Изюмная закваска, проблемы и советы (страница 2)

Дачница
Может они просто замерзли. Попробуйте сделать еще раз и время от времени подкармливать теплой водой в которой мыли изюм или виноград. Я заметила, что она очень отзывчива на теплую водичку

Радость
На кухне у меня меньше 18*С не бывает, а в те дни было жарковато - 27-28*С.
За несколько дней до того, как сделать изюмную закваску, я начала делать виноградную, по рецепту Ненси Сильвертон. Она у меня хорошо шла, но на последнем этапе, тоже чуть не умерла. Не знаю, что так на них действовало.
Мы, правда, все тут серьезно болели, боролись с какой-то инфекцией, у сына даже воспаление легких было. Может, постоянная дезинфекция сильными средствами, все убивала?...

Дачница
Кто их знает, этих зверюшек микробов, что им могло не понравиться?

Pirogok
ну вот наконец-то смогли мы купить «правильный изюм», и вчера замесила закваску.
Правда у меня вчера почему то все тесто получалось очень густое, и закваски тоже, и еще я забыла в нее положить сахар, поэтому пока вчера вечером никакого движения не наблюдалось, я даже слегка расстроилась. Но сегодя утром она стала пожиже и вроде внутри появились пузырики. Поставила в остывающую после хлеба хлебопечку, чтобы потеплее было (у нас дома похолодало), надеюсь, что поднимется.

Я еще одновременно ращу заново «вечную», так она прёт как на дрожжах:) простите за каламбур, за ночь поднялась в 3 раза, чуть из банки не убежала.

Pirogok
, что-то не хотят у меня на пшеничной муке закваски расти
стоит уже моя изюмная сутки, и никакого движения в ней не наблюдается.... Видно судьба такая, только ржаной хлебушек на закваске кушать, хоть она получается...
вот сейчас добавила я в изюмку забытый вчера мед и все перемешала ложкой, которой мешала мою «вечную» заквасочку, может хоть так поможет...
или изюм попался не такой, хотя брали на рынке, черный, прям видно, что из винограда, настоящий....

Дачница
Мои наблюдения: изюмная закваска очень чувствительна к понижению температуры. Замачивать изюм надо водичкой градусов 40-45, и подкармливать тоже желательно тепленькой. После ночевки в холодильнике она на меня так обиделась, что я уже собиралась заводить новую. Пузырьки стали мелкими и только на поверхности. Размешала взяла столовую ложку закваски по 50 гр воды и муки, поставила в теплое место и она потихоньку ожила.

Сегодня делала на изюмке оладушки с грушами. Мужчины сказали, что вкуснее оладушек они не ели.

RybkA
Я так поняла что никто больше, кроме автора темы, не решился сделать закваску на измельченном изюме?
Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
 - 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
 - 200 гр муки
 Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Хоть тут никто и не делал как сказано выше, но может подскажите, пожалуйста...
- как сильно измельчать изюм?
- измельченный изюм запарить, воду процедить и использовать только изюмную воду или всю «кашу»?

и еще...
- на закваске из белой муки пекут только белый хлеб? А для ржаных/полуржаных нужна закваска на ржаной муке?

Viki
- как сильно измельчать изюм?
- измельченный изюм запарить, воду процедить и использовать только изюмную воду или всю «кашу»?
- на закваске из белой муки пекут только белый хлеб? А для ржаных/полуржаных нужна закваска на ржаной муке?
- написано «мелко измельчить» - значит нужно определить что для Вас «мелко».
- можно использовать всю «кашу» как и предложено. Если взять только изюмную воду - тоже будет результат.
- я держу закваску из пшеничной муки, если хочу завтра печь ржаной, то беру ложку-две закваски и кормлю ржаной мукой в нужном мне на завтра объеме.
Не думаю, что очень Вам чем-то помогла.
Я исходила из того, что если взять изюмную воду, то нет изюма - значит не будет плесени. А нужные мне бактерии диких дрожжей в изюмной воде есть и в процессе брожения они привлекут достаточно себе подобных, что вобщем-то и произошло.

RybkA
Viki, ну кое что стало понятней
я держу закваску из пшеничной муки, если хочу завтра печь ржаной, то беру ложку-две закваски и кормлю ржаной мукой в нужном мне на завтра объеме.
Так что и за это СПАСИБО

Я думаю, что если изюм измельчить и запарить, то концентрация изюмности в воде увеличится, так сказать больше отдаст соки. Но если использовать всю «кашу», то может стоит замотать в марлевый мешочек? А то что-то я не представляю эти куски в тесте...

vitalareg
Друзья, вы меня тоже заразили этим. Решил попробовать. У кого-то не получается... Я залил теплой водой НЕМЫТЫЙ изюм купленый на рынке теплой водой. Дальше все по рецепту. Поставил возле батареи отопления, прикрыл ящиком. На утро смесь поднялась в два раза с множеством мелких пузырьков. Может проблема в том, что женщины слишком тщательно изюм отмыли, прежде чем замачивать. А ведь дрожжи водятся как раз на поверхности...
Отложил две ложки + 100 воды +100 муки. Завтра буду пробовать печь без дрожжей, если, конечно, не облом выйдет, как это бывает, когда сильно порадуешься.
(Изюм не мельчил, пол-стакана. Теплая вода, стакан. 20 минут настаивал, слил воду в кастрюльку. Добавил 100 теплой воды. Добавил 100 муки. Размешал, поставил у батареи)

Дачница
Завтра еще рановато. Чтобы не было облома добавьте немного дрожжей. Легко поднимает тесто уже 2-х недельная закваска. Хотя Вики пекла и на недельной.

vitalareg
Спасибо за совет. Значит пузырчатость еще не значит мощность, надо ждать недельку? А сколько дрожжей добавить?

Дачница
Половинную норму или чуть больше

vitalareg
Когда получится без дрожжей, отпишусь... Хотя и без меня уже всего понаписали, даже не знаю чего добавить. Я же юный хлебопекарь... Купил печку неделю назад. Все в восторге от хлебушка. Вот решил попробовать улучшить... Кстати, вкус улучшается или это только для интереса? Я так понял, что хлеб получается с кислинкой.

Pirogok
Кстати, вкус улучшается или это только для интереса? Я так понял, что хлеб получается с кислинкой.
вкус на закваске действительно улучшается. я вот пока не было возможности печь на закваске, пекла на дрожжах около месяца. сейчас моя родная заквасочка окрепла, так теперь хлебушек сметается раза в 3 быстрее А кислинки в изюмной по идее быть не должно, если не давать ей перекисать и регулярно кормить.

Дачница
От изюмной закваски действительно кислинки нет. Для ржаного хлеба я подкармливаю ее ржаной мукой и даю немножко перекиснуть, тогда появляется необходимая кислинка. Хочу обратить ваше внимание на то, что у заквасочного хлеба более длительная расстойка, поэтому он может не вписаться в стандартную программу хлебопечки. Можно после замеса и обминок выключитьХП дать хлебу подойти и включить программу выпечка, а можно месить в ХП а выпекать в духовке.

vitalareg
Я был слишком самонадеян. Не так-то все просто оказалось. В очередной раз взял 2 ложки закваски, покормил, поставил на ночь. Утром наблюдаю такую картину: все расслоилось, запах кисловатый без запаха дрожжей. А у батареи она перегреться не могла? Сегодня жарко в квартире. Попробовал еще домесить. Поставил, может поднимется?

vitalareg
Все, бесполезно, буду пробовать заново

Shurshun
Мне запах изюмной закваски нравится очень, настолько приятный запах! Делала на золотистом кишмише, не мельчила ничего, на 20 минут залила водой, температура на ощупь, пузыри появились быстро, она растет. Покормила ее, вот уже третьи сутки. Резвость закваски восхищает. Интересно посмотреть как получится хлебушек. Руки чешутся попробовать Но пока еще жив хлеб на яблочном соке и прокисшей ряженке (всю жидкость вместо воды использовала. Поначалу хлеб имел нестандартный запах, но уже через 12 часов поняла что придумала все понамешать не зря, экспериментатор
Хочу поинтересоваться: а какой хлеб на этой закваске понравился больше из тех что вы пекли?

vitalareg
Очень интересно у меня получается изюмная, картофельная, молочная закваска на первые сутки давала обильную пену так, что на ней можно было печь хлеб (без добавления дрожжей), который с удовольствием смели домашние. На вторые сутки, после обновления/подкормки все гораздо хуже, а на третьи сутки она прокисает. :oЧто не так? Есть подозрение, что это из-за муки. Ржаную я найти не могу, а, цитирую: «Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.» У кого какие мысли есть?

Shurshun
На вторые сутки, после обновления/подкормки все гораздо хуже, а на третьи сутки она прокисает.

она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.» У кого какие мысли есть?
Похожая ситуация возможно была бы если бы я ее оставила, я всю ее кинула в черный хлеб с красным перцем, жду, хлеб печется. Запах у закваски чуть смутил - по сравнению с первыми днями запах сменился на более тяжелый, но я ее нерегулярно кормила - забывала о ней, так что вот опять сегодня ее забомблю и буду кормить по правилам. Я грешу на нерегулярность кормежки...

Дачница
vitalareg моя изюминка кормиться почти все время мукой ВС. Я заметила, что изюмная закваска лучше растет если ее замешивать довольно густо, гуще, чем на оладьи, когда она уже за вилкой тянется. А то что на вилку прилипло не забудьте в баночку пальчиком снять. Как любой живой организм она должна знать хозяйские руки На 3-4 день подкормите ее еще раз изюмной водичкой и не спешите с выводами. Настоящую силу закваска приобретает минимум через 2-3 недели, а то и месяца

Дачница
Похожая ситуация возможно была бы если бы я ее оставила, я всю ее кинула в черный хлеб с красным перцем, жду, хлеб печется. Запах у закваски чуть смутил - по сравнению с первыми днями запах сменился на более тяжелый, но я ее нерегулярно кормила - забывала о ней, так что вот опять сегодня ее забомблю и буду кормить по правилам. Я грешу на нерегулярность кормежки...

Shurshun В процессе выращивания этой закваски у нее действительно меняется запах. Мой опыт показывает, что с ней не надо спешить, ей для того, чтобы стать настоящей закваской необходимо достаточно времени.
Зрелая изюминка совершенно спокойно переносит кормление раз в 2-3 дня при условии не высокой температуры.
Если в квартире градусов 20-22 и более ее не стоит сильно греть возле батареи.

Shurshun
Я поняла. Первая моя закваска, поэтому о зрелости судить не могу. Буду знать. Вот дождусь хлеб, попробую, опубликую потом и расскажу что и как. Но пока хожу нюхаю - запах необычный из хлебопушки идет. По поводу кормления буду знать, спасибо, Дачница, Значит у меня очень правильное разгильдяйство было. А по поводу густоты - я действительно ее густой сделала, но резвая заквасочка...
Скажите, при выпечке ничего кроме закваски класть не надо, т. е. дрожжи хоть щепотку? я перестраховалась и пол чайной ложки положила...

Дачница
Мы с Люльком эту тему когда-то обсуждали и пришли к выводу, что первый месяц дрожжи все таки надо добавлять иначе расстойка затягивается и тесто перекисает. Я добавляла половину нормы, а потом четверть, а сейчас она 1кг теста поднимает в 3 раза за 2 часа

Shurshun
спасибо, значит интуиция у меня работает Остается дождаться результата...

vitalareg
Спасибо Вам за советы. Я сейчас пробую на другой муке, а вообще-то наверное Вы правы. Закваска стоит в теплом месте у батареи отопления и прикрыта снаружи фанерой. Попробую при обновлении фанерку убрать. Может действительно я не успеваю пик поймать..

Shurshun
у меня стояла на полке в кухне, я ходила смотрела как она растет...

vitalareg
В общем, все получается. Главное, посматривать за ней почаще. И подкармливать когда нужно. Она у меня просто перекисала. Всем спасибо.

СветаОдесса
Заразили вы меня своей изюмкой! Решила и я поставить новую заквасочку, хотя моя нынешняя меня вполне устраивает. Благо, изюм собственноручного приготовления из розового кишмиша имеется. Сейчас вот залила его теплой водой, теперь жду полчаса. Завтра, может быть, напишу, что будет дальше. Но свою существующую заквасочку пока не предам, посмотрим, что лучше, она у меня уже очень-очень сильная - ей уже исполнилось 1 год и 2 месяца... Жаль расставаться с ней, я к ней привыкла...

vitalareg
Друзья, я понял, почему у меня сбивалось в сторону кислого, и так быстро бурление происходило... Я использовал воду из фильтра, ну, который на кран одевается, дешевый. У меня давно были подозрения, что внутри него заводятся нехорошие какушки.. Сейчас использую кипяченую воду, вроде все здорово... А вы какую воду используете?

kava
Я использую для закваски обыкновенную воду из-под крана или пропущенную через угольный фильтр. Кипяченая вода хотя и мягче, считается «мертвой», мне не очень нравиться выращенная на ней закваска (ИМХО)

vitalareg
гхм... а я где-то читал, что хлорка и все такое... наверное, ерунда на счет хлорки. По логике, она должна кисляк убивать, хотя, если она грыбы не подавляет... Ну, раз Вы пишите так, то все норм. Спасибо, буду знать

kava
Есть масса способов вырастить закваску. С дрожжами и без их использования. На святой, дистиллированной и кипяченной воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке. Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня. НО, единственное, что, в итоге, имеет значение, это то, как закваска поддерживается, а именно - мука, влажность, температура и частота подкормки.

А хлорка, если не ошибаюсь, за 2 часа пребывания на открытом воздухе и свете - выветривается

В любом случае, главное, чтобы ваша закваска и хлеб, испеченный на ней устраивал именно вас!

RybkA
Начала я опять борьбу за закваску, теперь изюмную. Пекла вчера творожную запеканку, изюм помыла и вспомнила! Вообщем, сам Бог велел!
Изюм был черный и вода после помывки тоже.
Добавила мед, муку. Прошло 24 часа. И вот что я имею...


Изюмная закваска, проблемы и советы

Отошла водичка, пошли пузыречки. В росте не увеличилась.

Прошу консультации, что делать дальше?
Ждать еще сутки, а потом делить, кормить?
Сколько раз кормить перед выпечкой - три?
По принципу: выросла-осадили-покормили и так три раза до выпечки?

Спасибки!

kava
RybkA, а зачем мед добавляли? О же тормозит процессы брожения! Судя по виду - пузырики имеются, значит пациент скорее жив, чем мертв. Попробуйте отобрать несколько ложек вашей закваски, сильно взбить с водой (100г), добавить муки (100г) и в тепленькое место. Печь на ней пока нереально.

RybkA
Мед нельзя? Я не знала, что он тормозит процессы...
Опиралась на цитату в первом посте, там про мед сказано, что можно...
Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
 - 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
 - 200 гр муки

Понятно, что печь на ней не реально, ей всего-то сутки от роду!
Т. е. кормить уже и не ждать еще сутки, бум пробовать.

kava
Цитирую Viki, а она у нас главный заквасковед: «Мед в закваске - это не только витамины и микроэлементы, но еще и дезинфекция. Я лично категорически против добавления меда в молодую закваску, дабы не потерять «растущий организм». А вот когда взрослая закваска притормаживается и говорит что устала, возможно туда закралась ненужная бактерия... вот тогда мы медом и врагов убьем и героя подпитаем...»

RybkA
kava, спасибо за наводку, я до такого не дочиталась, теперь бум знать!
Вообщем, ничего (или ни кого) я не кормила, по техническим причинам.
Вечером обнаружила вот что...


Изюмная закваска, проблемы и советы

В рост таки не идем, только пузырики видно сквозь банку.


Изюмная закваска, проблемы и советы

Думаю, всё-таки не кормить сегодня, что б ночью не ловить, дождусь утра...

kava
Ну пузырьки уже живенькие. А за это время закваска только поднималась или она уже выросла и опала? Она у вас с момента «зачатия», так сказать, уже кормилась или еще нет?

RybkA
Закваска не поднималась и не опадала. Как говорится, кака была - кака есть
С момента зачатия так и не кормилась, нагуливает аппетит

СветаОдесса
Моя изюмка, похоже, уже в полной боевой... Сегодня пекла из нее оладьи, получились ажурные, вкуснючие, правда, не очень пышные. Думаю, до завтра она еще немного окрепнет, и можно будет попробовать испечь хлебушко...

Viki
RybkA, какие пузырьки - восторг!!!
Если хотите ловить ее - сделайте погуще. Побежит и еще как!
А если мука и вода 1 : 1, то она вам даст жить спокойно.
Вот как нагуляет аппетит, буквально 2 ложки оставьте для кормежки. И пометочку не забудьте сделать, мы же все ждем в нетерпении.

RybkA
Viki, рано вы меня хвалили и я сама радовалась. Не растем мы ни капельки!
Только пузырики пускаем дальше.
Подожду до завтра до утра и покормлю опять, только вот в какой пропорции?

Viki
RybkA, похвалить никогда не рано! Берем 2 ст. л. и кормим 100 гр. воды, хорошенько взбиваем и добавляем 100 гр. муки. Ставим меточку, ждем сутки. Все будет хорошо!

vitalareg
Не хочу огорчать, но у меня была та же история - много пузырей и тесто прокисает, не поднимается... Вы попробуйте на вкус, если кислый, то может и все... хоть закормись. Тесто приобретает тягучую, как у йогурта, консистенцию. Проще выбросить, чем продукты переводить. В моем случае причина - некипяченая вода. Думал, что после фильтра, оказалось, что из крана дает тот же результат. Видимо в у нас в городе вода такая. kava, например, пишет, что у нее без проблем. Есть мысль, что мука может быть испорченой. Тут, я так понял, все на опыте. Предлагаю открыть тему, независимо от типа закваски, какие могут быть причины неудач.

RybkA
Я от расстройства забыла написать, что утром я её уже отделила и покормила, так же как вы пишете и после этого мы ни капельки не выросли
Т. е. это не растет уже отделённая закваска.
Жду до завтрашнего утра....
Поэтому хочу спросить, мне её завтра отделять опять или кормить всю целяком?
И сколько «еды» предлагать?

Тесто приобретает тягучую, как у йогурта, консистенцию.
ну, да что-то похожее

В моем случае причина - некипяченая вода. Думал, что после фильтра, оказалось, что из крана дает тот же результат. Видимо в у нас в городе вода такая.
я добавляла родниковую, мы на ней только и готовим, про кипяченую я даже и не подумала

RybkA
Вы попробуйте на вкус, если кислый, то может и все Отвратительно... хоть закормись.
vitalareg, пошла перемешала и попробовала... ну да какой-то кисловатый... может даже с горчинкой...
А какой должен быть вкус?

kava
Вкус должен быть приятно-кисленький. Это же закваска! Если очень кислый (щиплющий), значит - перекисла. Но, закваску можно реанимировать даже, когда она расслоилась (но не завонялась) именно способом, описанным Viki.

vitalareg
Мое мнение - лучше заново поставьте, попробуйте, я не знаю, без меда, на сахаре. А вообще-то, лучше спросить у старожилов. Похожая ситуация, я как на фото посмотрел... у меня такой же вид был, ну, в смысле, у закваски... хотя.. у меня тоже Последний раз поставил на кипяченой, два раза подкармливал - нормально, после покормил из крана и все - скисла. Ну, может это, конечно, совпадение, но я склонен думать, что причина этого - вода. Кто чего скажет?
p.s. А еще тесто очень липкое, когда прокиснет

vitalareg
Прошу прощения, но какой смысл реанимировать то, чего не было. Закваска-то не получилась. У меня, во всяком случае, все опять прокисало. Лучше попробовать заново..
Я столько продуктов перевел, подкармливая ЭТО... еще умудрялся на нем хлеб испечь, меня сначала похвалили, сказали, что вкусно, но, в дальнейшем, я понял, что из жалости

kava
какой смысл реанимировать то, чего не было.

Я говорю о реанимации ранее жизнеспособной закваски, которая в силу некоторых обстоятельств (несвоевременного кормления) изголодалась и перекисла. Иногда, действительно чем кормить «дикие» дрожжи, а не молочнокислые бактерии, лучше все спустить в унитаз и начать растить сызнова. Я после удачных попыток (с первого раза) не совсем понимала о проблемах, с которыми многие сталкивались. И тут месяца два назад, когда я принялась за очередную закваску - она показала финт. День на третий я мучилась вопросом: выкинуть или оставить и... решила довести технологический процесс до конца. И все получилось! Так что тут все индивидуально

Дачница
Если закваска быстро начинает прокисать можно попробовать кормить ее 2 раза в сутки замешивая довольно густо. И не надо много месить и тратить муки. 1 ложка закваски 50мл воды и муки, чтобы за вилкой тянулось, гуще чем на оладьи.

RybkA
Я не поняла главного - при каждой следующей кормежке, надо отделять опять 1-2 ст. л., а остальное опять в аут?

kava
Я не поняла главного - при каждой следующей кормежке, надо отделять опять 1-2 ст. л., а остальное опять в аут?

В общем да. Можете кормить 50 г закваски:100 г воды :100 г муки. Но так вы ее все равно в геометрической прогрессии быстро до габаритов ванной доведете. Чем старее закваска, тем в более высоких пропорциях ее нужно кормить (размолаживать)

Дачница
С лета моя закваска живет в таком режиме: то что осталось на стенках банки обмываю 50-70 мл воды встряхиваю до образования пены и замешиваю мукой как писала выше. На следующий день готовую закваску использую, а действия повторяю. Если не пеку хлеб или блины, то закваску приходится выбросить или скормить собаке. Кормлю закваску раз в день или раз в два дня. О ее качестве и свойствах можно поспрашивать у Прасковьи или Lisss`s

RybkA
то что осталось на стенках банки обмываю 50-70 мл воды встряхиваю до образования пены и замешиваю мукой как писала выше
Насмешили!

А у меня результата «ноль».
Перечитав еще раз все комментарии, попробовав всё еще раз на зубок, запарила я всера еще раз изюм. На утро всё было как и в первый раз - вроде нормальные пузырики, на вкус - сладко!
Решила теперь не ждать двое суток, отобрала две ложки, покормила. Уже прошло часов 6 точно. Опять пузырики, опять не растём, ну может слегка надулась. Жду опять до утра, если дружбы опять не будет, пойду читать про Француженку

ПыСы. Зато семья уже второй день объедается блинами

Viki
запарила я вчера еще раз изюм. На утро всё было как и в первый раз -
Кто запалил? Что запарил? (Звук падающего в обморок тела)
Температура воды для изюма до 40*С. От 30 до 40* не выше.

kava
Что запарил? (Звук падающего в обморок тела)

Падаю рядом. RybkA, а если перейдете на француженку, тогда чего парить будем?

RybkA
Кто запалил? Что запарил? (Звук падающего в обморок тела)

kava, Viki, дамочки, не падайте!
Эт я слово не подходящее выбрала
С температурой всё нормально было, проверено на собственном теле (запястье, я так дитявке смесь проверяю).
Знаю, знаю, что всё полезное помереть там может, ужО сто раз прочитано и на ваши, Viki фотЫ высмотрено! Всё хожу и ищу у себя нечто похожее для успокоения, только его нетЬ



Интересное в разделе «Закваски»

Новое на сайте