполнить.

Он давно был у меня в закладках, вот исполнила, на фотках хуже выглядит, а так он красавчик！Орехов и изюма немного положила, муж не любит. Я любитель и ценитель ржаных хлебов, буду еще печь обязательно！

Я любитель и ценитель ржаных хлебов, буду еще печь обязательно！

Как мне радостно!!!
Пеките на доброе Здоровье!!!

Вкусно. Хрустящая корочка, насыщенный вкус орешков и сладкого изюма. Очень нравятся такие хлебушки. Спасибо

Bu4ka, хороший у вас хлебушек получился. Аппетитный. Рада, что и вкус вам понравился.

Звиняйте, что снова я тут со своим «Папиным хлебом»
Вспомнила про вот этот хлебушек, с изюмом и орехами, но решила обойтись без них.
И самую малость скорректировала рецепт.
Получилось вот что:
Тесто:

• Закваска ржаная освеженная – 260 г.

• Мука ржаная – 170 г.
• Мука пшеничная – 180 г.
• Солод ржаной – 2 ст. л. мерных от хлебопечки
• Соль – 1 ч. л.
• Сахар – 4 ч. л.
• Кориандр молотый – 2 ч. л.
• Тмин целый – 1,5 ч. л.
• Вода 200 мл.



Очень вкусный хлеб, с яркой тминной нотой.

Наташ, а можно испечь хлебушек этот на дрожжах?
Так мне захотелось ржаного, но у меня закваски нет.

Ирина Ф, Ирина,
Ириш, почти все можно перевести как в в дрожжевое, так и в заквасочное исполнение.
Возможно есть какие то каноны, но я ничего не придерживаюсь. Беру вообще любой рецепт, который мне понравился и переделываю на закваску.
Наоборот тоже можно.

Спасибо, Наташ! Обязательно попробую!