Нужно ли хлебу на закваске подниматься дважды?

Типичный хлеб на закваске проходит две отдельные фазы ферментации: основное брожение (первый подъем) и окончательное брожение (второй подъем). Естественно, возникает вопрос: зачем нужны две отдельные стадии ферментации и почему нельзя объединить две стадии ферментации в одну?

Обычный процесс выпечки:

Замес теста
Брожение массы
Деление
Формирование
Окончательное брожение
Разбивка
Выпечка

Нужно ли хлебу на закваске подниматься дважды?

Второй подъем (окончательное брожение) необходим для решения проблем, связанных с одной фазой брожения, а именно для предотвращения плохого объема буханки и плотной структуры мякиша; второй подъем позволяет тесту сохранить свою силу и восполнить газы брожения, потерянные в процессе формования.

Проблемы, с которыми сталкивается пекарь, сочетая первый и второй подъем

Зачастую закваски замешиваются и ферментируются в партиях теста, из которых получается более одной буханки. Следовательно, большое тесто необходимо разделить и придать ему форму, прежде чем его нарезать и выпекать.

Если объединить две стадии брожения в одну, то у пекаря будет только два варианта: большое тесто нужно будет разделить и придать ему форму либо до комбинированной стадии брожения, либо после комбинированной стадии брожения. Оба варианта приводят к получению плоской буханки с плотной структурой мякиша.

Этапы выпечки при комбинированном брожении – вариант 1:

Замесить теста
Разделить
Формировать
Одно длительное непрерывное брожение множества небольших тестовых заготовок
Разбивка
Выпечка

Вариант 1 – разделить тесто на части и придать ему форму сразу после замеса, чтобы множество маленьких отдельных тестовых заготовок прошли один непрерывный период брожения перед выпечкой в печи.

Нужно ли хлебу на закваске подниматься дважды?

Когда тесту придают форму, у него образуется сильное натяжение внешней оболочки, которое помогает удерживать форму теста во время последующей стадии брожения. Однако после формования тесто имеет тенденцию расслабляться и ослабевать со временем.

Поскольку тесто делится и формуется перед одним длительным комбинированным этапом брожения, время, которое тесто проводит в расстойной корзине, намного больше по сравнению с тестом, которое подвергается двухэтапному брожению.

Длительное пребывание в расстойной корзине приводит к тому, что тесто расслабляется и значительно ослабевает, в результате чего получается сплюснутое тесто, которое в печи расширяется в стороны, а не вверх.

При обычном двухэтапном процессе брожения тесто проходит половину общего времени брожения (основное брожение), после чего его делят и формуют. После формовки тесто помещают в баннетон для второго подъема.

После формования тесто проводит меньше времени в баннетоне в процессе двухэтапного брожения, что предотвращает чрезмерное ослабление теста, в результате чего тесто лучше держит форму; тесто поднимается вверх, а не в стороны.

Этапы выпечки при комбинированном брожении – вариант 2:

Замешивание теста
Одно длительное непрерывное брожение одного большого теста
Разделение
Формирование
Обрезка
Выпечка

Вариант 2 заключается в разделении и формовке теста после завершения одного периода непрерывного брожения; замешанное тесто будет бродить как единое целое, прежде чем его разделят и сформируют из него множество небольших кусков теста. Сформированное тесто сразу же выпекается без повторного подъема.

Во время формования с тестом обращаются относительно грубо: пекарь складывает тесто на себя и тащит его по рабочей поверхности, чтобы создать достаточное натяжение кожи, которое удерживает тесто в плотной форме. Процесс формования неизбежно приводит к тому, что тесто теряет часть газов, выделяемых при брожении.

В случае разделения и формования теста после одной длительной комбинированной стадии брожения, тесто выпекается сразу после формования, прошло недостаточно времени для восполнения потерянных газов брожения, в результате чего выпеченный батон имеет плохой объем и плотный мякиш.

При обычном двухэтапном процессе брожения тесту после формования дают подняться во второй раз, в результате чего в тесто поступают новые газы брожения, тесто становится более пышным, и в результате выпекается буханка с хорошим объемом и открытым мякишем.

Одно исключение: закваска с очень высокой гидратацией не требует второго подъема

Исключением из двухэтапного процесса брожения является выпечка закваски с очень высоким уровнем гидратации, обычно 80% и выше, например, чиабатта или пан де кристал.

Хлеб на закваске с очень высоким уровнем гидратации обычно не формуют перед выпечкой, чтобы сохранить в тесте как можно больше газов брожения для достижения воздушной и открытой структуры мякиша; помните, что тесто теряет газы брожения, когда ему придают форму.

Поскольку тесто не формуется, нет никакой пользы от второго подъема, и для удобства тесто проходит одну длительную непрерывную стадию брожения, прежде чем его разделяют и затем выпекают.

Может ли хлеб на закваске подниматься три раза?

Хлеб на закваске может подниматься до 5 раз без какого-либо отрицательного влияния на результат выпечки.

Если тесто перестояло в баннетоне, оно будет слишком слабым и не сможет хорошо держать форму. Если мы испечем тесто с избыточной пропиткой, буханка получится плотной и ровной, с большим тоннелем в центре из-за ослабленной клейковины.

Хорошей новостью является то, что мы можем оживить перестойное тесто, вынув его из расстойной корзины, придав ему новую форму и поместив обратно в расстойную корзину для последующего подъема. Газы брожения будут продолжать раздувать тесто, и, поскольку тесто приобрело новую форму, оно восстановит свою силу, в результате чего получится буханка с хорошим объемом и открытой структурой мякиша.

Процесс изменения формы перестойного теста и его дополнительного подъема может повторяться до 3-5 раз без отрицательного влияния на выпекаемый батон.

Источник