Самый простой способ выведения закваски для хлеба

• ▶️

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Вода

100 мл

Мука (либо ржаная либо пшеничная)

100 мл

Способ приготовления

 

Смешиваем в посуде с большой ёмкостью и ставим в тёплое (не проветриваемое) место на 4 суток.

 

Каждые сутки выкидываем половину содержимого и подкармливаем новой смесью воды с мукой. Нужно сделать отметку на баночке, чтобы точно дополнять закваску.

 

Если пузырится сильно и быстрее, её подкармливать надо чаще, чем раз в 24 часа. Когда закваска начала оседать - самое время ее подкормить. Ставим при комнатной температуре, но чтобы не холодно было. Иногда можно перемешивать, чтобы она обогатилась кислородом. Накрываем крышечкой или плёнкой не плотно, чтобы доступ воздуха был, но поверхность не высыхала.

 

После приготовления закваску храните в холодильнике, обязательно должен быть доступ воздуха. Используйте крышечку с дырочками или марлю.

  Подробное объяснение выведение закваски в этом видео:
 

Примечание

Подкармливаёте закваску заварным тестом, если не печёте хлеб больше 2-х недель. Или если в отпуск уезжаете, т. е. для длительного хранения, заведите более густую закваску, как замазка - она лучше хранится trio_mia".

Вот видео о подкормке зрелой закваски:

А здесь я выложила самый простой способ приготовления ржаного хлеба на закваске:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=305053.0

Видео рецепта

thumbnailUrl

Самый простой способ выведения закваски для хлеба

Самый простой способ выведения закваски для хлеба. Категория: Хлеб на закваске. Автор: Ватруша. Ингредиенты: Вода 100 мл • Мука (либо ржаная либо пшеничная) 100 мл.

PT6M26S

True

2013-10-27T20:05:33+04:00

embedUrl

Вот спасибо, а я собиралась спросить ваш способ приготовления закваски на странице с вашим рецептом хлеба.

Закваска для хлеба: как вырастить и не сойти с ума

Хлеб на закваске — это не сложно. Интернет полон рецептов, где нужно взвешивать с точностью до грамма, кормить закваску строго в одно время и месить тесто по сорок минут. Забудь об этом. Существует ленивый метод, который требует пяти минут работы в день и прощает почти любые ошибки. Через неделю у тебя будет живая закваска, а ещё через ночь — свежий хлеб с хрустящей коркой.

Что такое закваска и зачем она нужна

Закваска — это смесь муки и воды, в которой живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Они поднимают тесто и придают хлебу характерный слегка кислый вкус.




В отличие от магазинных дрожжей, закваска работает медленнее. Тесто поднимается несколько часов вместо одного. Зато хлеб получается ароматнее, хранится дольше и лучше усваивается благодаря ферментации.

Закваска — живой организм. Её нужно кормить, но не так часто, как пугают в интернете. При хранении в холодильнике достаточно одного кормления в неделю. Если забыл на две недели — не страшно, закваска выживет.

Главный плюс домашнего хлеба на закваске — минимум ингредиентов. Мука, вода, соль. Никаких улучшителей, консервантов и непонятных добавок.

Создание закваски с нуля

Для старта нужны только мука и вода. Никаких специальных ингредиентов, никаких покупных заквасок. Дикие дрожжи уже живут на зёрнах пшеницы, нужно просто разбудить их.




День первый: в чистую банку положи 50 граммов муки и 50 граммов воды комнатной температуры. Хорошо перемешай до однородности. Накрой банку тканью или неплотной крышкой, чтобы воздух проходил. Оставь при комнатной температуре на 24 часа.

День второй: скорее всего, ничего не произошло. Это нормально. Добавь ещё 50 граммов муки и 50 граммов воды, перемешай, оставь на 24 часа.

Дни третий-пятый: должны появиться первые пузырьки и лёгкий кислый запах. Теперь нужно начать «выбрасывать» часть закваски. Оставь примерно 50 граммов, остальное в мусор. Добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Повторяй каждый день.

К пятому-седьмому дню закваска должна удваиваться в объёме за 4-8 часов после кормления. Это значит, что она готова к работе.

Ленивый метод без выбрасывания

Выбрасывать закваску жалко. Существует альтернативный подход: начинать с маленьких порций и использовать всё.




Вместо 50+50 граммов начни с 10+10. К следующему кормлению добавляй ещё 10+10. Закваска растёт постепенно, ничего не выбрасывается.

Когда наберётся достаточно для выпечки плюс немного на хранение, используй всё для хлеба, оставив пару столовых ложек «затравки» в банке. Этих остатков хватит для следующего кормления.

Метод «соскребания» ещё проще. После использования в банке остаются прилипшие к стенкам остатки закваски. Добавь к ним муку и воду — новая порция готова. Так работают многие профессиональные пекари.

Главное правило ленивого метода: не переживать из-за точности. Плюс-минус 10 граммов ни на что не влияет. Закваска прощает ошибки.

Как хранить и как кормить

Если печёшь хлеб каждый день — держи закваску при комнатной температуре и корми раз в сутки. Но мало кто печёт так часто.




Для большинства подходит холодильное хранение. После того как закваска созрела, убери её в холодильник. Холод замедляет активность дрожжей, и кормление требуется раз в неделю или даже реже.

Перед выпечкой достань закваску из холодильника за 8-12 часов. Покорми её: оставь 50 граммов закваски, добавь 50 граммов муки и 50 граммов воды. Когда она удвоится в объёме и станет пузырчатой — готова к работе.

Если на поверхности появилась тёмная жидкость — это «хуч», продукт ферментации. Можно слить или перемешать обратно. Закваска просто голодная, покорми её.

Убить закваску сложно. Плесень, розовый или оранжевый цвет, гнилостный запах — повод выбросить. Всё остальное — просто признаки голодания, которые исправляются парой кормлений.

Простейший хлеб без замеса

Ленивый хлеб не требует замеса вообще. Время делает всю работу по развитию глейковины. Активная работа занимает буквально пять минут.




Вечером в большую миску положи 100 граммов активной закваски, 350 граммов муки, 250 граммов воды и 8 граммов соли. Перемешай ложкой или рукой, пока не исчезнут сухие комочки. Тесто будет липким и неаккуратным — это нормально.

Накрой миску плёнкой или влажным полотенцем. Оставь на столе на 8-12 часов, можно на ночь. К утру тесто увеличится вдвое и станет пузырчатым.

Высыпь тесто на присыпанную мукой поверхность. Сложи конвертом: подверни края к центру со всех четырёх сторон. Переверни швом вниз и слегка подкати в шар.

Положи заготовку в миску, выстланную полотенцем с мукой, швом вверх. Оставь на 1-2 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.

Выпечка в чугунной посуде

Чугунная кастрюля с крышкой — секретное оружие домашнего пекаря. Она создаёт эффект профессиональной печи с паром.




Разогрей духовку до 250 градусов вместе с кастрюлей внутри. Горячая кастрюля критична — она даёт тот самый первоначальный толчок.

Достань кастрюлю, сними крышку. Переверни заготовку из миски прямо в горячую кастрюлю швом вверх. Сделай надрез острым ножом или лезвием — это позволит хлебу правильно подняться.

Накрой крышкой и выпекай 20 минут. Пар под крышкой не даёт корке затвердеть раньше времени, и хлеб поднимается максимально.

Сними крышку и выпекай ещё 20-25 минут до тёмно-золотистой корки. Достань хлеб и остуди на решётке минимум час — внутри ещё продолжается процесс.

Типичные ошибки новичков

Закваска не поднимается — слишком холодно. Найди тёплое место: на холодильнике, около батареи, в духовке с включённой лампочкой.




Хлеб получился плоским — закваска была недостаточно активной. Подожди, пока она точно удвоится после кормления. Тест на готовность: брось ложку закваски в воду, если плавает — готова.

Слишком кислый вкус — перестояло тесто или закваска была слишком голодной. Сократи время ферментации или покорми закваску чаще перед выпечкой.

Хлеб не пропёкся внутри — температура была низкой или время короткое. Используй термометр для хлеба: готовый хлеб показывает 95-98 градусов внутри.

Корка слишком толстая — хлеб пересох в духовке. Сократи время выпечки без крышки.

Что делать с закваской дальше

Освоив базовый хлеб, можно экспериментировать. Добавляй семечки, орехи, сухофрукты в тесто. Замени часть пшеничной муки на ржаную или цельнозерновую для разнообразия вкусов.




Закваска работает не только для хлеба. Панкейки на закваске получаются воздушнее обычных. Вафли, пицца, фокачча, даже кексы — везде можно использовать закваску вместо дрожжей или вместе с ними.

Излишки закваски, которые раньше выбрасывались, превращаются в крекеры. Размажь тонким слоем на противне, посыпь солью и специями, запеки до хруста.

Закваска — это не проект на неделю, это привычка. Через месяц регулярной выпечки процесс становится автоматическим. Пять минут вечером, хлеб утром. Проще, чем сходить в магазин.

На здоровье! Это мысль - я сделала ссылки в обоих рецептах на страницы друг друга, чтобы людям проще было найти. Спасибо и вам за неожиданную подсказку.

Я в прошлом году занималась закваской, но там на начальном этапе в составе дрожжи
А в прохладной комнате, т. е где нет 30 град. тепла, Ваша закваска хорошо бродит?

Не-а, ей нужно тепло, как когда отопление в доме работает.

Еще мне не комфортно, что что-то надо выкинуть из продуктов Просто детство мое прошло в период тотального дефицита, когда что-то можно было купить по талонам. А если честно, еще и это надо было найти и выстоять многочасовую очередь. И не факт, ЧТО КУПИШЬ А нельзя ли пристроить, то что нужно выкинуть. Ведь если посчитать, то выходит только за 4 дня уже прилично выкинуть продукты

Можно попробовать по иному сделать. Чтобы ничего не выкидывать начните делать закваску с 13 мл воды и 13 мл муки. На следующий день подкормите закваску такой же смесью: 13 мл воды и 13 мл муки. На третий день подкормите получившуюся смесь 25 мл воды и 25 мл муки. На четвёртый день добавьте в смесь 50 мл воды и 50 мл муки. В итоге должно получиться всего 200 мл смеси из неё и сможете поставить первую опару. А из взошедшей опары потом возьмёте 4 ст. л. закваски для следующего раза. Правда это только расчёт и я так не делала. У меня есть опасение, что начав с такого маленького количества оно не забродит, а высохнуть может за сутки. Так что здесь нужно проверять и исследовать какая возможна минимальная смесь.

Можно попробовать по иному сделать. Чтобы ничего не выкидывать начните делать закваску с 13 мл воды и 13 мл муки. На следующий день подкормите закваску такой же смесью: 13 мл воды и 13 мл муки. На третий день подкормите получившуюся смесь 25 мл воды и 25 мл муки. На четвёртый день добавьте в смесь 50 мл воды и 50 мл муки. В итоге должно получиться всего 200 мл смеси из неё и сможете поставить первую опару. А из взошедшей опары потом возьмёте 4 ст. л. закваски для следующего раза. Правда это только расчёт и я так не делала. У меня есть опасение, что начав с такого маленького количества оно не забродит, а высохнуть может за сутки. Так что здесь нужно проверять и исследовать какая возможна минимальная смесь.

Такой вариант меня устраивает Надо будет попробовать

И ещё думаю возможно не выкидывать (если подкармливать всё время стольким же количеством смеси, что у вас будет в банке). А потом использовать излишек закваски для пирогов на закваске и другой выпечки. Думаю вы сможете разыскать хорошие рецепты здесь на сайте или на иных ресурсах.

Опыт безотходной закваски 50 на 50

У меня весной тоже была такая закваска. Правда летом я ее упустила, и пока новую не ставила, хлебушек просто пока не едим Не знаю правильно или нет, но у меня все получилось. Взяла 50 гр воды и 50 гр. муки, и так 4 дня и подкармливала 50+50, ничего не выбрасывала, ничего не перебродило. Первый хлебушек отлично получился, а остальные тем более. Вот мой первый хлеб на закваске, он из ЦЗ муки и ржаной.

Ясно Значит можно попробовать подкармливать смесью и не увеличивая её пропорционально увеличению закваски.

Добрый день.
Решила по Вашим рецептам испечь хлеб.
Вчера поставила закваску.
Возник вопрос - сколько можно хранить закваску в холодильнике? Без кармешки?
и второй - перед приготовлением ее достать из холодльника, а дальше? греть, или что?
спасибо

Вчера ставила, сейчас хотела подкормить, и выбросила половину закваски, набубенила туда воды с мукой, и только потом поняла, что надо было половину выбросить относительно отметки? Дело в том что она у меня выше поднялась этой отметки.
Правильно, да?
Выбрасывать, что бы было половина до отметки?
а воды и муки второй раз сколько сыпать?
Столько же? по 100 мл? Тогда выше отметки же будет Запуталась я окончательно. поставила заново:(
  извините за кучу вопросов меня

Еще мне не комфортно, что что-то надо выкинуть из продуктов

А и зачем выбрасывать ---- 1. использовать излишки как просто смесь муки и воды, добавлять в любое тесто же, не заквасочное 2. заморозить и по надобности см. п.1 3. нанести питательную маску на любую нуждающуюся часть организма 4. использовать в корм животным 5. положить в компостную кучу 6. отдать маме на квас 7. отнести на работу = всем нааадооо

я запуталась окончательно!
Ау, кто-нибудь!!!
я провела 1 день с закваской, выкинула половину как в рецепте, добавила 100мл воды, 100 мл муки, как в рецепте, но у меня ниразу ни до черточки, а выше!!! (((
опять испортила, да???

Добрый день.
Решила по Вашим рецептам испечь хлеб.
Вчера поставила закваску.
Возник вопрос - сколько можно хранить закваску в холодильнике? Без кармешки?
и второй - перед приготовлением ее достать из холодльника, а дальше? греть, или что?
спасибо

Вчера ставила, сейчас хотела подкормить, и выбросила половину закваски, набубенила туда воды с мукой, и только потом поняла, что надо было половину выбросить относительно отметки? Дело в том что она у меня выше поднялась этой отметки.
Правильно, да?
Выбрасывать, что бы было половина до отметки?
а воды и муки второй раз сколько сыпать?
Столько же? по 100 мл? Тогда выше отметки же будет Запуталась я окончательно. поставила заново:(
  извините за кучу вопросов меня

Вы видео посмотрите заново, а то запутались и не разобрались... Там я всё предельно ясно объяснила.

А и зачем выбрасывать ---- 1. использовать излишки как просто смесь муки и воды, добавлять в любое тесто же, не заквасочное 2. заморозить и по надобности см. п.1 3. нанести питательную маску на любую нуждающуюся часть организма 4. использовать в корм животным 5. положить в компостную кучу 6. отдать маме на квас 7. отнести на работу = всем нааадооо

1, 2, 3, 4, 6 и 7 - не делайте - там в ней ещё не очень дружественные микробы развелись. А вот в компост вполне подойдёт.

я запуталась окончательно!
Ау, кто-нибудь!!!
я провела 1 день с закваской, выкинула половину как в рецепте, добавила 100мл воды, 100 мл муки, как в рецепте, но у меня ниразу ни до черточки, а выше!!! (((
опять испортила, да???

Верра, выкидываете всю до половины от черточки. А потом добавляете смесь уже до черты. И так каждый день или по-раньше заменяете часть закваски подкармливая новой. Вырастет - хорошо, не вырастет - тоже хорошо. Всё равно на 4 -ый день она будет готова и поднимать хлеб сможет.

1, 2, 3, 4, 6 и 7 - не делайте - там в ней ещё не очень дружественные микробы развелись.

То-есть, в хлеб после 4х дней накопления недружественных микробов - можно, а животину накормить после одного дня того же процесса - нет? Странная логика.

То есть мы говорили о той закваске, которую выкидываем в течении трех дней. А на четвертый день в ней перерождаются микроорганизмы и из недружественных становятся полезными для нас. Такую мы вообще не выкидываем, а используем для хлебопечения и ее, если будет избыток используйте как угодно будет. Но ту которую выводим - лучше не использовать. Вот что я знаю и понимаю. А вы меня кажется совсем «не логично» поняли...

Метод закваски для выпечки раз в неделю

Делала по этому принципу закваску. Т. к. хлеб делаю 1 раз в неделю, то все рецепты приготовления заквасок не подходили. Много приходилось выбрасывать. Нашла похожий способ в интернете. Там 1 ложка муки с горкой 2 ложки воды. И дальше по вышеприведенному принципу. Первые 4 дня так же выбрасывала половину. А потом стала уже откладывать и держу в холодильнике. За неделю собирается как раз на один замес. Если не хватает, то за сутки достаю и добавляю необходимое количество муки и воды (1:1).
Уже три раза делала хлеб. Один раз с гороховой мукой и два ржаных на готовых смесях (бородинский и фитнес). Дрожжи от туда выбрасываю. На 500 г смеси беру 250 г закваски. Добавляю пол чайной ложки соли. Сначала на замесе теста корректирую жидкость. Жду полностью программу, что бы тепло пошло. Убираю лопатку и ставлю программу Ржаной. Как раз хватает на подъем. Отлично все получается. И дырочки очень симпатичные

Единственный минус - рвется крыша. С ржаным пока не очень дружна поэтому не могу понять причину. Если чисто теоретически - значит во время выпечки крыша уже «схватывается» а тесто внутри еще растет. Так? Кто у нас спец? Нужно дать больше времени на подъем?

Я когда только начинала этим заниматься, такая закваска у меня не получилась с первого и со второго раза тоже. Зато с первого раза всегда получается закваска на изюмной воде.

я, может, и ошибаюсь, но вот не стала бы печь хлеб на закваске, которой четыре дня от роду. Пару недель покормить утром и вечером - тогда можно и за хлеб браться. А то и месяц...

А у меня не получилось ((((добавила как у вас написано по 100мл, но у вас на видео явно больше получилось... в первые сутки все отлично поднялось, отлила, добавила, на подходе вторых суток тоже все поднялось, но когда пришло время сливать и добавлять - обнаружила, что закваска опала и сверху незначительная прослойка «водички». я удивилась, но ещё раз все слила, подкормила и поставила... больше закваска не поднималась, прослойка водички стала значительнее... а когда собралась помешать... отлить.. посмотреть, подумать - обнаружила ещё и отвратительный запах ((((все вылила.. где я ошиблась??? закваску хранила под марлей в шкафу кухонном (т. к. ночью в кухне холодно)

у меня такой вопрос: закваска три дня стояла некормленная.
я взяла ее, подкормила и потом половину забрала на хлеб. вот ту часть, что я забрала на хлеб нужно сколько закваски бродиться? или можно опару поставить сразу? я вот с этим вопросом до конца не разобралась.
Т. е.-можно ли сразу закваску из холодильника использовать в хлеб или покормить а потом ставить опару на хлеб, а потом тесто ставить

маугли, Наталья, если по рецепту можно не освежать закваску, тогда сразу используете (после хол-ка дать согреться 1час). Если нужна освеженная закваска, тогда стартер нужно подкормить 2-3раза, а потом добавлять в опару или тесто.

Те рецепты, что я читала написано взять стартер... т. е. это закваска с холодильника?

стартер... т. е. это закваска с холодильника?

Да.