Изюмная закваска, проблемы и советы

Доброго всем!

Решил опробовать закваску из монастырских рецептов:

Изюмная закваска

• пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками

- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
 - 200 гр муки
 Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Через сутки появились пузырьки, и поверх пошел плесневелый грибок.
Что не есть хорошо, как понимаю.
Он плавал и был снят и удален.

Затем по рецепту хлеба, вместо дрожжей добавил закваску.

Тесто практически не поднялось, и в итоге из хлебопечки вышел пережаренный кирпичек... с непропеком внутри.

Закваска стоит уже 3 сутки.... но плесень стала ее есть.

Где ее хранить, в холодильнике

Кто-нибудь пробовал данный вид закваски, уже стоько продуктов ушло...

Уважаемый saleseo, к сожалению, при перепечатывании рецептов приготовления заквасок, очень часто допускаются ошибки.
Хорошие старинные закваски, которыми пользовались наши бабушки давно прошли множество стадий упрощения.
Насколько я сталкивалась с изюмными заквасками, то обратила внимание, что самые простые из них готовятся не менее пяти дней при ежедневном вмешательстве. А изюм используется в виде настоя или отвара. Возможно именно поэтому мы чаще выращиваем закваску виноградную. Она намного проще и меньше требует внимания.
Если захотите, то расскажу как сделать настой на изюме и приготовить закваску, но это неделя Вашего времени и сил

Если на закваске появилась плесень ее нужно выбрасывать без всякого сожаления
Испечь хлеб на одной закваске без дрожжей насколько я понимаю, в хлебопечке невозможно, слишком мало времени на расстойку. Да и закваска должна быть зрелой и очень актвной.

Можно ее выстоять отдельно от режимов... потом просто в ручном режиме поставить печься.

Вот закваска не поднимается...(((

С этим проблема

Можно ее выстоять отдельно от режимов... потом просто в ручном режиме поставить печься.

Вот закваска не поднимается...(((

С этим проблема

Закваска является активной если сама увеличивается вдвое за несколько часов. Тогда она и хлеб поднимет.
У меня сегодня чисто заквасочный пшенично-гречнево- ржаной хлеб подходил 4 часа

На чистой закваске я начала печь хлеб когда ей был приблизительно месяц, а может и больше

Я тут подумала..... вобщем либо я сейчас спасу репутацию монастыря, либо...... погублю свою навсегда. Итак:
взяла я пол стакана изюма из чёрного винограда с косточками (не измельчала) и один стакан теплой воды (около 40*С):



Залила изюм этой водой и дала постоять 20 минут. Получилась мутная жидкость. Процедила через марлю в два слоя. Добавила 1,5 ч. л. сахара, размешала. Добавила 200 гр. муки и хорошо перемешала.
Прошел час. Скажите, вы видите то же что и я? Я вижу пузырьки:



Что там у нас дальше по плану? Накрыть и в теплое место на сутки - двое? Ладно. Завтра посмотрим.

Прошло 12 часов:

Не смогла удержаться и перемешала. Пахнет вкусно. Пускает пузыри.
Значит смыв диких дрожжей с изюма прошел удачно и тепленькая водичка их разбудила.

Итак, прошло двое суток. Моя закваскочка стала жиже, пузыри крупнее, она даже приподняла себя где-то на треть:



Пахнет приятно. Я взяла 200 гр. в хлеб, правда по плану у меня сегодня французский хлеб, который печется с добавлением дрожжей, ну ничего, заменим закваской опару. Остальное протестируем на работоспособность. Если поднимет себя, значит поднимет хлеб, никуда не денется.
Как там было написано? «Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.» Хорошо, так и сделаю. Беру две ложки закваски:



добавляю 100 гр. воды и взбиваю вилкой «в пену»:



теперь добавляю 100 гр. муки и размешиваю:



ставлю метку:



Ждем.....
Как жаль, что «пропал» saleseo. Похоже больше никому не интересно... Ну и ладно, я все-равно попробую получить закваску за двое суток.

А дальше.... жду продолжения истории и свежий хлебушек

Хлебушек в студию

Через четыре часа:



Через восемь часов:



Красотища! Запах молочнокислый, стоит «шапочкой»:



А вот хлебушек, в который я ее добавила:



всего 200 гр. закваски вместо опары.
Вот и закваска за двое суток. Из чего - спрашивается? Из водички в которой помыли изюм.
Осталось только проверить ее работоспособность без дрожжей, но это уже не сегодня.

Как жаль, что «пропал» saleseo. Похоже больше никому не интересно... Ну и ладно, я все-равно попробую получить закваску за двое суток.

Мне очень интересно! хочу начать выращивание заквасок, нескольких видов. потом оставить ту, что попроще (работаю, не всегда есть время)

Viki, как это никому не интересно? Очень даже интересно. Начала следить за темой с самого начала.

Viki, нам всем очень интересно! Просто все затаили дыхание и ждут:)
У меня например, почему-то на пшеничной муке никакая закваска не хочет работать:(Правда в нашем городе можно найти только высший сорт, но вроде как люди на ней делают.
Я уже и вечную пробовала перевести на пшеничную муку, и закваску Кавеля, вот вчера только выкинула «кирпич» из хмелевой закваски:(. Вроде закваска сначала получилась, опара на ней запузырилась, а хлеб не хочет подниматься:(
Вот жду с нетерпением итог про изюмную, может это то, что у меня наконец-то получится...
Вот с ржаной такой проблемы нет, она у меня очень сильная, ржаной хлеб за 1,5 часа поднимает в 2 раза, дрожжи отдыхают.

Викуся, но дрожжи и двухдневную ты все равно добавляла?

Викуся, но дрожжи и двухдневную ты все равно добавляла?

Добавляла так совпали звезды, что мне заказан был хлеб, который мог бы обойтись без закваски, да еще «мелкопористый», чтоб на бутерброды годился.
Но она «реально работает». За 12 часов поднялась вон как:



пойду кормить в пропорциях побольше, а то еще ловить прийдется.

Это у нее какие сутки? Такая точно хлеб поднимет

Это у нее какие сутки? Такая точно хлеб поднимет

Там, где 3 фотки - это первая кормежка после двух суток. Две ложки на 100 гр. муки и 100 воды. Когда она удвоилась, я решила не рисковать и сделала вторую кормежку. Точно так-же с двух ложек. А потом меня унесло из дома и вернувшись я застала 12-ти часовый эффект. Теперь думаю испытать на пшеничном без дрожжей, а часть ржаной мукой покормить. Но почему-то уверена в работоспособности. И она очень легкая, «пушистая» и пахнет....

Viki, а пшеничная мука идет какого сорта? это она так на высшем поднимается? А зачем тогда ржаной мукой остаток кормить?

Мука высшего сорта - Кулиндоровская «Богумила». Не самая лучшая у нас сейчас мука. А ржаной хочу покормить, чтоб посмотреть насколько поднимется, за какое время и понюхать как будет пахнуть. Интересно. Надо ж узнать как она поведет себя в ржаном хлебе - Дарницкий люблю до ужаса.
Хотите повеселю немножко? Мы с дочкой на кухне, я при этом кормлю свои закваски. Звонит телефон. Дочка берет трубку и говорит: «Лаборатория»...

Хорошо, что не «Психоневрологический диспансер»

ну все! жду результата выпечки хлеба и бегу покупать настоящий изюм.
где б его еще найти.... в магазинах один «искуственный» продают...

Хорошо, что не «Психоневрологический диспансер»

Ой,Дачница, уморили!!!

в магазинах один «искуственный» продают...

Тот, что в магазине в пакетике еще и маслом сверху обработан.
Только на рынок! А мой изюм оказался без косточек

А мой изюм оказался без косточек

А это хорошо или плохо? какой лучше брать?

Брать любой темный изюм. Вот на нем бактерии наши дрожжевые дикие и сидят. А с косточками или без - разницы нет.

Итак - хлеб простой, без дрожжей вообще, без сахара, масла 1 ст. л. налила в конце замеса, соль. Закваски 340 гр. Все как положено.
Расстойка ровно 2 часа и ни минуты больше:



Сижу вот жую корочку. Вполне пристойный хлеб
Сформовать бы его еще по-человечески, а то дырочки как-то невпопад разбросаны.
А закваска-то справилась

Ну что скажешь, мастера сразу видно!. Молодец

Вика! Шоб ты сто лет была жива-здорова! Пошла я изюм мочить замачивать

Вика! Шоб ты сто лет была жива-здорова!

Спасибо! Я постараюсь! Но после ста выращивать закваски не буду, обещаю!

Пошла я изюм мочить замачивать

И будет еще одна «лаборатория».....
Удачи, но ты ж пиши что да как, я ж переживать буду.

Прошло два часа. Появились редкие мелкие пузырьки

Сегодня взяла две ложки забродившей закваски добавила 4 ложки воды и 4 ст. л муки. Эксперимент продолжается.

Так... Я почти дозрела до заквасковыращивания... Только тогда все знакомые окончательно решат, что я из психоневрологического, из кулинарной палаты

А если они еще и услышат, что вы с закваской разговариваете.... Мы на форуме уже говорили, что многие знакомые на нас поглядывают с непониманием

Да, такими темпами скоро кулинарная палата будет переполнена, прийдется открывать кулинарное отделение. Надеюсь, что для «заквасочноков» отдельная палата найдется. Ведь мы «заразные», в смысле можем заражать заквасовыращиванием простых мирных кулинаров.

Viki , чтобы тебе не было одиноко со своей изюмной закваской, я тоже решила составить тебе компанию.
Так как на нашем форуме любят чтобы слова подкреплялись фотками, то я решила не игнорировать сие.

Итак:

Через 1 час после старта:




Через 24 часа:




Через 2 суток:




Вот столько я оставила для разведения:




Испекла с изюмкой хлебушек уже. Остывает. Предъявлю позже.

Qween, молодец!
Спасибо за фотоотчет. И хлебушек «в студию», ждем!
Дачница, как успехи? Когда будет хлебушек? Слежу за каждым шагом, затаив дыхание.
лина, присоединяйтесь к нашей дружной компании.
Pirogok, Вас тоже ждем.

Двое суток. Картина как у Qween. Фотоотчитаться не могу. Шнурок от фотоаппарата уехал с сыном в Феодосию

Viki, скажи, пожалуйста, а вкус хлеба с этой закваской отличается от такого же на французской закваске? И какая закваска тебе показалась сильнее?

Viki, скажи, пожалуйста, а вкус хлеба с этой закваской отличается от такого же на французской закваске? И какая закваска тебе показалась сильнее?

Изюмная ежедневно набирает силу. По сравнению с французской - скоро догонит. Пока она еще молодая, она явно «легче». Думаю, через недельку смогу судить объективно.
А разница во вкусе будет только первое время. Мне вот интересно - насколько хватит «легкости».
Вобщем, думаю Вам тоже стОит попробовать. Два дня и чуток муки - вроде нет проблем?

Я не знаю как в Одессе, а моя за двое суток к выпеканию хлеба явно не готова. Толи ей климат не тот, толи она еще сильно молодая, толи ручки у меня обе левые. Хотя я заметила, что начинать выращивать закваски лучше на растущей луне, а сейчас убывающая

Девочки а вот и мой вчерашний бутербродный :




Рецепта нет, просто: закваска, маленький «отщип» дрожжей для подмоги молодому организму, вода, мука, 1 бульк масла и соль. Пропорции на глаз.

Сегодня моя заквасочка таак пыхтит! Ууух! А пахнет так зрело.

По результатам на сегодняшний день - это самая легкая в выращивании и уходе закваска. И быстрее всех «заквасилась». А дальше посмотрим.

Почему-то эта заквасочка оказалась для меня самой живой, моей. Соответственно положительные эмоции во мне кипят.

Кстати, я сахар в первый день не положила! А «бульбочки» то на первой фотке есть. А изюм был «разнобой-остатки» и темный и светлый, причём разных сортов.

Дачница , может ваша еще не проснулась?

Вот и блины «изюмные» поспели.
На фото не видно - блины очень дырчатые, и дырочки мелкие-мелкие. А на фото только очень крупные видно.




Забыла сказать, что закваску подкормила так, чтобы она была крутая. А то уж очень прыткая.
Но на всякий случай оставила немного и густой, а то вдруг она не полюбит много муки.

Qween, какая красота - и хлеб на закваске и блины!
Изюм у меня тоже был не весь темный, а как пыхтела.
Сейчас вот смотрю, что она все сильнее становится. Тоже сделала погуще.
Мне эта закваска очень нравится, она легкая в приготовлении, легкая в уходе и легкая сама по-себе, т. е. по структуре.

Viki, так я тоже утром сделала густую.

Потом поглядела я на это дело, а она уже можно сказать всё съела. Тогда я немного отделила на крутую. Немного оставила, а остальное - в блины.

Через 3 часа крутая - уже мягусенькая. Я представляю, что утром будет.
А мы очень мало хлеба едим. Выбрасывать лишнюю закваску жалко. У меня из-за этого закваски долго не живут.

Главное забыла о блинах написать - они вовсе без дрожжей, а только изюмные! Пекла ровно через час после замешивания теста. Хотела позже, но тесто так вкусно пахло хлебом, что мы не выдержали.

Исходя из всего сказанного - изюмка уверенно готова поднимать хлебушек (без помощи дополнительных дрожжей) на третий день своей жизни.

Qween - искусительница
Вот и я «облиннилась»:

Сегодня и моя показала себя во всей красе. Утром отобрала 100 гр на Рогалики и остатки 2 ст. л покормила мукой и водой в которой мыла изюм для сырников. Через 3-4 часа она выросла в 2 раза. На завтра запланирован итальянский хлеб от Миши

Напекла Итальянского хлеба здоровенную булку. Как я его ни складывала все равно тесто во время расстойки расползлось почти на весь противень (спасибо хоть небольшой). Подошло прекрасно. Хлеб невесомый. На вкус отличается от того, который Химичка привозила нас в Затоку., Но все равно вкусный. Буду совершенствовать технологию и отрабатывать рецепт. Закваска показала себя на отлично. На днях устрою ей экзамен. Попробую испечь хлеб без дрожжей

Спасибо, Viki. Следуя Вашему совету, решила попробовать.
Это изюмная закваска через час после замеса.

На днях устрою ей экзамен. Попробую испечь хлеб без дрожжей

Ну что ж, будем ждать... ну не может она не сдать экзамен, она же так старается

Радость, да она у Вас просто красавица! Ждем, догоняйте!

А у меня сегодня Дарницкий, наконец-то, поднялся больше чем в два раза! Вот на этой закваске, а раньше за час подъема - вдвое и стал. Хотя при замесе я добавляю строго 1 гр. дрожжей. Вот!

Viki, хочу попросить у Вас совета. Моей закваске только 22 часа, она вся в мелких пузырьках и увеличилась в объеме где-то на 70%. Не перекиснет она к концу 48 часов? В общем, как Вы думаете, что-нибудь стоит сделать с закваской - перемешать, покормить?

Я у своей уже через сутки взяла 2 стол ложки и покормила. Тоже боялась, что перекиснет. Хотя наверное не надо было трогать. Она потом еще двое суток входила в силу.

Не перекиснет она к концу 48 часов? В общем, как Вы думаете, что-нибудь стоит сделать с закваской - перемешать, покормить?

У нас в условиях выращивания заложено: сутки - двое. Вполне возможно, что уже пора что-то делать. Опираясь на опыт моих друзей из Америки, могу Вам предложить ее удвоить. (ее по три раза удваивали и ничего не случалось) Хотите - как есть, а хотите - возьмите часть. Например: 100 гр. закваски + 50 гр. воды и 50 гр. муки. Только сделайте метку и засеките время, ладно?

Viki Я хочу еще раз сказать, дай тебе Бог здоровья и всяческого благополучия!
Я таки пеку на ней и просто балдею

Тань, спасибо за добрые слова!
Я не знаю правильно ли мы ее называем изюмной, ведь мы смыли с изюма все то-же, что можно было смыть с винограда (даже с кабачка), но меня моя девочка тоже радует. Как же это приятно!

Спасибо огромное, Viki. Сейчас только смогла выйти в интернет. К этому времени закваска почти удвоилась, а сама она выглядит, как сплошная пена - очень легкая.
По Вашему совету я взяла 100г закваски и покормила ее 50:50. Но на всякий случай остальное тоже оставила, но без кормежки.
Может, у меня паранойя, но меня немного смущает такой скоростной рост и готовность этой закваски. Что там в ней так бурно размножается, нужные нам дикие дрожжи или кто-то другой? При изготовлении других заквасок (французской или виноградной) существует определенный период, когда закваска становится очень кислой. Именно в этот период вся «бяка» вымирает, остаются только чистые дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии.
Хотя, делают же из ржаной муки и воды одно-двухдневный стартер для выпечки хлеба...
Viki, девочки, а Вы что об этом думаете?

Viki, девочки, а Вы что об этом думаете?

Я так понимаю, что то, что мы с изюма смыли - дикие дрожжи. По «закону жанра» их должно быть около 13 видов. Нам нужны те, что живут в кислой среде. В нашу закваску обязательно попала парочка молочнокислых бактерий. Питаясь продуктами жизнедеятельности дрожжевых, они активно размножаются и когда их становится слишком много, начинают вырабатывать уксусную кислоту, которая закваску продизинфецирует и ненужные нам бактерии погибнут. В случае чего - при выпечке загубим остальных.

Вчера пекла на изюмке батон времен застоя. Получился просто супер. Батоны такого вкуса продавались раньше в магазине на Печерске где отоваривались«непростые люди»

Дачница, как форму держал батончик? Не поплыл?

Было немножко. Я когда после расстойки на них посмотрела, аж расстроилась. Но во время выпечки батончики раздулись и выглядели вполне прилично. В следующий раз попробую замесить погуще.

Пишу поздновато, т. к. по техническим причинам не могла здесь появиться.
На утро после того, как одну часть закваски я покормила, а вторую оставила без еды, обе не увеличились ни на мм. Более того они обе просто умерли - на поверхности был небольшой слой отслоившейся жидкости, а внизу мука. Я попыталась их реанимировать, но... увы...