Хлеб из трех видов муки с зародышами пшеницы

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Для опары:

Закваска зрелая

100 % влажности 40 г

Мука пшеничная

120 г

Вода

120 г

Для теста:

Опара

220 г

Пшеничная мука

400 г

Мука цельнозерновая

50 г

Мука ржаная

50 г

Зародыши пшеницы

2 ст. л

Патока мальтозная

0,5 ст. л

Соль

1,5 ч. л

Вода

230 г

Кефир

120 г

Способ приготовления

 

Приготовление опары:

смешать закваску с водой и мукой. Поставить в теплое место (температура 26-27 гр) на 10-12 часов, прикрыв крышкой с доступом воздуха.
 Когда опара увеличится в три-четыре раза, взять из нее 220 г и замесить тесто.
 

Тесто:

опару размешать с водой, кефиром, и патокой до пены. Добавить муку, замесить грубое тесто и оставить на 20 минут отдыхать.
 Затем положила тесто в ХП и на программе "пельмени" замесила тесто в течении 14 минут. Во время замеса добавила соль. Следила за тем, чтобы образовался колобок, но тесто оставалось мягкое. Липкое, мягкое тесто достала из ХП руками, смазанными р. м. и уложила в миску, также хорошо смазанную р. м.
 Поставила на растойку в духовку с включенной лампочкой (температура 27 гр). Дважды, с интервалом в 1 час, сложила тесто конвертом. Подошедшее тесто должно удвоится в объеме. Произошло это приблизительно через три часа. Вытащила из миски, сформировала круглую буханку и снова поставила на растойку в корзинке швом верх.
 За 30 минут до конца растойки нагрела духовку вместе с глиняной сковородой до 230 гр. Перевернула хлеб из корзинки на горячую сковороду, сделала надрезы, сбрызнула водой, прикрыла металлической формой для торта и поставила на выпечку.
 Выпечка 30 минут под крышкой при температуре 230 гр, затем убавила температуру до 200 гр и выпекала до готовности еще минут 15-20.
 Хлеб на разрезе:
 

Программа: Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб получается с тоненькой хрустящей корочкой, с пушистым мякишем.
При сжатии снова принимает свою форму. Хлеб и к обеду, и на бутерброды хорош.
Пеките на здоровье!

Барабариска, какая же ты молодец! Хлебчик, просто, выше всяких похвал!

Васенька, какие корочки, какие дырочки!!! Мммм... Какая же ты умница!!!

Очень аппетитно! Интересно, а на ржаной закваске получится?

Сусля, Гаша
Спасибо, мои хорошие!! У меня были хорошие учителя...
nakapustina
А что мешает попробовать?

Значит будем пробовать

Здравствуйте, barbariska!
Спасибо Вам за такой замечательный рецепт
Вот мой хлебушек, даже не поверила, что такой получился :

 

 Закваска у меня на цельнозерновой муке, так что я пересчитала кол-во муки в опаре и в тесте так, чтобы рецепт остался в точности как Ваш. Добавила чуть-чуть воды. Пекла на камне под казаном. Когда прошло полчаса, сняла казан - а он уже готов - такое пушистое и легкое тесто!
 Запах и вкус не передать, мы с мужем вдвоем за завтраком почти его весь закончили, он сам глотается (и где там ета диета )
 Еще раз спасибо

kisuri
 Очень рада, что хлебушек у вас получился такой хороший.
У меня дома его тоже полюбили, пеку часто, съедается быстро...
Иногда для разнообразия делаю на одной воде, получается немного другой на вкус... Заметила, что без добавления кисломолочки и растаивается подольше. В общем, можно поэкспериментировать, хотя, как говорит, мой муж, от добра, добра не ищут.
Так что пеките и кушайте на здоровье...

Здрвствуйте, Барбариска!
Сегодня снова пекла Ваш замечательный хлеб. Получился очень красивый, но все же есть у меня к Вам пару вопросов:
 1. Что значит» дважды через час сложить тесто»? Сложить его с двух сторон через час
 или - сложить его через час один раз, а потом еще через час второй раз?
 Уточните, пожалуйста

 2. Укажите, пожалуйста, хоть примерно, время предварительной и окончательной расстоек у Вас. Я понимаю, что это неодинаково у всех и зависит от многих вещей, но все же...
 Заранее спасибо

Kisuri
Добрый вечер!
Время предварительной растойки занимает у меня приблизительно три часа. Точно сказать трудно, так как это зависит и от силы закваски, и от температуры окружающей, и еще от многих факторов.....
Складываю тесто конвертом через 1 час один раз, и через час второй раз. Последний час тесто трогать не нужно. Если предварительная растойка проходит быстрее, то можно сложить и единожды. За это время тесто должно удвоится в размере, это главный ориентир, что можно приступать к работе с тестом.
Затем формирую тесто или в шар, или в батон и оставляю на растойку приблизительно на 1ч. 30 минут, чтобы он также увеличился в 1, 5 -2 раза. Если нажать пальцем на хлеб, то должна остаться ямка. Ну, а дальше уже выпечка.
Надеюсь, что смогла вам помочь...

Здравствуйте. скажите пожалуйста, а где вы берете патоку?

Виталинка, здравствуйте, раз вы в онлайне может вы мне ответите? где же покупают эту патоку да и еще многое другое?

Татка23
Спасибо за интерес к этому рецепту.
В вашем профиле не указано, откуда вы, если бы знали, легче посоветовать, где можно купить добавки к хлебу. В частности они есть у нас на сайте в магазине «Пеки сам» hlebopechka.ru...
 Но можно и заменить патоку на мед или просто добавить сахар. Есть еще вариант, использовать для этой цели «Холосас». Пусть он не покажется вам странным, это экстракт шиповника. Я с большим удовольствием пользуюсь им при выпечке хлеба.
Так что возможностей много, пеките на здоровье!!

Здорово, халосас и мед дома есть, а вот патоки нет, значит можно заменить? замечательно, хоть буду знать спасибочки вам

А я забыла написать я из города Бузулука Оренбургской области

У нас есть тема, где можно пообщаться с земляками hlebopechka.ru...
Я не нашла там из ваших мест, но вы всегда можете обратиться к своим землякам, может кто-то откликнется...
А вообще пеките на здоровье!! Я убедилась, что всегда можно обойтись подручными средствами... Ведь раньше в деревне пекли хлеб, не имея большого выбора, а сейчас мы только восхищаемся таким хлебом. Самое главное: есть мука, есть вода, есть кисломолочные продукты, картофель, яблоки, по всей видимости вы вырастили закваску, раз интересуетесь заквасочными хлебами.. Так что все в ваших руках.
На форуме много хороших рецептов и опытных хлебопеков, вам всегда помогут, если будет нужда в том.