"Вечная" закваска

Про закваски я могу рассуждать долго. Они у меня - как домашние кошки. Я их ращу...

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....

 Как хранить закваску

Хлеб на закваске, без дрожжей - вот к чему надо стремиться.
После покупки хлебопечки я испробовал много разных рецептов для выпечки хлеба, как из сборника рецептов в инструкции на хлебопечку, так и взятых на сайте «хлебопечка.ру».
В результате пришёл к выводу:

• хлеб должен выпекаться из ржаной муки или пшеничной муки 1-2 сортов, т. е. с большим количеством отрубей для нормальной работы ЖКТ
• хлеб из муки высшего сорта, хотя он лучше поднимается, годится только для сдобы
• лучше всего выпекать хлеб на закваске, не добавляя ни грамма дрожжей.

Для выполнения данной программы я приготовил «вечную» закваску от Люки, взятую на этом сайте, и начал постепенно снижать количество дрожжей в рецепте основного хлеба на 500г. для х/п Панасоник SD-255.
В итоге пришел к рецепту, который опубликовал на сайте под названием «Хлеб из муки 1 сорта на закваске».
в нём действительно нет ни грамма дрожжей, поднимается хорошо, мне больше нравится вместо воды добавлять молочную сыворотку.
Хлеб выпекается 6 часов, это важно, для х/п Панасоник SD-255 это программа «французский». В данной программе увеличено время замешивания и подъёма теста, что тоже в лучшую сторону сказывается на качестве хлеба.
Так, что промышленная хлебопечь вполне пригодна для выпечки хлеба на закваске исключительно.
О закваске:
хранится в холодильнике. Перед выпечкой достаю, подкармливаю- 3 столовых ложки ржаной муки и 100 г. теплой воды, поднимается до верха литровой банки - начинаю закладку продуктов по рецепту, а оставшуюся закваску - в морозилку на 1-2 часа.
иногда достаю только утром, перекладываю в холодильную камеру до следующего раза.
Дело необременительное, и стоит результата - хлеб получается именно тот, к которому я стремился.

Вопрос к Люка и всем у кого ПОЛУЧАЕТСЯ закваска
Решила сделать вечную закваску, но на 3-й день после подкормки (все делала по базовому от Люка) закваска НЕ стала подниматься, так как описывают профи, просто маленькие пузырьки и все.
На данной стадии держиться и 4 и 5 день без изменений.
На пшеничной все получается, на ржаной нет. Возможно ли данный факт из-за муки? И насколько она должна расти? Как я поняла - просто в 2 раза и шапкой, так вот - через какое время после подкормки ЭТОТ факт должен произойти?
Если не трудно - дайте совет плизззз.

Наткнулась в книге на приготовление маточной закваски.

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске.
Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто.

При регулярном выпекании хлеба выгоднее самим изготовить закваску. Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставить последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Получается как бы "perpetuum mobile".

1-я стадия:

100 грамм ржаной муки и 100 мл. теплой воды размешать в миске, накрыть и 24 часа держать в теплом месте при температуре около 30*.
Происходит размножение содержащихся в тесте молочнокислых бактерий.

2-я стадия:


добавить еще 100 гр ржаной муки и 100 мл теплой воды, все размешать. Дать расстояться в течение 24 часов при комнатной темп. 25*.
При этом образуется уксусная кислота, появится аромат.

3-я стадия:

теперь добавляется 200 гр ржаной муки и 200 мл теплой воды и смесь расстаивается еще 24 часа.
Происходит брожение теста, кислота и ароматические вещества развиваются в оптимальном количестве.

Через три дня процесс брожения закончится, и закваску можно использовать для приготовления теста:

Указанное в рецепте количество отвешивают и добавляют к муке и прочим ингредиентам.
От оставшегося количества отделяют примерно 2 пригоршни и помещают в стеклянную баночку с завинчивающейся крышкой. Хранят в прохладном месте около недели.
Кроме того закваску можно заморозить, тогда вся деятельность в ней прекратится.
Только в тепле, при добавлении жидкости, вработке воздуха и ржаной муки она снова приобретает активность и способность к брожению.
Если все время таким образом перевивать закваску, то она проживет 100 лет и будет передаваться из поколения в поколение благодаря регулярно повторяющимся дням выпечки

Рома, из какой книги этот рецепт?

Рома
И сразу вопрос - это то же самое, что давала Люка в теме вечной закваски?
Еще бы найти место в квартире с темп. 30 градусов. В Питере холодно и боюсь опять ЭТО у меня не получиться.
Уж лучше я Вашу кефирную буду растить, она - то меня хоть не подводит,
 по-легоньку но растет.

Рома, из какой книги этот рецепт?

Это книга называется «Выпечка хлеба в домашних условиях», авторы Маргарет Мерцених и Эрика Тир, маленькая книжечка 127 страниц, рецепт на стр. 67.
Сегодня решила склеить страницы в ней (они все время рассыпаются) и наткнулась на рецепт закваски.

Успехов!

Рома
И сразу вопрос - это то же самое, что давала Люка в теме вечной закваски?
Еще бы найти место в квартире с темп. 30 градусов. В Питере холодно и боюсь опять ЭТО у меня не получиться.
Уж лучше я Вашу кефирную буду растить, она - то меня хоть не подводит,
 по-легоньку но растет.

Мне кажется, что мы все вертимся по кругу с заквасками, а итоге получается, что все одно и тоже, с какими-то отклонениями.
У Цыганки и Люки - чисто ржаная мука, у меня на кефире ржаная мука. Кто-то добавляет еще сахар и дрожжи и т. д.
Почитала разные книги и информацию в интернете прихожу к выводу что все закваски хороши, что практически мы изобретаем велосипед, который давно уже есть, на нем уже давно ездят. Другое дело. что мы о заквасках только сейчас узнали, когда приспичило хлебом заниматься, и очень хотим сами пройти путь изобретения велосипеда.
И еще убедилась в том, что сидишь, ковыряешься, что-то ищешь, что-то с чем-то смешиваешь, скрещиваешь, колдуешь, потом «как царь-кащей над закваской чахнешь» много дней, а в итоге оказывается, что это давно не новость для многих на Земле. Новость только для меня лично.
Пардон, последний абзац я про себя писала, все совпадения с другими лицами не рассматривать.
Это прекрасно! Когда делаешь своими руками, больше узнаешь полезного.

Как это у Пушкина: «И опыт, сын ошибок трудных...»

С Люкой я согласна, что ржаная закваска самая лучшая и простая, работает как вечный двигатель. А где она эту информацию взяла, простите не знаю. Может быть тоже велосипед изобретала.

Рома
Спасибо за поддержку!!!
Я ВСЕ ВРЕМЯ поражаюсь Вашей эрудитции в области хлебопечения, просто диву даюсь, столько всего знать.... Супер!!! Снимаю шляпу!!!

Рома
Спасибо за поддержку!!!
Я ВСЕ ВРЕМЯ поражаюсь Вашей эрудитции в области хлебопечения, просто диву даюсь, столько всего знать.... Супер!!! Снимаю шляпу!!!

Мерси, мерси, просто много читаю полезной литературы, особенно когда душа горит (в смысле хлебопечения) а ума своего маловато.

Это книга называется «Выпечка хлеба в домашних условиях», авторы Маргарет Мерцених и Эрика Тир, маленькая книжечка 127 страниц, рецепт на стр. 67.

Спасибо. А что там еще полезного в ней? Стоит ее покупать? Или в интернете больше подобной информации?

Спасибо. А что там еще полезного в ней? Стоит ее покупать? Или в интернете больше подобной информации?

Да тоже самое, что и у других, например у Родионовой. Например сравнила текст Родионовой и Маши Кафка, можно сказать один в один, различие - у Кафка красочный фотоальбом и лицензированная. Хотя читать конечно интересно. Но никто подробно не рассказывает как делать колобки и справляться с ржаным хлебом. Как будто такого явления. как колобок и не имеется. В этом отношении большое спасибо Похлебкину и Лазерсону - у них и научилась (см. раздел Хлеб - всему голова)

У меня тоже закваска стоит три дня и перестала подниматься. Что делать?
Я уже добавила сахарку. Делала на ржаной муке. В первый раз поднялась действительно в два раза. Держу после подкормки в теплом месте- пока в ванной у батареи-самое теплое место в квартире. А она, зараза, ни с места. Перестала подниматься.

Закваску пыталась сделать на ржаной обдирной муке (Сокольническая). Делала точно по рецепту Люки. Первый день постояла - заиграла, запузырилась, поднялась в объеме, сверху была «шапочка». Подкормила водой и ржаной этой же мукой, перестала пузыриться. Поставила в ванную к батарее. На следующий день уже стала слушить - пузырится ли, слешен ли звук пузырения. Показалась, что слышу характерные звуки. Подкормила еще раз. Поставила на третьи сутки в теплое место. Но пузырение прекратилось. Добавила чуть-чуть сахарку. Помешала все деревянной лопаточкой. Четверо суток стоит без изменения объема. Что я делаю не так?

Звуков пузырения вы не услышите.
Рекомендую открыть рецепт ржаного хлеба Джейми Оливера, его делала Цыганка, там все расписано в картинках и с комментариями, очень интересный опыт выращивания закваски.

У меня опять вопрос по «вечной» закваске. Первая закваска работала где-то с месяц и приказала долго жить. То в холодильнике стояла такая живенькая, пузырящаяся заквасочка, вдруг, открываю холодильник, предвкушая, что сейчас начну ставить очередной хлеб бездрожжевой, а закваска не пузырится, запах странный, прокисший. Я поставила в тепло для подъема закваски, но она даже не пикнула, запах прокисшего вина. Выбросила. Поставила новую. В первый день она заиграла, поднялась (стояла у батареи). На второй день я ее подкормила и оставила там же. Но она играть перестала и опять, похоже, екнулась. Муку брала ржаную, обдирную. Воду кипяченую, теплую. емкость пластмассовая. Лопаточка для помешивания - силиконовый скребок от Тапервера.
Не пойму в чем ошибка!!! Но вторая закваска подряд портится. Значит, я что-то делаю не так. Живые бактерии гибнут. Подскажите, пожалуйста.

С закваской, которая в холодильнике, что делать дальше.

Спасибо за прекрасный «рецепт» вечной закваски Очень меня радует моя на ржаной муке и я к ней уже как к родной отношусь

Но недавно решила попробовать еще и на пшеничной сделать.
День стоит - пыхтит потихоньку, нежненькая такая, слабенькая, второй... Я ее в полотенце завернула кухонное и поставила у батареи - чтобы не высохла и в тепле была...

Вчера прихожу... запах в комнате странный...
Смотрю на закваску... и понимаю наконец что такое «пик» з акваски, о котором говорили, советуя ее использовать в это время.

Фотку прилагаю. Полотенце отмокает в тазике.

А-ууууууууу!!! Скажите, чпо делать с закваской, которая стоит в холодильнике? Отзовитесь, люди добрые!!!

А что с ней делать?
Начать подкармливать за 2 дня для выпечки и в день выпечки тоже

В начале топика правила ухода описаны

Решила приготовить свою первую закваску. Вчера вечером смешала 100 г ржаной обдирной муки и 100 мл воды. Поставила к батарее. Рядом пристроила градусник - он показал 30 градусов. Утром смотрю - она уже начаола пузыриться - пузырьков немного, но по всему объему. Немного увеличилась в объеме. Стала слегка пушистее. Банка сстеклянная, видно через стенки - «пушистость» по всему обему. Но сутки еще не прошли.
 Вопрос - обязательно ли надо выдерживать закваску сутки в тепле или уже можно подкормить и перемешать. А может ее убрать от батареи, чтобы процесс не шел так быстро?
 Подскажите, как лучше поступить, please!

Закваска растет! Уже увеличилась в 2 раза. Все! Пошла ее кормить!

Прошло 6 часов поссе первой подкормки - опять полно мелких пузырьков, увеличилась раза в 2. Что делать - кормить или только помешать, а кормить завтра (т. е. через 24 часа после предыдущей подкормки)?

Жаль, что никто меня не слышит ((((((((
 Рано я радовалась. После того, как подкормила 1-й раз, она начала опять расти. Я переставила ее от батареи на стол. Там 27 градусов, немного прохладнее. Перемешала. Закваска успокоилась и молчит. С тех пор я еще 2 раза ее кормила раз в сутки, перемешивала в промежутках между кормлениями по 1 разу. Молчит моя закваска. Появляются редкие крупноватые пузырьки 3-4 мм. Но не растет. Цвет кремовато-сероватый, как в начале. Не воняет.
 По идее сечас уже досжно начаться актовное брожения..... Но....
 Спасибо, если кто-то отзовется))

Решила приготовить свою первую закваску. Вчера вечером смешала 100 г ржаной обдирной муки и 100 мл воды. Поставила к батарее. Рядом пристроила градусник - он показал 30 градусов. Утром смотрю - она уже начаола пузыриться - пузырьков немного, но по всему объему. Немного увеличилась в объеме. Стала слегка пушистее. Банка сстеклянная, видно через стенки - «пушистость» по всему обему. Но сутки еще не прошли.
 Вопрос - обязательно ли надо выдерживать закваску сутки в тепле или уже можно подкормить и перемешать. А может ее убрать от батареи, чтобы процесс не шел так быстро?
 Подскажите, как лучше поступить, please!
 

Откройте правила формирования и подкормки «маточной закваски», делайте по ней.
Где-то прочитала, что наибольшую силу закваска имеет через 16-18 часов после третьей подкормки, а потом сила резко снижается.
Поэтому нужно этим пользоваться при приготовлении хлеба, либо убирать ее на хранение в холодильник.

Самое главное не нервничать!

Закваска может по разному себя проявлять, и пузыриться, и молчать. Желательно почаще ее перемешивать вилкой (зубчиками).
На поверхности может быть мало пузырей, а внутри когда мешаешь, тесто упругое - по консистенции сравнивайте с дрожжевой опарой на пироги, но только жидкое.
Если делаете первый раз, то наберитесь терпения и побольше наблюдайте за ее поведением.
Возьмите за основу поведение кефирной закваски (я о ней много писала) или маточной закваски (см. на сайте)
В принципе поведение и той и другой закваски одинаково, выбирайте какой вам ближе.
Самая крепкая, сильная закваска получается после 5-7 подкормок (циклов).

Успехов!

Спасибо Рома, что откликнулись))
 Я все ждала, когда начнется бурный рост. Но закваска моя только пузырится, растет совем немного - 1-2 см выше метки (я фломастером на банке рисую черточку после перемештвания). Уже 5 раз кормила - заметного роста не наблюдается -1-2 см и все. Цвет тоже не изменеился - серовато-бежеватый попрежнему. Запах стал заметно кислее. Вы советуете в холодильник? Но можно ли пользоваться такой закваской, как вы думаете?.

Ураа!!! Созрела моя закваска! Испекла я свой первый ржаной хлебушек на своей закваске.
 Закваску делала по рецепту вечной закваски от Люки. Только сначала она никак не хотела созревать. На третий день она по-прежнему потихоньку пыхтела, но не росла. Но я продолжала раз в сутки ее кормить и мешать. И где-то после 7-й подкормки процесс пошел более активно. Хотя не так бурно, как у других. Уточняю - объем закваски вырос примерно на половину (после очередной подкормки было 8 см в трехлитровой банке, потом выросло до 12 см), потом закваска немного опала на 2 см, т. е. стала занимать 10см от донышка в банке. Раз она поднялась, а потом сама без всякого вмешательства опала, то я подумала, что закваска готова.
 За основу взяла рецепт 100% ржаного хлеба на хмелевой закваске
hlebopechka.ru...
изменив неторые детали (соотношение и состав муки, кол-во воды)

 Итак, мой рецепт:

Закваска - 3,5 мерного стакана
Ржаная обдирная мука - 250 г
Пшеничная мука высш. сорт - 300 г
Растительное масло - 2 стол. ложки
Соль - 1.5 ч. л.
Коричневый сахар - 1 ст. л
Вода - 200 мл
Дрожжи -3/4 чайной ложки
Горсть семян кореандра слегка подавила в ступке. Добавила вместе с мукой.

Дрожжи решила все-таки добавить из-за боязни, что завкаска молодая, еще не набрала силу, к тому же, хлеб с ржаной мукой поднимается труднее, чем чисто-пшеничный. Но дрожжей взяла меньше, чем обычно, неполную чайную ложку.
Пшеничную муку положила из тех-же соображений, чтобы облегчить процесс подъема.
 Какой получился процент ржаной муки? Если учитывать, что закваска состоит из муки и воды 50:50, то ржаной муки в закваске получилось примерно 250-280 г. Т. о. если разделить закваску на муку и воду, то в итое получается ржаной муки 500-530г, пшенитчной 300 г, воды 375 мл.
 
Закинула все это в ведерко, включила такую програмку (замес на 15 минут + подъем 1 час + обвалка 20 сек)
 Содержимое ведерка хорошо замесилось в красивый гладкий колобок, ничего не потребовалось добавлять, ни воды ни муки. После часового подъема тесто заняло 3/4 ведерка. После обвалки я залезла внутрь, вытащида мешалку - она мне больше не понадобиться. Колобок сверху почти не лип, внутри тесто было более липким. Поправила тесто, верх разгладила мокрой рукой, посыпала толченым кореандром.

Далее я запрограммировала свою Delonghi для длительного подъема и выпекания:

прогрев-полчаса,
замес -0,
первый подъем -99 мин,
обвалка -0,
второй подъем -99 мин
вторая обвалка - 0
третий подьем - 99 мин
печь - 1 час
Итого получилось 5 часов и 27 минут подьема при 35 град.

Запустила я эту программу и стала наблюдать.
Всего через час содержимое стало вылазить из ведерка, на поверхности появились трещинки. Я решила, что пора выпекать. Такой длительныцй подьем не потребовался. Вмешалась в программу, уменьшила время подъема, пошла выпечка. В процессе выпечки хлебушек немного осел на 1-2 см. Вот что у меня получилось!



А это в разрезе
 

Вкус мне очень понравился. Это был ТОТ САМЫЙ ХЛЕБ с ТОЙ САМОЙ КИСЛИНКОЙ!!! Тот самый вкус, который так любят вспоминать наши соотечественники за границей. Была я в гостях в Израиловке, перепробовала там кучу ржаных хлебов, якобы испеченных по оригинальным русским рецептам - ни один из них почему-то не обладал этой неповторимой кислинкой.(((
 Я думала, что это почти невыполнимая задача. Но почему-то в России пекут такой хлеб!!!
И у меня этот хлеб получился!
Теперь мне понятно, эту кислинку придает закваска.
 Теперь буду постепенно уменьшать кол-во дрожжей, чтобы в итоге испечь хлеб только на одной закваске, когда она наберет достаточную силу для подъема.

Вот и молодец!

Только обратите внимание, что без дрожжей в хлебопечке очень трудно выпекать ржаной хлеб даже на закваске. Не хватает времени на расстойку. На одной закваске расстойка может затянуться до 10-14 часов.

Успехов!

Я продожила эксперименты с вечной закваской.
Второй хлеб тоже был ржаной, рецепт, как у первого, только дрожжей я положила еще меньше - всего половинку чайной ложки.
Подошел также быстро - 1 час после замеса, потом обвалка и еще час. Общее время подъёма - 2 часа. Получился точь в точь, как первый.
 
 Следующий мой эксперимент - хлеб вообще без дрожжей, на одной закваске.
Но на этот раз решила сделать из пшеничной белой муки, чтобы испытать мою закваску в облегченных условиях.

 Рецепт такой :
 
Мука пшеничная 500 г
Вода 300 мл
Оливковое масло 2 ст. ложки
Соль 1.5 ч. л
Сахар 1 ст. л
Вечная закваска 3,5 столовых ложки с верхом (сколько получается зачерпнуть)

Пекла в Delonghi bdm125s по 4-й программе. В этой программе подъем происходит при температуре 35 град.
Так как я не знала, сколько времени потребуется для подъема, пришлось корректировать программу по ходу.
 
В итоге получилось вот что.

Прогрев - 0. Я всегда закладываю теплые ингредиенты. Воду слегка подогреваю

Замес - по программе 3+20 = 23 мин

1-й подъем - 38 мин (по программе)

Обвалка - 20 сек (по программе)

2-й подъём - 25 +30=55 мин (добавила 30 минут)

2-я обвалка - 8 сек (по программе)

3-й подъем -50+49+30 (Добавила 79 мин. Т. к. печка позволяет устанавливать время в пределах 99 мин, я сначала добавила 49 минут до 99, потом пришлось прервать программу, задать еще 30 минут для подъема и затем 1 час для выпечки)

 Т. о. суммарно хлеб подходил 4 часа и 12 минут.

В следующий раз попробую еще больше увеличить время 1-го и 2-го подъема, может тогда третий подъем уложится в 99 минут)

 Говорят, со временем, закваска становится сильнее, надеюсь, время еще больше сократится.




Хлебушек получился серовастенький, с приятной кислинкой.
 
 Очень вкусный!

Здесь получается 500 г пшеничной и примерно 100 г ржаной муки. Может здесь не надо делать 2 обвалки, хватит и одной, как вы думаете?

Здесь получается 500 г пшеничной и примерно 100 г ржаной муки. Может здесь не надо делать 2 обвалки, хватит и одной, как вы думаете?

Если 500 пшеничной 100 ржаной, то это пшенично-ржаной хлеб, расстойка нужна как у пшеничного хлеба - 2 раза.

Если 500 пшеничной 100 ржаной, то это пшенично-ржаной хлеб, расстойка нужна как у пшеничного хлеба - 2 раза.

 Если я правильно поняла, здесь нужно 2 обвалки, как у пшеничного хлеба.
 
 Тода еще один вопрос - с какой пропорции ржаной и пшеничной муки «начинается» ржаной хлеб и нужна одна обвалка?

Тода еще один вопрос - с какой пропорции ржаной и пшеничной муки «начинается» ржаной хлеб и нужна одна обвалка?

Если смотреть по рецептам из книжки рецептов ХП

• то «ржаную» программу используют при таких пропорциях:

пшеничная - 225г / ржаная - 325
пшеничная - 300г / ржаная - 260
пшеничная - 225г / ржаная - 200
пшеничная - 150г / ржаная - 390
Т. е. содержание ржаной муки относительно общего количества муки - от 40% и выше.

Но интересно, что при этом на ржаном режиме предлагается делать и тесто в пропорции где ржаная мука составляет всего 18% от общего количества муки (рецепт Датских рогаликов):
пшеничная - 400г / ржаная - 90

Если смотреть по рецептам из книжки рецептов ХП

• то «ржаную» программу используют при таких пропорциях:

пшеничная - 225г / ржаная - 325
пшеничная - 300г / ржаная - 260
пшеничная - 225г / ржаная - 200
пшеничная - 150г / ржаная - 390
Т. е. содержание ржаной муки относительно общего количества муки - от 40% и выше.

Но интересно, что при этом на ржаном режиме предлагается делать и тесто в пропорции где ржаная мука составляет всего 18% от общего количества муки (рецепт Датских рогаликов):
пшеничная - 400г / ржаная - 90

Рогалики вы только вымешиваете в печке, а печете в духовке.

Ржаное тесто для хлеба должно быть с бОльшим содержанием ржаной и прочих видов муки по отношению к пшеничной муки. В литературе читала что соотношение пшеничной и прочих видов муки может составлять до 30-40 пшеничной, остальное другая мука.
Бородинский и подобные - соотношение 15 к 85%. Но эти хлеба и готовить нужно по другому и сложнее. Я об этом уже писала на форуме.

Решилась поставить закваску - смешала 100гр. ржаной обдирной муки и 100 мл. воды - получилось ОЧЕНЬ тугое тесто, никакой сметаной и не пахнет. Стала добавлять жидкость - довела до состояния шоколадной пасты. Что не так? Или так и должно быть? Поставила заквасу на досточку на батарею, накрыла полотенцем, так полотенце уже высохло, и масса тоже начала подсыхать. На другом сайте читала что консистенция должна быть блинная. Может у меня с мукой или весами что не так?

Решилась поставить закваску - смешала 100гр. ржаной обдирной муки и 100 мл. воды - получилось ОЧЕНЬ тугое тесто, никакой сметаной и не пахнет. Стала добавлять жидкость - довела до состояния шоколадной пасты. Что не так? Или так и должно быть? Поставила заквасу на досточку на батарею, накрыла полотенцем, так полотенце уже высохло, и масса тоже начала подсыхать. На другом сайте читала что консистенция должна быть блинная. Может у меня с мукой или весами что не так?

Об активации и поведении закваски рекомендую прочитать материал в разделе «Хлеб – всему голова» Я думаю, многое прояснится.

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА (1959) САРЫЧЕВ Б. Г.

Л. Я. АУЭРМАН (2005) ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.

От себя добавлю, что я добавляю немного больше воды, если густо. На 2-3 сутки закваска разрыхляется как на опару.

Рома, спасибо за рекомендации - почитаю попозже как время будет. Вот только сейчас что делать? На начальном этапе какая примерно должна быть консистенция? Вообще масса должна быть текучей или настолько густой, что при наклоне она даже не ползет?
Кстати, почему-то мама говорит что раньше считали такие закваски вредными для здоровья, развивается много вредных бактерий в процессе брожения, и если закваской заниматься - то все должно быть супер стерильно!

Рома, спасибо за рекомендации - почитаю попозже как время будет. Вот только сейчас что делать? На начальном этапе какая примерно должна быть консистенция? Вообще масса должна быть текучей или настолько густой, что при наклоне она даже не ползет?
Кстати, почему-то мама говорит что раньше считали такие закваски вредными для здоровья, развивается много вредных бактерий в процессе брожения, и если закваской заниматься - то все должно быть супер стерильно!

Заквасками люди занимаются с тех пор, как вылезли из пещер ловить мамонтов, никто пока не умер, а закваски стали передаваться по наследству и поэтому называться «маточными», некоторые живут по 75 лет, и такой хлеб считается чисто русским. Иностранцы и то давно уже осваивают закваски. А не пекут на них сейчас люди, потому что это гораздо дольше, чем в хлебопечке, и к тому же полно в продаже дрожжей.
Если такое «брезгливое» отношение к закваске у вас и у мамы - то лучше с ними не работать, может не получиться. Сами того не желая, вы настраиваете себя внутри на отрицательный результат.

А сейчас, по истечение положенного времени для подкормки, добавьте по количеству воды побольше, чем муки, размешайте и ставьте в тепло около 35* до следующей подкормки, в промежутке можно один раз перемешать. И наблюдайте за ее поведением.
И садитесь читать материал на который я вам дала ссылки, или другой по закваскам на форуме.
Стерильно на кухне должно быть всегда, а не только при работе с заквасками. Хотите работать с заквасками - настройте себя на это, это живой организм.
Вот как раз, именно сейчас вам и нужно читать этот материал, не пожалеете!

Рома, спасибо большое за внимание!
Если честно - даже как-то обидно стало немного. Вроде никакой брезгливости не выражала, пыталась только выяснить какой консистенции закваска должна быть на первом этапе, сразу после смешивания воды с мукой. Вопрос то возник всего лишь потому, что читала на другом сайте и в своей книжечке что консистенция должна быть чуть гуще блинной, а на первой странице говорится о пастообразной массе, что для меня разные вещи. И смешав 100гр. муки ржаной и 100мл. воды я вообще получила густой комок теста.
Про стерильность кухни я бы поспорила - уверена что ни у кого нет стерильной кухни, так как понятия «чистый» и «стерильный» думаю все же разные.
Книжки я конечно почитаю с удовольствием, но когда на это будет время и мой модем перестанет быть неисправным, чтобы качать что-то с других сайтов.
А про свою заквасочку скажу следующее - на 100 гр. муки в первый день я налила примерно 250 мл. воды - получилась густая льющаяся сметанка, консистенция как на оладьи примерно, с ложки слить можно, но сложно. Не знаю правильно или нет, буду дальше с ней возиться.

Не сердитесь на меня!

Я с интересом почитываю другие сайты и вообще любую информацию где идет речь о заквасках, даже пытаюсь делать переводы статей. И вижу как много людей, даже дилетантов, сегодня обращаются к закваскам и домашнему хлебу. И боязни у них как раз нет!!! А есть большое желание научиться выращивать собственные закваски.

Как мой ребенок говорил в далеком детстве «не все посразу».
Терпение и труд - все перетрут.

Читайте и дерзайте!

Успехов вам!

Рома, я совсем не сержусь!!! Наоборот, огромное спасибо за советы, рецепты и бесценный опыт!!!
Наконец моя заквасочка созрела. За все время она пыхтела средненько, никуда не убегала, каждый раз после подкормки увеличивалась вдвое. Единственное что забыла – на второй день убрать ее в более прохладное место, нежели батарея. Торчала она у меня на батарее два дня, а только на третий перекочевала на подоконник.
Вчера вечером замесила хлебушек – делала все на глаз без всякого рецепта только из ржаной муки. Закинула закваски столько, что в холодильник ушло буквально 150 мл. от количества первых трех этапов. Накидала в ведерко ржаной муки, соли, сахара, чернослива, сухого кваса с сухарями, залитого кипятком, кориандра и водички. Для первого раза не рискнула делать без дрожжей и добавила чуть меньше полвины ч. л. Вот что у меня получилось:






Хлеб замесила вечером на программе Пицца, потом поставила ведерко в печку и накрыла мокрым полотенцем, чтобы не сох. Утром включила выпечку на 60 минут.
Хлеб еще горячий, был разрезан сразу после выпечки, так что немного примялся.
В хлебе чувствуется явный кисловатый привкус, похожий на магазинный. Нравится мне это или нет – пока еще не поняла. Надо чтобы остыл окончательно.
В целом результат мне понравился, вряд ли чисто ржаная мука дала бы мне такой результат даже на 2-х ч. л. дрожжей без панифарина.

В хлебе чувствуется явный кисловатый привкус, похожий на магазинный. Нравится мне это или нет - пока еще не поняла. Надо чтобы остыл окончательно.
В целом результат мне понравился, вряд ли чисто ржаная мука дала бы мне такой результат даже на 2-х ч. л. дрожжей без панифарина.

Супер-хлеб!! Отличный результат.
Когда я первый раз вообще без дрожжей пекла, тоже такой высоты был, только там еще пшеничная мука была, а тут одна ржаная... нужно реанимировать свои закваски, тоже такой хочу

«В хлебе чувствуется явный кисловатый привкус, похожий на магазинный. Нравится мне это или нет - пока еще не поняла. Надо чтобы остыл окончательно.
В целом результат мне понравился, вряд ли чисто ржаная мука дала бы мне такой результат даже на 2-х ч. л. дрожжей без панифарина. "

Это кисломолочные бактерии. После нескольких циклов подкормки закваски, она становится сильней и активнее и больше напоминает дрожжи.

  Поздравляю!!! А говорили - бактерии! Вон какая прелесть получилась!

Рома, спасибо!!!
А кислость мне понравилась! Очень похож хлеб на магазинный! Еще бы солодом разжиться - так за уши не оттащишь, а так только квас, но мне кажется он слабее вкус дает!!! Теперь только с закваской буду печь, попробую даже в белый.
Спасибо!!!

Рома, спасибо!!!
А кислость мне понравилась! Очень похож хлеб на магазинный! Еще бы солодом разжиться - так за уши не оттащишь, а так только квас, но мне кажется он слабее вкус дает!!! Теперь только с закваской буду печь, попробую даже в белый.
Спасибо!!!

Рецепт белого с закваской есть в «Рецептах» Пшеничный средне-кислый на закваске от Ромы.
Но закваска ржаная, а мука пшеничная - хлеб специфический, но вкусный, попробуйте.
Солод ферментированный есть в квасном сусле в банках на рынках.

Успехов!

Помогите, пжл., новичку в хлебопечении. Попробовала поставить вечную закваску. Всё сделала как написано у Люки. На второй день после подкормки закваска дала прекрасные результат - шапка поднялась до верха 2-х литровой банки, и о чудо, мне удалось поймать этот момент и она не пролилась в шкаф. На свой страх и риск перемешала содержимое банки и перелила в 3-х литровую, сегодня 3-ий день и бала 3-я подкормка. После вчерашнего перелития и сегодняшней подкормки пена поднимается только на 1 см. Что я не так сделала, и что мне делать теперь? Квасить новую или продолжать кормить эту, пока, как написано, она не увеличиться вдвое? Вопрос, увеличиться вдвое она должна от первоначального объёма, или от объёма с последней подкормкой? Спасибо. Очень надеюсь на ответ.

Принцип приготовления всех заквасок практически одинаков, только разные составляющие.
Закваску нужно кормить только три раза через сутки, дальше не позже чем 15-16 часов ее нужно использовать, если этого не случится, закваска может опасть и уйти в покой. Закваска - это перекисшее, перебродившее тесто. Попробуйте понять этот механизм действия закваски.
Если трудно представить, попробуйте посмотреть принцип действия моей кефирной закваски поэтапно и фото.
см. здесь ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕФИРНОЙ ЗАКВАСКИ ОТ РОМЫ В ФОТОГРАФИЯХ
hlebopechka.ru...

Только кормить нужно будет тем, что рекомендует Люка.
Еще один адрес закваски
Приготовление маточной закваски
hlebopechka.ru...

Успехов!

Третий день ращу закваску. Все вобщем как описано, только вот запах от нее мерзкий. Так и должно быть? А то прямо страшно в хлеб такую прелесть класть.

Третий день ращу закваску. Все вобщем как описано, только вот запах от нее мерзкий. Так и должно быть? А то прямо страшно в хлеб такую прелесть класть.

Чего же мерзкий. Вода и пшеничная мука.
Закваска должна пахнуть на третий день перебродившим тестом, опарой, дрожжами. Попробуйте развести дрожжи в воде и дайте им постоять - тоже дрожжевой запах будет.
Моя кефирная например, пахнет опарой, т. е. тестом замешанным на дрожжах.
Разве это отвратительный запах.
Запах тоже является признаком доброкачественности закваски.

не моя не дрожжами пахнет, это точно, и вообще чего то она больше подниматься не хочет. Третья подкормка ее добила.

Не дрожжами, а чем? Про первую закваску я уже не помню, давно это было, а вторая при регулярном использовании и подкормках пахла примерно месяц молотым сухим горохом (невкусный запах, да и хлеб из нее был не очень, хотя и красивый), а затем - стала очень вкусно пахнуть фруктовым кефиром, и хлеб стал вкусный, как и с первой закваской. Первая закваска пахла вкусно, какими-то перезревшими фруктами, мне казалось, что вишней. Потом я не пекла хлеб недели две и не добавляла в нее муку и воду, появился явный запах дрожжей, чего раньше и в помине не было, я очень огорчилась, решив, что молочно-кислые умерли все, остались одни дрожжи, и поставила новую закваску. «Поврзослеет» Ваша закваска - изменится ее запах и вкус выпекаемого хлеба в лучшую, я думаю, сторону. Да, самое главное, у меня была ржаная мука, а у Вас - пшеничная?

у меня тоже ржаная, а запах............. не могу определить чем пахнет, но для меня неприятно, почему то ассоциируется с рвотиной

у меня тоже ржаная, а запах............. не могу определить чем пахнет, но для меня неприятно, почему то ассоциируется с рвотиной

Так чего Вы ее мучите, сделайте новую, эта уже, скорее всего, умерла???

Делаю то первый раз и не знаю как должно быть. После второй подкормки она росла, а после третей перестала.

У меня закваска пахла поначалу кисленькой опарой. А вот достала три дня назад подкармливать и обалдела - запах свеженьких яблок Испекла сегодня ржаной только на закваске, без добавления других жидкостей, очень вкусно

Знать бы еще как эта кисленькая опара пахнет............

Мне тоже не очень нравится запах закваски (и близко к яблокам ничего похожего), но в готовом хлебе этого запаха нет. Работает и хорошо! Когда достаю из холодильника, как будто спит, перемешаешь-сразу видно, что она живая, начинает пузыриться. И еще-сейчас батареи не топятся, когда я ее подкармливаю-ставлю на холодильник ближе к задней стенке, там всегда тепло (компрессор работает). Да и кефир туда же-чтобы быстрей стал старым-для ржаного

Знать бы еще как эта кисленькая опара пахнет............

Хм... одно время был даже резко-кислый запах, не такой сногсшибательный, как у уксуса, но что-то близкое... Потом закваска пахла как бы кислым перебродившим тестом, а этот фруктово-яблочный запах, очень свежий и приятный, впервые появился.
Вы не торопитесь выбрасывать закваску, покормите и в холодильник засуньте, она еще вполне может переродиться

Я вот думаю что сейчас с ней надо делать, после третей подкормки она больше не поднимается. Ее еще кормить надо или просто подождать?