Помогите советом по хлебу на закваске

Здравствуйте!
Прошу совета.
Хлеб в ХП я пеку уже давно. Но вот решила научиться делать хлеб на закваске.
Удачный (в отличие от предыдущих) вариант на фото ниже.
Рецепт вот этот (с изменениями) hlebopechka.ru...
Мука пшеничная вс 400 г
крупа манная 30 г
вода 200 г (добавляла еще около 15 мл во время замеса)
закваска цельнозерновая 110 г
мёд 1 ст. л.
соль 1 ч. л.
дрожжи 1\3 ч. л.
масло слив. 1 ст. л. (в оригинальном рецепте его нет)
Замес в ХП (программа «тесто основной» - у меня Панасоник 2500)
Потом тесто стояло и поднималось потихоньку (точное время не записала)
Затем включила на режиме «тесто пицца» и выключила после неск. оборотов.
Через час после этого включила выпечку на 50 мин. Но хлеб был сырым, поэтому включала еще +15 мин и еще +10 мин. Т. е. общее время выпечки составило 1ч. 15 мин.
Вопросы у меня такие:

• Это нормально такое долгое время выпечки для этого рецепта?
• Почему-то у хлеба порвалась верхняя корочка. Я там делала надрезы, т. к. дочка просила с надрезами, как на фото в рецепте. Но корочка разошлась не по линиям надрезов. На фото, не очень хорошо видно. От чего это могло произойти? Надо было еще дать постоять перед выпечкой?
• Может, какие-то ошибки нужно исправить? Хочу научиться делать хлеб на закваске
  

Судя по верху и плотности мякиша, хлеб явно недодержан, и вероятно воды чуть не хватает.
Попробуйте добавить 20 мл воды, и во возможности через час стояния еще раз включить замес, можно с прерыванием через 4-5 минут.

Честно не понимаю смысла тут в закваске с дрожжами.
Может проще взять 1 ч. л. дрожжей и вместо закваски просто воду, и на стандартной программе.

Житель, спасибо за ответ. Попробую увеличить количество воды и подержать подольше.

Честно не понимаю смысла тут в закваске с дрожжами.
Может проще взять 1 ч. л. дрожжей и вместо закваски просто воду, и на стандартной программе.

Дрожжи в пшеничных хлебах на закваске (минимальное количество) для того, чтобы все процессы шли быстрее и хлеб не был кислым. Такой хлеб все равно считается заквасочным. И весь смысл в этом.

Леминг, мне тяжело понять по фото какой мякиш получился. Но я не вижу, что он плотный. Но возможно и надо добавить воду, потому что мука у всех разная. Мой рецепт адаптирован под мою муку. Поэтому чаще всего выкладываю фото теста, а если нет, то пишу каким должно оно быть.

Леминг, мне тяжело понять по фото какой мякиш получился. Но я не вижу, что он плотный. Но возможно и надо добавить воду, потому что мука у всех разная. Мой рецепт адаптирован под мою муку. Поэтому чаще всего выкладываю фото теста, а если нет, то пишу каким должно оно быть.

большое спасибо за ответ.
Действительно, я упустила из виду, что мука у всех разная, да и закваска, я думаю, тоже отличается.
Значит, нужно понять, какие пропорции будут оптимальными для моих условий

Я делала еще один хлебушек, добавив воды побольше, чем в авторском рецепте. Мне тесто показалось жидковатым, но оно уже сделалось без моего присутствия, поэтому колобка я не видела и повлиять не могла.
Я его испекла в духовке. Получился такой подовый хлеб, вполне приличный, с мелкопористым мякишем.
Трудно сказать, что получилось бы при выпечке его в хлебопечке.
Буду пробовать еще




Большинство рецептов на закваске для духовки написаны. Меня могут в любой момент из дома выдернуть на неопределенное время... Как думаете, что будет, если тестовую заготовку, которая расстаиваться должна, поставить в холодильник?
На закваске совсем другой вкус и аромат у хлебушка.

если тестовую заготовку, которая расстаиваться должна, поставить в холодильник?

Так это есть такая технология. Или брожение или расстойка проходят в холоде. Просто почитать надо, чтоб принцип понять.

Испекла я этот батончик еще раз. На этот раз в духовке.
hlebopechka.ru...
Но снова с небольшими изменениями в рецепте и косяками.
Я заменила часть воды яблочным повидлом (нужно было утилизировать). Но воды оказалось маловато и пришлось в процессе замеса добавлять еще около 70 мл. В результате все же баланс воды-жидкости был не таким, как в авторском рецепте, т. к. тесто оказалось липким.
В процессе выпечки корочка полопалась, это почти незаметно - и надрезы не помогли. или я их неправильно сделала.

Но вкус у батонов (я их два сделала, а не один) просто великолепный. Закваска у меня активная. Я ей не дала перестоять. Поэтому батон не кислит. А дырочки меня невероятно порадовали
Вот что у меня получилось.



В общем, считаю, что выпекать на закваске у меня получилось научиться. Все остальное - придет с опытом

Так это есть такая технология. Или брожение или расстойка проходят в холоде. Просто почитать надо, чтоб принцип понять.

Спасибо! Я попробовала ставить тесто в холодильник на брожение - тесто за 12 часов отлично поднялось. Я даже не ожидала. Я делала с льняной мукой, а она тяжелая и липкая. Но все прекрасно расстоялось!

Здравствуйте!
Очень прошу совета!
Я сделала две закваски - ржаную и цельнозерновую (с добавлением пшеничной муки). Держу в холодильнике (10-12 градусов). Сейчас подкармливаю каждый день (около 25гр закаваски +25 муки+25 воды). Остальное выбрасываю. Раньше хранила больше. Закваска за ночь в холодильнике увеличивается в 2 раза. Практически ни чем не пахнет.
Так как работаю и прихожу поздно, меня интересует выпечка исключительно в ХЛЕБОПЕЧКЕ и только на закваске.
То что у меня в холодильнике - это стартер? Или закваска, которую можно сразу класть в чашу хп? Я попробовала испечь хлеб на режиме французский хлеб с отсрочкой на 3 часа. Взяла ржаную закваску сразу из холодильника (было много закваски). Хлеб получился красивый, но очень кислый. Поэтому и не пеку, все читаю.
 У меня полная «непонятка» что делать, когда вытаскивает из хол-ка закваску. И когда ее вытаскивать. И может это ржаная кислит?
Заранее благодарю. Светлана.

То что у меня в холодильнике - это стартер? Или закваска, которую можно сразу класть в чашу хп?

Светлана, добро пожаловать на форум!
Знаете, сколько заквасочиков - столько и мнений. Кто-то печет на том, что достал из холодильника и считает это закваской. Это право каждого. Позвольте высказать свое мнение: меня учили, что из холодильника я достаю стартер. Всегда. День он там простоял или пять - не важно. Перед выпечкой всегда кормлю, а чаще два-три раза. Ну, это мне так нравится. Вам нужно пробовать и так, и этак. Считаю, что только методом проб можно найти свой вариант.
Удачного Вам хлеба!

cv-1963, я пеку на ржаной вечной закваске в ХП на режиме «французский» с отсрочкой 4 часа. Закваски беру 60 г. Предварительно кормлю. Возможно вам пригодится мой рецепт hlebopechka.ru...

Вика и Наталья, спасибо!

После холодильника закваска должна согреться, потом кормежка 1+1+1, а потом она должна увеличиться в 2-ва раза. Правильно? А вот потом вопрос: после этого сразу ставить программу, или с отсрочкой нужно? Не перекиснет? Или покормить и в ХП с отсрочкой?
Наталья, мне, к сожалению, до Вашего шедеврального рецепта пока как до луны. Основ не понимаю. Работаю на мусорное ведро.

С уважением, Светлана.

Не нужно бояться закваски. И не нужно над ней трястись. Наши предки не имели возможности «колдовать» с этой субстанцией. Поймите, закваску Вы выращиваете чисто под себя. Вы должны почувствовать её, прижиться к ней, как к домашнему животному.
Я не кормлю закваски (а их у меня - на каждый вид муки). Они порой месяцами в холодильнике стоят «голодные». Всегда на ночь оживляю стартер 1:1 (мука: вода). Жидкость использую от 40 до 50 градусов. Замешанное тесто иногда стоит целый день (если отвлекли) и не перекисает. Ржаная закваска конечно кислее, чем пшеничная или кукурузная. Хлеб всегда получается разным: зависит от условий и настроения, состояния. Оставляю часть теста для подкормки закваски для следующего раза. В основном раза 2 в неделю пеку чисто ржаной хлеб. Пшеничный - по настроению домочадцев. Когда закваске исполнится лет... надцать, она будет давать быстрый подъем и опары и теста и самого изделия, а пока.. ждите.
Было время, когда всю выпечку перевела на чистую закваску. Типа дрожжи вредные. Но, как химик по образованию, прочитала массу литературы и поняла, что в фанатизм впадать вредно. Так что дерзайте и выбирайте то, что Вам подходит методом проб и ошибок: «не сразу Москва строилась.»

Нана, спасибо!
Заразилась оптимизмом!
Конечно, надо прочувствовать как процесс, так и тесто. С этим пока одна неуверенность. А вот стартер-закваска (я считаю) у меня хороша. Радует. Танцы с бубнами я вокруг нее не пляшу, но жалко оставлять голодной.
Нана, у Вас в тексте стартер и закваска это разные вещи? Вы пишете, что стартер кормите, а закваску - нет.
С уважением, Светлана.

Нана, спасибо!
Заразилась оптимизмом!
Конечно, надо прочувствовать как процесс, так и тесто. С этим пока одна неуверенность. А вот стартер-закваска (я считаю) у меня хороша. Радует. Танцы с бубнами я вокруг нее не пляшу, но жалко оставлять голодной.
Нана, у Вас в тексте стартер и закваска это разные вещи? Вы пишете, что стартер кормите, а закваску - нет.
С уважением, Светлана.

У меня пол-литровая баночка с закваской живет в холодильнике. Это я называю закваской. Когда начинаю печь хлеб, отбираю 1 ст. л (приблизительно) закваски, растворяю её в очень теплой воде и подкармливаю сахаром и мукой. Мука: вода есть 1:1. А когда испекла хлеб, остатки с посуды, в которой тесто было сбираю и кормлю ими саму закваску в пол-литровой банке из холодильника. Больше закваску не кормлю. Удачи Вам и успехов.

Спасибо, Нана!
 С уважением, Светлана.

Здравствуйте! Я опять за советом.
Испекла хлеб. Получился очень красивый и с замечательным мякишем, НО кислый.
Пекла так:
340 г (110+110+120) закваски цельнозерновой с мукой 1 сорта (до этого 2раза подкормленная) стояли 3 часа при комнатной температуре. Поднялась в 3 раза.
Потом режим «французский»6 часов (панасонмк).
Хлеб из пшеничной муки.
Может быть сразу на французский режИм?

cv-1963, Есть тема насчет кислоты хлеба hlebopechka.ru...

kuznez84, спасибо!
Эту тему я уже проштудировала, но вопросы с временем остались. Мне бы понять-почувствовать на простом рецепте.

cv-1963, я вот не помню в какой теме читала, что должен быть определенный процент заквашенной муки в тесте. Для пшеничного 20%, для сдобы 25%, для ржаного 30%.
Меньше можно. Больше не желательно. Отразится на вкусе.

Вот так вот получилось
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...

Маленький, кислый, ужасный.
Взвешивал все на весах, пшенично-ржаной закваски - 120 гр, Пшеничной муки - 510 гр, воды - 250 гр., соль, сахар, сл. масло. Хлебопечка Панасоник 2512, режим 2 основной малодрожжевой хлеб.
Подскажите в чем причина, не могу понять, уже третий такой, может закваска слабая, хотя ей уже месяц.
На закваске пока ничего не получается, а на дрожжах все ок. Помогите пожалуйста.

Александр Байер, Александр, закваска не может поднимать хлеб так же быстро как дрожжи. В программе идет две обминки, расстойка, выпечка. Расстойка 30-40 минут. Для закваски это очень мало. А кислинка может быть из-за высокой температуры выбраживания теста (На многих режимах хлебопечка повышает температуру). Или если вы берете некормленную закваску прямо из холодильника, либо закваска перебродила.

Уважаемые хлебопеки, подскажите почему у хлеба на закваске трескается крыша?
может это излишки жидкости или наоборот муки? я пеку пшенично ржаной, колобок немного жидковат, поэтому не могу удержаться и добавляю немного муки, колобок все равно липкий и по низу немного размазано, поднимается хорошо, а в процессе выпечки крышу рвет
что делать, на что обратить внимание?

почему у хлеба на закваске трескается крыша?

Тут, конечно, причин может быть несколько.
Либо недостаточно времени для окончательной расстойки. У закваски еще много сил, в духовке она ускоряется и рвет крышу. Конечно, это больше характерно для коммерческих дрожжей, но и закваска может так сыграть.
Либо в процессе расстойки хлеб подсыхает, в духовке корочка быстро запекается и опять же при повышении температуры в духовке крыша рвется.
Можно попробовать делать надрезы - хлеб будет красиво раскрываться по надрезам, а не рвать крышу.
Еще можно попробовать выпекать с паром или хотя бы опрыскивать буханку перед посадкой в духовку - корочка не будет так быстро запекаться, хлеб успеет подняться пока все мягкое.
Ну, и попробовать удлинить окончательную расстойку, ваша закваска еще молодая, может ей побольше времени надо...

вот такая «красота " получилась снова

Недорасстоялся

Светлана, выпекаю в хлебопечке, сначала замешиваю на программе тесто, перекладываю в форму л-11 и оставляю на растойке, когда смотрю, что поднялся включаю выпечку
конечно не всегда так получается, бывает и красивая корочка, вот последнее время пару раз так получилось, не пойму почему

Добавлено Пятница, 13.05.2016, 10:53

Либо недостаточно времени для окончательной расстойки. У закваски еще много сил,

может все-таки поменьше брать закваски на такую маленькую буханку? я беру 200гр

когда смотрю, что поднялся включаю выпечку

Может надо, чтобы побольше поднялся, вон он как при выпечке вырос.

может все-таки поменьше брать закваски на такую маленькую буханку? я беру 200гр

Мне сложно судить про пшеничную закваску, у меня ржаная.
Я беру примерно 150 грамм на килограммовую буханку. И это же ржаной хлеб, его труднее поднять. Так что может быть и многовато будет...
Я посмотрела рецепты пшеничного хлеба на закваске - там примерно 200 г закваски на 500 г муки. Ваша маленькая буханочка наверное на 200-250 г муки, да? Тогда закваски надо 100 грамм
И еще. Закваска молодая, стабильности еще нет. То у нее одно настроение, то другое. Поэтому и хлеб то нормальный, а то крышу сорвет. Тут как-то нужно ее настроение понимать и регулировать время расстойки.

буханочка наверное на 200-250 г муки, да? Тогда закваски надо 100 грамм

да, беру пшеничной 100гр, ржаной 135 гр и 15 гр отрубей,150млл воды и 200гр пшеничной закваски
попробую в следующий раз взять 100 гр закваски и увеличить расстойку
спасибо за подсказки

Не забудьте только добавить к рецепту 50 г пшеничной муки и 50 г воды, чтобы не изменились пропорции

Не забудьте только добавить к рецепту 50 г пшеничной муки и 50 г воды, чтобы не изменились пропорции

спасибо!
а ведь даже не подумала об этом

Подскажите, что можно сделать.
Когда ставлю опару на ночь, она перекисает и естественно хлеб получается кислый
когда ставлю днем, такого не случается,
может нужно изменять пропорции, когда на ночь ставишь
беру 100 гр пшеничной закваски 100%
50 гр воды
50 гр муки

Добавлено Суббота, 21.05.2016, 13:34

и вот еще заметила, вчера, когда ставила опару, отложила часть закваски, подкормила ее и поставила в холодильник.
а опару поставила на столе, утром заглянула там мизерные пузырьки на поверхности и пахло очень кислым
я решила немного ее подкормить добавила 20 гр воды и 20 гр муки, поставила в выключенную духовку, поглядывала периодически, но процесс брожения остановился совсем, даже маленькие пузырьки исчезли
что не так делаю?
зато заглянула в холодильник и ахнула там во вчерашней баночке такая шапка выросла!
не пойму что происходит?

Светлана, ваша закваска становится более сильной, а это значит, быстрее поднимает опару. Поэтому за ночь все перекисает. Так что придётся отказаться от ночных опар, вставать пораньше и заводить опару с утра. Для сильной закваски достаточно двух - трех часов.
Когда все сильно перекисло даже дрожжи начинают страдать, хоть они и любят кисленькое.

SvetaI, а может заводить опару и ставить ее в холодильник на ночь?
у меня в холодильнике стартер в баночках чуть ли не бурлит...

Здравствуйте девочки! Хочу поделиться своим опытом по выпечке хлеба на вечной закваске. Пеку хлеб с октября прошлого года, в начале хлеб был мягко говоря не очень, но опыт пришол постепенно. Хлеб пеку из 3х видов муки. Муку биру 1:3. 5 ст. л ржаной,15 ст л цельнозерновой и 1 сорт пшеничная. Со временем я поняла, что хлеб на закваске не терпет спешки. Для того чтобы он хорошо поднялся нужно 4-5 часов.
Закваску храню в холодильнике. На ночь вынимаю из холодильника, что-бы она нагрелась, рано утром я её кормлю 3 ст. л муки и чуть чуть воды замешикаю как густую сметану. Оставляю, для полного подъема, затем делаю апару (всю воду и половина муки от общего количества муки) вид как густая сметана оставляю на 3-4 часа, опара поднялась замешиваем тесто, вместо сахара добавляю мёд, соль только крупную без добавок немножко ростительного масла, тесто не должно прилипать к рукам формируем в виде шара укладываю в форму для хлеба и выстаиваю до полного подъёма 3-4 часа в холодной духовке, хлеб поднялся можно выпекать, у меня духовка с авто приготовлением блюд и есть выпечка хлеба. Хлеб пекётся булка 850-900 граммов примерно 1 час.